Кухонные "почему"......-2() |
|
| Помощь Участники Календарь |
Здравствуйте Гость ( Вход | Регистрация ) | Выслать повторно письмо для активации |
|
|
Страницы: (41) « Первая ... 2 3 [4] 5 6 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) |
Кухонные "почему"......-2() |
Bonita |
Показать ссылку этой темы 27.01.2009 - 18:54
Распечатать
|
Сейчас Offline Поварёнок Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 66 Спасибок: 0 Пользователь №: 5 013 Регистрация: 1.12.2005 Откуда: Montreal |
уважаемые форумчане,
научите правильно готовить рассыпчатыи рис. И так готовлю я басмати так: 1 стакан риса промываю, пока вода не станет прозрачнои. Долго промываю. потом кладу в воду на минут 30. воду сливаю. перекладываю рис в кастрюльку, добавляю 2 стакана холоднои воды закрываю крышкои на большом огне даю рису закипеть, солю, убираю огонь (у меня електро плита) до самого малэнького, крышкои не закрываю. Даю воде выкипеть. Когда вода выкипела, выключаю плиту, закрываю полотенцем и крышкои, даю рису настоятся минут 15-20. Рис во время готовки не мешаю! Получается не рассыпчатыи рис, а каша. Цхто я делаю не так? |
innok |
Показать ссылку этой темы 27.01.2009 - 19:11
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 20 018 Спасибок: 19 Пользователь №: 9 477 Регистрация: 15.11.2006 Откуда: CO, USA |
Bonita
Поскольку ты живёшь в Штатах, то басмати у нас, думаю, похож. Я варю по другому, всё получается. а) Промываю и замачиваю только специальный рис для суши. Басмати использую прямо из мешка. б) Беру из расчёта 1:1.5 рис:вода (так у меня на мешке обозначено, я всегда покупаю одну и ту же фирму) в) Воде даю закипеть, добавляю масло и соль, закладываю рис. г) быстро довожу до кипения д) снижаю огонь до минимума, закрываю крышкой е) даю так проготовится 20 минут ж) размешиваю деревянной ложкой - подаю можно и по другому. Сначала на масле в кастрюле обжарить рис (можно с луком, можно без), добавить кипяток по той же норме и опять начиная с пункта "г" |
Busika |
Показать ссылку этой темы 27.01.2009 - 19:37
Распечатать
|
Сейчас Offline Поварёнок Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 60 Спасибок: 0 Пользователь №: 17 678 Регистрация: 18.02.2008 Откуда: Москва |
Bonita
Хотела тебе ответить, но Инночка-innok меня опередила .Поэтому добавлю только свои нюансы. 1. Рис мою, только если он грязный ( надеюсь, у тебя этой проблемы не бывает). Соотношение риса и воды - как у Инны: 1:1,5 (по объему), заливать обязательно кипятком, посолить. 2. Варю 12 минут ( не больше 15). Из них 2-3 минуты на сильном огне, затем убираю до минимального и закрываю крышкой ОЧЕНЬ ПЛОТНОЙ, чтобы пар не выходил. Можно даже на крышку что-то тяжелое положить. 3. Выключаю огонь, но КРЫШКУ НЕ ОТКРЫВАЮ ни в коем случае еще 12-15 минут. 4. Открываю крышку, кладу сливочное масло, грамм 50, ОСТОРОЖНО размешиваю и даю еще немного постоять под крышкой. Масло сливочное не любит лишнего нагрева, поэтому - в конце. Если используешь эти правила, то не только басмати, а и любой рис получится очень вкусным. Дерзай! |
rachely |
Показать ссылку этой темы 27.01.2009 - 22:03
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 3 268 Спасибок: 3 Пользователь №: 4 812 Регистрация: 15.11.2005 Откуда: израиль |
а я холодной водой заливаю, никогда с рассыпчатостью проблем не было
рис мою, засыпаю в горячую кастрюльку с каплей растительного масла, подсушиваю пару минут (помешивая, что б не пригорел и был рассыпчатым, а не одним куском). заливаю водой из под крана, на 1,5-2пальца выше самого риса. солю, перемешиваю, даю закипеть и уменьшаю огонь на минимум. накрываю крышкой не плотно, как только вода перестала булькать (выкипела\впиталась) накрываю полностью крышкой и варю, пока вода совершенно не пропадет (наклоняю кастрюльку слегка, если рис "течет" значит вода еще есть). выключаю, даю постоять чуток. всегда рассыпчато получается, и басматти и жасмин и персидский рис. |
homyak |
Показать ссылку этой темы 27.01.2009 - 23:00
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 474 Спасибок: 1 Пользователь №: 17 176 Регистрация: 29.01.2008 Откуда: Россия |
Bonita Если нужно приготовить рассыпчатый рис (например, для салата), то я варю его в очень большом кол-ве воды, не 1:2, а 1:5 и выше. Варится такой рис очень быстро (минут 10, а то и меньше), а потом откидываю на дуршлаг и промываю водой. Даю воде стечь и использую. Моя дочь в дни диет ест такой рис с соевым соусом.
|
Bonita |
Показать ссылку этой темы 28.01.2009 - 01:23
Распечатать
|
Сейчас Offline Поварёнок Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 66 Спасибок: 0 Пользователь №: 5 013 Регистрация: 1.12.2005 Откуда: Montreal |
спасибо всем за советы про рис.
