Блюда азербайджанской кухни-2

У меня просто слов нет, одни восхищения!!! Я всегда думала, что кябабы делать - это мужское занятие Да еще и стоя на холоде Какая же ты молодец!!!

Юленька, я тоже всегда так думала. Но как говориться в мультике Дюймовочка - поживет в болоте - позеленеет. Так вот и я... года 3 назад сама научилась. Ну тааааааааак хотела кябаба.

А кто были Шехиды - не пояснишь?
Гюля, какие замечательные блюда у Вас!
Кутабы я тоже ела - и сейчас буду делать( у нас Пост и как раз подходит)

Гюля АААААААА!!!!!! Какая вкуснота, кто когда нибудь пробовал кябабы никогда не забудет ни запах, ни вкус, как это вкусно!!! Салат из овощей моя семья, да и все родственники делают, он подходит отменно.

Ну раздразнила...хочуууу

Кто не пробовал обязательно приготовьте кябаб- очень вкусно, не пожалеете

Катерина

Спасибо!

На счет шeхидов - в ночь с 19 на 20-го января 90-го по приказу Горбачева в Баку вошли советские войска защитить мирное население города от "боевиков". "Боевики" - как раз население Баку, которое хотело отделение Азербайджана от Советского Союза и отставки тогдашнего 1-го секретаря Везирова. Я тоже была на улице в ту ночь. Погибших было 150 человек, 500 человек до сих пор пропавшие без вести. Среди погибших много женщин, детей, стариков. Про чем погибли не только люди, находившиеся на улице, но и в своих домах. Десантники летели и приземлялись в Баку, стреляли специальными резиновыми пулями. Только промежные ранения изличались. Если пуля попадала в тело -смерть была неизбежна, т.к. пуля проходила по всему телу. Погибли 2 профессора, ехавшие на работу в институт химии 2 дня после этих событий. Танк переехал их машину. Трагедия неописуемая. Мен очень тяжело споминать эти дни, на месте погибших моглабы быть и я, и моя мать и моя тетя.

Подробно о нашей трагедии можно прочитать здесь и здесь.

Ольчик16 Спасибо!!!

Гюля
Соболезную. Спасибо за ссылки.Конечно, я знаю о трагедии 90 годов. Я спросила о слове - шехиды - что это значит? Это на каком языке?

Ой, извиняюсь - шехид - арабское слово, которое есть и в нашем слове. Шехид - жертва, безвинно погибший. В последнее время слово шехидчасто употребляется в связи с бомбами, но это не совсем так. Человек, взорвавший себя неназывается шехидом, только безвинные жертвы могут быть шехидами.

Гюля
Спасибо. Теперь я уточнила для себя. В прессе мне встречалось только шАхиды. Вот я и задумалась.Теперь понятно.

ЗЫ. Я бы лично тебя попросила открыть темку о Ваших традициях - не только в еде. Быт, одежда (например джурабы - это чьё?), особенностях отношений в семье, если они есть. ВОт как у девочек из Индии.
Уверена, что всем будет очень интересно.

Катерина
Ух... это слишком большая тема. Я, благодаря моим дедушке и бабушке, хорошо знаю нашу культуру и наш язык, несмотря на то, что заканчивала русскую школу. Но я не решусь открыть такую тему. Лучше мне народ пусть здесь вопросы задаёт ( и про джурабы тоже), а я отвечу. Кстати, джураб, джурап кажется на азиатском, а на тюркском - джораб. А в переводе - это носки. В азери тюркском очень много арабских и персидских слов. А остальное - тюркское. Морфология языка так сказать. Арабский язык очень распространен во многих языках Встока, т.к. арабский язык являлся языком науки. Это распространяется и на Азербайджан. Великий Ибн Сина писал свои работы на арабском, но это не означает, он был арабом, а великие Физули и Низами писали на персидском - языке поэзии на востоке. У меня часто бывают споры с фарсами (персами), которые утверждают, что Низами являлся персидским поэтом. Аппелируют они тем, что он писал на персидском. Но незадумываются, что родился Низами и похоронен в азерайджанском городе Гянджа.

