Наполеон бабушки свекрови

Наверное, я одна из немногих, кто никогда не пёк Наполеон. Причин много, не буду вдаваться, но исторически, я этот торт избегала. Однажды было рискнула, не удалось, я успокоилась. "Рожденный ползать летать не может" решила я. Пока в этом году не наткнулась на этот рецепт. Были мы в это время на Тахо, мои катались на лыжах, я браузила интернет на предмет новогоднего меню и прочла весь тред (тогда он ещё только 4 страницы был, это потом уже эпидемия началась в Новый год).
Ну что сказать? Решилась. Проштудировала всё, приготовилась, картинки распечатала, телефон зарядила, думаю, если что, буду звонить подруге и консультироваться: а вдруг не будет получаться.
И замесила тесто... Такого мягкого, нежного, приятного теста не было давно у меня в руках. Коржи раскатала в момент и испекла. В процессе нахлынули воспоминания о том, как мама пекла Наполеон перед Новым годом, как мы с ней ставили ёлку, запахи выпеченных коржей, слегка подгоревшей муки были до боли знакомы... Настроение стало резко меняться в сторону улучшения. Я почувствовала, что вот он, праздник, рядом, почти скоро... И не задумываясь замесила вторую порцайку. Когда пришёл муж и увидел стопку коржей на столе, он спросил хорошо ли я себя чувствую? А так замечательно я себя давно не чувствовала.
В общем, буду заканчивать делиться воспоминаниями. Дам сейчас рецепт. Я не делала пошаговых фото, по ссылке можно у автора посмотреть, они очень подробные и даже те, кто боится процесса, сможет сделать.
Я напишу те пропорции, какие у автора в рецепте и расскажу, что я изменилав пропорциях крема. Да ещё , она не делала брусничную прослойку как я. Напишу и это.

Наполеон

Слова автора, источник
Я давно обещала нескольким форумчанам выложить "Наполеон" моей бабушки. В предверии Нового года выполняю обещание, может быть, кому пригодится.
Короткая история. Моя бабушка 1904 г.р. была, в семилетнем возрасте ее отдали обучиться премудростям кухни в одно дворянское семейство. Сама бабушка была родом из крайне обедневшего дворянского духовенства. И в том доме она , по ее словам, обучилась изготовлению этого торта, имеющего в основе якобы настоящий французский рецепт. В общем, этот рецепт не новость какая, но почему-то этот торт все гости метут , как-будто вкуснее ничего не ели. Лично мне он надоел , конечно. Однако выполняю просьбы печь на праздники именно его. Может быть, дело в том, что в нем нет никакой химии, соды, все продукты натуральные, торт получается большим, тяжелый и мягким. Хватает его человек на 20.
В общем, он заслуживает быть описанным и , может быть, кому-нибудь пригодится.
Нюанс- все продукты должны быть свежими и хорошего качества.
Готовится от самого начала и до самого конца ( до чистой кухни) ровно 2 часа.

Два этапа: варка крема и выпекание коржей. Который первый или второй- без разницы. Я всегда начинаю с крема, пока он остывает, выпекаю коржи.

Коржи.
Делаем тесто. Для него надо 1 яйцо, 1 стакан сахара, стакан молока, 100 г сливочного масла и 4-4,5 стакана муки, половина чайной ложки соли. Оно получается очень похожим на песочное.
Поехали. В емкость кладем стакан молока комнатной температуры, яйцо , стакан сахара.
Размягчаем в микроволновке или на плите 100 г сливочного масла не до жидкого состояния, а чтобы стало очень -очень мягким, вроде на солнце постояло.
И добавляем масло в емкость. Хорошо перемешиваем и постепенно добавляем туда 4 стакана муки, замешивая тесто. Тесто должно получиться как мягкое пельменное. можно мешать руками, даже лучше руками, вот оно такое получается.
Затем из него скатываем такую как бы кобасу, на этой колбасе делаем насечки ножом, чтобы получилось 16 кусочков.
Разрезаем и формируем круглые лепешечки, подготавливаем рабочий стол, спыляем его мукой.
Раскатываем первые два коржа скалкой. Лепешку предварительно лучше размять пальцами пошире для облегчения раскатывания.
Одновременно включаем духовку на 200 градусов , греется верх и низ вместе, противни не смазываем ничем, просто спыляем мукой и ставим в духовку для прогревания.
Я одновременно пеку на двух, быстрее получается. Как только мука начнет коричневеть слегка, можно на противни выкладывать раскатанные коржи и печь до золотистого цвета.
Раскатывать надо очень тонко, до почти прозрачности. Подготовленный корж занимает весь противень. Выравнивать не надо, просто стараться катать примерно одинаково. Поверхность стола почаще спылять мукой, чтобы не прилипало.
Вытащить подогретый противень из духовки и перенести на него раскатанный корж, перенос требует осторожности, чтобы не порвать тесто. Я обычно раскатываю как бы овал и укладываю по диагонали.
Выпекаются коржи очень быстро, надо успевать раскатывать следующие и следить за этими, чтобы не подгорели. Ну или перейти на один противень, если трудно.
Готовый надо снять и складировать на доску рядом, горячий он гибкий, но быстро застывает и становится твердым и хрупким.


