Про соль солёную и разную

Соль
Соль или хлористый натрий - это белое кристаллическое минеральное вещество, встречающееся в природе; растворяется в воде; один из немногих минералов, которые едят люди. Соль - самая древняя из специй.


Соленость - один из основных вкусовых ощущений, испытываемых человеком (кроме соленого вкуса бывает сладкий, кислый, горький и умами). Соль требуется для организма человека, но чрезмерное употребление может увеличить риск различных заболеваний, включая высокое кровяное давление. Соль можно сократить на 20%-45% без ухудшения вкуса. Соль также используется для консервации продуктов.

История
На протяжении долгих столетий соль была ценным товаром. Из-за соли устраивали войны, образовывались и разрушались государства. В конце эры Римской Империи и на протяжении всех Средних веков соль была ценным товаром, который перевозился по "Солевым дорогам" в центр германских племен. Города, государства и княжества, через которые проходил "солевой путь" облагали торговцев огромными налогами за провоз соли через их территорию. Это положило начало войнам, и даже стало причиной основанию некоторых городов, например, Мюнхена в 1158 году.

Источники
Соль добывают двумя путями: добычей полезных ископаемых и испарением морской воды.

Типы соли

Химический состав различных типов соли одинаков - 99% хлористого натрия - но структура кристаллов изменяется сильно. Обычная столовая соль состоит из мелких кранул, кошерная соль намного более неровной структуры, крупнее. Для попкорна используется соль, которая легко растворяется. Каменная соль - большие куски минерала, хлористого натрия. Различие в форме и структуре позволяет добиться разного вкуса и полезна для различных блюд. Скорость, с которой она растворяется, также очень важна, и соль для соления должна быть очень мелкой, чтобы раствориться даже в холодной жидкости.


Поваренная соль прочно вошла в наш обиход. С ее помощью надежно консервируют продукты, она помогает сохранить их, особенно скоропортящиеся, на более длительный срок. Пищевая соль состоит из 39% натрия и 61% хлора. Учитывая то, что организм с пищей получает натрий, хлор, которые содержатся в хлебе, масле, яйце, мясе и других продуктах, здоровый человек должен употреблять соли не более 12—15 г в сутки. Очевидно, питание можно сбалансировать и не употреблять соли вовсе, но большинство людей по привычке солит пищу, желая улучшить вкус приготавливаемой еды.

Поваренная соль получила свое название от способа ее выработки (уваривание соляных растворов). Известно, что египтяне в глубокой древности выпаривали соль из морской воды в посудинах под лучами жаркого солнца. На Руси была широко известна беломорская соль, которую получали в специальных варницах из морской воды.

Пищевая соль, добываемая различными способами и в различных местах, одинаково «соленая», но имеет некоторые отличия вкусового характера из-за примесей. Так, испанская соль отличается от германской и российской.

Вкусовые качества соли крупной и мелкой также различны. Вкус первой более приятный и употребление ее предпочтительнее. Рафинированная и йодированная соль, поступающие в торговую сеть, во многих случаях не улучшают, а ухудшают вкус блюда, консервированных продуктов. Лишь опытная хозяйка умеет правильно выбрать и использовать соль. Поэтому уместно отметить некоторые тонкости употребления этой специи.

Каменная соль мелкого помола, которую сейчас покупают чаще из-за внешнего вида, уступает крупной соли по содержанию йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других макро- и микроэлементов, необходимых организму человека.

Йодированная соль высшего сорта непригодна для приготовления горячих блюд, особенно супов. Ее нельзя использовать при солении и квашении, можно испортить продукцию. Надежный, испытанный помощник в этих способах консервирования — крупная соль.

Морская соль, которую делают из морской воды, также бывает разной. Из-за веществ в воде, у морской соли уникальный вкус, который используется во многих кухнях.

Соль и здоровье

Потребность в соли у человека и животных (травоядных!) связана с инстинктом. Соленость не случайно поэтому - одно из четырех основных ощущений вкуса у человека. Более того, у человека, и особенно у диких животных, недостаток соли губительно сказывается на их силе и скорости реакции и, следовательно, оказывает влияние на способность животных добывать пищу, а у человека - на его работоспособность. Однако избыток соли в организме при усиленном потреблении ее не менее вреден - он вызывает различные заболевания. Отсюда видно, что необходим солевой баланс, который очень хрупок.

Человек с солевым дефицитом обычно ощущает слабость и сонливость, при длительном отсутствии соли появляются головокружение, тошнота, потеря вкуса, иногда полная утрата вкусовых ощущений.

