Кулинарная Лаборатория: исследования и разработки() |
|
| Помощь Участники Календарь |
Здравствуйте Гость ( Вход | Регистрация ) | Выслать повторно письмо для активации |
|
|
Страницы: (17) « Первая ... 11 12 [13] 14 15 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) |
Кулинарная Лаборатория: исследования и разработки() |
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 2.04.2011 - 22:01
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
Эти изысканные брускетты подают в модном московском ресторане "Лучиано". Научили меня их готовить Марк Стаценко, шеф-повар "Курабье", преподаватель на курсах в Ask the Chef. Классическое сочетание, что тут еще можно сказать! Однако есть интересные секретные ингредиенты.
Брускеты с горгонзолой Хлеб чиабата 200 гр горгонзолы (не слишком интенсивной) 1 груша конферанс 100 мл сливок 33% ягодный бальзамик красный лук лимон базилик, корн-салат, крем-бальзамик, розовый перец для украшения Хлеб нарезать кусочками толщиной 1см, хорошо подсушить с двух сторон, но не колеровать. Грушу почистить, 2/3 порезать мелким кубиком, 1/3 пластинами. Грушу сбрызнуть лимонным соком. Горгонзолу нарезать мелким кубиком, смешать со сливками и щепоткой очень мелко нарезанного красного лука, добавить несколько капель бальзамического уксуса. В половину намазки положить грушу кубиком и перемешать. На половину брускет положить намазку с грушей, украсить зеленью и измельченным розовым перцем, на половину выложить намазку с горгонзолой и украсить грушей и ягодным крем-бальзамиком. Подавать немедленно. |
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 2.04.2011 - 22:03
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
Этот рецепт с занятия по итальянской кухне в Ask the Chef. Шеф-повар TommyD Антон Ершов рассказал, что эти рецепт этих равиолли от самых что ни на есть настоящих жителей Сардинии - двух шефов, которые приезжали работать в Россию. Равиолли получаются очень вкусные, тесто простое, домашнее, соус великолепный. Мои дополнения в скобках.
Равиолли по-сардински На 3 порции Тесто: 1 яйцо 200 г пшеничной муки 50 г воды или молока (я брала молоко) 50 г оливкового масла 10 г соли Начинка: 125 г моцареллы (я брала рикотту, можно заменить мягким, жирным творогом) 15 г тертого пармезана (я брала грано падано) 2 г сухого орегано 5-10 г листьев свежего базилика цедра с половины апельсина Соус: 100 г томатного соуса (пассата или пилатти, т.е. томаты в собственном соку - протертые или цельные) 15 г листьев свежего базилика (я еще добавила фреш из одного апельсина, 200 г куриного бульона) соль, свежемолотый перец, сахар яйцо для смазывания Яйцо, молоко и мало соединяем и смешиваем с сухими ингредиентами для теста. Замешиваем тесто как на пельмени. Оно должно быть не слишком тугое. Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник на 30 минут. Для начинки моцареллу измельчить (если берем рикотту или творог, то просто растереть), перемешать с пармезаном, орегано, мелко порезанным базиликом и цедрой, порезанной очень мелкими квадратиками (не на терке!, а ножом). Тесто раскатать толщиной 2 мм, слепить равиолли любимым способом, смазывая края льезоном. Варить в подсоленной воде с добавлением оливкового масла, или в овощном бульоне. Томатную базу смешать с бульоном при необходимости, проварить, довести до вкуса и при желании добавить базилик и фреш. Подавать равиолли, выкладывая их в томатный соус и украшая базиликом. Равиолли "в раскусе" |
Нoneymommy |
Показать ссылку этой темы 4.04.2011 - 09:45
Распечатать
|
Сейчас Offline просто Дракон Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 217 Спасибок: 4 Пользователь №: 18 449 Регистрация: 21.03.2008 Откуда: Испания- Украина |
Adelfina
Надя, добрый день. Хочу просто выразить респект всем рецептам итальянской кухни, которые ты ставишь здесь. Так как я работаю в Испании в итальянском ресторане-пиццерии на кухне, а хозяин, он же шеф-повар итальянец, я могу оценить твои блюда в сравнении. Так я тебе скажу, что ты наверное больше итальянка, чем мое начальство, уж в отношении кухни точно. Теперь такой вопрос. У тебя есть салат со свинной вырезкой. Вырезка и "соломийо"(исп.) это одно и то же? Судя по виду, да. А как тогда называется та часть туши, из которой традиционно делают отбивные? Я, если ставлю рецепт испанский или итальянский и там есть один из этих видов мяса, не знаю как назвать его правильно по русски. |
