Арабская кухня - 18

alisia

Алис, девули тебе уже ответили, а я расскажу как мы в ресторане храним лагманную лапшу (почти как Викуша описала): сразу отвариваем целый "моток" лапши, потом обдаем холодной водой, поливаем раст.маслом и кладем в пищевой контейнер в холодильник. Все вместе кладем, оно не склеивается.

Sofya
Викуша, у тебя очень красивые аппетитные тарелочки, просто прелесть!

да, ник очень красивый, мне тоже очень нравится! А мне вспоминается одна из любимых сказок детства "Фархад и Ширин".

Фиалка2

Это потому что твой совет и был. Так и сделала.

Ты здорово про лагман написала (а про анис-звездочку так вообще поэма, было бы здорово на все специи такой обзор иметь, правда?), и так в принципе я на своем опыте и убедилась. Сколько видов лагмана я ела, столько разных встречала. Я добавляю только одну здездочку на целую порцию по рецепту и этого достаточно. Аромат получается как раз то что нужно, но думаю что это индивидуально, как ты и написала. Многие не любят такой откровенно анисовый вкус.

Фиалка2
спасибо за информацию, Нат
а у нас вообще этой специей не пользуются в Ашхабаде
ну, да туркменская кухня и отличается почти полным отсутствием оных либо умеренностью и ограниченностью использования

Sofya
Понятненько все и с лапшой и с лагманом вашим Очень интересно, вообще начиталась вас -так захотелось вдруг! Я тут в пятницу в казахский(кажется, или узбекский?) ресторан иду, там и лагманы и шурпа и самса(читала в нете что они вроде как настоящую печку для самсы привезли и поставить собирались, о как!) - вот этого всего я у них еще не пробовала, потому как когда была там в последний раз пару тройку лет назад всех этих блюд еще не знала Теперь попробую чего-нить
Про звездчатый анис к мясу мне ново, точнее слышала уже - но я привыкла его в пунш огненный или глинтвейн У меня с ним иные ассоциации... Но надо будет попробовать!

Иpena

А как же! Я помню Ашхабад как один из самых любимых поездок с папой--у него там были друзья и они нас везде возили, все показывали. От Города Любви остались самые приятные воспоминания.

Спасибо за твой рассказ о туркменском лагмане. Вообще-то блюдо в разных вариациях где только не встретишь! И причем с разными видами лапши. Я когда начала вытягивать, то думала что тонкие шланги и выйдут, но из моего теста и по данной методике шли ленточки. Конечно, вытягивать лагман--это исскуство, которому учатся годами, но самой попробовать тоже интересно.

Маня
Танюш, у меня с звездчатым анисом ассоциации--китайская кухня. Он у китайцев в смеси 5 специй используется и много еще где.

Еще во Вьетнамской кухне в одной из вариаций их знаменитого супа фо (суп из говядины с лапшей--ну чем не двоюродный брат лагмана! ) всегда используется эта специя. Очень вкусно!

Я этим летом делала варенье из яблок и слив и по рецепту надо было добавить 2 звездочки на всю порцию. Я была настроена скептически, но сделала все равно. Должна сказать что получилось очень вкусно--анисово-древесный сладковатый аромат звездчатого аниса замечательно сочетался с фруктами. Вот поэтому и в пунше он мне так нравился. С тех пор я его и в сироп для цукатов из цитрусовой цедры добавляю и в компоты. Но я его целым использую, не дроблю. Очень уж сильная специя.

Sofya
вот в этих пяти специях китайских я его не чую, впрочем уже много лет этой смесью не пользуюсь и в доме не имею. Суп фо так же знаю и даже готовила, тока по моему рецепту он без аниса, это меня потом Иннок просвятила, и знаеш - и без аниса этот супец весьма и весьма Но там приправы другие - так что он мне лагман не напоминает
Да, со сладкими блюдами оно самое то Вообще этот анис - составное практически всей рождественской выпечки в германии!

