Хлебопечка - лучшая подруга мультиварки - 7

Макар
Галя, перекопировала статью о заквасках. Хочу попробовать. Возник только вопрос. Есть ли какой- то пересчет между сухими дрожжами и закваской, т. е. сколько закваски надо в рецепте, где 1 ч ложка сухих дрожжей? Или для каждого рецепта какое- то определенное количество закваски? Уже есть любимые рецепты и хотелось их приспособить для закваски(если получится).
Я долго искала рецепт хлеба с луком и , благодаря советам форума, он стал любимым в моей семье. "Улетает" в момент.

tvum, Танюш, лучше бы адресовать эти вопросы по адресу... к Мише... Я ведь новичок по закваскам. Тоже тыкаюсь, как кутёнок... у мне вот что произошло...

Вчера промаялась целый день. Ставила тесто на хлеб Орловский из журнала Миши - (crucide).

Опыта с выхаживанием ржаного теста на закваске у меня нет никакого, поэтому были сплошные мытарства. Это вместо того, чтобы сразу подумать, как сделать лучше. Но сами знаете, пока на швабру не наступишь, и тебя по голове не тюкнет... Йэээххх... Но, по-порядку. Всё прочитала, всё изучила, поставила закваску (читай - опару) для теста. Но не учла, что в квартире градусов 19, не больше. Тогда, как по рекомендациям Миши, было положено тридцать. Но закваска через шесть часов вроде бы хорошо подошла, а насколько хорошо, я не знаю, мне не с чем сравнивать. Месю дальше тесто по рецепту. Миксером. Венчики для теста. Вторая скорость. Вымешиваю недолго до однородного состояния, накрываю плёнкой и ставлю подходить. У Миши ферментация проходила 90 минут при 30 °С (в духовке с включенной лампочкой). Но у меня другая духовка. Газовая. С ней мне ещё придётся встретиться... ))) Но вчера до неё дело так и не дошло. Но, возвращаюсь к своим баранам... За два часа тесто выросло совсем чуть-чуть. Тут меня осенило, что у меня же мультиварка есть, в которой я уже расстаивала тесто. Мультиварка просто создана для расстойки - тепло, влажно, нет сквозняков. Перекладываю моё многострадальное тесто в мультю. Включаю режим Подогрева на 20 минут. Потом - выкл. и тесто поднимается само при закрытой крышке часа два... Ну по крайней мере, раньше оно за два часа великолепно поднималось. Через час заглянула в мультю. Выросло раза в полтора. Сижу жду... Время - ночь. Ещё через час я решила, что оно поднялось достаточно. Взяла большую круглую миску. Разложила внутри миски льняную салфетку, обсыпанную мукой. Тесто - на припылённый стол. Помогая пластмассовым скребочком 8-9 движениями снизу-наверх по кругу подвернула тесто, чтобы сформировалось подобие шарика, и выложила его швом вверх в миску. Пока было всё правильно. Формировать шарик мне даже понравилось. Накрыла миску плёнкой и поставила подходить... Вместо часа я сидела три... и ждала-ждала... пока не решила, что хватит. Прикрыла сверху миску пергаментом, сверху доску, перевернула, и тесто у меня сразу поползло в разные стороны блином. Я пропыленными ладонями пыталась собрать его к центру, ничего не вышло... Мало того, - я вляпалась руками внутрь липучего теста и вся моя липкая жидкая конструкция потянулась за пальцами в разные стороны... Ну что было делать? Время - три ночи. Лезу на антресоли за силиконовыми формами. Одна у меня круглая и высокая для кулича, вторая кирпичиком для кекса. Снова пытаюсь сформировать подобие шарика - и измученное тесто отправилось в круглую форму, а я с чашкой крепкого кофе - к компу, время коротать. В половине пятого утра, заглянув под салфетку, я обнаружила, что тесто спит мёртвым сном, при этом очень хорошенькое на вид... Я сказала себе, что хорошо бы передохнуть в неравной борьбе, и пошла спать. В восемь утра тесто оставалось на том же уровне, и пришлось с ним попрощаться. Первый бой закончился, увы, не в мою пользу... Один-ноль в пользу теста. В 8-30 я поставила закваску-опару на тесто номер-два. Битва продолжается. Духовка включена. Дверь в кухне плотно закрыта. Принесла комнатный термометр. Температура в пределах тридцати градусов. Закваска растёт.

tvum

Есть такое ЗДЕСЬ

Макар

Галя! Ты- герой. Я почему- то думала, что все гораздо проще, а тут...

