Кулинарная Лаборатория: исследования и разработки

Достаточно традиционное блюдо французской кухни, но все же очень и очень вкусное и небанальное. Горчичный соус идеально сочетается с мясом и гарниром. Вполне себе ужин, или праздничное блюдо для романтического вечера. Рецепт от шеф-повара ресторана "Облака" Вячеслава Казакова с курса по франции в Ask the Chef. В оригинале использовалась телятина, я заменила на хорошую говядину травяного откорма.

Говяжья вырезка со шпинатом и горчичным соусом



На 2 порции:
говяжья вырезка - по 2 стейка на порцию
чеснок - 3 зубчика
тимьян - 3 веточки
шпинат - 0,5 кг свежего ( у меня замороженный)
лук шалот - 1
перец черный горошком - 5 шт
сливочное масло - 50 г
белое вино - 70 мл
куриный бульон - 200 гр
сливки 33-38% - 200 гр
горчица дижон - 1 ст. ложка
горчица зерновая - 1 ст. ложка
оливковое масло
соль, свежемолотый перец, сахар

Вырезку обработать. нарезать на стейки.
Шалот порезать произвольно. Обжарить с сотейнике с перцем горошком на половине сливочного масла, добавить белое вино, выпарить. Добавить бульон и выпарить в 2 объема. Процедить через сито, затем аккуратно ввести сливки, два вида горчицы, довести до вкуса солью, перцем и сахаром. Держать теплым до подачи.
Хорошо раскалить сковороду, жарить стейки на оливковом масле с тимьяном и 1 зубчиком чеснока. Посолить и поперчить на сковороде. Стейки должны получиться rare или medium rare. Дать мясу отдохнуть.
Если используете свежий шпинат, то перебрать, оторвать палочки. Если замороженный, то разморозить и отжать жидкость. Подарить шпинат на сливочном масле с мелко нарезанным чесноком, хорошо посолить.
На подушку из шпината выложить мясо и полить соусом.

Прекрасное блюдо французской кухни. Прекрасное настолько, что когда его пробуют в первый раз, у дегустатора закатываются глаза от наслаждения и на лице расплывается довольная улыбка. Не смотря на кажущуюся сложность рецепта, все очень и очень просто. Если к вам в руки попала хорошая утиная грудка (путь даже и замороженная), сделайте это великолепное кушанье, которое станет королем вашего стола. Рецепт от Марка Стаценко, шеф-повара Cup &Cake Cafe с кулинарных курсов по французской кухне в Ask the Chef.

Утка с ежевикой и желе из зеленого лука



На 4 порции:
утиная грудка - 2 шт
тимьян свежий - 4 веточки
шалфей свежий - 2 веточки
ежевика свежая (или замороженная) - 150 гр
портвейн красный - 300 мл
лук-шалот - по 1 небольшой луковице на порцию + 1-2 шт.
мед - 50 гр
бальзамический уксус - 4 ст. ложки
соль, перец
оливковое масло

Для желе:
лук зеленый - 5 стрелок
эстрагон - маленький пучок
сахар - 2 ст. ложки
сок половины лимона
соль
пластовой желатин - 2 большие полоски

Сначала делаем желе. Желатин замочить в холодной воде до рязмягчения. Лук без белой части, листики эстрагона, сахар измельчить в пюреобразную массу в блендере и процедить через частое сито, добавить лимонный сок. Попробовать - должно быть кисло, т.к. желатин убьет часть кислоты. При необходимости добавить еще сок лимона. Желатин прогреть до растворения. Ввести его в пюре из лука и эстрагона, тщательно перемешать и поставить в холодильник пока не застынет.

Утиную грудку обработать - срезать пленки, по коже сделать крестообразную насечку по всей поверхности., посолить и поперчить. Обжарить с небольшим количеством масла, с шалфеем и тимьяном. Сначала обжариваем на той стороне, где кожа, чтобы вытопился подкожный жир. Обжарив с 2-х сторон, ставим на 7-10 минут в разогретую духовку при 180 градусах. Или можно довести до готовности на плите. Дать мясу отдохнуть. В результате утка должна получиться medium rare или medium.



Головку шалота нарезать произвольно, смешать с портвейном и уварить в 3 раза, процедить. Ввести половину ежевики, проварить, чтобы ягоды разошлись, посолить, поперчить,добавить 1 ст. ложку меда и оставшиеся ягоды. Слегка проварить.
Оставшийся шалот смешать с медом и бальзамическим уксусом, переложить в жаропрочную форму, закрыть фольгой и запекать при 180 градусах Цельсия 25-30 минут.

