Галь, я Орловский пекла. Закваску ставила на ночь, почти 12 часов. Тесто на закваске подходит обычно 4-6 часов и потом буханка 2-3 часа. Потому что у нас холодно и мука совсем не та
У нас белка в муке 10,3 %... А в хлебной должно быть не менее 12% Такой, которая у них 2сорт у нас еще поискать. Так что либо глютен добавлять, либо ждать дольше. От кол-ва белка зависит как развивается клейковина, а следовательно подъем и все прочее.