Узбекская Кухня

Ritik

Думаю, что свекровь моя знает. Я у нее спрошу обязательно.
А бахш в мешке действительно более диетический, это ты права! Есть еще один диетический плов, его вообще-то мало кто знает, называется "Пору кардэ", назв.фарсидское. Он очень вкусный, готовятся его ингредиенты по отдельности, едят этот плов выдавливая на него немного лимонного сока. Знаешь о таком?
Может быть, кто-нибудь знает?

Фиалка2
Не знаю что это за плов ...... А ты знаешь рецепт? Напиши!

Ritik
Про колбаски спросила у свекрови, - к сожалению, она не знает этого рецепта.
Теперь плов, о котором я говорила (очень вкусный).

ПОРУ КАРДЭ (диетический плов)

грамм 800 хорошей баранины (можно смешать баранину с говядиной)
3-4 очень крупных моркови
2 луковицы (или 1 большущая)
специи для шурпы (какие любите и обычно кладете)
соль
раст.масло
3-4 пиалушки риса
3 лимона (или 6 половинок лимона)

На фото рис плохо виден, потому как на него осыпались морковь с мясом, но его там много!


Кладем хорошо промытую баранину в воду, как закипит, сливаем ее. Наливаем опять воды, баранину туда, и начинаем варить шурпу. Добавляем, когда уже закипело и мы сняли пену: нашинкованный лук, специи, соль, и очищенные от кожуры моркови целиком. И пусть все варится. Нужно будет проследить: когда моркови будут готовы - достать их из шурпы и остудить.
Варим баранину до готовности, затем достаем ее из шурпы и тоже остужаем. Сам бульон нам будет нужен.
Морковь уже остывшую нарезаем соломкой (как если бы на плов), отставляем в сторону. Баранину тоже нарезаем тоненькой соломкой (как и морковь). Отставляем в сторону отдельно от моркови.
Теперь будем готовить рис. Берем тефлоновую кастрюлю, наливаем туда пол-пиалушки раст.масла, раскаляем его. Затем осторожно опускаем в масло промытый и перебранный (если нужно) рис, быстро несколько раз проворачиваем его там шумовкой, и добавляем несколько половников нашей шурпы. Теперь варим рис. Через некоторое время проверяем его: когда он останется сырым только наполовину, шурпу больше не добавляем. Проверяем рис на соль - если мало - досаливаем. Убираем огонь до маленького, собираем рис горкой, накрываем кастрюлю крышкой и доводим рис до готовности. Мой рис доготавливается примерно 25 минут.
Снимаем на ляган так: Сначала рис. Сверху на него выкладываем нашу морковь-соломку (но так, чтобы с боков лягана рис был виден), сверху на морковь - нарезанное мясо. Отдельно на тарелочке подаем половинки лимонов. Если все кушают из общего блюда - то каждый выдавливает себе сок из лимона на ту сторону, откуда будет кушать. Если будут есть из тарелок - тогда лимончиком можно поливать плов в тарелках.
Все, приятного аппетита! Надеюсь, тебе понравится! Я очень люблю этот плов и часто его готовлю.

Фиалка2

Слушай, Наташ! Я о таком плове и не слышала никогда! Это из какого региона Узбекистана он? Наверное Бухара? Обязательно попробую его сделать, меня очень заинтересовал этот рецепт. А какой сорт риса для него лучше?

Ritik колбаска называется "Хасып", только там не печень, а селезенка.
Вот рецепт с просторов интернета:

Очень хорошо промыть кишки. Для хасыпа используются кишки бараньи.
Баранину, курдючный бараний жир, селезёнку и речатый лук мелко нарубить или пропустить через мясорубку.
Рис сварить до полуготовности. Смешать рис с фаршем, добавить соль, перец, чеснок и воду. Всё тщательно перемешать.
Этим фаршем наполнить кишки. Если не получается вручную, можно использовать насадку мясорубки. Концы кишек перевязать ниткой и отварить в воде со специями.

