Блюда азербайджанской кухни-2

Гюля, Оксана - девочки, шукран большой.

Aicha
сян дя саг ол, нуш олсун! (И тебе спасибо, на здоровье!)

Гюля
Спасибо за фасоль, Гюлечка! Ничего, что мы одновременно купили. Теперь тебе придется только побольше рецептов с такой фасолью поставить, и будем ее активно использовать! Я вот еще рвусь твой барбарис освоить получше. Я его пока только в плов клала (узбекский) и в грузинские кебаби. Очень у него приятный вкус! Если есть какие рецепты, куда он идет, ты уж скажи, ладно?

Гюля
Я сделала халву.



Вроде всё как надо получилось, и не очень тугая она, и масло по краям было. Блюдо, конечно, не для талии. Но вкусно!!!!!! Спасибо за рецепт. Только у меня не было шафрана, и я положила куркуму. Хотя цвет, по-моему, такой же, как у тебя.

gatta, Юлия, я рада, что тебе понравилось. С куркумом идея хорошая. Некоторые у нас в Баку кладут куркум (сарыкёк по-азери или желтый имбирь). Да, халва не для талии. Но и едим мы ее только на поминки...

Гюля
Так это тоже имбирь, куркума-то? Интересно, почему это поминальное блюдо?

Юль, да, мне кажется куркума - это желтый перемолотый имбирь. Есть еще белый имбирь. Почему я так думаю, т.к. на датском он как раз называется похожее на куркум.

Я не знаю, почему это поминальное блюдо. Но говорят у нас в Баку, что халву нелья хотеть, иначе в доме будут поминки. Обычно халву готовят (кроме поминок), когда чего-то пожелют у Всевышнего и если это сбудится (нязир), или когда кто-то отправляется в дальнюю дорогу. Обычно на поминки 12-ти имамов (ашура) люди делают халву, заворачивают ее в лаваш и раздают перед мечетью всем мимо проходящим. Халву еще делают в память погибших или умерших, ее надо обязательно сделать, когда видишь во сне близкого тебе скончавшегося человека. Я сама очень люблю халву. И делаю довольно часто - уж слишком часто или к нам прилетают, или мы едем в Баку, и к тому же я отмечаю день смерти и рождения моего отца и деда, а также поминальный день шехидов 20-го января.

Гюлечка, спасибо за комментарии, очень интересно. А как вот "нельзя хотеть", а если захотел? Значит, обязательно поминки будут?

Юль... поверья это все старушек наших... Но как-то сидит это сильно-сильно в голове. Это как у вас, есть традиция сесть перед дорогой... а то... ну сама знаешь!

Гюля

Гюля
Принесла спасибо за Кяту. Честно говоря не помню пробовала ли я ее раньше, так что сравнивать не с чем, но мне очень понравилось

Лена22, пожалуйста! На вид как наша кятя, думаю и на вкус тоже. Рада, что понравилось.

Гёй кутаб - кутабы из зелени.

Один из хитов нашей кухни это кутабы из зелени. Я как-то рассказывала, как их делать. Но в этот раз, когда была в Баку воочию увидела, как моя бабушка делает их. Так что в рецепте некоторые изменения.

Вам понадобятся различная зелень - щавель, кинза, укроп, порей. Побольше щавеля, тогда вкус кутабов будет кисловатым. Если щавеля нет, то воспользуйтесь лимонной кислотой, разбавленной в небольшем количестве воды.



Отдельно прожарьте репчатый лук до золотистого цвета. Зелень промойте, высушите, измельчите и потом топориком прорубите предварительно посыпав солью, но рубить много нельзя, иначе зелень начнет пускать сок, и от этого кутабы получатся мокрыми.



Если все же зелень пустит сок (это неизбежно), аккуратно вылейти сок. В прорубленную зелень добавьте прожаренный лук, 1яйцо и 2-3 ложки катыга (йогурта). Все осторожно перемешайте.



Это сообщение отредактировал light225 - 20.12.2009 - 00:46

Отдельно приготовьте тесто из муки, яйца 1-2 ложки катыга и воды. Не забудьте соль. Тесто не должно быть очень крутым, так, чтобы легко раскатывалось. Сделайте маленькие колобки, в отличии от мясных кутабов, колобки не раскатывают в большую лапшу, а в последствии разрезают на части. Поэтому в этом случае колобки делайте на одну порцию. Зеленые кутабы размером бывают больше, чем кутабы с мясом.

Раскатайте с помощю муки тонкое тесто диаметром 27 см. Наложите на лепешку тонким слоем зеленную начинку на половину лепешки.