Маня

Ну да, его, как и лагманов, версий не счесть! В фо с говядиной звездчатый анис обязательно используется в ханойской версии этого блюда. В других--необязательно. Мне оно и так и так вкусно!

Сейчас пытаюсь вспомнить используется ли звездчатый анис в арабской кухне...

ЗдраФстФуйте, дАрАгие дрУзи!
СОскучалась....
Сразу прошу пардону....
Я просто тут поШШуся (долги впосполняю ), так тчо готовлю только ЧТОБЫ СЪЕСТЬ, до фоток руки не доходят.
Как увижу еду..... мозги отключаюЦЦа Шучу, коне чно.:лол:
Но...
Завтра пятница! И завтра я делаю перерыв в своем соблюдении и завтра готовлю....
готовлю.....
Фетте из головы барашка! :роллеыес:
Сразу предупреждаю, всех чуФстФительных особо и беременных лушче не смотреть (когда рецепт выставлю),а всем остальным :роллеыес: - добро :роллеыес: пожаловать!

Для тех, кто не кушал такое, но любит всякие субпродукТОСТи :Д это блюдо понравится!
Я уже в предвкушении :Д ( потираю руки.....)
Завтра будет у меня фотоссесия по этому поводу. Так как ни здесь ни у себя на сайте я еще этот рецепт не постила и фотографий не ставила.
Примьера будееееееее
Sofya Викусь, замечательный лагман и рис Облизывюсь...


пысы
Ш этО былО?
Усе коды русскими буквами....
пришлось подчЫШШаЦь

Это сообщение отредактировал SeraFima - 8.01.2009 - 17:20

SeraFima

Викулькин, наконец-то! Мы уже тоже соскучились!
Я чуть со стула не свалилась: Фетте из головы барашка! Я всегда хотела научиться как делать это блюдо, жду потирая руки. Надо бы еще позвонить своему мяснику и сделать заказ. У нас так просто не купишь.

Sofya

ну...Семен Семеныч....
ТОгда усЕ у парадку! делай заказ!
и прихвати своего гурда (ну или как там ваш -на лябан-джамид зовут?)
Хотя мона и просто йогуртом свежим обойтисЯ....

SeraFima

Гурут. Так мы его кличем.
Чего-то вспомнилось... Гурд, это ж из Королевства Кривых Зеркал (помнишь там один такой очень правильный мальчик отказался делать кривые зеркала!) Я между прочим недавно этот фильм с П. смотрела, хохотали вовсю.

У меня еще джамида есть несколько шариков, с ним буду делать.
А ты знаешь, наш котяра-гость прибалдел от джамида. Я пролила чуточку на пол, так мало того что он слизал все почистую, еще потом приходил то место на полу вылизывать.

Sofya

Спасибо, Викуш! да, я б тоже не отказалась от такого объемного обзора с практическими советами!

А, Викуль, это не такое уж искусство! Просто мне надо было тебе показать сразу как это попроще сделать: тесто лежит слева, левой рукой вытягиваешь из теста начало лапши, правой подхватываешь и тут же правой же рукой слегка прижимаешь вытянутое тесто с столу и ладонью прокатываешь по поверхности стола как тоненькую колбаску, потом этой же правой рукой отодвигаешь уже прокатанное тесто дальше вправо. А на подходе у тебя в левой руке еще несколько см уже вытянутого в продолжение предыдущей порции теста... Опять перехватываешь правой рукой и прокатываешь по поверхности стола, опять двигаешь уже прокатанное вправо... И так целый непрерывный моток лапши и получится.

Иpena

Не за что, Ириш. А анисом обыкновенным пользуются?

А какими специями и пряностями пользуются в туркменской кухне?

Девы, мона я еще поумничаю разок?