У меня рис получается очень хорошо только тот басмати из trader joe´s <американцы знают о каком я говорю магазине>. Другие рисы как хотят так и готовятся. Я переезжаю очень часто и не только по США, но вот в прошлом году жила в Мексике, а сейчас в Торонто (кстати, надо профиль сменить). Т.е. надо наловчиться готовить так, что бы любой рис получался бы рассыпчатым. Я замачиваю бассмати, т.к. мне и иранки и индуски говорили, что бассмати обязательно надо замачивать. Вот и делаю как они. Вообщем, я буду пробывать все ваши советы. Один обязательно поможет. |
rachely |
Показать ссылку этой темы 28.01.2009 - 16:33
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 3 268 Спасибок: 3 Пользователь №: 4 812 Регистрация: 15.11.2005 Откуда: израиль |
Bonita
я по своему способу рис готовила и в украине (он там круглый был) и здесь (длинный) - всегда результат меня радует |
rachely |
Показать ссылку этой темы 28.01.2009 - 16:57
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 3 268 Спасибок: 3 Пользователь №: 4 812 Регистрация: 15.11.2005 Откуда: израиль |
а вот интересно, можно молоко греть в духовке?
|
jasmeena |
Показать ссылку этой темы 29.01.2009 - 23:23
Распечатать
|
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 7 Спасибок: 0 Пользователь №: 14 450 Регистрация: 20.09.2007 Откуда: Неизвестно |
Хозяюшкииии! Ни как не получается слоеное тесто!(списываю на другое качество муки) Раньше с ним небыло проблем, даже без всяких остываний в холодильнике, а сейчас...Сегодня из него в духовке начало вытекать масло -почему? И как с этим бороться?
|
Klyukva |
Показать ссылку этой темы 30.01.2009 - 06:16
Распечатать
|
Сейчас Offline Существо гнусное, но священное Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 9 552 Спасибок: 27 Пользователь №: 20 425 Регистрация: 27.06.2008 Откуда: Волгоград |
rachely
Хелька, его там можно даже топить! |
черняв |
Показать ссылку этой темы 30.01.2009 - 06:21
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1 065 Спасибок: 0 Пользователь №: 23 863 Регистрация: 29.11.2008 Откуда: анапа |
jasmeena
а в масле не может быть проблема ? если бы дело было в муке ты бы сразу почувствовала оно либо рвалось при раскатке либо было плохо эластичном а может просто когда раскатывала нарушила технологию |
alisia |
Показать ссылку этой темы 30.01.2009 - 06:29
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 18 924 Спасибок: 271 Пользователь №: 16 467 Регистрация: 31.12.2007 Откуда: C-a |
jasmeena
Скорее всего это мука с малым содержанием клейковины, замени на обычную не отбеленную муку и все будет нормально. |
casual |
Показать ссылку этой темы 30.01.2009 - 16:48
Распечатать
|
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 Спасибок: 0 Пользователь №: 25 565 Регистрация: 30.01.2009 Откуда: Неизвестно |
девочки..помогите..решила сделать сгущенку...взяла по рецепты 1, 5 л молока, 0,5 кг сахара, 0,5 ч.л. соды, и поставила на огонь.....2 часа спустя по цвету уже вареная сгущенка, но по констинтенции совсем не загустела...молоко молоком осталась..... вопрос- почему??? второй вопрос, что можно с такой сгущенкой теперь сделать?