Источник: http://www.inaru.co.il/win_d/kux_d/kux_mias7.html

ХАСЫП (колбаски)

Продукты:

кишки бараньи свежие 100
баранина 45
селезенка 20
сало курдючное 10
рис 30
лук репчатый 35
вода 130
перец
соль

Приготовление:

бараньи кишки пересыпать солью
несколько раз промыть водой
вывернуть
выскоблить
вновь промыть
мякоть баранины, курдючное сало, селезенку и репчатый лук пропустить через мясорубку
смешать с отваренным до полуготовности рисом, солью, перцем и водой
полученным фаршем наполнить кишки
завязать их ниткой
варить колбаски около получаса

Источник: http://povar911.narod.ru/01a/221.html

Анима
Мариша, это действительно бухарский плов! А для его приготовления я использую китайский рис таких сортов: "нишику" или "кокухо". Можно еще попробовать рис "гойя", только такой: крупненький, не очень длинный, кругловатый. Быстроготовящиеся сорта риса, конечно, не годятся совсем...

light225
Люся, точно! Это именно про селезенку сказала моя свекровь, когда я у нее вчера интересовалась! И она очень удивилась: про печень в колбасках она никогда не слышала, хоть и прожила почти всю свою жизнь в Узбекистане.
Ну теперь все на своих местах!

light225

Спсибо за рецепт! Да это именно то о чём я спрашивала, только приготовить не получится у нас тут ни кишок, ни сала курдючного, ни селезёнки....
А жаль.....


Фиалка2

Надо же, такой плов интересный! Обязательно приготовлю! Спасибо

Ritik
Рита, у вас там есть кошерные мясные магазины? Там можно спросить все эти ингредиенты. Только жир, конечно, будет не курдючный
А плов действительно вкусный, попробуй!

Фиалка2

Насколько я знаю у нас таких магазинов нет, надо будет в И-нете полазить....

Taika
приготовила я Димляму по твоему рецепту, ох и вкусная же она! Спасибо тебе большое.

Плов, лепёшки.

Девочки, кто сам готовил бигоди (пигоди), поделитесь рецептом. Как бы без мантышницы обойтись и чем ее заменить , я сейчас не дома, здесь еще не приобрела. И вот все составляющие, которые сверху добавляют (пробовала на Ипподроме - ташкентца которые, знают) распишите, пожалуйста, подробно. Ведь добавки разные-всякие, от этого и вкус окончательный зависит, правда? Я, например, люблю поострее.
Очень надеюсь на ответы, все заранее спасибо.

Masia сама блюдо никогда не пробовала, но вот здесь его уже обсуждали:

http://forum.good-cook.ru/topic3625.ht...ndpost&p=463114

Кстати блюдо относится к корейской кухне, так что с отчетом прошу вот сюда:
По-корейски

Masia,я допустим мантышницу заменяю большой скавородкой.Сейчас для нас с мужем хватает на один раз поесть.Я делаю в скавороде поджарку из лука и памидор добавляю сухой бульон т. е. кубик бульона водички затем манты,в последнее время чаще замороженные , крышку плотную,на маленький огонь и через 40 минут готово.

Анима
Какая прелесть - и посуда и содержимое!

Хочу показать один из вариантов быстрого приготовления плова в сковороде, когда уже есть отваренное мясо или курица.
Наливаете в сковороду масло, обжариваете лук, добавляете натертую на крупной терке морковь. Слегка обжариваете, добавляете мясо (в моем случае – окорочек). Перемешиваете, солите чуть больше, чем нужно т.к. потом и рис соль заберет, добавляете воду и даете закипеть. (У меня было 2 чашки риса и я добавила 2 чашки воды). Засыпаете рис. Доводите до кипения на быстром огне, теперь нужно подождать, пока вода выкипит, закрыть герметично крышкой и варить минут 15-20. Затем перемешать и плов готов! Приятного аппетита!