Гюля
Хорошо.Будем спрашивать.
Мне интересен обряд бракосочетания - видимо под впечатлением индийской темы. Есть ли какие-нибудь особенности?Знакомство, принимают ли участие родители, разрешены ли смешанные браки, как проходит свадьба.
Из своих наблюдений я заметила, что семьи у вас очень дружные. Живут вместе( так было в Москве). Огромное уважение к старым людям.
Из врачебного опыта - в больницах азербайджанцы ложатся всей семьей. На посещения к ним приходят по десять человек. Знала одну больную - она не была тяжёлой, но приней неотступно находилась жена её внука.
Знаю из за своей профессии, что даже самых тяжело больных ни при каких условиях не отдают умирать в больницы. Но это все мусульмане так поступают.

Катерина
На счет бракосочетания - особенности в том, что если девушка - не девушка, то это большой позор для всей семьи. Но мне кажется это во всех мусульманских странах так. Обряды, традиции, взгляд людей на все это очень изменились за посление годы. Азербайджан не только географически находится на границе Европы и Азии, но и нравственно. В последнее время Азербайджан больше тянется к европеизму. С одной стороны хорошо, а с другой... Что сказать, такие ценности, как вся семья собирается в больницу, исчезает. Я была в Баку недавно и воочию убедилась, что ценностей практически не осталось. Если семья была очень дружной раньше, и объединялась на горе и радость, то теперь уже каждый думает о своем. Но это не только результат европеизации, но и неправильной политики руководства, который учит народ думать о сегодняхнем дне, и как заработать на хлеб завтра. И духовные ценности уничтожаются. Люди уже стараются не ходить друг другу на свадьбы, т.к. надо подарок давать, а денеф у людей нет. Люди приходят на поминки в первую очередь не в честь умершего, а в то, чтобы сытно покушать. Четверги, которые привидят до 40 дней, уже не делают, т.к. экономика не позволяет сделать это. И это все в той стране, где нефть льется водой, а икра достается ведрами. Где 9 климатических зон из 11-ти... куда девается все это богатство? Ну хватит о политике.

Конечно же в старые времена у нас не знакомились и в основном не женились по-любви. Браки создавались с соглашения между родителями. Такой брак был у моей бабушки с дедушкой. Но несмотря на это, семья у них была дружной, счастливой, с 4-мя детьми и множеством внуков. Мой дед не дождался правнуков, но у бабушки моей сейчас 10 правнуков. По обычаю (сейчас тоже так), в первый раз в дом девушки идут женщины - спрашивть разрешения на руку девушки (типа - у вас товар, у нас - купец). По обычаю,согласие не дается с первого раза. Сторона девушки должна быть немного хрупкой, обидчивой, не бросаться на всякие предложения. А может все же лучшая пара попадется? В конце, когда девушку уже отдают, приносят сладкий чай. Знак согласия. После чего в дом девушки приходят мужчины, и встречаются соответственно с мужчинами. Тогда приносят одно кольцо (хятирджамлыг - т.е. как бы бронирование), один платок, сладости. После этого девушка и парень могут встречаться без страха, что их кто-нибудь увидит. Если раньше девушку бронировали без того, что парень и девушка видели друг друга, то в 50-60-тые года уже все было по-другому. Парень и девушка уже виделись (на свадьбе, на работе, в институте......). Так выходила замуж моя мама, по любви. А в мое время уже мы и встречались, и в кино ходили, и с уроков сбегали, и целовались. Правда на большее уже нельзя было претендовать. Так выходила замуж я. Но всегда обычаи, ритуалы сохранялись.

После баладжа нишан (маленькая помолвка,то, что я описала выше), шёл бёюк нишан - большая помолвка. Когда приглашаются и мужчины и женщины с обеих сторон, делаются наши обеды и сладости, сторона жениха должна принести подарки невесте - одежду, золото, парфюмерию, сладости. В ответ на это сторона невесты должна была показывать приданное невесты. Недолго после последней помолвки, через неделю,играют свадьбу. Заранее мебель, приданное и подарки невесты перевозят в дом, где будут жить молодожены и сестра невесты (или кузина) должна оформить дом так,как сама невеста оформила бы. На свадьбу не должны являтся ни отец, ни старший брат невесты. Говорят, что сторона невесты должна быть сторгой, и что отдавать невесту в чужой дом - это не радость, а горе для семьи, и что отец горюет из-за этого.

После свадьбы жениха и невесту отводят в их дом, где проходит брачная ночь. Постель застеляна специально сшитым для этого случая постельным бельем, т.к. это белье должно сохранится навсегда, где есть доказательство того, что девушка была девушкой, а не женщиной. Иногда бывают несчастные случаи, когда не бывает крови. Но ты сама как врач знаешь, что это случается и у девушек. Тогда все зависит от жениха. У моей подружки было так. Даже ее мама оченьдолго не разговаривала с ней из-за этого, т.к. она думала, что дочь обманула ее. Но муж знающий в чем дело, защитил жену.

