| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > La Dolce Vita, или Гурманами не рождаются, ими становятся > Про соль солёную и разную |
| Автор: Зоя 10.03.2010 - 06:57 |
| Соль и здоровье Потребность в соли у человека и животных (травоядных!) связана с инстинктом. Соленость не случайно поэтому - одно из четырех основных ощущений вкуса у человека. Более того, у человека, и особенно у диких животных, недостаток соли губительно сказывается на их силе и скорости реакции и, следовательно, оказывает влияние на способность животных добывать пищу, а у человека - на его работоспособность. Однако избыток соли в организме при усиленном потреблении ее не менее вреден - он вызывает различные заболевания. Отсюда видно, что необходим солевой баланс, который очень хрупок. Человек с солевым дефицитом обычно ощущает слабость и сонливость, при длительном отсутствии соли появляются головокружение, тошнота, потеря вкуса, иногда полная утрата вкусовых ощущений. Использование При растительной, мучной пище требуются значительные солевые добавки, при мясной и молочной - гораздо меньшие, ибо любой животный организм и продукт уже должен включать в себя необходимое количество соли. Между тем на практике бывает так, что с мясом, салом, яйцами, маслом и молоком, с сырами и колбасами человек потребляет прямо и косвенно больше соли, чем нужно. Поэтому эти продукты чаще фигурируют в числе вызывающих различные нарушения обмена веществ, в том числе солевые отложения, хотя не всегда это связано с ними самими. Так, например, отварное мясо без соли может преспокойно поглощаться теми, кому такое же мясо, но с солью, противопоказано. Практически современный человек, питающийся в значительной мере мясными и молочными, рыбными солеными и копчеными продуктами, может почти обходиться без соли. В кулинарном отношении недосол вообще не страшен - он быстро исправим. Вот почему это отражено и в пословице: "Недосол на столе, пересол - на спине". Так как пересол вызывает необходимость новых затрат времени и продуктов. Пересол устраняется разными, но всегда не особенно эффективными способами: у мясных блюд и в супах - добавлением сметаны, риса, картофеля и других солепоглощающих крахмалистых продуктов (муки, круп), в кашах и пюре - прибавлением свежего аналогичного, но совершенного несоленого пищевого материала, в рыбе - сметаной и добавлением воды, в грибах - сметаной и мучным соусом. Немаловажной проблемой является дозирование соли. Нелишне знать, что вода берет определенное количество соли (не более 3,5 г), остальное всасывается пищевыми продуктами. При жарении в масле лишняя соль не растворяется, поэтому жарить, лучше в подсоленном масле. Кулинарами установлено, что качество блюд во многом зависит оттого, когда солили продукты (до, после или во время приготовления). - Бульон лучше солить перед окончанием варки. Картофель — в начале варки, бобы — после их размягчения. - Мясо, рыбу, овощи солят перед обжариванием, панированные полуфабрикаты — до или в процессе панирования. Картофель, как'исключение, солят перед концом обжаривания. - Все продукты мучного происхождения (вареники, пельмени, клецки, а также вермишель, макароны, лапшу солят в начале варки. Уху, бульоны (кроме мясных), молоко также солят сразу. - Начинки для пирогов, пирожков, голубцов солят покруче. Рецептура многих блюд в кулинарии не указывает на вес соли, обычно ее добавляют по вкусу, начиная с малых количеств. - Если предполагается применение пряностей, то соль желательно не докладывать. Вместе с подсаливанием блюдо надо подслащивать. Тогда вкус станет более совершенным. - В пищу следует употреблять различную соль — и крупного, и мелкого помола, а также йодированную. Недостаток йода в организме человека ведет к заболеванию щитовидной железы. Пищевая соль должна храниться в сухом месте, в закрытой таре. Иодированная соль требует особых условий хранения — темное прохладное место, чтобы калий не разлагался. Источник. |