Мои примечания к коржам:
- делала всё по рецепту, только раскатывала каждый корж на пекарской бумаге, слегка присыпанной мукой. Благодаря этому не волновалась, как я их буду на противень переносить, так на бумаге и пекла. Да и муку не досыпала, что утплотняет обычно коржи. Причём, листы использовала многократно, так что тоже своего рода был конвейер.
-я прокалывала вилкой слегка по всему диаметру, чтобы коржи не вздувались.


Крем.
У автора немного другой рецепт. Но я делала по своему, очень похожему, но отличающимся пропорциями ингредиентов. Причин несколько. Первое, я же двойную порцию коржей сделала. Второе, четыре стакана сахара на литр молока... Не смогла.
На двойную порцию коржей понадобится
2.5 литра молока
8 яичных желтков
~100г муки
500г сахара
250- 300г сливочного масла(как вам совесть позволяет)
1 ст. ложка ванильного экстракта
-------------------------------------------------
если делать только одну порцию коржей, то для крема делим кол-во пополам

Приготовление заварного крема такое же, как и у автора, поэтому копирую.
1. Отделяем желтки от белков, куда девать белки- я не знаю, можно безе сделать или белковый омлет ( язнаю, я знаю, потом скажу ).
2. В емкость наливаем стакан молока комнатной температуры, Туда выливаем желтки, добавляем стакан сахара, хорошо перемешиваем, туда же добавляем муку и снова перемешиваем.
3. Ставим на плиту большую кастрюлю, желательно с дном, к которому ничeго не прилипает, наливаем туда литр оставшегося молока и доводим до кипения.
Начинает закипать, смесь в первой емкости хорошенько еще раз перемешиваем и потихоньку вливаем в кипящее молоко, непрерывно тщательно мешая со дна, чтобы не прилипало. Мешаем все время, оно густеет на глазах. Мешаем, всыпаем туда пaкетик ванильного сахара. (у меня жидкий экстракт ванили 1 ст.ложка).
Здесь я делала чуть по-другому: снимаем с огня и ставим крем остывать, помешивая, чтобы не подсыхал крем.
Минут через 10 добавляем сливочное масло, порезанное кусочками и хорошо размешиваем. Я ещё миксером ручным пару раз прокрутила крем.
Когда крем остынет, можно им промазать коржи.
Я готовила в два этапа. В этот же день я готовила брусничный соус. Он тоже должен остыть, если всё будете делать в один день, его надо делать первым. В один день пекла корж, на след. день делала крем.
Сухие остывшие коржи закрыла фольгой и хранила при комнатной температуре.


Брусничный соус
1 стакан брусники (клюквы)
125г сахара
100 мл воды
Бруснику смешать с водой и сахаром в сотейнике, довести до кипения и проварить минут 15. Соус начнёт загустевать. Остудить, остывшим он станет совсем густым. Взбить ручным блендером или прокрутить в фуд-процессоре.