3 послесвадебных дня немаловажны для молодоженов. В первый день потери девственности (доказательство показывают свекрови, и все это запаковывается навсегда и убирается в надежное место), мать невесты делает гуймаг и посылает в дом молодоженов. Гуймаг дает силу невесте,только что потерявшей девственность. На второй день мать девушки посылает дюшбярю и кутабы. Мучные изделия так же придающие силы. На третий день посылается плов с приправами. Ну а плов,хороший, жирный, всегда даёт силу и жир, нет?

Заметьте, что мать сама не ходит в дом молодоженов. а все это приносит сестра или кузина невесты. Через неделю после свадьбы мать невесту даёт званный обед в честь молодоженов. Приглашаются молодожены и семья жениха. Это называется - аяг ачды - т.е. открытие дверей (недословный перевод). После этого невеста и жених могут безпрепятственно приходить в дом тещи. Через неделю то же самое делается в доме молодоженов, и уже приглашаются тесть и теща и родственники.

Кажется все...

Да, когда невеста выходит замуж, у нее на поясе обязательно долхзна быть красная лента - признак девственности. Ее повязывает младший брат или кузен жениха. Пока он вйжет этот пояс он должен сказать стихотворение.

Анам, баджим гыз гялин,
Аягы, яли дюз гялин,
7 огул истярям,
Бирджя дяня гыз гялин

Мать,сестра невеста
Красивая невеста
7 сыновей захочу
но обязательно дочь-невесту захочу

(я не переводчик, а только учусь!)

Если парень не скажет эти стихи, девушку не отдадут. Представьте себе, перед вами стоят жених с невестой, за вами уйма народу, а вы еще стестнительны... ужас... Многие путаются, хотя стихотворение несложное. Но зато ответственность большая.

Так я выходила в первый раз замуж. Все мне было интересно, т.к. все это я знала со стороны, но а теперь это проишодило со мной... Но мне не повезло... и мы развелись в очень скором времени.

К сожалению традиции не всегда сохраняют семью от развода.

Устала...пойду спать. Завтра расскажу об обряде похорон. Хотя тема, честно скажу, не очень-то любимая.

Гюля
Гюлечка, какой кябаб - изумительный, бесподобный, аппетитный, вкуснющий, красивенный в конце концов! Эпитетов не хватает, рецепт очень простой, но так вкусно получается, а люля-кебаб я так же делаю, только ниткой не обвязываю - я их кладу между двумя решётками, тут продаются специальные решётки с ручками, которые открываются как книжка и в них можно запекать что хочешь. А салатик - такая вкуснотища, я взяла на заметку себе - люблю такую еду очень.
Твой рассказ подстать твоим блюдам - "душевный". Очень и очень было интересно узнать о ваших традициях и обычаях. И ты, к сожалению, права, что многие из них уходит из нашей жизни. Просто люди сейчас настолько задавлены трудностями, что подзабывают некоторые вещи, но я глубоко убеждена, что рано или поздно всё ценное вернётся. Просто не может не вернуться то, что люди по крупинке копили столетиями. Ведь по большому счёту, люди не придумали ничего нового в отношениях, чувствах и наработанное веками - как раз то, что актуально во все времена, что помогает всем нам жить, направлено на наше благо и даёт радость и надежду в жизни. С возрастом это становится ясным как божий день.

Гюля Гюлечка, дорогая, какая же ты молодец, столько приготовила! И спасибо за твои рассказы, так интересно пишешь - не могл оторваться, пока все не прочитала.

Гюля, я тоже была в те страшные события еще в Баку. И именно втос районе, где была воинская часть, все видела своими глазами и до сих пор в памяти те дни, словно это было вчера. Но моя подруга никогда не забудет этот день, даже если очень сильно этого захочет - 20 января ее маму убили, когда она вышла на балкон, чтоб посмотреть нет ли на улице танков и сожно ли спокойно быстро сходить в магазин чтоб купить хотя бы хлеб. И бедная женщина погибла просто так, из-за ничего. В нашем районе обстановка была тяжелая почти неделю, даже больше. Нам не разрешали выходить из квартир, ходили по домам и разносили хлеб, чтоб никто случайно не пострадал. Гюлечка, этот день у нас останется навсегда в памяти, как самый страшный кошмар, через который нам пришломь пройти!