Львица

Спасибо, Настюша. Скопировала. Буду считать.

Макар
Гаш, прочитала весь твой отчет и....одурела. Только ты можешь так настойчиво и кропотливо к этому подходить. Ну и терпение! Жду продолжения, желаю удачи с пробой №2.

Девчата, спасибо за поддержку, но никакой я не герой... Герои побеждают, а меня пока ничего не выходит...

Макар
Нормальные герои всегда идут в обход (С)

Макар
Галюся, не пугай нас. Погибают, но не сдаются!
Никто не хочет присуждать тебе медаль посмертно. Поэтому признание героя теперь

Макар
Галь, я Орловский пекла. Закваску ставила на ночь, почти 12 часов. Тесто на закваске подходит обычно 4-6 часов и потом буханка 2-3 часа. Потому что у нас холодно и мука совсем не та У нас белка в муке 10,3 %... А в хлебной должно быть не менее 12% Такой, которая у них 2сорт у нас еще поискать. Так что либо глютен добавлять, либо ждать дольше. От кол-ва белка зависит как развивается клейковина, а следовательно подъем и все прочее.

Макар
Галя, у тебя обязательно все получится! Держу за тебя кулачки.

Львица , ой, блиииннн...

Макар
Галя, я думала, что это только я больная на голову с хлебом на закваске, но оказалось у меня есть сестра.
Я сегодня утром поставила Мишину закваску. Оставила её на кухне на холодильнике. Думаю, что там все же потеплей. Через 12 часов посмотрела на закваску, мне она понравилась. Пузырится, моя умница.
Завтра в 6 утра буду её кормить. Сердце замирает, любопытство распирает, вкусненького хлебушка хоотца. Спать некогда.

Гну , да какой уж тут "спать", Свет???!!! Чую я повторение вчерашней ночи...
Про "больная на всю голову" - согласна полностью...

Barbariscka
irarosl
Яшма , верьте в меня, девчонки, а то я как-то не очень уже в себя верю...

Макар
Галя, если у тебя хлеб замесится, то на время расстойки ты смело можешь лечь спать. Это как минимум 4 часа, потом посмотришь, если не понравится, то оставишь в покое ещё на 2 часа.

Гну, поздно, "батенька"... "блин" уже в печке. Опять всё разползлось...

Всем привет! Девчонки,я к вам с Батоном пшеничным молочным от Ромы

здесь





Впервые пекла батон,и он меня не разочаровал!Вкуснятина!
На кухне оранжевые плафоны,поэтому фото такое...не очень.

А еще я уже больше месяца болею ЗАКВАСКАМИ!Вначале сделала вечную,испекла на ней хлеб ржаной,нам очень понравился.Потом вырастила французскую,разделила ее,одну часть сделала ржаной,другую оставила пшеничной.Испекла на пшеничной хлеб-не понравился:кислый,разорвало всю буханку.Испекла по другому рецепту-стеклянный какой-то получился...Решила:пшеничный-не мое...Пекла на ржаной ржаные хлеба.Здесь,как и на вечной закваске,проколов не было,получился с первого раза.К сожалению,те,первые, не фотографировала.Но хотелось и пшеничный на закваске испечь!Посидела,почитала,обмозговала...и у меня получилось!Пекла Воздушный заквасочный хлеб(с сайта "Хлебопечка.ру"),очень понравился.Кислинки нет,мякоть пористая,воздушная,корочка-хрустящая(обрызгивала).Недавно испекла" Ржаной заварной хлеб настоящий(почти забытый вкус)",тоже с того же сайта,невысокий,влажноватый,черный!
Фото нет.А вот какой хлебушек испекла сегодня:

Макар
Галь, растекается? Значит перестоял или клейковины нема... Ты какую муку вместо 2 сорта берешь и какую обдирную (ржаную или белую)? Ты у Иры - Иренки про муку спроси, она разницу знает

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ НА ЗАКВАСКЕ(рецепт здесь),только я немного изменила:вместо муки грубого помола взяла обычную ржаную обдирную,еще добавила 1,5 ст.л сахара и 2 ст.л. подсолнечного масла.Получился супер-хлебушек:ржаная мука не чувствуется,мягонький,вкусный!Угощайтесь!