Я теперя про АНИС обыкновенный (ну так, чтобы его с БАДЬЯНОМ не путать... )

Родина — страны Средиземноморья. Разводится на семена во всей Южной Европе и в Египте. В России анис растёт как культурное растение на больших площадях преимущественно в Воронежской, Белгородской, Курской областях, в меньших размерах — в Краснодарском крае.



Из семян перегоняют анисовое масло и приготовляют анисовую эссенцию; они употребляются также в виде пряности и идут на приготовление ликёров и краски для шелка. Особенно ценятся семена испанские и из Тюрингена.
На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, узо, ципуро, арак, самбука, абсент, мастика.
Жирное масло используется в мыловарении, а его плотная часть служит заменителем какао.
Анис всегда оказывается на втором месте, если сравнивать его с фенхелем или тмином. Тем не менее он имеет одно большое преимущество - из этих трех растений у него самый лучший вкус. Поэтому рекомендую применять тмин, анис и фенхель смешанными в равных частях, когда готовят целебный чай как для взрослых, так и для детей:

* Чай из смеси тмина, фенхеля и аниса (в первую очередь он полезен при кашле как у детей, так и у взрослых):
Тмин (толченые плоды) 25,0
Фенхель (толченые плоды) 25,0
Анис (толченые плоды) 25,0
Приготовление и дозировка этого чая те же, что и для анисового.

Употребление в качестве приправы. Ароматические лекарственные растения, полезные для пищеварения и избавляющие от пучения, используются с успехом и на кухне. Анис широко идет в пищу как пряность, способствующая лучшему пищеварению, для ароматизации хлеба, кислой капусты, свежей бело- и краснокочанной капусты, многих салатов. В кушанья из фруктов также можно добавлять немного анисовых плодов, фруктовые супы, например, от этого становятся более "утонченными". Не забудьте и о многочисленных анисовых водках.

Примечание Нередко в качестве приправы и лекарственного средства используется БАДЬЯН (Illicium verum), известный в Германии как "звездчатый анис", хотя эти растения не родственны. Родина бадьяна - Южный Китай и Северный Вьетнам; там же его и выращивают, как и в других тропических областях. Дикорастущий бадьян - небольшое вечнозеленое дерево с удлиненными заостренными цельнокрайними листьями и шаровидными цветками. Раньше ботаники относили это растение к семейству Magnoliaceae, однако ныне выделяют в особое семейство Illiciaceae. Бадьян известен преимущественно по рождественским пряным выпечкам, в которые добавляют его молотые плоды. Как средство против кашля, при потере аппетита, против метеоризма и нарушений пищеварения бадьян в настоящее время практически не используется.

Фиалка2

Наташенька, будем еще раз пробовать и этот совет внедрять в жизнь. Оно и так было просто делать, у меня заняло минут 30 всю порцию вытянуть, но по твоему совету думаю будет еще быстрее.

Натусик, ну ты и даешь! Браво-браво! Обожаю такую инфу. А чая рецепт действительно очень интересен и должно быть полезно.
Анис, фенхель, анис-звездочка и тмин (в меньшей мере)--действительно очень похожи в некоторых планах по аромату, так как в их эфирных маслах очень большую часть составляет один и тот же компонент, анетол. У нас в парфюмерной школе если учитель хочет над тобой поиздеваться, то дает аромат в котором явно какой-то из анисовых и требует дать точный ответ какой же именно.

Это сообщение отредактировал Sofya - 8.01.2009 - 23:11

Фиалка2
так, ща напрягу память вспомню чисто туркменские блюда, что там встречала
итак.... лаврушка и перец горошком в шурпе у городских и красный перец стручком у тех, кто любит поострее, плов всегда без специй и изредка со стручком красного перца и/или чесноком головками, каурма без специй, дограма без специй, самса с семенами зиры, перцем черным или красным, лепешки посыпаны или кунжутом (сезам) или чернушкой (ею крайне редко)
на столах у торговцев помню перец, зиру семечками (в фарше её встречала чаще всего), чернушку, лаврушку....если что еще вспомню - напишу
ну, зелень у нас там круглый год любая и пучки такие как надо, а не в три тощих веточки её чаще используют, чем сухие специи (скучаю по фиолетовому базилику, тут такого нету )

Sofya
да....сейчас Ашхабад сильно изменился, не узнаешь

Sofya

спасибо, Викуня, лапушка!