Верочка, спасибо. Я надеюсь, что все же люди останутся людьми, а не превратятся в роботов.

Оксаночка, да страшные дни были. Я помню,мы шли на 3 дня послепохорон с университета. И когда переходили дорогу у памятника Азизбекова, проехал откуда-то не возьмись танк на высокой скорости. Меня девочки просто оттащили от дороги, иначе он проехал бы черес меня. Мы потом наверное минут 10 стояли под дождем ничего не говоря.

Аллах ряхмят елясин!

Тава кябабы

Продолжая тему про кябаб, хочу сказать, что не всякие кябабы в азербайджанской кухне делается на шомпулах и углях. Сегодня хочу предложить вам простой рецепт разновидности кябаба - тава кябабы - кябаба на сковородке.

Сделайте с добавлением соли и перца обычный фарш из говядины (соотношение лука и мяса 1:2). Прожарьте круглые котлетки и уложите готовые котлетки в одну чистую сковородку.

Возьмите картофелины (я всегда беру 2 картофелины на человека, плюс 2 про-запас). Очистите, разрежьте картофелины поперек шириной 3-4 мм. Прожарьте каждую картофелину на сковородке. Не забудьте солить по мере приготовления. Получайтся своего рода чипсы, только потольще. Я обычно съедаю картошечку пока жарю ее, вот поэтому всегда беру картошку с запасом. Как картошка будет готова, уложить ее в ту сковородку, где уже находятся котлетки. Если у вас осталось масла от жарки, добавьте ее сверху, но много ненадо, иначе блюдо будет очень жирным.



Возьмите одну чайную ложку желтого имбиря, 1 ч.л. лимонной кислоты, 1/2 ч.л. соли, перемешайте и залейте кипятком (1 стакан). Залейте этой смесью содержимой сковородки. постарайтесь, чтобы смесь попала на все. Поставьте сковородку на средний огонь, накройте крышкой и варите все это около 1-1,5 часа, пока жидкость не испариться. Ничего не надо перемешивать,просто иногда проверяйте на воду.

Когда открываете крышку, от обеда ишодит необыкновенный запах. В первоначальном варианте вместо лимонной кислоты использовали абгора - сок неспелого винограда. Раньше моя бабушка очень часто делала абгора, но потом перестала. Насколько я знаю, абгора нельзя купить на базаре, во всяком случае я никогда не видела, чтобы у нас продавали авгора. Поэтому абгора заменяется лимонной кислотой.

Подавать обед желательно с турши - aзербайджанскими соленьями.



Нуш олсун! Приятного аппеттита!

Гюлечка, я промолчу о 1989 годе , смешанных браках и о своей эмиграции (я 23 года ношу армянскую фамилию, хотя сама я украинка). Вы патриотка это видно по Вашим расказам, больно когда в твоём доме (стране) такое происходит, но мы иногда закрываем глаза на поступки наших сограждан , ища выгодные оправдания. Поэтому культура, обычаи, кухня это интересно, а в остальном я думаю каждый человек переживший то время имеет своё мнение и оставим это времени и истории.

Skazka
правильно, у каждого свое мнение, но я несчитаю, что это надо оставлять истории. Я это все передаю своим детям. Мы уже однажды в 1918-м году закрыли глаза на то, что случилось, и это повторилось 80 лет спустя. К моему большому сожелению.

P.S. В Азербайджане никогда не было национальных проблем, но... Не хочу превращать мою тему в место политичеких дискуссий.

Гюля
Гюлечка, какой рецепт вкусный! Фото у тебя чересчур аппетитные, вызывают желание приготовить предложенный рецепт. И рассказываешь ты очень вкусно. У арабов есть похожее блюдо. Там тоже обжариваются котлеты, картофель, заливаются они соусом из тхины или томатным соусом и варятся-томятся на небольшом огне или в духовке. Надо бы и мне приготовить что-нибудь этакое - очень вкусно с салатом из свежих овощей или, как ты написала, с соленьями. В Крыму это была обычная еда для нас - дома всевозможных солений заготавливали очень много на зиму, и никогда не было проблемы что приготовить. Даже если гости на пороге, картошки наварил-напёк, закатки открыл - и стол полный.