Использование
При растительной, мучной пище требуются значительные солевые добавки, при мясной и молочной - гораздо меньшие, ибо любой животный организм и продукт уже должен включать в себя необходимое количество соли.

Между тем на практике бывает так, что с мясом, салом, яйцами, маслом и молоком, с сырами и колбасами человек потребляет прямо и косвенно больше соли, чем нужно. Поэтому эти продукты чаще фигурируют в числе вызывающих различные нарушения обмена веществ, в том числе солевые отложения, хотя не всегда это связано с ними самими. Так, например, отварное мясо без соли может преспокойно поглощаться теми, кому такое же мясо, но с солью, противопоказано.

Практически современный человек, питающийся в значительной мере мясными и молочными, рыбными солеными и копчеными продуктами, может почти обходиться без соли.

В кулинарном отношении недосол вообще не страшен - он быстро исправим. Вот почему это отражено и в пословице: "Недосол на столе, пересол - на спине". Так как пересол вызывает необходимость новых затрат времени и продуктов. Пересол устраняется разными, но всегда не особенно эффективными способами: у мясных блюд и в супах - добавлением сметаны, риса, картофеля и других солепоглощающих крахмалистых продуктов (муки, круп), в кашах и пюре - прибавлением свежего аналогичного, но совершенного несоленого пищевого материала, в рыбе - сметаной и добавлением воды, в грибах - сметаной и мучным соусом.

Немаловажной проблемой является дозирование соли.
Нелишне знать, что вода берет определенное количество соли (не более 3,5 г), остальное всасывается пищевыми продуктами. При жарении в масле лишняя соль не растворяется, поэтому жарить, лучше в подсоленном масле. Кулинарами установлено, что качество блюд во многом зависит оттого, когда солили продукты (до, после или во время приготовления).
- Бульон лучше солить перед окончанием варки. Картофель — в начале варки, бобы — после их размягчения.
- Мясо, рыбу, овощи солят перед обжариванием, панированные полуфабрикаты — до или в процессе панирования. Картофель, как'исключение, солят перед концом обжаривания.
- Все продукты мучного происхождения (вареники, пельмени, клецки, а также вермишель, макароны, лапшу солят в начале варки. Уху, бульоны (кроме мясных), молоко также солят сразу.
- Начинки для пирогов, пирожков, голубцов солят покруче. Рецептура многих блюд в кулинарии не указывает на вес соли, обычно ее добавляют по вкусу, начиная с малых количеств.
- Если предполагается применение пряностей, то соль желательно не докладывать. Вместе с подсаливанием блюдо надо подслащивать. Тогда вкус станет более совершенным.
- В пищу следует употреблять различную соль — и крупного, и мелкого помола, а также йодированную. Недостаток йода в организме человека ведет к заболеванию щитовидной железы.

Пищевая соль должна храниться в сухом месте, в закрытой таре. Иодированная соль требует особых условий хранения — темное прохладное место, чтобы калий не разлагался.

Источник.

Соль с лавандой
Я покупала готовую смесь, но можно и самому смешать сушенную лаванду и морскую соль.



Использовать:
- в салатах,
-для посыпки фокаччи или булочек,
-для приготовления мясных блюд
Жаркое с колбасками

Гималайская розовая соль

Розовая соль, добываемая в старинных залежах в Гималаях, кристалллизовалась более 200 миллионов лет назад в Юрский период. Залежи соли были покрыты окаменевшей лавой, которая предохраняла их от загрязнений. Из-за этого бытует мнение, что розовая соль самая чистая из найденных на Земле.
Гималайская соль содержит около 84 различных минералов, многие из которых полезны для пищеварительной системы и очистки организма. Чистый вкус и многочисленные минераллы делают эту соль более полезной и ароматной, чем промышленные виды соли. Она не подвергается никакой химической обработке или очистке, не содержит добавок и является прекрасной заменой любой столовой соли.

Продается эта соль в нескольких видах. Очень популярны пластины и брикеты из неё, используемы для приготовления пищи или для сервировки и презентаций блюд.

Так же её продают уже молотой или разбитой на небольшие кусочки и упакованной в специальные мельнички.
Я солю мелкой солью почти всё во время приготовления, а мельничку просто поставила на обеденный стол. Если кому-то мало соли в блюде, может себе по вкусу досолить.

Зоя
Очень интересно. Нель, а что в последнем ряду на этикетке написано, не могу разобрать... with... с чем?

barberry26
with grinder - с мельницей.