Подача - на блюдо выложить соус, сверху нарезанную порционно утиную грудку, украсить кубиками желе и томленным шалотом.

На "Празднике Еды" в этом году прикупила английское издание бестселлера "The Complete Robuchon" - сборник рецептов великого Жоэля Робюшона. Будучи наслышанной о гениальном пюре маэстро, сегодня попыталась его приготовить. Трудно, но результат того стоит!

Картофельное пюре Робюшона (Puree de pommes de terre)



Источник The Complete Robuchon

На 6 небольших порций
1 кг картофеля одинакового размера, помытого, но не очищенного (Робюшон советует некий BF15, я взяла просто белый)
Крупная соль
250 г сливочного масла, нарезанного на кубики и охлажденного
250 мл цельного молока
Соль и перец

Положить картофель в кастрюлю, залить 2 лирами холодной воды и добавить 1 чайную ложку крупной соли. Поставить на небольшой огонь, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока лезвие ножа не будет свободно входить и выходить чистым, примерно 25 минут.
Осушить картофель и почистить горячим. Пропустить его через измельчитель для овощей (здесь имеется в виду специальная ручная "мельница" для овощей, я сначала растолкла толкушкой, а потом протерла картошку через мелкое сито). Переложить картофель в большую сковороду (у меня нержавейка). Поставить сковороду на средний огонь и подсушить картофель, энергично помешивая деревянной лопаткой в течение примерно 5 минут. Главное не дать картофелю пригорать - тогда снимать сковороду и давать ей немного остыть, не прекращая мешать картофель.
Тем временем ополоснуть небольшой сотейник холодной водой, влить молоко и подогреть его.
Поставить сковороду с картофелем на самый малый огонь и добавляя по 1-2 кубикам масла, энергично вмешивать масло в пюре. Масло не должно растекаться по сковороде, а должно "переходить" в картофель. В конце должна получить эластичная, кремообразная масса. Добавить очень горячее молоко (я добавляла в три приема), хорошо взбить, посолить и поперчить пюре. Для большей легкости перед подачей взбить пюре венчиком.

Советы от Робюшона: чтобы сделать удачное картофельное пюре, солите первый раз воду, когда та еще холодная, и второй раз очень осторожно уже готовое пюре. Если можете, используйте специальную мельницу для овощей, а не блендер или кухонный процессор.

Я подавала пюре с курочкой в сметанном соусе с дижонской горчицей. Порции на шестерых съели втроем

Забавный экспромт а тему французской классики. Ароматное блюдо, чистые вкусы и простота - вот залог отличного ужина.

Цыпленок в соусе "Эстрагон"



1 бройлерный цыпленок
1 большая или 3 маленькие луковицы шалот
300 мл крепкого куриного бульона
сливочное масло
пшеничная мука
соль
свежемолотый перец
черный перец горошком 5шт
1 небольшой пучок свежего эстрагона
100 мл сухого белого вина

Цыпленка разделать на 8 кусков, снять кожу. Шалот порезать произвольно, но не крупно. В широком сотейнике на сливочном масле обжарить шалот и перец горошком до легкого золотистого цвета. Влить бульон, довести до кипения, немного посолить. Положить половину эстрагона, не резать. Опустить в бульон куски курицы и готовить на небольшом огне под крышкой - белое мясо 12-15 минут, красное - еще 10 минут. Вытащить курицу и сохранять теплой. Бульон процедить, перелить в сотейник, довести до кипения. Влить вино и дать спиртам выпариться. Уварить на 1/3. Тем временем смешать 1 ст. ложку мягкого сливочного масла с мукой (тоже примерно 1 ст. ложка). Ввести в соус смесь, помешивая венчиком, загустить соус (я делала жидковатый. для густого - или больше уварить, или добавить больше масла и муки). Оставшийся эстрагон порезать мелко, добавить в соус. Положить курицу в соус и прогреть.

Я подавала с шафрановым рисом и припущенным шпинатом.

Очередное блюдо с курсов в Ask the Chef - в этот раз с мясного курса, от Марка Стаценко, шеф-повара Cup&Cake Cafe. Опять все крайне просто и крайне вкусно.

Корейка ягненка с тальятелли из цукини



На 3 порции
корейка ягненка - по 2-3 котлеты на порцию
цукини - 2 средних
вяленые томаты
свежий тимьян
чеснок
оливковое масло
соль, перец

Корейку ягненка зачистить, порезать на порционные котлеты и замариновать с оливковым маслом, солью и перцем на 15-20 минут.
Цукини нарезать на "лапшу" - нарезать вдоль на не толстые ломти и еще раз вдоль на полоски, присыпать солью и перцем, полить оливковым маслом.

