La Dolce Vita,

Sofya
Вика, чуть не пропустила.
Да, я помню ты про этот магазин писала. Он вроде бы у нас в СФ есть, я туда всё ногами хочу добраться.
А он-лайн я только что и горчицу нашла винную и бобы для кассуле правильные... Уря!!! Спасибо тебе, Вика!
Вафли надо печь! Тем более если такая мука есть.

Иpena
Ира, я в последнее время повернулась на Линдте с малиной и чили... И ещё с морской солью. И просто с чили... Даже торт надумала тут на эту тему сделать.


Ляська

Ну да, 1 1/4 чашка сахара на один кекс это хорошо... Да плюс начинка корица с коричневым сахаром.
Но он выглядит очень пушистым и аппетитным.
А я тебя просто так люблю... За то, что ты есть...

Зоя
Нелли,спасибо за рекламу соуса для лосося от Алисы. Нам было очень вкусно. А еще я пристроила печеные помидорки к Tomato and Goat Cheese Tarts. В оригинальном рецепте используются свежие помидоры, с печеными значительно вкуснее. Спасибо!

Написав в прошлую неделю трактат о багетах, я сразу почувствовала, что не хватате информации о муке. И в поисках её стала искать в интернете интересные источники. Таким образом наткнулась на полнейшую и исчерпывающую, очень компетентную статью о муке у Михаила в его блоге crucide . Я попросила у него разрешение на копирование информации (на случай, если он закроет открытый доступ с свой журнал). Оригинал здесь, спасибо огромное Михаилу, я сама с удовольствием почитала и о французской и о русской муке так как часто вопросы задают, а знания о русских современных продуктах у меня ограничены в силу проживания за пределами России.

Все, кто мечтает научиться хорошо печь хлеб! Прочтите внимательно эту статью. Очень полезная и нужная информация!

Пшеничная мука
Слова автора


Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется сортность муки. Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука. Типичные значения зольности - от 0,5% для муки высшего сорта до 1,80% у обойной муки. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. Т.е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую - 2.65.

Российская мука

В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.

Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.

Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.

Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2.0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

Американская мука

В США не существует стандартов на муку, американская мука, классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую и яровую, красную и белую, по цвету оболочек, и твердую и мягкую, по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.
Фото автора


semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.

High-gluten flour, мука с высоким содержанием клейковины. Профессиональная мука из твердой красной яровой пшеницы с содержанием клейковины 14% . Типичное применение - пицца и бэйгелы. Обычные сорта - Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по 3-5 фунтов.

Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Лучшие сорта - King Arthur Bread Flour и Better for Bread

All-purpose flour, мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно 10-11%, но иногда, например у муки King Arthur Flour, может доходить до 12-13%. Разница возникает из-за того, что такую муку получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.

Whole wheat flour. Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, более редкий продукт, но она стремительно набирает популярность, поскольку добавка до 50% такой муки к обычной белой практически незаметна.

First clear flour. Сортовой помол, который в старой советской литературе называется "клир" или "первый клир", получается помолом только внешней части зерна. Такая мука имеет высокое содержание клейковины - 13-14% и зольность в 0,8-0,9%. Обычно такая мука применяется для выпечки ржаного хлеба и является редкостью. Единственный простой способ купить ее в небольших количествах - каталог King Arthur Flour.

High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1.1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило ее заказывают мешками или делают самостоятельно.

Durum flour, semolina, дурум и семолина. Эти сорта муки производят из пшеницы дурум или твердой пшеницы. Под durum flour обычно имеют в виду муку тонкого помола. Семолиной обычно называют мелкую крупку, но под этим названием может продаваться и достаточно мелкая мука, которую в таком случае часто называют semolina flour. Такая мука пакуется известной компанией Bob's Red Mill и потому не является редкостью. За исключением одного случая семолина это не манка, а манка - не семолина.