|
alisia |
Показать ссылку этой темы 30.01.2009 - 16:54
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 18 924 Спасибок: 271 Пользователь №: 16 467 Регистрация: 31.12.2007 Откуда: C-a |
casual
Не могу тебе сказать почему она не загустела, я не готовила, а использовать можно в выпечку вместо сахара, для печенья или как добавку сладкую в торты. Поставь в холодильник в закрытой банке и будешь по мере надобности добавлять куда понадобится. |
jasmeena |
Показать ссылку этой темы 30.01.2009 - 17:45
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 7 Спасибок: 0 Пользователь №: 14 450 Регистрация: 20.09.2007 Откуда: Неизвестно |
Вот я тоже думаю, тесто при раскатке не рвалось. Что может быть с маслом не так? Делала с натуральным сливочным маслом, добавила в него чуть муки. |
||
jasmeena |
Показать ссылку этой темы 30.01.2009 - 17:50
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 7 Спасибок: 0 Пользователь №: 14 450 Регистрация: 20.09.2007 Откуда: Неизвестно |
У меня обычная не отбеленная мука в моем понимании это с отрубями? Или как ее по другому отбеливают? Хочу попробывать с хлебной мукой с мелко молотыми отрубями, другой неотбеленной нет |
||
innok |
Показать ссылку этой темы 30.01.2009 - 19:10
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 20 018 Спасибок: 19 Пользователь №: 9 477 Регистрация: 15.11.2006 Откуда: CO, USA |
jasmeena
нет. неотбеленная - ето именно необработанная химическими отбеливателями, с отрубями - цельнозерновая. Не думаю, что дело в муке, скорее в какой-то момент нарушена технология (как образец - недостаточно нагретая духовка, тут масло точно потечёт). В России всю жизнь слоёное тесто делали из муки высшего сорта, что подразумевает малое содержание клейковины. Да и каким образом клейковина в тесте влияет на масло между слоями? |
jasmeena |
Показать ссылку этой темы 30.01.2009 - 22:55
Распечатать
|
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 7 Спасибок: 0 Пользователь №: 14 450 Регистрация: 20.09.2007 Откуда: Неизвестно |
innok
Мука в России и не в России отличается, даже на ощупь В России у меня все отлично получалось , здесь-нет.Вот и ищу причины. Значит, чем выше качество муки тем меньше в ней клейковины, так? Может я его недостаточно раз складывала и раскатывала-раскатывала 4 раза |
alisia |
Показать ссылку этой темы 30.01.2009 - 23:48
Распечатать
|
||||||
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 18 924 Спасибок: 271 Пользователь №: 16 467 Регистрация: 31.12.2007 Откуда: C-a |
jasmeena
Возможно все таки ты положила больше чем нужно масла и сложила тесто в мало слоев, поэтому оно вытекало при выпечке. Продукты конечно отличаются от тех с которыми ты готовила в россии, поэтому обрати внимание на надписи на пакетах муки, на них всегда обозначено отбеленная мука или нет. innok
В том случае если тесто рвется, это было всего лишь одно из предположений причины, почему вытекало масло(пока не выяснили, что с ним все в порядке). |
||||||
innok |
Показать ссылку этой темы 31.01.2009 - 00:03
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 20 018 Спасибок: 19 Пользователь №: 9 477 Регистрация: 15.11.2006 Откуда: CO, USA |
Алисик, ну так тогда вопрос бы, наверное, стоял "почему рвётся тесто?", нет? Ибо, на вопрос "почему вытекает масло из рваного теста?" ответ прост - "потому, что оно - рваное".
Ну да ладно... |
alisia |
Показать ссылку этой темы 31.01.2009 - 06:39
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 18 924 Спасибок: 271 Пользователь №: 16 467 Регистрация: 31.12.2007 Откуда: C-a |
innok
|
sashinasasha |
Показать ссылку этой темы 2.02.2009 - 21:08
Распечатать
|
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 Спасибок: 0 Пользователь №: 18 502 Регистрация: 23.03.2008 Откуда: Москва |
Удачный бисквитный рулет?, Поделитесь секретами!
Девочки! Помогите правильно приготовить бисквитный рулет! Как вы готовите: состав, время запекания, процесс сворачивания? Я беру на 2 яйца по полстакана сахара и муки (без разрыхлителя). Рулет никак не хочет запекаться за 5-10 мин, печется 15-20. Если достаю раньше, здорово оседает. Если позже, корж получается сухим, плохо сворачивается. Помогите, пожалуйста, разобраться в ошибках! Это сообщение отредактировал light225 - 4.02.2009 - 22:57 |
alisia |
Показать ссылку этой темы 2.02.2009 - 21:50
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 18 924 Спасибок: 271 Пользователь №: 16 467 Регистрация: 31.12.2007 Откуда: C-a |
sashinasasha
Привет вот на основе этого рецепта попробуй, у меня всегда он отлично сворачивается, прочти внимательно рецепт,что и как при сворачивании, главное не делай толстый слой теста, он еще из за этого ломкий. Будут вопросы заходи ко мне в тему, буду рада. |
sashinasasha |
Показать ссылку этой темы 2.02.2009 - 21:52
Распечатать
|
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 Спасибок: 0 Пользователь №: 18 502 Регистрация: 23.03.2008 Откуда: Москва |
alisia!