Нельчик, спасибо! Внимательно изучаю.

Я до сих пор в основном йодированной солью пользовалась. Иногда морской. Для засолки - только крупной кошерной.
Оказывается, в супы и горячие блюда йодированную не рекомендуется. А куда её тогда? В салаты?

Шарлот
Оля, а зачем тебе йодированая соль? По-моему, в обычной морской йода достаточно.
Я ей не пользуюсь.
А я ещё только начала про соль...

А я как раз жду продолжения. Буду составлять shopping list для соли.

Ты и в суп морскую используешь? И мясо, рыбу солишь?
Я ее в основном в салатах потребляю.
Йодированная на мой вкус немного горчит, особенно, когда суп варишь.
А морская - какая-то малосоленая. Вот и хочу разобраться, кого куда.

Шарлот
А я везде морскую использую. Она вкуснее и полезнее.
Я даже мариную с морской, только крупной.
Оль, ты где живёшь? У вас Trader Joe's есть? У них довольно недорого такие вещи. Ну или в Whole Foods можно купить, там тоже не запредельно дорого.
Я из Франции раньше возила, но у нас можно всё купить, даже проще, муж не издевается.

Нель, чикагские мы. Все у нас есть. Буду покупать и пробовать.

Соль из Трапани
Трапани...




источник фото

Соль в этом районе на северо-востоке Сицилии издавно добывают при помощи старинных ветрянных мельниц, каждая из которых имеет собственное имя... При помощи мельниц управляют водными насосами, которые качают воду в специальные ёмкости, где она испаряется. Так же, мельницы крутят жернова, которыми соль перемалывают.
Трапани охраняется Всемирным Фондом Дикой Природы (WWF).


Добываемая соль является натуральнум продуктом, богата содержанием йода, фтора, магнезии и калия.
Это очень чистая соль, с крупными белыми кристаллами. Очень хороша для приготовления супов, варки пасты и засолки и маринадов.

Вчера по ящику в какой-то передаче по телеканалу *Домашний" случайно услышала - РОЗОВАЯ СОЛЬ. Была в шоке, никогда ничего подобного не слышала и не знала. И, о чудо, открываю форум - ВОТ ОНА, РОЗОВАЯ СОЛЬ!!!!!!! Мистика.....

Нэлли, спасибо! Очень интересно и познавательно!! Побольше бы такой кулинарной информации, для общего развития, так сказать, ну и для пользы дела, конечно

Только вот на счет мяса не поняла, написано, солят перед обжариванием...хм.. а мне наоборот в различных источниках все время попадались советы обжарить, чтоб зарумянилось (до образования легкой корочки), а потом солить, чтоб сок внутри остался, иначе суше будет. Даже слышала, что при мариновании шашлыка рекомендуется в маринад соль не добавлять, а солить уже на мангале. Что скажешь?

МаДаМа

Не иначе как...

odri

по мере свободного времени буду продолжать. Хорошо что интересно.

да, извечная дискуссия... Мнения на етот предмет расходятся. Одни советуют, как ты пишешь, другие перед приготовлением.
Я как-то брала кулинарный класс, мы там жарили мясо. Солили перед началом приготовления. Но даже не в етом была фишка. Солить надо подняв руку над столом, где лежит, н-р, мясо, см на 50. И посыпать солью. Падая с с етой высоты, соль обогощается кислородом и более равномерно оседает на продукте. И, якобы, ето улучшает вкус конечного продукта.

А ещё есть мнение одного уважаемого мной ( и не только) шеф-повара, что мясо надо солить заранее (н-р) за час, дать постоять, потом сполоснуть, вытереть насухо и бросить на огонь. Тогда корочка образуется на поверхности, а внутри оно будет сочным.

Тийна, попробуй разные методы. Посмотри как тебе лучше.

Маринование шашлыка немного другое дело, я тоже не солю.
И потом, в чем ты маринуешь шашлык? Я чаще всего в кефире...

Зоя

ждемс..

Интересно.. чего только не предумают ну т.е. я не пробовала, может и дело глаголят, по-твоему как, эффект (в смысле разница во вкусе) есть?

К слову мама меня именно так учила (сначала посолить, потом жарить), это уж я потом, начитавшись умных книжек переиначилась. Но всегда удивлялась, странно, ведь у нее тоже было вкусно и совсем не сухо, но я просто привыкла уже делать наоборот. Надо будет для разнообразия и другой метод попробовать.

