Все, кто мечтает научиться хорошо печь хлеб! Прочтите внимательно эту статью. Очень полезная и нужная информация!
Пшеничная мука
Слова автора
Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется сортность муки. Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука. Типичные значения зольности - от 0,5% для муки высшего сорта до 1,80% у обойной муки. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. Т.е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую - 2.65.
Российская мука
В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,
Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.
Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.
Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2.0, содержание клейковины не менее 20%.
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.
Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм
Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм
Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.
Американская мука
В США не существует стандартов на муку, американская мука, классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую и яровую, красную и белую, по цвету оболочек, и твердую и мягкую, по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.
Фото автора
semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.
High-gluten flour, мука с высоким содержанием клейковины. Профессиональная мука из твердой красной яровой пшеницы с содержанием клейковины 14% . Типичное применение - пицца и бэйгелы. Обычные сорта - Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по 3-5 фунтов.
Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Лучшие сорта - King Arthur Bread Flour и Better for Bread
All-purpose flour, мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно 10-11%, но иногда, например у муки King Arthur Flour, может доходить до 12-13%. Разница возникает из-за того, что такую муку получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.
Whole wheat flour. Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, более редкий продукт, но она стремительно набирает популярность, поскольку добавка до 50% такой муки к обычной белой практически незаметна.
First clear flour. Сортовой помол, который в старой советской литературе называется "клир" или "первый клир", получается помолом только внешней части зерна. Такая мука имеет высокое содержание клейковины - 13-14% и зольность в 0,8-0,9%. Обычно такая мука применяется для выпечки ржаного хлеба и является редкостью. Единственный простой способ купить ее в небольших количествах - каталог King Arthur Flour.
High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1.1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило ее заказывают мешками или делают самостоятельно.
Durum flour, semolina, дурум и семолина. Эти сорта муки производят из пшеницы дурум или твердой пшеницы. Под durum flour обычно имеют в виду муку тонкого помола. Семолиной обычно называют мелкую крупку, но под этим названием может продаваться и достаточно мелкая мука, которую в таком случае часто называют semolina flour. Такая мука пакуется известной компанией Bob's Red Mill и потому не является редкостью. За исключением одного случая семолина это не манка, а манка - не семолина.
Pastry flour, cake flour, кондитерская мука. Такая мука отличается низким содержанием клейковины, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour и низкой зольностью, 0,35-0,45%, поскольку такая мука делается из внутренней части эндосперма. Oтличаются они друг от друга тем, что последняя - отбеленная, а первая - нет. Для дрожжевой выпечки, в общем, они не годятся.
Характерным представителем такой муки является знаменитая White Lily. Основанная в Ноксвилле, Теннесси в 1883-м году компания White Lily производит муку из мягких озимых сортов, которая более ста лет является неотъемлемой частью южной кухни. Считается, что без нее невозможно приготовить знаменитые bisquits. В 2008-м году White Lily была куплена J. M. Smucker Company, хорошо известным всем американцам производителем джемов и арахисового масла. Мельница в Ноксвилле, была закрыта и производство было перенесено куда-то на Средний Запад - J. M. Smucker владеет Pillsbury, oдной из наших главных марок муки и видимо уже имеет достаточно мощностей. Как плюс, теперь мука стала доступна не только на Юге, а по всей стране, даже в нашей северной глуши. Как минус, говорят, что несколько пострадало качество. Новые хозяева клянутся, что новая мука не хуже преженей, "не отличить", однако опытные южные повара утверждают, что разница есть и не в пользу новодела. White Lily отбеливают хлором, но не до такой степени как cake flour.
Eвропейская мука
Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 - пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта - T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.
Дополнительная информация о французской муке и на французском языке
Аналогичная ситуация и с немецкой мукой - классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0.55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.
Все, что вам надо знать об итальянской муке вы найдете в журнале у elladkin.
------------------------------------------------------------------------------------------
Уже от меня рекомендации:
почитайте ещё эту информацию о муке