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 4.04.2011 - 11:25
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
Нoneymommy
Ой, спасибо! Мне очень прияно получить отзыв от профессионала Про отбивные - может имеется в виду тонкий (ну или толстый) край? По-английски как? Я так считаю, что лучше использовать нежное мясо со спины туши. |
Нoneymommy |
Показать ссылку этой темы 4.04.2011 - 13:45
Распечатать
|
Сейчас Offline просто Дракон Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 217 Спасибок: 4 Пользователь №: 18 449 Регистрация: 21.03.2008 Откуда: Испания- Украина |
Adelfina
Ну, судя по всему, профессионал здесь ты. Я работаю помошником повара. Извини меня зануду, как это мясо по английски - не знаю, знаю по украински, но тут ты, пожалуй , не поймешь. Поэтому перехожу на общепонятный В интернете нашла это Это и есть то, что в Испании называют "соломийо". Думаю, что оно и есть вырезка. Тогда как называется Это часть туши (без кости) Тоже вырезка, согласно Гуглу. Но они же разные и на вкус и на цвет Вот я тебя, как профессионала и спрашиваю, что думаешь? И еще по поводу пасты. Твои спагетти карбонара однозначно лучше наших (ресторанных) А что насчет боккатини матриджана и бабетте мессинезе? Есть такое? Если у тебя есть рецепт было бы интересно приготовить по твоему и сравнить с тем, как готовит мой сицилиянец |
ais20 |
Показать ссылку этой темы 4.04.2011 - 13:52
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 8 869 Спасибок: 370 Пользователь №: 31 207 Регистрация: 1.10.2009 Откуда: Киев, Украина |
Нoneymommy
если я не путаю первое фото - вырезка вторая - антрекот |
Нoneymommy |
Показать ссылку этой темы 4.04.2011 - 14:05
Распечатать
|
Сейчас Offline просто Дракон Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 217 Спасибок: 4 Пользователь №: 18 449 Регистрация: 21.03.2008 Откуда: Испания- Украина |
ais20
Спасибо, думаю, что ты права, а вот дядя Гугл на этот раз оплошал. Обе фотографии были под Вырезкой. Просто у меня иногда возникают проблеммы с переводом названий с украинского на русский. |
Станислава |
Показать ссылку этой темы 4.04.2011 - 14:21
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 909 Спасибок: 11 Пользователь №: 31 051 Регистрация: 24.09.2009 Откуда: Польша |
Лар ,а мне кажется, первое фото то балык!!!Самое вкусное и нежное мясо!!Так лежит ,что очень похоже(но большеват он немного).А если не балык,то тоже что и на второнм только без кости!! В Полше называют котлетами,.СХАбовыми,,Вырезка спинная!!Может быть с косочкой и без!! Это чистое мясо ,бывает суховатым если его пережарить!!
Алена права,с костью то антрекот!! Но на первом на балык похоже!! |
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 4.04.2011 - 14:48
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
Нoneymommy ais20 Станислава Девы, и то, и то, мясо со спины. Просто вырезка - это конкретная мышца, очень небольшая по размеру. Мне на курсах в Ask the Chef подарили кулинарный ежедневник, там есть схема разрубки. Вечером отсканирую и поставлю. То, что на кости - да, это по идее антрекот. По-поводу первого фото - может быть и край. У вырезки есть "голова" и "хвост", а на этом фоо не очень хорошо видно. Нoneymommy Лариса, если не секрет, как с оплатой труда в ресторанах в Испании?
У меня, если честно, нет, но поищу |
||
Нoneymommy |
Показать ссылку этой темы 4.04.2011 - 15:06
Распечатать
|
Сейчас Offline просто Дракон Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 217 Спасибок: 4 Пользователь №: 18 449 Регистрация: 21.03.2008 Откуда: Испания- Украина |
Дааа, сколько названий у простого куска мяса. Я еще добавлю, что на Украине это вообще называется "полядвица". Думаю, что схема была бы нелишней.
