Вчера промаялась целый день. Ставила тесто на хлеб Орловский из журнала Миши - (crucide).
Опыта с выхаживанием ржаного теста на закваске у меня нет никакого, поэтому были сплошные мытарства. Это вместо того, чтобы сразу подумать, как сделать лучше. Но сами знаете, пока на швабру не наступишь, и тебя по голове не тюкнет... Йэээххх... Но, по-порядку. Всё прочитала, всё изучила, поставила закваску (читай - опару) для теста. Но не учла, что в квартире градусов 19, не больше. Тогда, как по рекомендациям Миши, было положено тридцать. Но закваска через шесть часов вроде бы хорошо подошла, а насколько хорошо, я не знаю, мне не с чем сравнивать. Месю дальше тесто по рецепту. Миксером. Венчики для теста. Вторая скорость. Вымешиваю недолго до однородного состояния, накрываю плёнкой и ставлю подходить. У Миши ферментация проходила 90 минут при 30 °С (в духовке с включенной лампочкой). Но у меня другая духовка. Газовая. С ней мне ещё придётся встретиться... ))) Но вчера до неё дело так и не дошло. Но, возвращаюсь к своим баранам... За два часа тесто выросло совсем чуть-чуть. Тут меня осенило, что у меня же мультиварка есть, в которой я уже расстаивала тесто. Мультиварка просто создана для расстойки - тепло, влажно, нет сквозняков. Перекладываю моё многострадальное тесто в мультю. Включаю режим Подогрева на 20 минут. Потом - выкл. и тесто поднимается само при закрытой крышке часа два... Ну по крайней мере, раньше оно за два часа великолепно поднималось. Через час заглянула в мультю. Выросло раза в полтора. Сижу жду... Время - ночь. Ещё через час я решила, что оно поднялось достаточно. Взяла большую круглую миску. Разложила внутри миски льняную салфетку, обсыпанную мукой. Тесто - на припылённый стол. Помогая пластмассовым скребочком 8-9 движениями снизу-наверх по кругу подвернула тесто, чтобы сформировалось подобие шарика, и выложила его швом вверх в миску. Пока было всё правильно. Формировать шарик мне даже понравилось. Накрыла миску плёнкой и поставила подходить... Вместо часа я сидела три... и ждала-ждала... пока не решила, что хватит. Прикрыла сверху миску пергаментом, сверху доску, перевернула, и тесто у меня сразу поползло в разные стороны блином. Я пропыленными ладонями пыталась собрать его к центру, ничего не вышло...
Мало того, - я вляпалась руками внутрь липучего теста и вся моя липкая жидкая конструкция потянулась за пальцами в разные стороны... Ну что было делать? Время - три ночи. Лезу на антресоли за силиконовыми формами. Одна у меня круглая и высокая для кулича, вторая кирпичиком для кекса. Снова пытаюсь сформировать подобие шарика - и измученное тесто отправилось в круглую форму, а я с чашкой крепкого кофе - к компу, время коротать. В половине пятого утра, заглянув под салфетку, я обнаружила, что тесто спит мёртвым сном, при этом очень хорошенькое на вид... Я сказала себе, что хорошо бы передохнуть в неравной борьбе, и пошла спать. В восемь утра тесто оставалось на том же уровне, и пришлось с ним попрощаться. Первый бой закончился, увы, не в мою пользу... Один-ноль в пользу теста. В 8-30 я поставила закваску-опару на тесто номер-два. Битва продолжается. Духовка включена. Дверь в кухне плотно закрыта. Принесла комнатный термометр. Температура в пределах тридцати градусов. Закваска растёт. 