Кулинарная Лаборатория: исследования и разработки

Девы, несу вам вариант сервировки панакотты - с миндальным английским кремом и ягодами. Это настолько волшебно, насколько могут быть самые сладкие и волшебные сны Угощайтесь на здоровье!





Никогда до этого не делала английский крем, думала, что не смогу. Прочитала материал про замедление коагуляции яиц и рекомендации по варке крема, и вот, все получилось! Получится и у вас!

Миндальный крем (на базе английского крема)

На 4 порции:
Яйцо (желток) 3 шт.
Сахар 75 г
Мука кукурузная 5 г
Молоко 125 г
Сливки свежие 33% 125 г
Экстракт миндальный 5 г

Взбить яичные желтки, сахар и кукурузную муку, доведя до однородной, гладкой и светлой массы. Одновременно вскипятить молоко, свежие сливки и экстракт миндаля. Осторожно соединить обе смеси - сначала наливаем в желтки сливки, примерно 1/2 от объема желтков, перемешиваем, добавляем еще треть сливок, хорошо перемешать. Смесь должна уже нагреться. Тогда выливаем остатки и перемешиваем. Переливаем в сотейник и ставим на маленький огонь. Варим, постоянно помешивая лопаточкой, чтобы соус не пристал ко дну. В идеале нужно нагреть его до 75оС. Он должен стать чуть густым, однородным, глянцевым, приятным по вкусу. Охладить массу в холодильнике. Хранить максимум 3 дня.

На панакотту выложить остывший крем и украсить ягодами и мятой.

Один из моих любимых соусов для пасты. В этот раз сделала по принципу карбонары и получилось очень-очень вкусно. Так, что я даже забыла посыпать пасту пармезаном - так все слопали.

Фарфалле с икрой

"А бабочка крылышками бяк-бяк-бяк..."



На 2 порции
200 г фарфалле
2 литра воды
соль, масло для варки
сливки 35% 120 г
сливки 22% 100 г
Красная икра 3 ч ложки с горкой
небольшой пучок укропа
черный перец
тертый пармезан для подачи

Отварить фарфалле в подсоленной воде с маслом по инструкции с упаковки. В сотейнике соединить сливки и при небольшом бурлении кипятить из около 5 минут. К этом времени паста должна быть готова. Слить ее и дать слегка обсохнуть. Сливки снять с огня, положить в них пасту и начать мешать, как карбонару. Через минуту положить икру и опять перемешать. Еще через минуту мелко нарезанный укроп и поперчить. Перемешать и подавать немедленно в подогретых тарелках.

При желании можно сервировать крупными креветками.

Наконец-то удалось сделать минестроне - итальянский суп из сезонных овощей. Мне он нравится очень, т.к. он густой, преимущественно овощной, свежий и витаминный. То, что надо в конце зимы! Рецепт - примерно то, что мы делали на мастер-классе у Евгения Учаева, с небольшими изменениями по тексту.

Суп минестроне (minestrone) на сырном бульоне



На 8 порций:
100 г корок от сыра Грано Падано или Пармеджано Реджано
100 г сухой фасоли барлотти
4 полоски панчеты или копченого бекона
1 большой репчатый лук
3 небольших стебля сельдерея
2 средние моркови
5 кубиков замороженного шпината (опционально)
1-2 зубчика чеснока
50 г зелени петрушки
оливковое масло
1/2 средней савойской капусты
4 картофелины
1-2 цуккини
500 г очищенных помидор в собственном соку
Соль, свежемолотый черный перец
30 г листьев базилика
мелко натертый пармезан

Заранее нужно замочить и сварить фасоль до мягкости. Кое-кто настоивает на использовании Барлотти, но по мне пойдет и Пинто (небольшая красно-коричневая фасоль).
Сначала необходимо сварить бульон из сырных корок. Для этого корки зальем холодной водой, быстро доведем до кипения и варим на медленном огне 1-1,5 часа. Бульон должен стать похожим на куриный, с красивым жирком на поверхности. Из такого количества получится примерно 1,5-2 литра бульона.



Так выглядят корки после варки.



Когда бульон готов, держим его теплым и начинаем заниматься овощами. Вообще принцип минестроне заключается в том, что его компоненты не должны жариться или вариться, а должны лишь потихоньку томиться.
Лук нарезаем мелким кубиком, морковь маленькими брусочками, стебли сельдерея по косой. Главное - овощи не должны быть слишком мелко нарезаны.



Бекон режем на небольшие кусочки. Капусту моем и разбираем на листья. Если у вас нет савойской капусты, то лучше использовать или молодую, чего сейчас тоже не особо много, или пекинскую. Обычная белокочанная варится значительно дольше, чем нужно. Чеснок очищаем, петрушку режем средне. Картофель - мелкими кубиками. С цуккини снимаем шкурку, забирая примерно 2 мм белой мякоти и нарезаем по размеру как морковь. Оставшееся цуккини в рецепте не используется. Базилик измельчаем очень мелко и заливаем оливковым маслом, отставляем, чтобы настоялся.