Иногда тоже в кефире, а иногда ... только чур не кидаться тапками в миниралке с добавлением небольшого количества уксуса (и лук само собой). Ну нравится мне его привкус и запах в готовом шашлыке, хотя знаю, что нельзя, что типа мясо сушит и все такое, просто, напоминает вкус шашлыков из детства, когда почти все так делали Хотя, надо сказать, последний был очень даже не дурен, нежненький такой, хотя и в уксусе. Все-таки, по-моему решающую роль тут играет само мясо. И если оно не очень, то соли до/соли после, в чем не вымачивай, будет уже не то. Но солила всегда при замачивании, потом уже услышала, что лучше на мангале, но опробовать не успела.

Зоя

И у меня такой же вопрос был да ты уже ответила Я тоже привыкла мясо типо стейков после жарки солить... Интересная инфа, спасибо


odri

А теперь мне любопытно: почему нельзя? Почему сушит? Кислота же размягчает мясо, или? А уж уксус ли, лимонный сок, молочная кислота кефира/сметаны и так далее - принцип тот же... (а еще луковый сок и свежевыжатый ананасовый известные размягчители мяса, ну это уже к слову пришлось...)

И мне тоже

Маня

Ну слава богу, я не одна такая

Хм.. а вот теперь задумалась..
Честно говоря, просто в очень большом количестве источников попадалась такая информация, и как-то просто брала на веру. Даже где-то встречалось объяснение этого факта (уже и не помню как там что увязывалось), вполне возможно, что и не правильное, но в памяти отпечаталось. Именно такой аргумент - сушит и все тут, а тот же лимонный сок при этом не запрещается к использованию, даже предлагается, как альтернатива уксусу.
А может эти ярые противники уксуса "..просто не умеют их готовить" (с)

odri

Нууу, запахи детства - это святое Хотя каюсь, сто лет не едала... Прошлым летом мы все лучком с лимончиком мариновали - тоже очень хорошо, да и не имею обычного уксуса в хозяйстве...

Понятно что ничего не поняткно Ну мало ли, может еще кто заглянет да просвятит

Вот специльно погуглила только что, и что же в итоге? Правильно, опять утверждение есть, а объяснений ни у кого нет

П.с. Что-то мы от соли отвлеклись...

А чем кислота вуксусе отличается от лимонной? Ну более сильная (концентрировання), а так всё равно кислота.

Да и в кефире есть кислота...
Я мясо мариную, часто винный уксус добавляю.
Может от вида мяса зависит?

Ладно, будет время, изучу проблему.

Опять не в тему:
я мариную: лук+лимон+кефир+минералка+немного уксуса+перец+соль (вкус пробовать). Ой, ещё немного, просто совсем немного белого вина.

odri
Зоя

Ну уксус тоже разной концентрации бывает

Я буквально пару слов: пока только краем глаза в книге о химических процессах при готовке (Нель, может помниш, я упоминала о ней, она реально по молекулярной кухне но с точки зрения как что с продуктами происходит при обычной готовке, почем майонез взбивается, что с мясом при жарке происходит и так далее) про готовку в уксусе, кислоте то биш, вычитала, что ускус(кислота) влияет на мясо как и термообработка - она расщепляет белок. Потому маринованное в уксусе мясо - уже не сырое, а частично приготовленное, потому уже и мягкое. Надо еще подробнее почитать, но он вроде как только об уксусе пишет в первую очередь, может и другие кислоты упоминает - я гляну подробнее. Книга солидная, дядька не дурак, доверять можно

Маня

да, я об етом написала

вот, поетому после маринада мясо становится мягче.
Так что будем продолжать мариновать.


МаДаМа
Да не страшно, мы тоже не в тему. Главное, что интересно обсуждать.

Возвращаясь к теме.
Докладываю. Закупилась морской солью в Whole Foods. Старую соль выбросила, начала новую жизнь.
На днях надумала запечь баклажаны. Порезала, посолила морской солью. Выступили капельки жидкости ярко-зеленого цвета. Это такой спецэффект от морской соли? Или что?
На вкусе не отразилось. Семья не позеленела.

Маня

Ой, а можно название и автора в студию? Реально ли найти электронную версию?

Шарлот

Ура!

Думаю "или что". Обычно ета жидкость немного коричневая. Просто баклажаны cлишком молодые, "зелёные" ещё.
Но ето только моя догадка...

Зоя
Да, обычно жидкость коричневатая. Чтоб такого веселенького цвета - ни разу не видела. И баклажаны вроде бы те же, что и всегда. Неужели новый урожай?

Оль, в каком смысле

они каждый раз новые. Думаю, что новый урожай...