Макар
Галюнь,
В нашем полку заквасочников прибыло
marele , баб Лена,а почему у меня шоколад в кексах не тает ,а остается такими же кусочками, коврижку я давно пекла, но мне помнится , что она и не очень то была сухая, а твоя коврижка даже очень впечетляет
Мейта
Танюш, а у тебя этот матканаш, все ноздрястее и ноздрястее получается
Gven
Аля, какой красивый хлебушек получился, а запах наверное стоял .....
Макар
Галюнь, читала , как поэму, ты у нас не только хлебопек, но и поэт в прозе.А в итоге, все получится, вы девушка у нас упорная , а я задумалась, хотела в выходные попробовать этот хлеб, а теперь буду ждать твоего подробного отчета.
Swetланка Светлан, какие хлеба .
Девочки , но и я времени даром не тратила, и вчера ,вечером после работы пекла хлеб
Рецепт хлеба принадлежит Анн Тибо.( взят с сайта Мариана-ага)
Итальянский хлеб с применением жидкой закваски ( у меня француженка)
Составляющие я пересчитала под количество моей закваски (в скобках)
190 г спелой жидкой закваски комнатной Т (160г)
420 г муки (350 г)
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей или 9 гр свежих ( не использовала)
360 г воды температурой 40* (300 г)
1 ст.л. оливкового масла
2 ч.л соли ( соль не уменьшала)
160г спелой жидкой закваски, комнатной Т
Перемешать, дать 20мин аутолиза, следом вымесить лопаткой в миксере на средне-высокой скорости, пока тесто не схватится в мягчайший шелковистый шар, не липнущий к стенкам дежи. Всыпать мелкую соль, влить по каплям масло и завершить замес теста.

40мин брожения или пока не увеличится в объеме в два - два с половиной раза, в слегка смазанной маслом деже. Я расстаивала в духовке с включенной лампочкой.
Сформовать хлеб, прикасаясь с величайшей острожностью, чтобы не опали пузыри газа в тесте.
Расстойка 40 мин под пленкой.
Выпечка 25мин при 500Ф-450Ф, с пароувлажнением в первые 10мин выпечки.
Вот что у меня получилось

УРРА!УРРА!
муж поехал в москву и в "дома-хлеб" на ввц накупил мне аграма,панифарина,экстра-р и солода!!!теперь вперёд и с песней изучать возможности ржаных,бородинских...
спустя 2 года после покупки ХП будет исполняться впервые!!!

Макар
Гаша, сколько терпения и сил надо с закваской...
Swetланка
Какие хлебушки здОровские!
Basja
Нина, хороший мякиш вышел, дырчатый
Нигуля

Ждем-с

Такой же рецепт позже нашла здесь.
Цитирую рецепт Карины:
Это блюдо является неотъемлемой частью финской кухни. Родом оно из провинции Pohjois-Karjala, граничащей с русской Карелией. В 2003 году Европейским Союзом этим пирожкам был присвоен регистрационный знак TSG (Traditional Speciality Guaranteed). Готовятся эти пирожки из ржаной муки (минимум 50 %) с начинкой из отварного риса, картофеля или ячменя. Обычно они подаются со сливочным маслом, смешанным с рублеными отварными яйцами, но в городе Savonlinna сверх пирожков выкладывают соленую ряпушку. Эти пирожки настолько популярны и любимы среди финнов, что устраиваются чемпионаты и фестивали, посвященные этой выпечке. В России эти пирожки известны так же под именем « Калитки».
ТЕСТО
200 мл воды
1-2 ч.л. соли
400 мл ржаной муки (!!!Мука указана в мл)
100 мл пшеничной муки
150 растопленного сливочного масла
НАЧИНКА
1 л молока
200 мл круглозерного риса
1 ч.л. соль
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С ЯЙЦОМ
3 вареных яйца
150 г соленого сливочного масла
Промыть под проточной водой рис. Закипятить молоко, посолить, добавить рис и варить до готовности риса, периодически помешивая. Снять рис с огня и остудить.
Смешать ржаную муку с пшеничной и солью. Добавить воду комнатной температуры и замесить тесто. Тщательно вымесить до эластичного состояния, завернуть в пленку и дать « отдохнуть» в течение 40 минут. Разделить тесто на 25 равных кусочков. Посыпать густо мукой рабочую поверхность. Раскатать тонко каждый кусочек в в круг. Выложить в середину начинку и защипать вокруг края (по типу ватрушки). Выпекать в предварительно нагретой до 260- 270 С духовке в течение 15-18 минут. Готовые пирожки смазать растопленным маслом и накрыть салфеткой. Мелко порубить яйца, смешать с маслом комнатной температуры, подать к теплым пирожкам
РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.
Я писала выше, что эти пироги настолько любимы и популярны, что их можно найти в любом доме, в любой финской семье, поэтому естественно, в каждой семье готовят по- своему. Я выложила рецепт, по которому готовлю я. Кто предпочитает более « светлое тесто», тот может использовать пшеничную и ржаную муку в соотношении 50 :50. Пирожки могут быть разного размера, от 10 см в диаметре, до очень маленьких, который подаются в качестве закуски к апперетивам и коктейлям.
Мои примечания: Я делала размер побольше, поэтому выход 16 штук. Начинка – картофельная и рисовая (молочную рисовую сварила в МВ). Тоненько не раскатывала, защипать красиво не удалось, все второпях. Тесто липучее, при раскатке ушло много муки. Вылепленные уложила в маффинки. На вкус как бутерброд с ржаным хлебом, точнее с хрустящим хлебцем Finn Crisp. Горячие вкусные с яичной намазкой, а потом тесто дубеет и надо греть.