Плов с курицей

Манты с мясом и зеленью и рулеты с мясом и тыквой


Лагман

Манты с картошкой

Паровые рулеты с мясным фаршем и картошкой

Шавля из перловки с сердечками и айвой

девочки ,я тут с отчетом.сделала я на дняx Машкичири .немного необычно, но очень вкусно, мне понравилось.


Это сообщение отредактировал fibi - 5.05.2008 - 02:50

fibi
Марина, а по какому рецепту? Дай пожалуйста ссылку .

"Плов" из пасты в виде риса с курочкой

ой, забыла я про ссылку. сейчас
Машкичири

Здравствуйте, девочки! Принимайте в ряды! Я из "жемчужина Востока - древний город Бухара".
Рецепты чудесные у вас, а самое главное - очень доброжелательное отношение читающих-поедающих. На др.форуме я как-то написала рецепт "ош-софи" и "бахш" - так меня заклевали - это не плов и все тут. Не помогло даже вмешательство девочек-ташкентцев, подтвердивших мои слова, что в каждом регионе Узб - свой плов. Вот рядом с нами - всего-то 2 часа - Самарканд - так там плов другой совершенно, а говорим на почти одинаковых языках (для сведения - здесь говорят на таджикском больше, близком к фарси).
А в Навои плов свой - а до города этого вообще рукой подать, купаемся в одном озере!))))

Для тех, у кого нет мантышницы - подойдет дуршлаг побольше и кастрюля подходящая по диаметру. А можно вообще манты в тарелке варить.

И машкичири - погуще варите его и поразваристее. Чем сильнее он разварен, тем легче усваивается (как и халиса/халим). И мясо хорошо в него меленько накрошить.

Тем кто бахш готовить будет с печенью- совет. Вы печень, чтобы помельче нарезать, сначала обварите в кипятке. Нарежьте кусками с ладонь - и в кипяток буквально окуните - увидите - резать будет совсем просто. Для бахша важно мелко нарезать все ингредиенты.
А насчет мешка для бахша, кто-то жаловался, что не возможности купить - возьмите белую натуральную ткань - ситец, лен - хоть простыню))). И сшейте. Ориентируйтесь в размерах мешка по кастрюле , в которой бахш варите - мешок, заполненный на 2/3 долже лежать в кастрюле свободно, не плотно прилегая к ее стенкам.

Ракосса
привет
добро пожаловать
может, поделишься еще какими интересными бухарскими блюдами и сладостями с нами?

Ракосса добро пожаловать !

Я не выкладываю фотки, девочки, у меня просто физически не хватает времени готовить (увы и ах - сына кормит няня, а я обхожусь подъеданием его каши утром и салатом вечером...да и жара у нас стоит, чилла, понимаете ли, так влом на кухне париться) - так что, извините. Вот лето пройдет, тогда уж развернусь.
Не заметила, писали ли тут о тухум-барак - чудное блюдо. Девочки из ветки о таджикской кухне могут сказать, что это их рецепт, но, как я писала уже, Бухара и Самарканд населены, в основном, таджиками.

Тухум-барак - это конвертики с яичным омлетом. Вкусно горячими, но я больше люблю холодными. Мужчины тут тухум-барак перед обедом любят кушать. Аперитивчик такой, своеобразный.
Замешиваем тесто - пресное, крутое. Тесто нужно месить руками и в 2-3 приема. Между замешиваниями - интервал минут 10-15. Чтобы тесто было эластичным, хозяйки вливают в него хлопковое масло. Но сойдет и растительное другое. Но важно - оно не должно быть каленым. На тесто: грамм 500 муки, яйцо, соль, 2-3 ст.л. масла растит, воды около стакана. Муку сыпьте не сразу, тесто должно быть , как бы выразиться, плотным, но эластичным. Замесили, вымесили хорошенько, накрыли-выстаивается 10-15 мин. Снова вымесили - и далее. После третьего вымешивания даем тесту отдохнуть минут 10.

На плиту ставим кастрюлю с водой чуть присоленной, как на пельмени, кастрюлю надо взять "поширше". Пусть ее кипит пока.