На хорошо разогретой сковороде поджарить корейку на небольшом количестве масла с чесноком и тимьяном с двух сторон. На другой сковороде быстро обжарить цукини до готовности (они должны быть аль денте).

На тарелку выложить лапшу из цукини, вяленые томаты, сверху положить корейку. Украсить перцем и бальзамиком.

Как вариант (у нас было в рецептуре, но мы это не делали) - цукини жарить вместе с томатами, добавить белое вино и выпарить его. Из чеснока сделать чипсы и украсить ими готовое блюдо.

Рецепт из книги моих "кулинарных гуру" - Константина Ивлева и Юрия Рожкова - "Кухня настоящих мужчин". Как пишут авторы - "это блюдо очень удобное - одновременно и первое, и второе. Достаточно легкое и в то же время сытное".


Пот-о-фе из ягненка



Корейка ягненка - 1200 гр
Морковь, сельдерей (стебель или корень), картофель - по 200 гр
Бульон мясной или куриный - 800 гр
Розмарин - 4 веточки
Чеснок - 4 зубчика
Петрушка
Соль, перец

Мясо обрабатываем и нарезаем по косточке - как медальон с косточкой, т.н. натуральная котлета на кости. На сковороде с тефлоновым покрытием без масла обжариваем со всех сторон кусочки корейки с косточкой (по 2 шт. на порцию) вместе с чесноком и розмарином до образования золотистой корочки.
Овощи режем брусочком и опускаем в кипящий бульон. Солим, перчим и опускаем в бульон обжаренное с обеих сторон мясо.
Варим до полной готовности мяса и овощей. перед подачей нужно обильно посыпать блюдо рубленной петрушкой.

Совет! Не пытайтесь сэкономить время, бросив в кастрюлю необжаренное мясо - во время жарки на нем создается корочка, которая задерживает все соки внутри куска.

Мои комментарии: у меня был чудесный маленький вилок цветной капусты, который я добавила в пот-о-фе. Варила на курином консоме. Вместо розмарина взяла тимьян. Очень вкусно сразу, но вкуснее на следующий день!

Экспромт на тему домашнего сезонного меню. Пристрастилась я к микс-салатам, которые сейчас в Москве почти в любом магазине доступны круглый год. Вот очередное творение, очень вкусное и изысканное.

Пикантный салат с жареной тыквой



На 2 порции:
микс-салат (на фото айсберг и руккола, можно добавить фризе, романо, мангольд и т.д.)
тыква очищенная 200 гр
чеснок, тимьян, шалфей
пармская ветчина или нежирный тонконарезанный бекон 8 полосок
свежий чили, имбирь
лимонный сок
растительное масло (у меня оливковое и виноградное)
сахар, соль, перец

Если необходимо, помыть и просушить салат. Тыкву нарезать кубиком и обжаривать с цельной долькой чеснока и веточкой тимьяна на небольшом количестве оливкового масла. В середина жарки убрать тимьян и чеснок и положить порезанный свежий шалфей. Посолить, поперчить, жарить до готовности тыквы.
Маленький кусочек чили и имбиря мелко нарезать, добавить соль, перец, лимонный сок и масло. При необходимости довести до вкуса сахаром.
Выложить салат на тарелки, полить заправкой, сверху выложить тыкву, а на нее порвать руками и выложить бекон или ветчину.

Продолжаем тему тыквы, ибо сезон и "тыквенный" праздник на носу. Сегодня вкусный и небанальный суп из тыквы с паназиатскими мотивами. Мы им отлично поужинали! Глобальная идея откуда-то из просторов интернета.

Тыквенный суп с нутом и гарниром из креветок в остром соусе



Около 1 кг очищенной тыквы, порезать крупным кубиком
200 гр сухого нута, замочить на ночь и сварить до готовности
1 л овощного бульона
чеснок 2-3 зубчика
1 веточка тимьяна
оливковое масло для жарки
соль
свежемолотый перец
300-400 гр отваренных салатных креветок (без панциря)
соевый соус 4 ст. ложки
небольшой чилли-перец
0,5 ч. ложки меда
маленький кусочек свежего имбиря
небольшщой пучок кинзы
несколько стеблей зеленого лука
лимонный сок
при возможности арахисовое масло