Это сообщение отредактировал nukri - 24.09.2009 - 20:38

nukri
Блиииииииииииииииииин, это скока ж терпения-умения!!!!!!!!!!!!!

Swetланка , Светик, замечательные хлеба!!! Мне до этого, как до Канадской границы...
Свет, а формы у тебя из какого материала? А духовка электрическая?

Basja , Нинусь, чудо, а не дырки... Ты просто мастер!

Нигуля, Нигульчик, поздравляю, ждём хлебов!!! (а может тебе пока не стоит особо напрягаться? )

nukri , Ириш, нет слов... Какие же это пирожки? Это пирожные...

Бой второй. Счёт 2:0.

Девчонки, я настолько расстроеная и вымотанная, что пока совсем не хочется даже рассказывать. Скажу только, что хлеб опять не получился, в основном из-за моего неумения обращаться с газовой духовкой при выпечке ржаного теста, ну и из-за отсутствия многих необходимых атрибутов. Попозже, как отойду, напишу всё подробно и проанализирую свои ошибки, чтобы последователям было легче... Ведь всегда лучше учиться на чужих ошибках.

А пока тайм-аут. Беру несколько дней передышки, ибо сил уже не осталось совсем...

nukri
Ириш, одна знакомая бабуля нас в Карелии ими кормила. Она намазывала начинку и ничего не залепляла, чуть края загибала, тогда тесто не дубеет. Оно все время соприкасается с начинкой и остается мягким, а форма не круглая была...овальная скорее, края легче загибать тогда.
Я с картохой ЛЮ, но мои не понимают такой еды Может мама приедет, напеку...

nukri
Ира, какие необычные и интересные пирожки.
Макар
Галь,как обидно, а я сидю, жду отчета, чтобы протореной дорожкой пойти. Галюнь, еще раз внимательно прочитала твои коменты,так ты его даже пекла, а в чем,( ну в какой то форме или просто так).Значит не судьба идти протореной дорожкой, буду экспериментировать

МаДаМа

Галя, мало совсем Тесто пельменое ржаное, начинка минимум усилий.
Макар

Цыточки? Спасибо, Гаша!
Ты давай, не мучай себя! Релаксируй
Львица

Да, Настюш, так вышло, что я Каринины плохо рассмотрела - они в полумраке сфотографированы, а трио-миа - позже увидела, а там как раз как ты описываешь, овальчики плоские! В след. раз буду овальчики лепить! Картофельная начинка самый смак
Basja
Нина, спасибо! Угощайся!

Basja , Нинусь, я так поняла, что у тебя электрическая духовка, а в этом случае, всё гораздо проще... Тесто у меня в обоих "раундах получалось чудесное, но в первом случае я его смяла, а во втором, сейчас расскажу.

Второе поражение.

