Пульезе (Pugliese) - хлеб-брат Ciabatta. Название идет от имени одного из регионов Италии, который и есть родиной этого хлеба. Эти хлеба отличаются от остальных высоким содержанием воды, что дает особенную структуру готового изделия. Тесто само по себе содержит меньше муки чем другие виды, поэтому удобнее всего замешивать в хлебопечке или миксером.
Опара: (время выстаивания от 6 часов до 3 дней)
Растворимые дрожжи (instant yeast) - 1/8 ч.л.
Вода комнатной температуры - 8 ч.л.
Пшеничная мука - 1/2 чашки
Ржаная мука грубоко помола (pumpernickel flour) - 1/3 чашки
соль - 1/4 ч.л.
Все составляющие для опары смешать в последовательности, в которой они перечислены и вымешивать деревянной ложкой 3 минуты или пока масса не станет гладкой и начнет отставать от стен посуды. Если будет совсем тугая (невозможно месить) - добавить 1 ч.л. воды.
Перекладываем опару в пластиковую посуду, накрываем пленкой или крышкой и оставляем зреть при комнатной температуре 6-24 часа. В идеале - выдержать опару в комнате 12 часов или же поставить в погреб на 3 дня.
Тесто:
Вода комнатной температуры - 3/4 чашки
Пшеничная мука - 1,5 чашки + 1,5 ст.л.
Сухие растворимые дрожжи - 3/4 ч.л.
Опара
Соль - 3/4 ч.л.
Замешивать этот хлеб руками - не очень хорошая идея, т.к. тесто будет очень липким и все будет возникать желание добавить муки, а этого делать не следует.
Я даю метод замеса и в хлебопечке, и в миксере.
Замес в хлебопечке
Добавить в машину воду, муку, дрожжи и опару. Выбрать программу при которой машинка будет смешивать составляющие 3 минуты и затем месить 10 минут, но после 3 минут смешивания нужно поставить машинку на паузу и продержите ее на паузе 20 минут. Постарайтесь уловить момент 10 минут и когда хлебопечка включится сама сразу же снова поставьте ее еще на 10 минут на паузу. Под конец вторых 10 минут добавтьве соль и дайте машине замесить тесто в течение запрограмированных 10 минут. Тесто будет очень липким.
Оставьте тесто подняться в хлебопечке в течение 1 часа 15 минут - 1,5 часов и затем переходим к формированию буханки.
Замес при помощи миксера
В чашу миксера положить опару, воду, муку, дрожжи и перемешать при помощи насадки "крючок" на низкой скорости (KitchenAid #2) в течение 1-3 минут до вмешивагия муки. Соскрести со стенок чаши осевшие частицы теста и добавить к остальной массе, накрыть чашу пленкой и дать постоять 20 минут.
Посыпьте верх теста солью и вымешивайте на средней скорости (KitchenAid #4) в течение 7 минут. Тесто будет очень липким.
После вымешивания переложить тесто в слегка смазанную раст. маслом посуду, плотно закрыть пленкой и оставить в теплом месте до увеличения вдвое (1 час 15 минут - 1,5 часа). После чего переходим к формированию буханки.
Формирование буханки:
Слегка посыпать стол мукой, выложить на него тесто и, совсем немного посыпав сверху мукой, не обминая, придавить тесто так чтобы оно образовало плоскую лепешку на столе. Сложить лепешку вдвое, затем еще вдвое с другой стороны и затем сформировать в шар.
Переложить шар швом вверх в корзину для расстаивания хлеба или в сито, выложенное льняным полотенцем и тщательно покрытое мукой, накрыть пленкой и дать подойти в теплом месте в течение часа или до увеличения вдвое.
За 15 минут до выпекания: включить духовку на 220С (450Ф) и поставить в нее противень (если пользуетесь камнем то это нужно сделать сразу после того как сформируете буханку).
Подошедшее тесто аккуратно перевернуть на лист картона с наложенным на него листом пергаментной бумаги (если тесто не поднялось до краев формы картон нужно вырезать так чтобы его можно было вставить в корзину во избежание падения и опадания буханки), сделать надрез и аккуратно но быстро переложить хлеб вместе с пергаментом на противень. Бросить на дно духовки 3-4 кусочка льда и быстро закрыть духовку. Через 15 минут температуру снизить до 200С (400Ф) и допекать еще 10-15 минут.
Остудить готовый хлеб на решетке.
Источник: The Bread Bible
Я как только его достала из духовки не смогла удержаться и просто оторвала кусок горбушки, но прежде чем съесть все же сфотографировала. А потом...
Мякиш имеет слегка "резиновую" (chewy) текстуру с большими норами
а корочка!!!! это просто что-то! Она тонкая и такая хрустящая и ароматная!В общем я в восторге.
Пекла на дрожжах пока, но в выходной попробую на закваске, т.к. мне хлеб очень понравился.