La Dolce Vita -16

Зоя

Конечно помню, я только их и покупала на привозе, молодые жидкие сливки. Эх, были времена!
Я заквасила кислым молоком которое делала для творога на молочных кефирных бактериях, получилось отлично. Вчера из крем фреш приготовила чесночно укропную смесь к Кефта, отличное сочетание и невероятно вкусно, СПАСИБО тебе еще раз за них!!!!

Зоя

Спасибо за приглашение. Вчера маиорана прикупила для гуляша. Хочу попробовать на выходных.
А с апельсиновым кремом мне не повезло. Уж очень жидкии получился. Может так и должно быть? Хотя на вкус очень понравился.

Lenokkolobok
Лен, из трески ТРЕСКУ ПО-ПОЛЬСКИ. Ну помнишь подливку с яйцом! Ой, мы сильно ЛЮ

Нелличка, Настенька, спасибо большое, выручалочки! Буду пробовать. Подскажите, где научиться вставлять фото. Я кажется созрела. А то молча все готовлю, без спасибок. Хотя так как вы фоткать конечно не умею, да и составлять композиции тоже. Зато готовить у вас учусь. А раньше думала, что умею

Lenokkolobok
Лен, как фотки вставлять ЗДЕСЬ

Зоя
Нелличка, я тоже присоединяюсь к поздравлениям Саше
Пусть радует Вас
счастья и здоровья ей
верных друзей и
удачи во всем!!!

Зоя
Нель, хочу сказать спасибо за креветки в розовом соусе. Готовила их как основное блюдо, но без пасты (до этого была горячая закуска из спаржи, которая сама по себе была уже достаточно сытная). Очень вкусно и легко. Буду готовить еще не один раз. Фотографии, к сожалению, нет. Не всегда получается успеть сфотографировать. Но было очень вкусно. Спасибо!

Зоя
Нелли, поздравляю Сашу с днем рождения !!! Желаю ей здоровья, счастья, благополучия и исполнения всех желаний !!!
(Какая взрослая ).

Ой, девочки, получилось загрузить фото, так просто оказывается, . А я даже не пыталась, по Настиной ссылке попробовала, и как-то сразу получилось!!!

Зоя
Нель, рада, что Саше картинка понравилась, откуда эпизод, если честно, не знаю, я минимум месяца полтора телевизор не смотрю-некогда., просто"била"наверняка-если к Лорри охладели, то кошек-то полюбому любите, у меня же к Др. Хаусу особая страсть, но это давняя, из юности еще история...... Я все подписаться хаусизмом хочу, да народ жалко пугать
Нель, я по делу, у меня в морозильнике свиной карбонат с плеча килограммма на полтора лежит с костью, я из него обычно суп гороховый варю, а тут вроде потеплело и зимнего супа неохота, как бы его (кусманчик с костью) к духовке пристроить, есть идеи?

Это сообщение отредактировал kashik - 22.03.2009 - 21:28

кицума
Лена, сейчас тебе пришлю.

alisia
Кстати, попробовала сегодня крем фреш на кефире, сделанную на днях. Не, мне на батермилке больше нравится. На кефире похожа не сметану. А на батермилке как раз на крем-фреш.

Алиса, не говори! Я всё вспоминаю, как ходила туда брынзу покупать. Пока попробуешь - позавтракаешь. потом мясом закусишь, фруктами...Хорошо было. Я с детства рынки люблю.

vickus

А что такое апельсиновый крем? Если ты про английский, то он не должен быть жидким, он должен загустеть во время приготволения. Может ты его не доварила? Мне тяжело сказать, что пошло не так.
Надеюсь, что гуляш удался.



Львица
Настя, что такое Треска по-польски? Ссылку!
Спасибо за помощь.

LEDI
light225
Люда, Люся! Спасибо большое за поздравления. Шурыч смеётся, что до сих пор её поздравляют.

Mayo
Наташа, на здоровье вам! Жаль, что нет фотографии, они у тебя красивые!
Но я понимаю, иногда не до них.


light225
Ага, Люся, выросла. Ростом почти с меня, хотя это не показатель, она всё равно самая маленькая в классе.