Вот изверг!!! Я б с удовольствием поучаствовала в таком тестировании!

Иpena
Ага, Ириша, усе поняла! В принципе, у нас в Крыму такие специи обычные люди используют

SeraFima
Вичка заинтриговала.....слабонервных не держим, у нас баранов прямо на улице резали-свежевали, насмотрелась уж

Фиалка2
а наши и есть самые обычные
Нат, туркменская кухня достаточно проста и особых изысков в ней нет
просто ашхабадская кухня более разнообразна за счет проживания множеств национальносте и народностей рядом в небольшом городе, зажатом с одной стороны горами, а с другой пустыней, у нас там взаимопроникновение кухонь, плюс в последние годы прибавилась еще иранская и турецкая кухни с их набором специй (сумах я туда и заказывала сестре, теперь жду когда он до меня доедет)

Это сообщение отредактировал Иpena - 8.01.2009 - 23:55

Фиалка2

Натусик, милости просим в любое время! С удовольствием тебе сделаю тур. А если хочешь, я тебе просто материалы могу достать, сама себя протестируешь.

Иpena

Я себе даже представить не могу. В Киеве была пару лет назад, с трудом знакомые улицы узнавала.

А я за земляникой скучаю. До того дошла что посеяла у себя на балконе. Выросла, созрела, но по 1-2 ягодке за раз. За все летом может быть 1/2 чашки собрала. Все равно довольная как слон была.

Sofya
да, скучаешь по привычному
рейхан и прочая душистая зелень, персики разнообразные, ароматный оранжевый абрикос, душистые медовые дыни, сахарные арбузы, аромантые сочные помидоры, тонкокорый перец болгарский, йодистый баклажан, инжир белый и черный, тутовник, слива сорта бомба, хурма королек и яблоки сорта семиренко, ежевика....как их не хватает, любимых с детства, привычных продуктов
и никакие экзотические фрукты не могут их заменить

Иpena

Ира, ты так красиво и сочно все описала, у меня аж сердце защемило от воспоминаний. Прямо чувствую все эти ароматы и вижу все эти цвета перед собой!

Sofya? Иpena
Ой, девочки, ну умнички просто!! И туркменская, и ашхабадская, и уйгурская, и и и.... Велики же ваши познания в кухнях народов мира!!!!
Sofya
Имя shirin по-курдски означает сладкая, к сожалению поэзию Низами не читала, вот сказочку "Фархад и Ширин" (Фиалка2 ) еще с детства тоже помню(когда маленькой была арабские и азербайджанские сказки обожала просто ), сорри за офф-топ!!
SeraFima
Вика, очень ждем-с твое фатте, действительно вкуснятина, слюнки уже текууут!! Так давно его уже кушали!

Это сообщение отредактировал shirin - 9.01.2009 - 09:35

Здрасьте, девченки, принесла вот вам покушать - Мсаххаб. Достала сегодня курочку из холодильника и думала-думала, что же из нее соорудить. Зашла на форум, посмотреть среди представленных рецептов и все же решила приготовить ее по-своему.