Размороженные креветки отжать и замариновать на 15 минут в соусе (мелко порезаный чеснок, чилли, имбирь, соевый соус, мед, кинза и зеленый лук, арахисовое (или растительное) масло).
В толстодонной кастрюле разогреть оливковое масло с тимьяном и 1-2 зубчиками чеснока, добавить нарезанную тыкву и обжарить на большом огне, добавить бульон, довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности тыквы. Добавить нут (оставив немного для украшения), соль, прогреть. Разбить блендером до однородной массы. Прогреть, довести до вкуса солью, перцем и лимонным соком.
Хорошо разогреть вок или долстодонную сковороду, налить немного арахисового масла, положить замаринованные креветки вместе с соусом и на очень сильном огне жарить, пока соус не подвыпарится и не приобретет сиропообразную консистенцию.
Сервировать суп в подогретые тарелки, сверху положить креветки, немного цельного нута, украсить кинзой и арахисовым маслом.

Предлагаю вам вариант картофельного салата с русскими мотивами. Источник - "Кухня настоящий мужчин" Константина Ивлева и Юрия Рожкова. Обожаю картофельные салаты - и этот не исключение. Единственное - я бы добавила немного горчицы для пикантности.

Русский салат из отварного картофеля, ростбифа и бочковых огурцов



Картофель 3 шт
Соль, перец
Лимон 1/2
Говядина (вырезка или тонкий край) - 300 г
Огурцы соленые бочковые 3шт
Зеленый лук (или сибулет) 50 г
Петрушка 10 г
Растительное масло 40 г

Самое главное для этого салата - не переварить картофель. Если картофель разварится, его не удастся порезать, и салат приобретет неопрятный вид. Поэтому все делаем внимательно - воду в кастрюле доводим до кипения, солим и опускаем в нее мытую, но не чищенную картошку, бросаем туда же половину лимона, уменьшаем огонь и варим при маленькой температуре 20 минут. Сняв с огня, картошку сразу же ставим под холодную воду, чтобы быстро остудить - тогда кожура не лопнет и весь крахмал останется внутри.
Как только картофель остынет, спокойно снимаем кожуру и нарезаем средними ломтиками. Так же ломтиками нарезаем огурцы, не очень мелко режем лук.
Из мяса предварительно готовим ростбиф, остужаем и нарезаем его кубиками среднего размера.
Все ингредиенты тщательно перемешиваем, заправляем растительным маслом.

Предлагаю еще одно блюдо из тыквы - на этот раз опять из книги "Кухня настоящих мужчин" дуэта К.Ивлева и Ю.Рожкова. Блюдо на мой вкус неоднозначное, придется по вкусу любителям сладковатого мяса. Но зверски красиво!

Печеная тыква с курицей



Тыква 600г
Куриные бедра без кости 600 г
Мед 4-6 ст. ложек
Наршараб 4 ст. ложки
Зира щепотка
Соль, перец
Зелень
Красный лук для украшения

Режем тыкву крупными, но не толстыми дольками. Куриные бедра так же - крупными кусками. Солим, перчим и складываем в форму для запекания или жаропрочную стеклянную емкость, смазанную растительным маслом.
Отдельно прогреваем мед, наршараб в сотейнике и поливаем сверху тыкву и курицу.
Посыпаем зирой и запекаем в жаропрочном шкафу при температуре 180 градусов до готовности. При подаче блюдо посыпать листьями петрушки, кинзы, укропа и базилика и порезанным соломкой красным ялтинским луком.

Очень простой рецепт жареной печени. Но ведь вкусно!!! Рецепт из книги "Кухня настоящих мужчин" К. Ивлева и Ю.Рожкова. В отличии от оригинала я печень вернула в сковороду к луку и 3 минуты притомила вместе.

Телячья печенка с репчатым луком и петрушкой



Телячья или говяжья печенка - 2 стейка по 100 г
Мука 30 г
Соль, перец по вкусу
Растительное масло 60 мл
Сливочное масло 40 г
Лук репчатый 100 г
Петрушка 10 г

Печенку порезать, посолить, поперчить и обвалять в муке.
Разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить стейки по 1 минуте с каждой стороны. Готовую печенку выложить на блюдо и поставить рядом с конфоркой, чтобы не остывала.
В ту же сковороду бросить сливочное масло и нарезанный соломкой репчатый лук и томить 4 минуты. Петрушку порвать руками и добавить к луку, перемешать.
Наклонить сковородку, чтобы масло стекло к краю, ложкой собрать лук с петрушкой и выложить на печенку. Можно посыпать крупномолотым перцем. Очень быстрое блюдо!