Lenokkolobok

Да, сейчас это просто. Лена, где твои фотошедевры? Чем порадуешь?

kashik

ты знаешь, там такая crippy story с этой кошкой была: она спала с теми, кто должен был умереть...Поспит с человеком, а он на следующий день и ку-ку...
Но кошка симпатичная.
Чего там у тебя с Хаузом? Мне, кста, надо тоже подпись поменять. Я в специальном расположении духа нынче.

kashik

Идея только такая, но хорошая идея. Главное, мясо потом можно и холодным есть. Вкусно получается.

А я... А у нас погода плохая... Вот я чем занималась...


Фермерский хлеб на закваске


Тортано на закваске

и новый хлеб от Айн (последний, все её рецепты перепробовала )

и это ещё без ржаного хлеба, его только из духовки вынула. Вот думаю, может ларёк хлебный открыть?

Сейчас пойду ужином семью покормлю и приду рецепты писать.

Зоя

Значит как доедим, следующий заквашу на пробу батермилк для сравнения, ты его сколько на 500 мл. сливок добавляешь?

Так вкуснее завтрака и не придумаешь.

Идея отличная, у тебя рука на хлеба очень профессионально набита и климат для выпечки подходящий.Думаю клиентура частично у тебя из твоих сотрудников уже будет, а потом дело пойдет!

alisia

Шутки шутками, один сотрудник всерьёз спрашивал нельзя мне заказывать хлеб.
А Патрик, когда его увольняли и он прощался, обнимая меня при расставании спросил: Как же я без твоего хлеба?
В общем, я уже два пакетика нарезала и приготовила отнести завтра сотрудникам. Пусть тоже поправляются, что ж только нам отдуваться?

Алиса, на 500мл сливок беру 4 ст.ложки батермилка. Но сейчас заквашивается у меня сутки. 12 часов из-за холода мало.

Зоя

я на полном серьезе о клиентах сотрудниках говорила. Так в чем дело, будет у тебя подработка на заказах, неплохо!

Я тоже обратила внимание, что ночи было маловато для загустения, но в холодильнике они отлично застыли, во общем буду пробовать дальше, спасибо тебе.

Зоя

Нелли, как красиво!Восхитительные хлеба!
Нелли, а от Аин какой хлеб?
Я тут пыталась изобразить маскарпоне-не удачно.Что-то с лимонной кислотой в пропорции 1:1 к крем тартар не вышло...
Фасоль флажеоле я нашла, приготовила на ужин, всё смели-вкусно!Только у меня на последнем этапе было так мало жидкости, я вина плеснула-очень хорошо оно туда пошло... Я без доказулек, как говорится.Но повторять буду точно!Спасибо- !
Нелли, ты ещё обещала мясо с жемчужным луком поставить...Или я пропустила?

Давно, очень давно я делилась рецептом французского блюда рататуй. И блюдо это нашло своих поклонников, потому что просто, быстро и вкусно. Три составляющих, с которыми трудно бороться. Так я думала, пока не попробовала версию Томаса Келлера.
Об этом человеке тоже можно долго говорить и обсуждать. Величайший шеф современности...
Из журнальных статей:
Келлер — самый знаменитый повар США. Restaurant Magazine, ежегодно составляющий список 50 лучших ресторанов, в 2007 году назвал провинциальную "Французскую прачечную" (French Laundry) лучшим рестораном Америки, а в общемировом рейтинге поставил ее на четвертое место. Нью-йоркский ресторан Келлера — Per Se — занял девятую позицию.
Томас Келлер - один из лучших поваров Америки и один из двух поваров в мире, два ресторана которого одновременно были удостоены высшей награды Мишлен. Его конек - классическая французская кухня, азам которой он выучился еще в Америке, а затем довел до совершенства, работая в известных ресторанах Парижа. Результатом стал его собственный авторский стиль, воплощенный Келлером в нескольких ресторанах - The French Laundry, Per Se, Bouchon и других, первые два из которых получили три звезды Мишлен. Направленность этих ресторанов, разумеется, различна.
Именно Келлер предложил, чтобы в мультфильме "Рататуй! Реми приготовил для сурового ресторанного критика рататуй – одно из главных блюд провансальской кухни. Если вы помните, все в мультфильме шокированы, что именно его крысенок выбрал в столь судьбоносный момент своей жизни. Ведь каким бы вкусным ни был рататуй, все же это вполне обычная, каждодневная еда. Но Келлер не был бы тем, кем он является, если бы не умел все должным образом усложнить. Рататуй, приготовленный в результате Реми, это блюдо, которое уже много лет с большим успехом подают в The French Laundry под названием Confit Bayaldi. И представляет оно изысканный вариант провансальского рататуя с элементами турецкого блюда Imam Bayaldi. А Confit оно называется потому, что овощи долго томятся в духовке при низкой температуре.
Фото мои, слова из журнала Elle, я взяла на сайте www.cook-talk.com, там они опубликованы MaKosh. Мои фотографии и примечания.