Сборка
Один корж отложить для посыпки. Промазывать коржи по очереди, выложив первый корж на сервировочное блюдо, затем крем, потом сверху следующий корж и т.д. Промазывать коржи надо тщательно. У меня получилось из 2-х порций 24 коржа, брусничные слои я делала через 7 коржей.
Количества крема должно хватить и ещё примерно один стакан должен остаться - для обмазки сбоку.
Отложенный корж разбить скалкой в крошку (или использовать блендер/фуд-процессор для этого, что быстрее). Смешать крошку с 3-4 столовыми ложками ореховой муки (мелко молотых неочищенных орехов, у меня - миндаль) и посыпать торт сверху. Остальное сохранить.
Оставить пропитываться при комнатной температуре пока не осядет.
Конструкция, конечно, сначала очень высокая, но через 2-3 часа прилично осядает. На ночь можно убрать в холодильник. Если холодно на кухне, то можно оставить и так, прикрыв плёнкой.

Окончательная доработка
(самое вкусное )
Готовый торт будет слегка неровный из-за разных коржей. Подравнять его, обрезав неровности. Потом оставшимся кремом смазать бока и присыпать отложенной посыпкой.
Можно наслаждаться.


Уф!



Да, фотографировать этот торт мне понравилось почти так же, как есть

jalo
Когда осядет...Это окончательная доводка...

Kriss Тут и мальчики бывают, хи-хи.
Спасибо за быстрый ответ, потащила их в подвал.

Намазала я 8 коржей масло+сгущёнка и не пойму, каким образом они должны пропитаться. Теперь-то уже поздно, но может масло и сгущёнку не надо было взбивать, а просто перемешать, т.к. крем стоячий получился, еле размазала, а?

jalo

и не пропитается, потому торты с таким кремом и зовут сухой.
Олька, красотищу ты сделала!!!
Посыпать сверху можно сейчас: чтобы крем не подсыхал. Бока и еще немного сверху уже после того как осядет.

Юля, парижская, если был суховат, значит:
-крема мало
-толстоваты коржи.

Зоя
Крема скока написали, стока и сделала. И ведь у всех мокрый, а у меня сухой. А коржи раскатывала до тонкости папиросной бумаги, крепатура была ого-го. Может торт и нормальный вышел, просто я после комментов ждала чего-то более мокрого.

parisienne
ты, наверное, ожидала, что с него капать и течь будет?
нет, просто отличие мокрого от сухого в том, что сухой не пропитывается так кремом и коржи остаются хрусткими, а этот впитывает в себя крем и становится нежным-нежным, полностью кремистым таким

Иpena
Я думала коржи пропитаются кремом и все станет нежно-влажным. Сбили меня комментирующие гражданки с толку. Вот муж комментарии не читал, потому говорит, что торт отличный.

parisienne
кто бы спорил

innok

колёса уже намылены.

Львица

Насть, да не так нас и много, на нос прилично выходит: грамм по 80 масла и по пол стакана сахара.

Зоя

Слушай, я сильно-то не задумывалась, но "сухой" у меня ассоциировался так примерно, как песочное что-ли. Ужас, до сих пор колом коржи стоят, даже не попытались улечься, похоже, что он ооочень сухой будет, придётся перерабатывать на что другое.

Ну так, я же ленивая, я как представила, что завтра вместо того, чтобы отдыхать, торт кромсать, да ещё ровненько надо, потом опять мазать..... Ещё и обмывать опять же придётся. Не по мне это. Поэтому обрезала сразу же после духовке, как делаю для Лекады: вытащила, следующий засунула, обрезала по чашке и готово. Осталось просто смазать. Моя духовка с дверцей-"вагоном", она не открывается, а выдвигается вместе с листом, поэтому мне лист не надо туда-сюда тягать, а просто за бумагу вытаскиваю, быстрее выходит, корж не успевает остыть/застыть.

посыпала, но только верх, бока завтра придавлю крошкой.

Это сообщение отредактировал jalo - 14.01.2010 - 23:47

parisienne

Юльчик, скорее всего так и было. Ну да Ира тебе разницу обьяснила, я думала, что ты знала...

Молодца. Значит все было как надо.

в идеале так и должно быть. Надо будет еще сделать, может добьюсь такого результата. Но не раньше чем через три недели...

Значит отличный вышел!

jalo

держите их чистыми. Всего 5 месяцев осталось. Похоже, что опять к вам едем.