Pastry flour, cake flour, кондитерская мука. Такая мука отличается низким содержанием клейковины, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour и низкой зольностью, 0,35-0,45%, поскольку такая мука делается из внутренней части эндосперма. Oтличаются они друг от друга тем, что последняя - отбеленная, а первая - нет. Для дрожжевой выпечки, в общем, они не годятся.

Характерным представителем такой муки является знаменитая White Lily. Основанная в Ноксвилле, Теннесси в 1883-м году компания White Lily производит муку из мягких озимых сортов, которая более ста лет является неотъемлемой частью южной кухни. Считается, что без нее невозможно приготовить знаменитые bisquits. В 2008-м году White Lily была куплена J. M. Smucker Company, хорошо известным всем американцам производителем джемов и арахисового масла. Мельница в Ноксвилле, была закрыта и производство было перенесено куда-то на Средний Запад - J. M. Smucker владеет Pillsbury, oдной из наших главных марок муки и видимо уже имеет достаточно мощностей. Как плюс, теперь мука стала доступна не только на Юге, а по всей стране, даже в нашей северной глуши. Как минус, говорят, что несколько пострадало качество. Новые хозяева клянутся, что новая мука не хуже преженей, "не отличить", однако опытные южные повара утверждают, что разница есть и не в пользу новодела. White Lily отбеливают хлором, но не до такой степени как cake flour.

Eвропейская мука
Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 - пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта - T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.

Дополнительная информация о французской муке и на французском языке

Аналогичная ситуация и с немецкой мукой - классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0.55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.

Все, что вам надо знать об итальянской муке вы найдете в журнале у elladkin.

------------------------------------------------------------------------------------------

Уже от меня рекомендации:
почитайте ещё эту информацию о муке

vickus
Вика, на здоровье! рада, что моя реклама помогла тебе найти вкусный рецепт.
Да, я тоже думаю, что с печёными помидорами кексы вкусные должны быть.
Спасибо за идею, сделаю как-нибудь с ними кекс.

Приглашаю всех на калифорнийский бранч - поздний завтрак или ранний ланч!

Калифорнийский бранч



Меню на 4 человека
кесадийи с сыром:
4 пшеничные лепёшки тортийи
120 г тёртого мелкого сыра (смесь чеддер, моццарелла и монтерей джек)
сметана
маринованный перец халапеньо( факультативно)
Салса
гуакомоле
баклажаны с салсой
кукурузные чипсы
кофе с шоколадным печеньем

Подготовка
1. Заранее приготовить баклажан. Испечь, остудить, почистить, порубить. Можно это сделать вечером накануне.
2. Приготовить салсу.
3. Приготовить гуакомоле.
4. Смешать баклажан с салсой. Пропорции на глаз, должна получится густая икра.

5. Разоргреть сковороду с толстым дном на сильном огне. Выложить на горячее дно тортийю, немного уменьшить огонь, прогреть минуту, перевернуть, посыпать сыром, прогреть ещё минуту. Свернуть пополам, снять со сковороды. Порезать на 4 части. Подавать со сметаной, салсой и гуакомоле.


На десерт кофе с печеньем и шоколадом.


В Калифорнии всё ещё лето.

Зоя
Нелли, какая красота твои фото)) Сижу, любуюсь

Зоя
надо присмотреться к ассортименту Линдта в большом маркете
а торт с шоколадом и чили (больше тарт даже) я в Неизведанном выкладывала, но пока никто не решился его сделать
а я все чили в хлопьях без соли никак не куплю для него, чтобы уже изобразить

Зоя
Нелли, спасибо за инфу о муке! Познавательно!
Фото как всегда выше всяких похвал!
Я кстати тоже Линдт с чили люблю.

Это сообщение отредактировал Юленька76 - 28.09.2009 - 07:31

wa3333
Cпасибо, Валюша. Опять ты пропадала.