Загните другую половину и защипите как следует края кутабов. Жарьте на садже (железный толстый лист). Мы использовали нетефаловую сковородку, которую перевернули низом вверх. Если нет, то жарьте на какой есть. Только жарить кутабы надо без масла.



Подавать кутабы горячими. Есть нужно,помазав сливочным маслом, и катыгом.



Нуш олсун! Приятного аппеттита!

Это сообщение отредактировал light225 - 20.12.2009 - 00:47

Гюля
Гюлечка, какая вкуснятина твои кутабы - я такое "зелёное" люблю, попробую сделать. Выглядят уж очень заманчиво!

Верочка, в отличае от моих детей, я очень люблю все то, что из зелени!!! И вышеприведенные блюда - мои фавориты!:)

Умадж халвасы

15-го апреля моему отцу исполнилось бы 67 лет. Его нет с нами 27 лет. По-правилам я сделала халву. Но в этот раз я сделала халву, которую в основном делают в Карабахе. Мой отец наполовину карабахец. Когда умер мой отец на поминки делали именно эту халву - Умадж халвасы. Способ его приготовления такой же, как у простой халвы, за исключением муки. Халва бывает хрустящей, как будто ешь твердую карамельку. Я никогда не делала умадж халвасы,т.к. росла в чисто бакинской атмосфере. Но когда была в Баку спросила у моей бабушки, которая знат всё. Но мне кажется,что она все равно что-то не то сказала мне. Я сделала халву и на вкус она получилась почти такой же, которую я ела на поминках у отца. Но слишком много масла у меня отошлоот халвы. Так не должно быть. Я повешу рецепт этой халвы, но если узнаю какие-либо подробности, я напишу в темке.

Итак я взяла 3 ст. ложки с горкой муки. Высыпала ее на бумагу и брызгая водой терла муку руками. Воду надо добавлять понемногу. Каждый раз, когда получаются комочки, брать муку ладошками и класть в ситечко. Просеять муку обратно на бумагу, а оставшиеся комочки пересыпать в миску. Итак продолжать, пока муки останется совершенно мало. Высыпать все в ту же миску. У вас должно получится что-то похожее на это.



На сковородке растопить 1,5 ст.л.топленного масла (я взяла 2,5 ложки и у меня ужасно много выделилось масла). Как растопится, добавить туда мучную массу и как следует перемешивая, жарить до золотистого цвета.



За это время вам понадобится сироп. На это количество муки я сделала 1/2 ст. сахара, 1/2 ст. воды и 1/2 ч.л. меда, немного шафрана.

Как халва станет золотистой (вы даже будете чувствовать, как жаренная мука будет "хрустеть") взять с плиты и постепенно добавить сироп частями. Добавляя сироп, надо хорошо перемесихвать массу так, чтобы сироп впитался в халву. Вот такой примерно она будет выглядеть:



Нуш олсун! Приятного аппетита!

Гюля
Гюлечка, приехала и сразу прибежала отметиться в моей любимой теме.
Спасибо тебе за новые рецепты: за халву и за кутабы (спасибо за пошаговое объяснение ).

Лен, а я получила твое письмо и прибежала сюда, знала, что ты здесь. Ответ на письмо - оооооочень скоро!!! (Я так думаю!)

Гюля
Гюлечка, спасибо за обновленный рецепт моих любимых зеленых кутабов. Лук я тоже всегда обжариваю и добавляю в зелень, а вот яйцо и йогурт - никогда не пробовала. Обязательно в следующий раз так и сделаю. Просто уверена, что будет великолепно - безоговорочно доверяю тебе и смело готовлю по твоим рецептам.

Танечка, пожалуйста! Я рада, что ты доверяешь мне.

Гюля
Хочу сделать кутабы с зеленью по твоему рецепту только со шпинатом, зеленым луком и с укропчиком(все что у меня есть на данный момент). Они у тебя такие тоненькие, очень аппетитные! Спасибо за пошаговые фотки! Преклоняюсь перед всеми девочками, которые радуют нас вкусными рецептами!

Ах, как же я по кутабам соскучилась... Ну ничего, через месяц, дай Бог, буду в Баку, уж там-то наемся

Ну, Гюленька, говоришь нельзя халву хотеть, а сама такую красивую фотку поставила, да еще и с тюльпанами... Вот и не захоти ее после этого

Maya
Маечка, я не советую тебе класть шпинат в кутабы, т.к. шпинат очень много жидкости выпускает, сколько не выжимай. И кутабы запросто порвутся.