Confit Bayaldi, или Рататуй крысенка Реми


На 4 персоны

Для соуса пипераде:
½ красного болгарского перца
очищенного от семян
½ желтого болгарского перца
очищенного от семян
½ оранжевого болгарского перца
очищенного от семян
2 ст. ложки оливкового масла Extra Virgin
1 ч. ложка мелко нарезанного чеснока
½ стакана мелко нарезанного репчатого лука
3 помидора, очищенных от кожицы и мелко нарезанных
1 веточка свежего тимьяна
1 веточка свежей петрушки
½ лаврового листа
морская соль
Для овощей:
1 зеленый кабачок цуккини
1 баклажан
1 желтый кабачок цуккини (120–130 г)
4 небольших помидора
½ ч. ложки мелко нарезанного чеснока
2 ч. ложки оливкового масла
щепотка сушеного тимьяна
морская соль
свежемолотый перец
Для заправки:
1 ст. ложка оливкового масла Extra Virgin
1 ч. ложка бальзамического уксуса
1 ст. ложка мелко нарезанной свежей зелени
морская соль
свежемолотый перец
Сначала надо приготовить соус пипераде. Разогрейте духовку до 230 градусов. Положите на проложенный фольгой противень перцы срезанной стороной вниз. Уберите в духовку примерно на 15 минут. Как только перцы запекутся, достаньте их из духовки, очистите от кожицы и мелко нарежьте. Нагрейте в сковороде оливковое масло, добавьте репчатый лук и чеснок и тушите примерно 8 минут. Затем добавьте помидоры, тимьян, петрушку и лавровый лист. Тушите на низком огне минут 10, так, чтобы осталось очень мало жидкости, но не поджаривайте. Добавьте перец и потушите еще несколько минут. Достаньте петрушку, тимьян и лавровый лист и выбросьте. Отложите 1 ст. ложку соуса, а остальную часть распределите по дну огнеупорной формы диаметром 20 см.

Уменьшите температуру духовки до 140 градусов. Нарежьте тонкими кружочками цуккини, баклажан и помидоры. Затем начните выкладывать их, чередуя между собой, поверх соуса так, чтобы каждый кружочек накрывал другой, оставляя открытым примерно полсантиметра (можно посмотреть, как это делает Реми в мультфильме). В центре выложите овощи спиралькой, сделав посередине небольшую аккуратную горку. Затем так же начните выкладывать второй слой, пока полностью не заполните форму (часть овощей может оказаться лишней).

Смешайте в чашке чеснок, оливковое масло, сушеный тимьян, соль и перец. Сбрызните смесью овощи.


Затем накройте форму фольгой, защемите края и запекайте в духовке примерно 2 часа, пока овощи полностью не приготовятся (Реми прикрывает рататуй вырезанной по размеру вощеной бумагой). Снимите фольгу и запекайте еще минут 20–30 (если овощи начнут подгорать, слегка прикройте фольгой). Достаньте рататуй из духовки. Если в форме будет слишком много жидкости, поставьте ее на средний огонь, чтобы жидкость выпарилась.

Теперь надо приготовить заправку. Для этого смешайте в чашке отложенную столовую ложку соуса пипераде, оливковое масло, бальзамический уксус, зелень, соль и перец. Перед подачей положите форму в духовку под разогретый гриль, чтобы овощи слегка подрумянились. Сбрызните заправкой и подавайте.
Источник: http://www.elle.ru/


Мои примечания:
-у меня на блюдо пошло примерно 4 баклажана, 4 зеленых цуккини и три желтых на круглую форму 23 см. Дело в том, что кружки должны быть примерно одинаково диаметра, а эти овощи (особенно желтые цуккини далеко не идеальной формы).
-перцы я брала целые ( не половинки), соуса пипераде было чуть больше, я его почти весь выложила на дно, а сверху выкладывала овощи в один слой, но второй ряд и серединка шли внахлёст.
-нарезала все овощи при помощи тёрки Бернера.
-вкус отличается от Рататуй. Здесь все овощи настолько мелко порезаны и так долго томятся при маленькой температуре, что пропитываются запахами и соками один одного. В итоге, получается очень ароматная и вкусная смесь с очень тонким ароматом.