Иpena
Ира, торт с чили я уже даже придумала, но вот нет повода сделать. И есть некому. Вчера в гостях были у друзей, так пpитятель заявил, чтобы в след. обед только одно блюдо приготовила... Вообще уже с ума все посходили.
А молотым чили ты не пользуешься? Я ещё люблю копчёный. Если на след. год поеду во Францию, привезу тебе наших перцев на пробу. Они такие интересные некоторые есть.


Юленька76
Юля, пожалуйста. Инфа про муку очень интересная, я ещё на сайте у хлебопечки не всё прочла. Но надо бы...
А ты чего так шепотом про шоколад? Линд один из самых вкусных шоколадов делает.

Зоя
да там в хлопьях нужен на посыпку
а молотого чили я что-то никак не найду, тут какой-то другой в ходу, экстра-острый, средне-острый и мягко-острый красный молотый...паприку и кайену нашла молотые, а как чили вот этот пользую (может он и чили, но его имя засекречено))
чипотле тоже не нашла пока что, видать нет в наших краях
ой, с перцем тут вообще шняга: в нашем районе свежего острого перца просто не продают например, ибо тут ареал проживания большего количества пожилых французов, а им острый перец есть непривычно и нежелательно
я его покупаю когда в других районах в супермаркетах бываю или на рынке

Зоя
Нелли, как здорово придумано с движущимся коллажем! Очень интересно и красиво! Какой Сеня... такой благородный профиль и задумчивый взгляд...
Умираю, как хочу завести мейнкуна, обожаю больших кошек (и кошек вообще)

Зоя
Может и схожу при случае. Но вообще валрона много где есть. В монопри обычно выбор неплохой и не только валроны, во многих патиссери. А еще есть у меня любимая точка - La Grande Epicerie de Paris называется, знаешь такое место? Там валрона есть всегда и разная. Только я ее из-за цены на готовку не покупаю, только на поесть. А тут распродажа была, вот я взяла "плиточку" килограммовую.
А по поводу Хью я подозревала, что так натурально хромать нельзя без последствий.

Написала и полезла искать, где этот Дету находится. Точно пойду! Там столько ВСЕГО! Хороший адрес, спасибо.

Это сообщение отредактировал parisienne - 28.09.2009 - 10:04

Неллик, как всегда фотки супер. Как там любимец мой Сенечка - красавчик?

parisienne
расскажи потом, м...выберемся в Париж - мне же тоже надо найти такой магазин

Зоя

Напевая: Вагончик тронется, перрон останется Навеяло... Уплывают твои тарелочки, а тема тутА! Сеню ЛЮБЛЮНЕМАГУ! Хочется за лапку подержать, так ведь не даст

Неллик, все читала еще у Миши, но блин где ее найти эту муку Наши только описывают пральнА, а никто ее не делает или не продает. Была спецом на выставке продуктов для бизнеса, обошла два огромных зала - НИЧЕГО! Мука одного сорта и ФСЕ! Гады Ну их! Я лучше тебе спасибку скажу за Курицу по-баcкски. Было ГУУУУД! Муж ел с пастой, я с овощами-гриль. Нам еще и назавтра осталось СПАСИБО!

Иpena

чипотле ето тот же халапеньо только копченный, но он только недавно стал популярен, может до вас и не дошел еше.
Про стариков в районе ето маразм. Им и на машинах не очень надо ездить, так что и дороги строить не будем?


barberry26

спасибо, да, захотелось оживить обычное меню.
Яна будешь заводить мейнкуна, смотри чтобы здоровый был, а то у них наследственные болячки присутствуют.



parisienne

Не, не знаю, я в Париже обычно по музеям ударяла. В прошлом году вообше ничего не удалось увидеть толком, в основном встречались с друзьями...

Да на здоровье. Ето я у Лебовитца вычитала, так он козел козлом оказался и книжка у него дурацкая, но пару адресов он дал...

Gane
Плохо, Женечка, твой красавчик. Опять лапа болит, теперь уже другая. Лежит целыми днями детка моя... Пойду к врачу опять с ним. Может, врача менять надо....