Духовка у меня горела целый день. Я её включила сразу на 240 градусов, и плотно закрыла двери на кухню. Поставила на кухонный стол, рядом с тестом комнатный термометр, и всё время следила за температурой. В кухне целый день было 30-32 градуса.
Опара у меня поднялась за шесть часов. Замесила тесто. Тесто поднималось часа три. Сформировала шарик и поставила опять на подъём. Шарик рос тоже часа три. И опять всё шло чудесно до момента переворачивания. Хотя я шарик на этот раз положила в миску поменьше диаметром и повыше, и салфетку очень густо пропылила мукой, но дно (т.е. будующая крыша), когда я перевернула резко миску на приложенную пекарскую бумагу (у меня - антипригарная ткань) вместе с доской, - всё равно прилипло к салфетке и потянулось нитями. Я смоченными руками попыталась навести красоту. И, хотя я старалась делать всё быстро, тесто опять расползлось тонким блином, хотя до этого было очень пышное. (Это была первая ошибка. Что-то не так, а что - не пойму. Скорее всего, дело в пшеничной муке - Сокольнической хлебопекарной высшего сорта. Т.к. в тесто надо муку второго сорта, либо размешивать на одну треть хлебопекарную с цельнозерновой. Ладно, запомним.).
Я отправила этот "блин" в духовку. Решила, что ладно, мол, пусть будет лепёшечкой... Плеснула сразу на сковороду, которая разогревалась вместе с духовкой кружку китятка. Пар сразу распылил во все стороны, еле успела руку убрать. Хорошо, что предварительно варежку надела. Противень с "блинчиком" я поставила на второй уровень снизу. И засекла 5 минут. Через пять минут, я перевела регулятор температуры на температуру 220 градусов. Тут произошла вторая ошибка. Я забыла с "кем" имею дело. Моя духовочка обладает ещё одним "замечательным" свойством: гаснуть, когда ей вздумается... А я её не проконтролировала. Огонь погас. И мой бедный блинчик пролежал "сиротинушкой" с полчаса в холодной духовке. Когда я заглянула, - он уже начал подсыхать, бедный. Включила духовку снова на 220 градусов. Так блинчик простоял бледненьким полтора часа. Термометром меряла температуру внутри, она никак не хотела повышаться больше 60 градусов. А у готового хлеба долхна быть 96-97. Переставила противень повыще, чтобы зарумянился. Моя дочка хрустящие горбушки любит. Вот, думаю, ей и понравится - одна сплошная горбушка. Но когда я через несколько минут заглянула опять, то увидела уже горелый коржик, а температура внутри него была всего 80 градусов, но держать дальше не имело смысла. Я постучала по дну. Корж зазвенел... Остыл под салфеткой. Дубовый - жуть... Упаковала его в целлофановый пакет, чтобы размяк. Но он не размяк. Попыталась утром отрезать кусок - стоик не поддался, а топора под рукой не было, поэтому, сгоряча, я его отправила в ведро. Можно было бы, конечно, на квас его пустить, но уж больно я рассердилась...

Ну и выводы.

1. Надо клянчить у мужа на скорое день рождения электрический духовочный шкаф. (Я в них не разбираюсь, может, посоветуете? )

2. Надо искать либо второсортную муку, либо закупиться в достаточном кол-ве цельно зерновой.

3. Надо искать строительную необработанную плитку или неглазированный поддон от большого цветочного горшка, чтобы использовать их пористую поверхность в качестве пекарского камня.

4. Пока всего этого нет, - попытаться испечь следующий хлеб в утятнице.

5. Надо купить формы для выпечки хлеба.

Конечно, можно было пойти другими путями. Испечь хлеб либо в ХП, либо в мульте. Конечно, можно было бы выбрать для начала рецепт с меньшим содержанием ржаной муки. Но всё дело в том, что в ХП и в мульте я печь умею. Опыт пшеничной выпечки в духовке у меня тоже есть. Но я-то мечтаю о РЖАНОМ КАРАВАЕ!!! Круглом, с большим содержанием ржаной муки. А это и есть - самое трудное... Я поняла, что вот так, с кондачка, я этой цели не достигну... Ну что же, - значит, будем приближаться к ней маленькими шажочками...

А пока - тайм-аут...

Swetланка
Чудесные хлеба напекла!
Basja
Нина, какой дырчатый хлеб! Он по вкусу на чиабату не похож?
nukri
Ириша, какая ты молодец! Все время находишь новые интересные рецепты.
Как они тебе на вкус? Дай ссылочку на трио, интересно посмотреть на овальные.
Макар
Галюнь, тебе явно надо отдохнуть, и тогда все обязательно получится.