Рататуй крысёнка Реми достоин самого пристального внимания, но если вам совсем не хочется проводить 3 часа в его приготовлении, то можно воспользоваться более быстрым рецептом.

Очень вкусный, воздушный хлеб от Айн. Если у вас нет закваски, то вы можете приготовить опару на дрожжах.


Pugliese от Ayn - Апульский хлеб от Айн
Фото автора, мои фотографии, источник

Ингредиенты

-----Опара-----
100 гр (1/2 стакана) закваски
1 стакан хлебной муки
1/2 стакана воды
-----Тесто-----
опара
1 1/4 - 1 1/2 стакана хлебной муки
1 стакан муки дурум
1 стакан воды
3/4 - 1 ч л сухих дрожжей
1/2 ст л соли
Приготовление:
Pugliese (пуль-и-Эй-зи) - хлеб с хрустящей корочкой и дырявеньким, пышным мякишем, родом из итальянского региона Puglia (Апулия). Этот хлеб я делаю на закваске, с добавлением небольшого количества дрожжей; формирую хлеб в форме багета (из него получаются аккуратненькие кусочки для маленьких бутербродов); также я использую муку Дурум (самый твёрдый сорт пшеницы), поэтому хлебный мякиш имеет "chewy quality" (лёгкую резиновость), мягкий, но не как вата.


----------------

на 2 буханки

Опара
Размешать муку, воду и закваску в небольшой миске, накрыть плёнкой и оставить на 3-5 часов или на ночь при комнатной температуре до увеличения в 2-3 раза.

Тесто
Замесить мягкое, достаточно липкое тесто (тесто лучше замешивать прямо в миске или в стационарном миксере, т.к. тесто липкое) :

1. Замесить тесто из всех ингредиентов кроме соли, 5 минут. Накрыть плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает влагу).

2. Добавить соль и вымесить тесто 8-10 минут.

3. Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол, растянуть в прямоугольник и сложить, чтобы получился квадрат, повторить этот процесс ещё 2-3 раза (присыпая тесто мукой).

4. Сложить концы квадрата в середину, чтобы получился шарик и положить в смазанную оливковым маслом миску швом вниз. Накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа, до увеличения теста в 3 раза.

5. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, разделить на 2 части завернуть концы каждого куска внутрь, накрыть плёнкой и оставить на 10 - 15 минут.

6. Сформировать багеты или круглые буханки (boule). Поставить на расстойку на 1 - 1 1/2 часа.

7. За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.

8. Сделать надрезы на буханках.

9. Хорошо сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (я ставлю на дно духовки небольшую сковородку и в неё выкладываю лёд). Поставить противень в духовку, снизить температуру до 230°C/450°F.
Выпекать хлеб 20-30 минут. Первые 15 минут духовку не открывать.

10. Остудить на решётке 20 минут, а затем можно нарезать!

Приятного аппетита.



Oпара на дрожжах:

* 1 1/2 чашки муки
* 3/4 чашки воды
* 1/8 ч л дрожжей

Смешать все ингредиенты, и оставить в закрытой посуде на 8-12 часов при комнатной температуре или поставить в холодильник на 48 часов.

Мои примечания:
-муку Durum покупала на вебсайте King Arthur.com


-ничего не меняла, делала строго по рецепту, надо было чуть больше муки добавить: у меня видно, что тесто чуть менее плотное, чем надо, плохо резалось. Но очень воздушное и мягкое получилось, ребёнок одна съела почти половину булки.

