Pugliese от Ayn - Апульский хлеб от Айн
Фото автора, мои фотографии, источник
Ингредиенты
-----Опара-----
100 гр (1/2 стакана) закваски
1 стакан хлебной муки
1/2 стакана воды
-----Тесто-----
опара
1 1/4 - 1 1/2 стакана хлебной муки
1 стакан муки дурум
1 стакан воды
3/4 - 1 ч л сухих дрожжей
1/2 ст л соли
Приготовление:
Pugliese (пуль-и-Эй-зи) - хлеб с хрустящей корочкой и дырявеньким, пышным мякишем, родом из итальянского региона Puglia (Апулия). Этот хлеб я делаю на закваске, с добавлением небольшого количества дрожжей; формирую хлеб в форме багета (из него получаются аккуратненькие кусочки для маленьких бутербродов); также я использую муку Дурум (самый твёрдый сорт пшеницы), поэтому хлебный мякиш имеет "chewy quality" (лёгкую резиновость), мягкий, но не как вата.
----------------
на 2 буханки
Опара
Размешать муку, воду и закваску в небольшой миске, накрыть плёнкой и оставить на 3-5 часов или на ночь при комнатной температуре до увеличения в 2-3 раза.
Тесто
Замесить мягкое, достаточно липкое тесто (тесто лучше замешивать прямо в миске или в стационарном миксере, т.к. тесто липкое) :
1. Замесить тесто из всех ингредиентов кроме соли, 5 минут. Накрыть плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает влагу).
2. Добавить соль и вымесить тесто 8-10 минут.
3. Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол, растянуть в прямоугольник и сложить, чтобы получился квадрат, повторить этот процесс ещё 2-3 раза (присыпая тесто мукой).
4. Сложить концы квадрата в середину, чтобы получился шарик и положить в смазанную оливковым маслом миску швом вниз. Накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа, до увеличения теста в 3 раза.
5. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, разделить на 2 части завернуть концы каждого куска внутрь, накрыть плёнкой и оставить на 10 - 15 минут.
6. Сформировать багеты или круглые буханки (boule). Поставить на расстойку на 1 - 1 1/2 часа.
7. За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
8. Сделать надрезы на буханках.
9. Хорошо сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (я ставлю на дно духовки небольшую сковородку и в неё выкладываю лёд). Поставить противень в духовку, снизить температуру до 230°C/450°F.
Выпекать хлеб 20-30 минут. Первые 15 минут духовку не открывать.
10. Остудить на решётке 20 минут, а затем можно нарезать!
Приятного аппетита.
Oпара на дрожжах:
* 1 1/2 чашки муки
* 3/4 чашки воды
* 1/8 ч л дрожжей
Смешать все ингредиенты, и оставить в закрытой посуде на 8-12 часов при комнатной температуре или поставить в холодильник на 48 часов.
Мои примечания:
-муку Durum покупала на вебсайте King Arthur.com
-ничего не меняла, делала строго по рецепту, надо было чуть больше муки добавить: у меня видно, что тесто чуть менее плотное, чем надо, плохо резалось. Но очень воздушное и мягкое получилось, ребёнок одна съела почти половину булки.