Львица

Заднюю точно, мы ему вчера колтун втроем вырезали. А так он погладится дается, передние лапы не болят у него.

Насть, про муку ничего не могу сказать... Обидно, конечно, но может изменится ситуевина с ней?
На здоровье за курицу!
Кстати, я вот дума что твоя нелюбов к пасте тоже с ее отсутствие связана. Бикоз она же вкусная очень, с овошным соусом каким-нибудь... Ел бы каждый день и мне мяса ни нада!

Зоя

Я не могу сказать, что я не ЛЮ пасту... я видимо обожра макаронами в детстве Сейчас раз в месяц хочется. Вчера гуляли с Наталкой и Инной по центру и зашли в Елисеевский. Теперь мне кажется, что у нас как в Греции - ЕСТЬ ВСЕ Муки конечно нет, но там всего столько и по таким ценам Может пора просто начать муку самой продавать
Сейчас фотку с Наталкой поставлю в Гюльчатайку

Здравствуйте Нелли.
На форуме я давно, с его открытия, была зарегистрирована, но писала мало, меня вежливо вычеркнули из списков, но осталась постоянной читательницей и пользователем форума. В вашу тему я захожу практически каждый день. Ваши хлеба заставили меня зарегистрироваться вновь. Спасибо за вашу закваску. Я не могу есть магазинный хлеб, от него у меня изжога. В прошлом году делала закваску для хлеба на винограде. Хлеб у меня получался, но я не очень была довольна результатом. Месяца два назад решила сделать вашу закваску. Результат превзошел все ожидания. Хлеб получается прекрасный.
Единственное что мне не очень нравится, когда я использую ржаную закваску то хлеб после выпечки немного садится. В чем причина? Я не допекаю хлеб, или есть еще какие то подводные камни?
И еще вопрос, я замораживаю целую булку, потом в холодильнике размораживаю, но после разморозки мне он не нравится, текстура получается другая, более влажная что ли. Как вы думаете, лучше замораживать по одному кусочку или целой булкой?

Зоя
маразм, конечно, но вот такая фигня (у нас маркет перекупила другая сеть, ну так перец все равно не появился, а везде у них он есть)...а старички у нас тут рулят до последнего...с риском для чужой жизни
я бы с определенного возраста у них права принудительно отбирала уже, нельзя с такой реакцией по городу рулить

а что у него с лапкой, Нель?

Зоя
Нелль, твой бранч запал в душу! Я бы такое не только на бранч, но и на завтрак и на ужин ела! Надо бы сообразить на выходные. Но с моими ведь не договоришься, чтоб они только к ланчу встали. Поэтому скорее всего придется им твой бранч в ужин есть!
А Сеня хорош! Царь зверей!

Зоя
Мне бранч - каждый день! Ах..как там все по душе
Котик славная мося, лежит никого не трогает! Лапу жалко, врача менять!
А как лечение шоколадом? Помогло?

Зоя

... А че врач говорит? Сходите конечно же... Мы сегодня тоже опять ходили, старая дрянь вернулась, я вчера на сон грядущий обнаружила, уже привыкла почти каждый день за Семеном с фонариком бегать, осматривать, он же не стоит на месте и в руки не особо дается, вьюн...Ну да мы уже наученные опытом, лечим, хлопотно только(и опять духовкой пользоваться низя ближайшие недели, она в других целях используется...)... Только у меня перед каждым походом к ветеренару мондраж такой и с утра валерианку пью(нет чтобы на ночь, тормоз я)...

Зоя
Нелли, да я не пропадаю, захожу и даже читать успеваю, а вот писать не всегда.

Львица
Настя, я не понял, а где Иннины фото? Что же вы её от обчественности скрываете?
Слушай, с мукой да, это ты сильно. Там у вас уже интернетовцы начали закупкой продуктов заниматься. Слышала7 ЖЖ фирму организовали.