Зоя
Неллик, хлеба - просто "отвал башки" ! Я все никак не решусь на Тортано. Последнее время пеку Деревенский чудо хлеб. Он совсем не хлопотный... Неллик, а баттермилк чем можно заменить в условиях Москвы? Только кефир? Я видела в продаже еще ацидофилин, простоквашу.

alisia

Алиса, я тебя умоляю... У нас стоимость электроэнергии всю прибыль сожрёт.

silensya

Оль, ты про утку? Дело в том, что никто не готовит такие вещи...а подумала, что опять писать для истории... Вермя тратить... У меня он в книге есть и так. Но если ты хочешь, то я для тебя поставлю. Он, кстати, очень лёгкий и самый вкусный из всех опробованных мною рецептов для утиных ног.
Про маскарпоне ничего не скажу: не делала.
Хлеб от Айн поставила.
Я сейчас про книгу ещё у Карины напишу.



Iraida
Ира, я не знаю, насчёт батермилка, все же кефир ближе всего к нему. Но у вас может и кефир другой. Попробуй с ним, потом с простоквашей. Посмотри что получится. Опытным путём вычисли. В любом случае, получившийся продукт не пропадёт: с ним всегдa можно что-то испечь или в соусе использовать.

Зоя
Нелля!
Я, как всегда, тихонько восхищаюсь! Какие хлеба, в принципе, как и остальные блюда!!!!!

Это сообщение отредактировал Svieta - 23.03.2009 - 09:59

Ты его сделала! Вау!!!!! Я об этом рататуе мечтала давно, как только в мультике увидела, но рецепта из Элль не читала, а сама не смогла придумать, чтобы не банально вышло. Ах как красиво! Заберу твой рецепт! Это же эксклюзивный рататуй! Неллик, я в огромноейшем восторге!

Нелли! Нужен совет профессионального хлебопека. Я решила ржаную закваску вырастить. Обязательно соблюдать время или лучше ориентироваться на процесс? Я ее поставила в субботу вечером, к утру понедельника она в два раза выросла. Может ее уже кормить надо? Или ждать положенных 48 часов?
Заранее спасибо.

Зоя
Нель, вот это да! Столько хлеба сразу! Ты прямо ударник хлебного труда. Все хлебушки такие красивые! Ну а рататуй просто нет слов! Придется готовить. Вот единственная проблема, что желтые цуккини у нас редкость. Но ничего, обойдемся и зелеными.

Зоя

Ой, Нелли-рататуй потрясающий.
И познавательный.
Про Келлера-поняла, спасибо.
Если не трудно будет-буду рада рецепту с жемчужным луком и уткой.

Зоя
Нель, ну ты и пекарь Балдела небось Я испекла от Аин пшеничный на закваске. Получился очень хорошо, но это не мой вкус - кисловат. Особенно на второй день, но мои смели очень быстро Сейчас думаю чего бы испечь из того что у тебя и еще у меня рецепт лежит Хоть разорвись Ой, пока помню... Нет у меня Durum. Не могу пока найти Знаю, что заменить особо нечем. Может из обычной печь?
Рататуй красивый какой... Но буду ждать до сезона, сегодня кабачки видела... Как самолет стоят, а баклики как ракета
ЗЫ: Ты в фермерский дрожжи добавляла? Я опять его поставила... Поняла, что ничего другого не успеваю завтра

Это сообщение отредактировал Львица - 23.03.2009 - 23:24

Зоя


Неллик какой рататуй! Я просто в ауте Правда я сразу поняла. что это блюдо мне никогда не приготовить, я пока его читала ужо притомилась...
К стати о Хаусе, я очень много его серий пропустила, потому что мне допуска к телевизору не давали, зато сейчас все качаю с самой первой первой серии и ночью, когда все спят тихо наслаждаюсь У вас на какой серии закончился ?

Львица

А мне моя маманя выдавала это как ее экслюзивный семейный рецепт.... Не порядок!

Зоя

Нелли, несу спасибку за гуляш.Очень душевныи получился. Рецепт был одобрен наивысшеи комиссиеи в составе дочери и мужа(правда он очень опасался незнакомых ему маиорана и пастернака, но оказалось напрасно).Я использовала телятину и добавила меньше тмина по совету Ляськи. Большое спасибо,очень вкусно.
Мои сотрудник(его дед приехал в Канаду из Венгрии после первои мирвои мировои воины),увидев рецепт,попросил перевести на англиискии.Так что рецепт пошел в массы.

Зоя
Нелли, какой хлебушек замечательнай
Рататуй - немая сцена а потом эмоции красота!!!