Юль... возьми меня с собой, а??? Знаешь, уже 3 недели, как я вернулась из Баку, но сама хожу как во сне. Каждую ночь мне снится Баку и моя семья. ужас какой... Такая тоска у меня, как будто я впервые в жизни уехала из Баку. Сейчас говорила с мамой и халашкой, и чуть не разревелась. Но нехотела, чтобы они слышали мой плаксивый голос. Совсем не хотелось трубку класть.

Ой Гюленька, как я тебя понимаю... Очень тяжело быть так далеко от близких... Я сама с ума схожу, так к маме хочется, и она там скучает. Но что поделать... Не могу дождаться когда поеду домой, правда к сожалению опять не на долго...

Настоящий азербайджанский шашлык (кябаб) - 2



Я уже давала рецепт кябабa в этой теме. Хочу, как приложение привести рецепт куринного кябаба и люля-кябаб.

Для куринного кябаба я беру обычно куринную грудинку.Но для нее можно использовать все части курицы. Курицу промыть, разделить на части (желательно чем меньше,тем лучше и все в одинаковых размерах), репчатый лук порезать колечками. В кастрюлю положить курицу, посыпать солью перцем, положить репчатый лук,залить лимонным соком и как следует перемять все. Накрыть крышкой и дать отстояться 4-5 часов.

Для бараньего кябаба порезать мясо кусочками, промыть, репчатый лук порезать колечками, складывать слоями - слой лука, слой мяса, соль,перец,слой лука,слой мяса,соль, перец, заканчивать слоем лука. Накрыть крышкой, положить на холод на 4-5 часа.

Для люля-кябаба взять перемешанный баранье-говяжий фарш и перемешать с заранее размолотым репчатым луком. Соотношение мяса и лука должно быть 2:1 Т.е. если у вас 500 гр.мяса, то долзно быть 250 гр лука. Это очень важно, т.к. если у вас будет недостаточно или очень много лука, тогда мясо не будет держаться на шомпулах и развалится. В фарш добавить соль и перец и как следует перемешать.Чем дольше, тем лучше. Положить в холодное место на 4-5 часа.

На шомпулы надеть баранину и курицу и жарить на грилле. Очень важен один момент. Когда появляется огонь, тушить его заранее приготовленной солёной водой. Конечный результат куринного кябаба:



Фарш достаётся из холодильника заранее, наверное минут за 15-20. Фарш переминается еще раз руками. Брать порцию фарша и руками "обволакивать" фарш вокруг шомпула. Чем дольше вы будете работать с фаршем таким образом, тем лучше фарш обволочет шомпул. Мы еще обматываем люля ниткой, которую перед подачей снимаем. Нитка не обжигается (странно, нет?). Способ приготовления тот же. У меня на все приготовление массы кябаба ушло примерно 1 час 15 минут.



По мере того, как кябаб готов, класть его между лавашем или между хлебом. Я купила арабский хлеб, который мне напоминает наш тяндир-хлеб, разрезала его по-середине и складывала кябаб между хлебом.

К мясному кябабу у нас подаются лук, который остался от маринада, кябаб из помидора, баклажана, картофеля. К вчерашнему кябабу я сделала горячий салат из кябаба из овощей. На гриле я "зашашличила" помидорки, один большой баклажан, болгарский перец. По мере приготовления измельчила все овощи до состояния пюре (не получается из перца, перец надо мелко порезать), предварительно очистив овощи от кожурки . Добавила мелко нарезанный репчатый лук (можно из-под маринада, но те, кто не любит вкус сырого мяса, не советую). Нашинковать мелко кинзу и укроп, и добавив все в пюре из овощей как следует размешать с добавлением соли и перца по вкусу. Тут же подавать на стол (или подогреть в микроволновке). Большой баклажан у меня был готов через 30 минут, помидорки примерно 40 минут. Перец 20 минут. Салат имеет вкус углей, что придает ему неповторимый вкус.



Нуш олсун! Приятного аппеттита!

Гюля захлебнулась слюной

Emerald
А я захлёбывалась, пока делала фотографии... ужасно голоднaя и "нажравшаяся" запахом кябаба была.

П.С. Забыла сказать, что к кябабу обязательно надо подавать нар-шараб - кисло-сладкий сок граната. Ууууумммммммм.

Ой какой обалденный кябаб! Неужели ты это все сама сделала?!

Фотографии - просто отпад!!!

Юлечка, ага. Сама... стояла в холоде в куртке и делала кябаб. Нехорошие люди обещали хорошую погоду, а было тааааааак холодно, а маринад я уже сделала. Пришлось торчать на улице больше часу и делать вкуснющий кябаб. Хацу кябаб!!!