SvetlanaO
Здравствуй, Света. Приятно познакомиться. Давай на ты сразу, ОК?
Я заморажива. целиком только багеты. Хлеб режу на кусочки и жарю в тостере. Я не заметила, что они влажные. Если у тебя такой эффект, может надо просто на столе размораживать, не в холодильнике?

а с дрожжами такого эффекта нет? Только при использовании ржаной закваски? А сколько ты кладёшь соли? По рецепту или уменьшаешь её?


Иpena
Ириша, это да, они иногда опасны. Но вот как подумаешь, живёт такая бабулечка одна и даже хлеб ей некому принести... Вот и едет она, сама не рада, а надо... Вообще, ужасно это, даже думать не хочу...

Gane
nukri
Маня
Девы, с Сеней всё тоже, что три месяца назад было: опять хромает, только на другую лапу. Тогда было "растяжение связки". А сейчас что? В общем, надо платить опять деньги и делать рентген. Подозреваю, что у него артрит, вот и хромает. У нас как раз тут перепад температур, вот он и среагировал.
Ну это в лучшем случае артрит. Может что и похуже...
К доктору пойдем обязательно.

Mayo
Наташа, Сашка тоже раньше рано просыпалась, сейчас уже даже мы проснёмся, а её не поднять. Подожди, твои подрастут чуть-чуть, вот увидишь, быдут спать долго. Но и как вариант ужина такое меню тоже хорошо, просто нам уже всё надоело: блины, вафли, пирожки. Мои всё же любят более мясную и овощную еду. Кашки и творожки у нас не в почёте.
Вот приходится что-то придумывать.
За Сенечку спасибо.

nukri
Ира, кесадийи каждый день нельзя, калорийно очень. Если только салсу и баклажаны, это можно.



Маня
Тань, а у вашего что? Инфекция?

wa3333
Валя, а вы Полинке массаж делали? Знаешь, как помогает? Сашка после него всегда спала хорошо. Ну а зубы это да... Пока все не вылезли, наша с температурой была. Врачи не верили, говорили, такого быть не может. А у нас сначала 38, а через пару дней зуб...И так все 20 раз.

Зоя
Нель, спасибо за совет, но, увы, пока это только мечта моя...
Бедняжечка, такой молодой, а уже артрит может быть

Дома и на улице? Или у вас холодает?

Давно уже хотела поделиться идеей и порекомендовать одну вещь.

Наши помощники на кухне
Спрэй для выпечки
Удобен для смазывания металлических форм перед выпечкой, так как в нём уже и масло и мука есть. Побрызгал форму и печеньки выпрыгивают оттуда как надо.
Посмотрите в отделах для выпечки, во многи странах есть. Если не знаете есть ли, поспрашивайте у продавцов. Очень упрощает жизнь. Рекомендую.

barberry26
Яна, так коты, как люди, теми же болезнями болеют...
Да, чего-то у нас вместо вчерашних +37 стало+20. У меня лапы и хвост отвалиаются и у Сени видать.

Только у меня форум глючит или это у всех? Предыдущий пост раза три отправляла...

Зоя
ага глючит
у нас тут одиноких практически нет, вот так чтобы заброшенные были
есть соцслужбы для стареньких и инвалидов, вплоть до доставки продуктов на дом, есть соседи, к которым за помощью обращаются, есть дом престарелых, куда бабасики и дедуси сами съезжают
у наз за домом такой вот стоит, больше на комфортабельную гостиницу похожий, они там активные, один из постояльцев у нас на курсах преподает, его на спецмашине привозят и увозят
да и булочные у нас натыканы так, что далеко ходить не надь
проблему создают излишне активные особи с замедленной реакцией, на переходе приходится сначала смотреть кто за рулем, а потом уже переходить ))))) про парковку я вообще молчу, у себя под окнами чего уже только не наблюдали

бедный кот, лапами мучается....лечите мальчика

Зоя

Неллик, Инна отказалась показываться миру Мы с Наташкой разрешения спрашивали.

А послать меня туда