а вот ето ты зря, Олькин. Ко мне потом без претензий если у вас слипнется...

ага, оно там рубленое. Но я точно не знаю: сама ни разу не делала, не очень люблю из-за масляного крема.

Иpena

Ир, а ты дай нам свой рецепт сухого раз ты подобрала его уже. А то мой муж-то тоскует.

Зоя
да не вопрос
он у нас проходит как
Наполеон от Фариды

Коржи:
1 яйцо + ½ стакана теплой воды + ½ чайной ложки уксуса + 50 грамм растопленного сливочного масла + мука (пока тесто не перестанет прилипать к рукам)
Тесто должно получиться воздушным. Разделить его на 6-7 шариков, положить на 2 часа в холодильник. Затем каждый шарик раскатать, свернуть конвертиком и вновь раскатать. Печь с одной стороны.

Крем:
1.
1 яйцо + ½ стакана молока + 2 столовые ложки муки (с горкой) + ½ стакана сахара взбить и на медленном огне довести до консистенции манной каши, постоянно помешивая. Остудить.
2.
200 грамм сливочного масла + 1 стакан сахара (сахарной пудры) взбить
3.
1 взбить со 2, добавляя по ложке.

Промазать коржи. Оставить впитаться.

вот он у меня получается хрустким и со слоистыми коржами. Они в процессе вздуваются и торт потом собираешь как конструктор, но результат нас радует
а вот когда коржи песочные, то это обычно медовик со сметанным кремом, Наполеонов я таких не встречала

Это сообщение отредактировал Иpena - 15.01.2010 - 06:46

Иpena

Ира, сколько это примерно? 1 стакан? 2? 3? От какой цифры отплясывать?
У меня с такими рецептами плохо дела обстоят...
Обычно тесто получается как подошва. Вот по этой причине и первый раз Наполеон не вышел, добавляла я там муку до состояния "на пельмени".
При этом, сама пельмени в жизни не делала. Получились коржи каменные...
Крем без сгущёнки уже нравится.

Зоя
нененене, там не до пельменей совсем )))))
так, заставишь ведь делать, чтобы засечь сколько муки идет, я же тоже делала, подсыпая по немножку...но достаточно быстро стало мягким и не липучим, очень нежное и податливое, как дрожжевая сдоба

Иpena

Ира, мне не срочно. Если и через 3 месяца, я потерплю.

Где Ольга со своими ощущениями? Уже волнуюсь.

Зоя
хорошо, позже сделаю и замерю количество муки
а то сейчас есть ведь не станут, подряд-то...ибо зажрались непомерно

Зоя
И я никигда не пекла, вообще ни разу))) Даже и не пробовала)
Если честно, больше люблю бисквит. А попробовать как-нибудь можно будет... Наберусь смелости и найду время....

Зоя

Похоже,у нее отходняк тяжелый...Низя "Наполеоны" в таких количествах без привычки лопать потреблять...

Это сообщение отредактировал Kriss - 16.01.2010 - 18:14

Kriss

правда твоя. Нельзя. Что самое интересное, увидела, какие разные у всех вкусы.

Зоя

тута я. Мы же уезжали. Фотки сделаю завтра. Делала с тремя разными кремами. Твой прослаивала кремом от "свекрови", прослоек брусничных не делала. Ну что тебе сказать, мой первый в жизни Наполеон меня не впечатлил. Нет, он вышел вкусным, но я как parisiene, ожидала чего-то сверхестественного. Честно - моя Лекада вкуснее(я подумала, а сестра вслух сказала). кроме мамы и подруги брата, всем больше всего понравился со кремом из пломбира, маме больше всего "сухой", подруге брата твой Наполеон. Мне сухой абсолютно не пошёл, сестре было вкусно. Так что вкусы разделились.

У "свекрови" смотрю, такая скалка классная, в центральной части толще, чем по краям, мне этого не хватало, т.к. не могла раскатать коржи, чтоб середина тольше была, чем края или такой же толщины, т.к. не люблю бледные коржи. Сколько ни катала, края тоньше, хоть расшибись, понятно, зажаривались сильнее. Поздно сообразила, стала их растягивать, клала на кулак и другой рукой немного тянула по кругу, под конец получились коричневые, вот я их и распределила на торты.