Итак, Мсаххаб.
Чем это блюдо принципиально отличается от известного всем нам вкуса запеченной в духовке курочки. Только тем, что перед запеканием курочку необходимо отварить вместе с 1 луковицей в течение где-то полтора часов!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (я варю всегда в скороварке), но это может занять и больше времени, до состояния, как мой муж говорит(дословный перевод), хрупкость-ломкость, тоесть, чтобы мясо просто таяло во рту, рассыпалось, так сказать, легко отделялось от кости. Вот в этом-то и весь секрет!!
Затем выкладываем на протвень курицу(очень-очень осторожненько, поскольку из-за хрупкости она может попросту развалиться), картошечку, любые овощи по вашему вкусу, лучок, чесночок дольками, обсыпаем приправками (паприка, камун, смесь семи специй), чуть-чуть мхаммара, заливаем все бульйончиком - и в духовку.
Безумно вкусной в этом блюде получается картошечка молодая, мняям!!
Вот таким способом я всегда запекаю курочку, поскольку даже обычно суховатое филе становиться мягеньким и сочным. И вообще под хрустящей запеченной корочкой нежнейшее мяско - мнямочка вобщем получается. Попробуйте приготовить, ну уж точно не пожалеете!!!

Это сообщение отредактировал shirin - 11.01.2009 - 16:14

Ой, девочки, помогите, пожалуйста.
Вот у меня мхаммара



но я очень хочу знать, как приготовить ее в домашних условиях!!! Как говорила мне моя свекровь, сладкий красный перец нужно подсушить на солнце(!!!!), затем перемолоть в комбайне, добавить оливковое масло и размешать хорошенько. Но у меня не получился оригинальный вкус, а выпытывать у нее дальше я не стала, сами понимаете Я не знаю, как добиться вот такого насышеного-пренасыщеного вкуса и краснючего цвета, и аромата, и,и, и.......
Девочки, помогите, пожалуйста, если кто сам дома энто делал. Я вот, например, без мхаммары ничего в духовке не запекаю, к мясу всегда его добавляю и под. Вобщем НУУЖНЮЩАЯ вэщь, однако.

shirin

пардОнь, не делала...не пользуюсь... не знаю

ммм.... как аппетино выглядит курочка
Фиалка2 Натка, спасибо за ликбес!

Иpena

ну............ держись!

Фетте с головой барашка

Добрый день!
Предлагаю особенно чуФстФительным.... и беременным удалиЦЦа....
А всем остальным предлагаю вооружиЦЦа ложками и тарелками и ай-да на кухню!






- баранья голова
- ножки, мяско с косточкой
- 3-4 листочка лаврового листа
- 6 -8 шт черного перца
- 2-3 бульонных кубика
- 1-2 луковицы
- 3 зубчика чеснока
- соль
- 1 ст.л без верха приправы "бхарат"
- примерно 3 литра воды
- 2-3 стакана (по 200 мл каждый) жидкого лябана джамида или просто лябана, или 20% сметаны, разведенной 1:1 с ряженкой или водой

- 1 острый зеленый перчик
- 8 зубчиков чеснока
- сок 1 лимона
- 2-3 ст.л столового белого уксуса 5-6%
- щепотка соли
- 3 ст.л воды


- 4 обычные питы или 2 большие
- пару ложек оливкового или растительного масла
- орехи

С головы удаляют кожу, так как это наиболее быстрый вариант отделаЦЦа от растительности на на бараньей голове
Частенько и уши отрезают.... рожки тоже можно спилить или отрубить (а то не залезит потом в кастрУльку )
Хорошенько промываем горло и рот бывшему барашку....
Там частенько может быть слизь, остатки крови, трава.
Я замачиваю голову в чуть соленом растворе воды на 5-6 часов, чтобы ушла вся кровь. Обычно оставляю тазик с головой в холодильнике на ночь, а с утра уже готовлю.
Но если времени нет, то достаточно просто хорошенько промыть голову.

Заливаем чистой водой на 2/3 и адем закипеть.
Снимаем пену, кладем очищеную луковицу, зубчики чеснока, лавровый лист, бхарат, 1 кубик бульонный, немного соли, перец горошком и мяско-ножки (если есть).

Как закипит, закрываем крышкой и варим на медленном огне 4-5 часов.
Я готовлю в скороварке.
После всех вышеперечисленных манипуляций, после закипания просто закрываю плотно крышкой и после начала работы "свистка", уменьшаю огонь и варю 1 ч 20-30 минут.
Если варите в обычной кастрюле - придется пару раз перевернуть голову с боку-на-бок и не забывать подливать воду.