Теперь ставим кастрюлю на маленький огонь, разогреваем масло и высыпаем туда лук, морковь и сельдерей. Теперь минут 20 "греем" овощи, пока они не станут "стекловидными". Они не должны шипеть, только когда подносишь к кастрюле ухо, слышно, что они жарятся. Если необходимо, подливаем масло. К концу этого действа ставим на малый огонь сотейник и кидаем туда нарезанный бекон. Часто его помешивая, доводим его до состояния, когда он только-только порозовеет, но ни в коем случае не зажаривайте его! Как только порозовел - выливайте туда томаты. Про томаты - изначально в классе мы на 4 литра брали 800 г томатов, я на 3,5 взяла 500 и было очень кисло! Так что ориентируйтесь на тот вкус томатов, что у вас есть. Мне пришлось добавлять сахар



Заливаем наши томящиеся овощи бульоном. У меня получилось примерно 1,5-1,7 литра. И опять томим на самом маленьком огне, а другом сотейнике томим томаты с беконом. Минут через 5 добавляем в суп отваренную фасоль, а еще через пару минут подсаливаем по отдельности суп и заправку, и выливаем заправку в суп. Опять варим минут 5-10 и добавляем нарезанный картофель. Теперь ждем, когда картофель практически сварится. Дальше все быстро. Если используем шпинат, то его нужно разморозить и отжать от влаги. Добавляем в суп. Берем капустные листья, руками их крупно рвем и как-бы "вставляем в суп". К этому времени кастрюля будет уже полная, но не пугайтесь, капуста быстро потеряем объем. Дали повариться еще 2-3 минуты, кладем нарезанную петрушку и выдавливаем в суп чеснок. Пробуем на соль, перчим по желанию. Деликатно перемешиваем. Последними кладем цуккини, т.к. они должны остаться хрустящими. Положили, размешали и сразу снимаем с огня. Даем супу настояться минут 10-15.



При подаче поливаем базиликовым маслом и посыпаем пармезаном.

Благодаря щадящей тепловой обработке овощи остаются очень натуральными и вкусными. Состав овощей и бульон можно менять по своему вкусу!

От минестроне осталось немного листьев савойской капусты, а, как сказал один хороший человек, "Савойская капуста как будто рождена для голубцов".Выбор был сделан в пользу вегетарианского варианта, тем более, что в холодильнике было много разных остатков овощей. В этот раз я сделала с фасолью. Это очень полезно, т.к. когда вы сочетаете бобовые с зелеными овощами, усваивается больше белка, но можно класть и рис, и вообще все, что вы захотите видеть в голубцах.

Вегетарианские голубцы из савойской капусты



10 крупных листьев савойской капусты
50 г сухой красной фасоли, отварить
1 луковица
2 маленьких морковки
2 стебля сельдерея
1 маленький цуккини
1/2 болгарского перца
соль, черный перец, сушеные петрушка и майоран
оливковое масло

Для соуса:
на 500 г протертых помидор (пассата)
2 дольки чеснока
2 маленьких луковицы-шалот, или 1 небольшой репчатый лук
оливковое масло
соль, перец
по пол пучка петрушки и листьев базилика

Листья капусты отварить в кипящей воде 1-2 минуты. Обсушить. Овощи нарезать кубиками. На масле обжарить лук до прозрачного, добавить морковь и сельдерей, еще немного потомить, положить цуккини и перец. Не надо доводить до полной готовности овощи - они дойдут в процесс приготовления. Последней положить фасоль, добавить специи и соль. Снять с огня. Начинить листья и сложить их в слегка смазанную форму для запекания.



Я еще перестраховалась и налила на дно 1-2 ст. ложки капустного отвара. Закрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 180 градусов С духовку минут на 20.

Тем временем приготовим соус. Чеснок очистим и раздавим плоской стороной ножа. Лук очень мелко порежем. Практически в пыль. Зелень тоже достаточно мелко нарубить. Разогреть оливковое масло, кинуть чеснок и как только он начнет золотиться - достаем и выкидываем. Кладем в масло лук и быстро мешаем, чтобы он не сгорел. Когда лук станет прозрачным - выливаем помидоры, убавляем огонь и варим минут 10, постоянно мешая, чтобы соус загустел. Солим и перчим по вкусу. Кидаем зелень, перемешиваем и снимаем с огня.

Подаем голубцы, поливая их соусом. Получается очень сочно и очень вкусно!

Рецепт пирога из "Школы Гастронома". Пирог очень вкусный, с ярким шоколадным вкусом и приятным кремом. Только тесто мне не очень понравилось - очень хрупкое было, но тут можно взять свою любимые рецепт песочной основы.

Пирог с персиками и шоколадом



Источник "Школа Гастронома"

Для теста:
175 г муки
100 г сливочного масла
2 ст. ложки сахара
1 желток
щепотка соли
1 ст. ложка холодной воды

Для крема:
1 яйцо и 1 желток
150 мл сливок 35%

Для начинки:
6-8 половинок консервированных персиков
100 г шоколада 70%
2 ст. ложки коричневого сахара

Просеять муку. Охлажденное масло нарезать кубиками и растереть с желтком, сахаром и солью. Добавить воду. Соединить смесь с мукой и замесить тесто. Если тесто сильно крошится - добавить еще воды. Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и поместить в холодильник на 15 минут.
Персики вынуть из сиропа и обсушить на бумажном полотенце. Аккуратно нарезать персики тонкими ломтиками.
Раскатать тесто в тонкий пласт и переложить его в смазанную форму. Прижать бортики руками. Сделать несколько проколов вилкой и убрать в холодильник на 15 минут.
Приготовить крем: взбить венчиком яйцо, желток и сливки. Шоколад натереть на терке, присыпать им тесто. Разложить по кругу ломтики персиков.
Влить сверху крем. Поставить форму в разогретую до 200 градусов С духовку. Через 10 минут снизить температуру до 180 градусов С, присыпать пирог сахаром. Выпекать еще 20 минут. Вынуть из духовки, дать остыть 10 минут, а затем извлечь из формы.



Я подавала это шоколадное безобразие с английским соусом. У меня форма 30 см, теста была маловато, пирог получился очень тонкий.