Это сообщение отредактировал jalo - 17.01.2010 - 18:19

jalo

Это вы тренировались мало Кто начинал в глубоком детстве, тот все и понимает с Наполеонами Так что тренируйтесь больше

Я вот сухой совсем не могу... Мне надо чтобы ложечкой отломить можно было.

Львица
а я люблю сухой
я его делаю прямоугольным, на небольшие квадратики разрезаю и потом руками ем, разбирая на слои, мне так удобнее (хотя положено разрезать на прямоугольники и разложить по порционным бумажным формам и есть держа пирожное в формочке, как кап-кейк)

Kriss

Львица

ничё подобного. Сашка в первый раз в жизни ела. Ей очень понравилось. Она вообще у меня торты не ест, да и Кира тоже, а этот срубили за милую душу.


jalo

а я в это была уверена. И знаешь почему?

ага, это большая разница.
Внешне выглядят красиво!

наш человек.

jalo
Ольк, думала я думала почему же тебе не очень понравилось. Дело не прослойках и сахаре. Многие так же делали и в восторге.
Настя права: тренироваться больше надо.

Зоя
Львица
А я, между прочим, в глубоком детстве и начинала. Правда, это был сухой "Наполеон". А "мокрый" делала пару раз давно, запомнился более влажным чем этот вариант. Этот от свекрови еще раз точно повторю с ягодным соусом, поскольку заинтрЫгована.

Я вот тоже "кругами" вокруг Наполеона хожу. Сама я к нему увы равнодушна, хоть и с детства тренирована и разными и домашними и из рестораннов, просто не мое,но меня попросили чего нибудь русского испечь , мало того что пеку я так себе, дак вот еще и придумать ничего не могу путнего. Этот с брусникой должен очень по-русски быть. Может маником отделаться

Нель, дык, я сразу призналась , что выпечка не мой конек
Яблочным не удивить, у них у самих яблочные пироги хоршие,часть культуры можно сказать. Медовосметанные для аборигенов будут наверно тяжелы.. Наполеон дожен понравится или как минимум заинтересовать, вот и думаю ты инструкцию хорошо дала,
Я просто всегда в ступор впадаю, когда меня чего нибудь русского изобразить просят, Я в России и не готовила практически. Кроме селедки под шубой , оливье, бестроганоф и солянки больше ничего и не умею, да и не знаю. Надо еще в тортах посмотреть .

kashik

русское ето прежде всего пироги сдобные дрожжевые. IMHO.
А торты ето все же не наше исконное, ето от французов и австрийцев к нам пришло.
Наташа, сделай блинный торт с заварным лимонным кремом, будет что-то русское, что-то современное.


Шарлот

Оля, я никакой не пекла ни разу, не можем мы все сьесть.
Но моя подружка нежно любит вариант с Карининого сайта. Ссылку дать?

Зоя

Неличка, я тоже попробовала испечь такой Наполеон. Рецептов Наполеона у меня много разных, от всех знакомых, каждая печет по-своему.

Когда увидела этот рецепт, он меня очень заинтересовал. Именно тем, что в из детства .
Попробовала испечь на одинарную норму - 16 коржей, по твоему рецепту и крем тоже по-твоему рецепту, так как количество сахара в ссылке вызвало у меня недоумение А крем получился и так очень сладкий.

Вот что получилось:



Всем очень понравился торт. Так что включаю его в разряд любимых . Спасибо.

Irigen
Ира! Красота! На здоровье вам огромное!

у меня мама готовила всегда сухой, а её подруга именно такой. Я ходила к ней в гости как на праздник. И ещё всегда сожалела: вот мы ушли, а у них ещё столько тортика осталось.
Но самой испечь даже в голову не приходило.

Прошу не обижаться, но все обсуждения цветаевского пирога убрала из темы про Наполеон как офф топик.
Оле Шарлот я ссылку уже выслала в приват, если надо что-то спросить, то давайте это будем делать в специальной теме.

Спасибо за рецепт! Обязательно попробую!

Benesata

Пока не за что. Надеюсь, понравится, тогда можно и благодарить.