Верочка, как это мне знакомо!!! Знаешь, мне твоя подпись ужасно нравится. Сейчас объясню, почему. Когда я приехала сюда, ужасно тосковала по всему, в том числе и по нашей еде. Все мне не нравилось- помидоры не те, баклажаы не те, мясо не такое как у нас. Вот так я и ворчала, пока не плюнула на все и не стала пользоваться тем, что под рукой и делать наши блюда. Вот поэтому мне твоя подпись так близка. Кажется и неплохо получается. Во всяком случае вкусно, зато когда еду в Баку, немогу там есть мясо, все кажется, что от мяса ужасный запах исходит. А вот курица... мммммммммм... намного вкуснее, чем здешняя, и рыба тоже!!!

Гюля

Гюля, у меня та же история - всё казалось безвкусным, особенно овощи и фрукты. Но, как и ты, потихоньку готовила и привыкла. А прошлым летом были в Крыму с дочкой, так ты не поверишь - чуть ли не одну картошку ели. У нас она такая вкусная, рассыпчатая, да ещё и со своего огорода. Да и овощей всяких-разных на огороде много было, вот уж отвели мы душу. Дома даже самая простая еда кажется необыкновенно вкусной, да если ещё в компании с дорогими людьми - поистине испытываешь такое наслаждение!

Здравствуйте, Гюля! Спасибо вам за рецепты. Я вот к Вам за помощью. Нет ли у Вас случайно рецепта орехового рулета? Буду очень Вам благодарна.

Верочка, а я только хлеб кушала! Больше ничего!

Здравствуй, Сабина. У меня есть опробованный рецепт ордубадского рулета. (Ордубад - район Азербаджана в Нахичеване) Думаю, что он тебе подойдет. Я обычно делаю его на Новруз, но в этом году на Новруз я была в Баку и мне уже было не до этого.

Тесто рулета можно использовать тесто пахлавы. Начинка - смесь перемолотых орехов и сахарного песка (как для шекярбуры и пахлавы), плюс мёд. На 300 грамм начинки беру 50-60 гр меда. Я точно немогу сказать, сколько, т.к. делаю на глаз, но примерная мера веса такова.

Начинку перемешать как следует. Тесто раскатываешь тонко в прямоугольник. на 2/3 части теста наносишь начинку и заворачиваешь тесто в рулет. Очень важно хорошо закрепить края, чтобы начинка не вытекла. Обмазать рулет яйцом и печь при температуре 200 гр. около 45 минут.

Фотографии к сожалению у меня нет. Или кажется нет. Я поищу, если найду повешу.

Удачи!

П.С. Кстати, я забыла, я делала рулет в Баку, он даже в теме для пахлавы есть на фотографии.

Гюля
Извините, что я влезаю. Просто этот рулетик похож на тот рецепт, что дала Гульнара в "Шаг за шагом". Только она разрезает потом рулет на кусочки и так печет. И тесто берет слоеное. Посмотри, Гюль, похоже? Вот тут.

Какая красота! Слушай, я сплю у слона в ухе. Надо сделать эти рулетики.

Но основа ордубадского рулета - дрожжевое тесто, но может Сабине Гульнарин рецепт больше подойдет. Он вкуснее во всяком случае. Я так думаю! Я обожаю все из слоеного теста.

Я все никак не соберусь испечь "неправильную" пахлаву. Так я называю один пирог, который кстати запросто может заменить пахлаву, там только кишмиш есть. Надо в викенд сделать.

Лен, спасибо за приятный разговор, я в небесах летаююююю...

Гюля

Неет, ты так просто не отвертишься. Гульнарин рулет сам по себе, а ордубадский нам тоже нужен .

А чем она неправильна? Я до правильной твоей все никак не доберусь. Честно говоря, жадничаю с орехами - они дорогие. Но знаю, что надо. Какой же я иначе специалист по азербайджанской кухне, если не умею делать пахлаву .

Это тебе спасибо! У меня настроение великолепное теперь!!!

Спасибо большое за рецепт! Мне нужен именно такой как на вашей фотографии- ордубадский. Дело в том, что у меня есть один рецепт, по которому я попробовала спечь, но он у меня ратекся. А у вас на фотографии он такой кругленький. Может какая-то хитрость есть, чтобы тесто не растекалось? Я пробовала вилкой прокалывать-бесполезно. Хотя у меня в рецепте дрожжей много. Попробую по вашему рецепту спечь. СПАСИБО!!!!

Сабина пожалуйста. Когда делаешь рулет, надо стараться, чтобы между слоями теста не оставалось воздуха, т.е. чем туже сдеалешь рулет, тем лучше. Вилкой я не прокалываю. Но и нездувается у меня. Удачи!