Надя, на твой вопрос ответила здесь |
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 4.04.2011 - 16:16
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
Нoneymommy
Лариса, опрос с целью поиска рецепта ничего не дал. У тебя случаем нет тех. карты для них (хоть на испанском)? Есть подозрение, что это авторская кухня. |
||
Нoneymommy |
Показать ссылку этой темы 4.04.2011 - 16:51
Распечатать
|
Сейчас Offline просто Дракон Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 217 Спасибок: 4 Пользователь №: 18 449 Регистрация: 21.03.2008 Откуда: Испания- Украина |
Adelfina
Надя, если можно в Рецептурный раздел Итальянской кухни ставить без фотографий, то я их (боккатини) тащу туда. Бабетте, к сожалению не помню. Как только буду в ресторане, то гляну раскладку. Сейчас не сезон пока, так что я только на экстры выхожу. Только подскажи пожалуйста как перевести "вонголе" (мелкие типа устриц идут в бабетте) и гуанчале (копченость итальянская) пишу как слышу от шефа. |
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 4.04.2011 - 17:02
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
Нoneymommy
Думаю, можно это ж неизведанное! Вонголе у нас не переводят. Про гуанчале не слышала, постараюсь спросить. UPD Вспомнила, вонголе - это венерки в обиходе. А гуанчале оказались деликатеснейший продукт - вяленые свиные щечки. Просто хит московских шефов! |
Станислава |
Показать ссылку этой темы 4.04.2011 - 18:40
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 909 Спасибок: 11 Пользователь №: 31 051 Регистрация: 24.09.2009 Откуда: Польша |
Нoneymommy
Лар,это и есть балык !!
|
||
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 4.04.2011 - 23:06
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
Девы, отсканировали картинку с тушами. Скачать в pdf можно тут.
Там по-английски, зато все понятно, какой кусок откуда. |
ais20 |
Показать ссылку этой темы 4.04.2011 - 23:09
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 8 869 Спасибок: 370 Пользователь №: 31 207 Регистрация: 1.10.2009 Откуда: Киев, Украина |
Adelfina
жаль что на английском, вопрос то как раз возник в терминологии на русском языке. Но все равно спасибо |
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 4.04.2011 - 23:12
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
ais20
Так как раз с английской терминологией проще - она универсальна во всем мире. В данном случае вырезка - tenderloin, видно откуда она и какая по форме. |
alisia |
Показать ссылку этой темы 5.04.2011 - 02:23
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 18 924 Спасибок: 271 Пользователь №: 16 467 Регистрация: 31.12.2007 Откуда: C-a |
Adelfina Нoneymommy ais20 девочки я вот по поводу мяса нашла пару ссылок, посмотрите 1.Части туши говядины 2.Разделка туши говядины 3.фото частей туши 4.Разделка туши свинины Adelfina
Надя, равиолли в раскусe просто отличные, мы сегодня тоже ужинали ими, но с сыром. Я опять купила репку, мужу она понравилась попросил повторить, а мне она и холодной вкусная была, отличный рецепт хоть и простой. |
||
Нoneymommy |
Показать ссылку этой темы 5.04.2011 - 12:28
Распечатать
|
Сейчас Offline просто Дракон Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 217 Спасибок: 4 Пользователь №: 18 449 Регистрация: 21.03.2008 Откуда: Испания- Украина |
alisia
Спасибо за информацию. Очень кстати, Теперь намного понятнее некоторые рецепты. Думаю, что такая схема была бы не лишней в общих сравочниках, например по мясным блюдам. Adelfina Надя, те блюда, что я отнесла в Итальянскую кухню.. Давай договоримся, попробуй их приготовить и тогда мне уже спасибо говори, вдруг тебе не понравится На вкус и цвет... |
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 5.04.2011 - 14:20
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
Нoneymommy
Хорошо Спасибо за рецептики в любом случае. |
SAG |
Показать ссылку этой темы 5.04.2011 - 20:07
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 673 Спасибок: 3 Пользователь №: 13 357 Регистрация: 11.07.2007 Откуда: Подмосковье |
Adelfina
Твою ссылку не вижу...Аккаунт заблокирован. Надя, я тоже хочу посмотреть... |
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 5.04.2011 - 21:03
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
SAG
Эм... деньги на хостинге кончились временно положила сюда. А еще наткнулась на хороший сайт по мясу. Тут, кстати, фото, схематично откуда кусок и название на разных языках! |
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 5.04.2011 - 21:07
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
Девы, моя паста с индейкой "под дичь" вышла в голосование на Гастрономовском конкурсе! http://www.gastronom.ru/challenge/book2011/pasta_final.aspx
Называется "Паста орекьетте с индейкой" |
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 5.04.2011 - 21:21
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
Поделюсь еще несколькими нашими тарелочками
Каннеллони болоньезе О сколько раз твердили мне, что не надо доверять производителю и надо слушать опытных товарищей. Доверилась Барилле и отварила каннеллони до запекания. В итоге форма "расплющенные сигары". Хорошо, что этот божественный соус был моего приготовления Девы, нужен рецепт? Или все знают? Десерт от любимого Просто филе красных сицилийских апельсинов, клубника, все сбрызнуто коньяком, посыпано коричневым сахаром с цедрой. Все это безобразие колернули с помощью горелки. |
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 5.04.2011 - 21:43
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
Очень простой, домашний рецепт, навеянный испанскими и итальянскими мотивами.