Спасибо огромное за ответ и за готовность помочь! Начну изучать! |
alisia |
Показать ссылку этой темы 2.02.2009 - 21:56
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 18 924 Спасибок: 271 Пользователь №: 16 467 Регистрация: 31.12.2007 Откуда: C-a |
sashinasasha
Всегда пожалуйста , вот еще один из вариантов рулета РУЛЕТ ЛИМОННО МАКОВЫЙ СО СМЕТАНОЙ если что, обращайся! |
muffi |
Показать ссылку этой темы 3.02.2009 - 10:03
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 7 430 Спасибок: 33 Пользователь №: 15 383 Регистрация: 12.11.2007 Откуда: Ростов-на-Дону |
sashinasasha
Вот ещё парочка рецептов. Посмотри, может подойдёт. РУЛЕТЫ АПЕЛЬСИНОВЫЙ И ЛИМОННЫЙ С БЕЗЕ РУЛЕТ КЛУБНИЧНЫЙ |
detkas |
Показать ссылку этой темы 3.02.2009 - 10:45
Распечатать
|
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 29 Спасибок: 1 Пользователь №: 16 925 Регистрация: 20.01.2008 Откуда: Dreutschland |
Доброе утро Девочки!
Вот хочу поделится рецептом бисквитного рулета, он у меня из моей школьной книги... рецепт проверенный.. может кому то и понравится, жалко фотками не могу подкрепить, не сохранились. тесто: ------ 4 яйца 4 ст.л воды 150гр сахара 1 пачечка ванильного сахара 75гр муки 75гр крахмала 1ч.л бакпулвера (разрыхлителя) Тесто можно делать двумя способами:разделять яйца и нет. Первый способ с разделением: Отделить белки от желтков,белки с водой взбить,сахар потихоньку добавить,массу взбивать до тех пор ,пока не станет кремообразная и не будет блестеть,желток взбить вилкой и добавить к белкам ,осторожно перемешивая. Муку,бакпулвер,крахмал смешать, на яичную массу просеять и осторожно перемешать, до однородной массы.Дальше тесто использовать как вам угодно . С целыми яйцами , рецепт тот же только ненадо яйца отделять Важно на рулет тесто не больше чем на 1 см выливать на противень,противень обязательно выстилать бумагой для выпекания , после выпекания, бисквит быстро перевернуть на подготовленное полотенце, которое вы предварительно посыпьте сахаром, бумагу намочите слегла холоднои водой, уберите бумагу. Любой выбранный вами крем нанесите на бисквит и сверните осторожно, через осторожное поднятие полотенца... единственное когда вы делаете бисквитный рулет с масляным кремом, вы должны бумагу так же снять, но потом снова положить её обратно и сразу же свернуть рулет с узкой стороны,оставить охлаждаться,после охлаждения, бисквит осторожно развернуть , бумагу убрать,крем нанести и снова осторожно свернуть. Выпекать нужно при 200-225градусов в серединке духовки, но там каждый ориентируется на свою духовку , единственное , желательно без умлюфта.10-12 мин. И не передержать его самое главное, иначе края будут суховатые и будут ломаться при сворачивании. Вот такой рецепт. Это сообщение отредактировал detkas - 3.02.2009 - 14:05 |
homyak |
Показать ссылку этой темы 3.02.2009 - 12:48
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 474 Спасибок: 1 Пользователь №: 17 176 Регистрация: 29.01.2008 Откуда: Россия |
sashinasasha А для чего нужно печь непременно 5-10 минут? Каждая духовка печет по-разному. detkas правильно написала и про толщину коржа, и про разрыхлитель (по-моему, сейчас его все кладут в бисквит). Пропорция у меня такая: на 3 яйца 0,5 стакана муки и ложка крахмала, можно больше, но вкус лично мне не нравится (мои заморочки). Вообще рулетов здесь много, включая главную страницу нашей хозяйки Ирины.
|
LOVADA |
Показать ссылку этой темы 4.02.2009 - 01:17
Распечатать
|
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 127 Спасибок: 0 Пользователь №: 24 269 Регистрация: 13.12.2008 Откуда: Неизвестно |
sashinasasha Я ложу рыхлитель в бисквит, но только не содовый, а амиачный. Этот рыхлитель называется амоний. Но я пыталась о нем писать, но почти никто не знает что это. У нас все кондитерские цеха с этим рыхлителем работают, и на рынке продают. Я делаю рулет тоже из 3 яиц, 150гр. муки , 100гр.сахара, 1ч/л. амония. Получается очень пышный и не оседает. |
homyak |
Показать ссылку этой темы 4.02.2009 - 02:17
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 474 Спасибок: 1 Пользователь №: 17 176 Регистрация: 29.01.2008 Откуда: Россия |
LOVADA Да не в том дело, что не знаем, просто у нас его не продают, вот и все. А по молодости мне доставали, я им тоже пользовалась 150г муки мне кажется многовато - целый стакан, но если все получается, почему нет?
|
Страницы: (41) « Первая ... 2 3 [4] 5 6 ... Последняя » |