Об этом человеке тоже можно долго говорить и обсуждать. Величайший шеф современности...
Из журнальных статей:
Келлер — самый знаменитый повар США. Restaurant Magazine, ежегодно составляющий список 50 лучших ресторанов, в 2007 году назвал провинциальную "Французскую прачечную" (French Laundry) лучшим рестораном Америки, а в общемировом рейтинге поставил ее на четвертое место. Нью-йоркский ресторан Келлера — Per Se — занял девятую позицию.
Томас Келлер - один из лучших поваров Америки и один из двух поваров в мире, два ресторана которого одновременно были удостоены высшей награды Мишлен. Его конек - классическая французская кухня, азам которой он выучился еще в Америке, а затем довел до совершенства, работая в известных ресторанах Парижа. Результатом стал его собственный авторский стиль, воплощенный Келлером в нескольких ресторанах - The French Laundry, Per Se, Bouchon и других, первые два из которых получили три звезды Мишлен. Направленность этих ресторанов, разумеется, различна.
Именно Келлер предложил, чтобы в мультфильме "Рататуй! Реми приготовил для сурового ресторанного критика рататуй – одно из главных блюд провансальской кухни. Если вы помните, все в мультфильме шокированы, что именно его крысенок выбрал в столь судьбоносный момент своей жизни. Ведь каким бы вкусным ни был рататуй, все же это вполне обычная, каждодневная еда. Но Келлер не был бы тем, кем он является, если бы не умел все должным образом усложнить. Рататуй, приготовленный в результате Реми, это блюдо, которое уже много лет с большим успехом подают в The French Laundry под названием Confit Bayaldi. И представляет оно изысканный вариант провансальского рататуя с элементами турецкого блюда Imam Bayaldi. А Confit оно называется потому, что овощи долго томятся в духовке при низкой температуре.
Фото мои, слова из журнала Elle, я взяла на сайте www.cook-talk.com, там они опубликованы MaKosh. Мои фотографии и примечания.
Confit Bayaldi, или Рататуй крысенка Реми
На 4 персоны
Для соуса пипераде:
½ красного болгарского перца
очищенного от семян
½ желтого болгарского перца
очищенного от семян
½ оранжевого болгарского перца
очищенного от семян
2 ст. ложки оливкового масла Extra Virgin
1 ч. ложка мелко нарезанного чеснока
½ стакана мелко нарезанного репчатого лука
3 помидора, очищенных от кожицы и мелко нарезанных
1 веточка свежего тимьяна
1 веточка свежей петрушки
½ лаврового листа
морская соль
Для овощей:
1 зеленый кабачок цуккини
1 баклажан
1 желтый кабачок цуккини (120–130 г)
4 небольших помидора
½ ч. ложки мелко нарезанного чеснока
2 ч. ложки оливкового масла
щепотка сушеного тимьяна
морская соль
свежемолотый перец
Для заправки:
1 ст. ложка оливкового масла Extra Virgin
1 ч. ложка бальзамического уксуса
1 ст. ложка мелко нарезанной свежей зелени
морская соль
свежемолотый перец
Сначала надо приготовить соус пипераде. Разогрейте духовку до 230 градусов. Положите на проложенный фольгой противень перцы срезанной стороной вниз. Уберите в духовку примерно на 15 минут. Как только перцы запекутся, достаньте их из духовки, очистите от кожицы и мелко нарежьте. Нагрейте в сковороде оливковое масло, добавьте репчатый лук и чеснок и тушите примерно 8 минут. Затем добавьте помидоры, тимьян, петрушку и лавровый лист. Тушите на низком огне минут 10, так, чтобы осталось очень мало жидкости, но не поджаривайте. Добавьте перец и потушите еще несколько минут. Достаньте петрушку, тимьян и лавровый лист и выбросьте. Отложите 1 ст. ложку соуса, а остальную часть распределите по дну огнеупорной формы диаметром 20 см.
Уменьшите температуру духовки до 140 градусов. Нарежьте тонкими кружочками цуккини, баклажан и помидоры. Затем начните выкладывать их, чередуя между собой, поверх соуса так, чтобы каждый кружочек накрывал другой, оставляя открытым примерно полсантиметра (можно посмотреть, как это делает Реми в мультфильме). В центре выложите овощи спиралькой, сделав посередине небольшую аккуратную горку. Затем так же начните выкладывать второй слой, пока полностью не заполните форму (часть овощей может оказаться лишней).
Смешайте в чашке чеснок, оливковое масло, сушеный тимьян, соль и перец. Сбрызните смесью овощи.
Затем накройте форму фольгой, защемите края и запекайте в духовке примерно 2 часа, пока овощи полностью не приготовятся (Реми прикрывает рататуй вырезанной по размеру вощеной бумагой). Снимите фольгу и запекайте еще минут 20–30 (если овощи начнут подгорать, слегка прикройте фольгой). Достаньте рататуй из духовки. Если в форме будет слишком много жидкости, поставьте ее на средний огонь, чтобы жидкость выпарилась.
Теперь надо приготовить заправку. Для этого смешайте в чашке отложенную столовую ложку соуса пипераде, оливковое масло, бальзамический уксус, зелень, соль и перец. Перед подачей положите форму в духовку под разогретый гриль, чтобы овощи слегка подрумянились. Сбрызните заправкой и подавайте.
Источник: http://www.elle.ru/
Мои примечания:
-у меня на блюдо пошло примерно 4 баклажана, 4 зеленых цуккини и три желтых на круглую форму 23 см. Дело в том, что кружки должны быть примерно одинаково диаметра, а эти овощи (особенно желтые цуккини далеко не идеальной формы).
-перцы я брала целые ( не половинки), соуса пипераде было чуть больше, я его почти весь выложила на дно, а сверху выкладывала овощи в один слой, но второй ряд и серединка шли внахлёст.
-нарезала все овощи при помощи тёрки Бернера.
-вкус отличается от Рататуй. Здесь все овощи настолько мелко порезаны и так долго томятся при маленькой температуре, что пропитываются запахами и соками один одного. В итоге, получается очень ароматная и вкусная смесь с очень тонким ароматом.