Пикантные тефтели в лимонном соусе 500 г говяжьего фарша 1 небольшая луковица (у меня был белый лук) соль, свежемолотый перец петрушка, зеленый базилик 2 ст. ложки каперсов 2 желтка сок 1 лимона белое сухое вино чеснок, тимьян бульон сливочное масло оливковое масло для жарки Фарш (лучше нежирный) хорошо вымесить, добавить очень мелко нарезанный лук, посолить (умеренно), поперчить. Петрушку, базилик и каперсы мелко порубить. Сделать тефтельки, фаршируя их каперсами с зеленью. Обжарить тефтельки со всех сторон на разогретом оливковом масле. Снять со сковороды. В сковороде сохранить масло (если вытопилось много жира, то слить лишний), обжарить чеснок и тимьян, влить белое вино и уварить в половину. Желтки смешать с лимонным соком. Добавить немного бульона. Влить смесь в сковородку и постоянно помешивая варить на малом огне. Если соус не густеет, то затянуть его сливочным маслом. Довести соус до вкуса солью и перцем. Процедить через сито и залить соусом тефтельки. Тушить на малом огне 20 минут. У меня под конец закончилась начинка, так что я положила вместо нее маслинки. Тоже очень вкусно! |
Нoneymommy |
Показать ссылку этой темы 5.04.2011 - 21:46
Распечатать
|
||
Сейчас Offline просто Дракон Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 217 Спасибок: 4 Пользователь №: 18 449 Регистрация: 21.03.2008 Откуда: Испания- Украина |
Надя, желаю, чтобы твое блюдо оценили по достоинству, а в том, что оно вкусное, я не сомневаюсь. Вот Каннелоне точно вкусные, хоть и
. Барилле и мы используем, попробуй их на мгновение только ошпарить.
Ну, форма на вкус же не повлияла, правда? |
||
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 5.04.2011 - 21:54
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
Очень вкусный рис - острый, пряный, с легкой кислинкой томатов. Просто объедение! Можно использовать для гарнировки, а по мне, так это полноценный ужин.
Пряный рис с вялеными томатами 200 г длиннозерного риса 4 маленькие луковички шалот, или 1 головка репчатого лука 1 зубчик чеснока 2 веточки тимьяна 1 свежий или 1/2 сухого стручка чили перца 5-6 половинок вяленный томатов соль, перец, вода микс зелени пряных трав оливковое масло для жарки Рис промыть 5-6 раз от излишков крахмала. Лук нарезать произвольно, но не крупно. Чили очень мелко порубить, томаты нарезать соломкой. В сотейнике разогреть оливковое масло, чуть обжарить чеснок и тимьян, добавить лук и чили, жарить 1-2 минуты. Положить рис и жарить, пока он не впитает масло и не станет полупрозрачным. Посолить и положить томаты. Добавить горячей воды так, чтобы она покрывала рис, плотно закрыть крышкой и на малом огне готовить примерно 10 минут. Пряную зелень мелко порубить (у меня были только петрушка, лук и укроп - получилось тоже здорово). Когда рис будет почти готов, засыпаем зелень, деликатно перемешиваем, доводим до вкуса и даем попреть под крышкой еще 5 минут. |
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 5.04.2011 - 21:56
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
Нoneymommy
Конечно, вкусно было. Осталось немного соуса в холодильнике, надо завтра спагетти сделать, заодно и рецепт соуса поставлю. Да, мне тоже советовали их только ошпаривать, а на пачке написано 4 минуты варить и 20 запекать! |
NAD |
Показать ссылку этой темы 5.04.2011 - 22:02
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 000 Спасибок: 32 Пользователь №: 26 707 Регистрация: 10.03.2009 Откуда: Украина, г. Глухов |
Adelfina
Надя, захожу к тебе - как-будто глянцевый журнал открываю, все красиво и модно оформлено, вкусно на вид и, не сомневаюсь, на вкус Приглянулись тефтели, доступны для моих продуктов. А каперсы не пробовала, боюсь как-то, слышала, что далеко не всем нравятся. Ты бы рекомендовала их все-таки попробовать? |
Adelfina |
Показать ссылку этой темы 5.04.2011 - 22:11
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Авторы Сообщений: 830 Спасибок: 20 Пользователь №: 20 772 Регистрация: 18.07.2008 Откуда: Москва |
NAD
Да, если они у вас продаются, попробуй хотя бы разок. Они придают пикантность блюду. Только класть их надо очень-очень умеренно! Возможно многим и не нравится, т.к. сразу много пробуют. Если не найдешь каперсы, сделай тефтельки просто с маслинами без косточек. Тоже очень вкусно! |
Страницы: (17) « Первая ... 11 12 [13] 14 15 ... Последняя » |