Пока тесто выстаивается, делаем начинку.

Берем 10 шт СЫРЫХ яиц, разбиваем их и минут 5 их вымешиваем. Но не энергично ложкой (и ни в коем случае не миксером), а вилкой или ножом широким - опустили нож в яйца до дна посудины- подняли, опустили-подняли ножик или вилку. Я, ленюха, капкиром мешаю, шумовкой то бишь. Теперь берем молока примерно 2 стакана неполных (мл 400), выливаем в яйца, и туда же вливаем 200 мл масла. Хорошо бы, кунжутного. Но можно и подсолнечного. Кстати, неплохо подсолнечное немного покалить перед этим, не пережаривать, а именно покалить, не до дымка. (вливать в яйца, конечно, холодное нужно). Соли немного. Кому как, я люблю слабосоленую еду, мне достаточно 5-6 щепоток. Няня же наша солит обильно (тоже скуснааа).

Ну и, собссно, делаем тухум-барак. Тесто тонко раскатываем, режем на прямоугольники примерно 8х15 см. Складываем по длине так, чтобы один короткий край не доходил до другого на чуть-чуть, на полтора миллиметра буквально. А те стороны, что были длинными, склеиваем меж собой. То есть, делаем конвертики. В эти конвертики вливает омлет, заклеиваем (можно пальцы чуть смочить водой, хорошо слипнуться края) и кидаем в воду. Всплыли- готово, вылавливаем шумовкой и на блюдо. Каждый конвертик смазываем маслом (можно подсолнечным, можно сливочным топленым. Можно и кунжутным).

Ош шават!

Это сообщение отредактировал Ракосса - 3.07.2008 - 14:31

Ковурма лагмон - Яичная лапша поджаренная

Сразу скажу, что как абсолютно обленившийся кулинар, макароны использовала покупные. Точнее те, что были дома, а были у меня даже не спагетти (которые хотя-бы были похожи на оригинал), а ракушки.

На доброе здоровье тебе и твоей семье! Очень рада, что пригодился рецептик!

Оби-нон

на тесто: 1 кг муки
2 стакана воды
2 ч.л. соли
40 гр. дрожжей свежих
приготовить дрожжевое тесто , разделить на куски по 150-200 гр. придать форму шариков, из каждого шарика раскатать лепешку ,толщиной по краям 2-3 см, в середине 0,5 см . в середине с помощью чекиша сделать узор, оставить лепешки на 20-30 мин. обмазать водой ,посыпать кунжутом и испечь в тандыре.
заметки: я взяла половину нормы для теста, тандыра у меня нет, испекла в духовке. чекиша у меня тоже нет, я просто сделала выемку в центре чашкой и наколола палочкой.
приятного аппетита.
[b]спасибо Алочке за книгу с рецептами


Это сообщение отредактировал fibi - 3.07.2008 - 23:14

Ракосса
Какой рецепт интересный! Обязательно сделаю. Боюсь только он у нас как основное блюдо пойдёт с салатиком зелёным, целый ужин

innok
Удачи! Блюдо вкусное, и для меня, например, тоже полноценная еда. А с салатом вообще прелесть.
Перечитала рецепт и хочу дополнить, что при раскатке теста мукой подпылять МОЖНО.
И в конвертик вливать около столовой ложки льезона (яйца+молоко+масло)

fibi
вместо чекиш можно взять 4 вилки, зажать их в ладони развернув в 4 стороны, чтобы выпуклостями внутрь они соприкасались и пропечатаь лепешку.

В Бухаре, и, насколько я знаю, в Намангане, Фергане, не используют для теста дрожжи. Заквашивают кусочком теста, оставшегося от предыдущей выпечки нон.

Девочки, не нашла - а рецепт жаркое по-бухарски тут был? И хонум - паровые рулеты? Поджарка по-бухарски? Подскажите, а то наповторяюсь. Поискала - не нашла, мож, руки кривые...

Это сообщение отредактировал Ракосса - 4.07.2008 - 07:25