Зоя
| цитата:: |
| А чем кислота вуксусе отличается от лимонной? Ну более сильная (концентрировання), а так всё равно кислота. |
Ну уксус тоже разной концентрации бывает
Я буквально пару слов: пока только краем глаза в книге о химических процессах при готовке (Нель, может помниш, я упоминала о ней, она реально по молекулярной кухне но с точки зрения как что с продуктами происходит при обычной готовке, почем майонез взбивается, что с мясом при жарке происходит и так далее) про готовку в уксусе, кислоте то биш, вычитала, что ускус(кислота) влияет на мясо как и термообработка - она расщепляет белок. Потому маринованное в уксусе мясо - уже не сырое, а частично приготовленное, потому уже и мягкое. Надо еще подробнее почитать, но он вроде как только об уксусе пишет в первую очередь, может и другие кислоты упоминает - я гляну подробнее. Книга солидная, дядька не дурак, доверять можно