Сварилось.....

Достаем голову в отдельную посудину.
Бульон процеживаем и возвращаем в кастрюлю.
Пробуем на вкус.
У меня бульон еле соленый.
Теперь в отдельную миску наливаем пару паловников бульона и, помешивая, выливаем тонкой струйкой наш лябан джамид/



Продолжение с подробными пошаговыми фотками чиатем и смотрим тут

shirin
Какой аппетитнейший у тебя Мсаххаб, молодец выглядит замечательно.

SeraFima
Вика голова барашка одно из моих любимых блюд , вкуснятина неимоверная, пойду изучать твой рецептик, мы готовим его по другому, а твой завлекательный очень , прям слюни рекой побежали глядя на него.

SeraFima
Вика, фетте аппетитнейшее, просто слююнки текут, вау, молодец, умничка.
Мы тоже очень любим голову барашка, но как-то давно уже делала, теперь можно будет и по твоему рецепту попробовать.
Кстати, в Сирии(да ну и на Востоке вобщем-то) голову барашка предлагают откушать самому старшему и желаннейшему, уважайнейшему что ли, из гостей, так что спасибо за потчевание!!

shirin

Аня, в Сирии мхаммара/мухаммара, как и сказала твоя свекровь, готовится из сушеного красного перца. Это особый сорт, который довольно сладок, но имеет нотку остроты--думаю что найти можно на рынке (правда я не знаю где ты живешь.) Допустим, в USA такой перец как надо так и называется Алеппийский перец (Aleppo pepper). Именно большая концентрация это высушенного на солнце перца дает такое насыщенный вкус блюду. Но у меня все припасы привезенные из Сирии уже закончились, Алеппийский перец у нас не дешев, а другие перцы иногда горчат, я еще не нашла достойную замену, поэтому я делаю мухаммару иногда и из запеченного перца. ПОэтому я тебе даю и сирийский рецепт из сухого перца и мой домашний вариант на скорую руку. Попробуй что лучше.

Мухаммара из сухого перца
1 стакан раздробленного сухого перца, на 90% без семян (сладкого, но с ноткой остроты)
1 стакан грецких орехов
1 большой сухарик из обычного, не сладкого пшеничного хлеба
1 стакан оливкового масла
1 ст л коммуна (как я заметила, в Турции его используют, а вот в Сирии не всегда, так что орентируйся на свой вкус)
наршараб (патоки из кислых гранатов) или лим сок , сахар по вкусу (примерно, 1 ст л одного и 1 ч л другого)
соль

Растереть в ступке и выдержать примерно дня 2, вкус становится лучше и лучше по мере выдержки. Я иногда и неделю держу перед тем как есть.


Мухаммара из запеченного перца
1 кг свежего красного сладкого перца
1 стакан грецких орехов
2-3 красного острого перца
2 сухаря из обычного, не сладкого пшеничного хлеба
1/2 ч л размолотого коммуна
пару ложек оливкого масла
наршараб или лим сок, сахар для получения приятной кисло-сладкой нотки
соль

Запечь перец до черноты, и сладкий и горький. Оставить в какой нибудь плотно закрытой посудине, так кожица легко и отойдет. Снять кожуру и охладить. Главное, не мыть перец, просто очистить от кожицы и слить сок. Растереть перец в ступке, добавить орехи и крошку из сухаря и остальные ингредиенты. Оставить на пару часов. Я частенько использую коричневый сахар, у него вкус лучше для этого блюда.

Есть мухаммару с питой. В ней можно замариновать курицу, ею можно начинить птицу, рыбу. Вообщем, очень вкусное и полезное блюдо. Я делала пару месяцев назад. чуть позже поставлю фото, если найду.

Это сообщение отредактировал Sofya - 11.01.2009 - 18:40