Блюда азербайджанской кухни

Ада Поздравляю с юбилеем! кутабы с зеленью это что-то, так и хочется обмакнуть в сметанку и положить кусочек в рот давно я их не делала, надо попробовать по Гюлиному рецепту.

Ада
Какая красота!!!!! И так все вкусно выглядит! Я думаю, что ваш праздничный ужин очень удался!

Ада
Как всё выглядит красиво и апетитно

Лена, какая ты молодец! У тебя столько выдержки, что ты сделала столько вещей! Молодец! И еще раз от души поздравляю с днем свадьбы!

На счет кутабов. Большое количество (в равных количествах) кинзы, укропа, порея (не всегда порей есть), если используешь шпинат, то половину порции кинзы, эстрагона 1/3 часть. Вкус, как ты заметила очень острый. Он должен придать чуток запах и вкус. А так - молодец! 5-ка обеспечена!

Плов - добавь в следующий раз побольше укропа, тогда у риса будет более зеленоватый цвет. Можешь довабить зеленый лобий (фасоль стручковая) разделенная на 3 части (см 1,5 длина каждой части). Лобий можно использовать замороженный, его тогда и легче делить, но руки переохлаждаются. Осторожно. Его добавляют, пока риз варится, т.е. дай отварится рису, как снимешь с огня, добавь лобий и перемешай как следует. Потом слей в друшлак. И добавляй укроп. А вообще - отлично! А лосось... мммммммм...

Шекярбура - на любителя. Начинка, как ты наверное увидела, остается такой, какой ты его в тесто положила, т.е. она не карамелизируется. Кардамон (перемолотый) придает шекярбуре аромат. Начинку сделала правильно - один к одному. Я не знаю, почему тебе показалось ни туда, ни сюда. Он обычно чувствуется сладким. Честно говоря, я не в восторге от шекярбуры, но один раз в год есть ее можно. А ты орехи обжарила?

Леночка, короче ты профессионал в азербайджанской кухни. Начала делать сразу сложные вещи и с большим успехом. А я сегодня пошла опять маленькие баклажанчики купила, буду делать из них соленья. Но на обед я уже попробовала одно соленье - называется - Хяфтя-беджяр (перевод - готовый за неделю). Мммммммммм... он уже приготовиля, и была вкуснятина! рецепт с фотографиями - попозже. Сейчас пеку для соседки пирог. А потом генеральная уборка.

AдаЛеночка, ну до чего все так вкусненько выглядит!!! Умничка, я виртуально объелась, если так можно сказать

Schatzi
Maya
IRENA
eva
Oxana-MONAMI
Девочки, спасибо! Я так довольна, что получила похвалы от таких опытных хозяек, как вы!
Гюля
Спасибо за разъяснения. В плове укроп должен быть обязательно сушеным, да? Я вроде сыпала-сыпала, а все равно, наверное, мало получилось!
Про шекярбуру: мне стыдно признаваться, но я схалтурила и орехи обжаривать не стала. Потом уже поняла, что это нужно было сделать, у обжаренных орехов гораздо приятнее вкус. А тесто солить не надо, так ведь?
С кутабами я буду тренироваться еще. Попробую сделать, как ты говоришь и подобрать идеальную пропорцию.
Спасибо тебе еще раз за то, что делишься с нами частичкой такой богатой и интересной культуры твоего народа!

Леночка, тесто солить не надо. А орехи жарить нужно. И нужно чистить их от кожуры. Скажу тебе, что это ты можешь сделать заранее, положить утрамбовывая в баллон (банку) и положить в холодное место (можно в холодильник). Спасибо за спасибу и за твой интересс к нашей кухне и культуре.

Ада
Потрясающий ужин получился А кутабы мне очень понравились, такие аппетитные

Vic
Вика, спасибо большое! Я рада, что тебе мой виртуальный обед пришелся по душе!

Лен, я уверена, что когда все девочки попробуют обеды, приготовленные тобой, то им тоже очень понравится!

П.С. Помесшаю фотографию зеленых кутабов, которых мне моя тетя привезла из Баку. Они поэтому немножко неважно выглядят, все порванные.

Гюля
С удовольствием заглядываю сюда в твою тему..У меня подруга замужем за бывшим бакинцем,довга и долма частенько у неё пробуем,теперь вот узнали и о других блюдах

Я рада, что мои труды не пропадают, и то, что я делаю,приносит удовольствие. Спасибо девочки!

Гюля
искала по всей теме кутабы с зеленью и не нашла вчера специально купила шпинат, ну да ладно в этот раз сделаю по своему рецепту

Maya. Я обязательно сейчас напишу рецепт кутабов. Только вот рецептик повешу. Подожди, не делай.

Кюфтя-бозбаш

Кюфтя-бозбаш (перевод с азери тюркского- кюфтя - круглый, бозбаш - серая голова) - один из разновидностей азербайджанских супов. Я не очень люблю кюфтю из-за фарша, я вообще не люблю перемолотое мясо, но моя мама не может прожить и месяца без кюфти. Для нее норма - минимум один раз в месяц кюфтя. Мой старший сын похож на меня во вкусах, а младший нет. Поэтому, когда я делаю кюфтю дома, она с удовольтсвием поедается моим младшим сыном и когда мама у меня, мамой. Я делаю вид, что получаю удовольтсвие, чтобы дети кушали, но старший сын долго и упорно ковыряется в тарелке, и в итоге его порция поедается мной или прячется на следующий день. Кюфтю лучше есть свежей, т.к. картошка в ней останется и станет невкусной.

Я сегодня на ужин сделала кюфтю на 3 персоны. Мне потребовалось

350 гр мяса-фарша
150 гр (2 средних) репчатых лука
30 гр риса
3 картошки (я кладу всегда больше, т.к. картошка в кюфте получается очень вкусная и я с удовольтсвием ем 2 картошки, но на порцию всегда расчитывается 1 кюфтя и 1 побольше средней картошка)
если у вас есть сушеная алыча, то минимум 3 шутки
немного томатной пасты и пол-помидора свежего
турецкий горох (нохут)
желтый имбирь, сарыкёк

Если у вас горох сушеный, то его надо заранее поставить с ночи в воду, а наутро сварить до полу-готовности

Из мяса, лука и риса замешиваете однородную массу (незабудьте соль и перец). Картофель очищаете, оставляете его целиком. Помидор отделите от шкурки и как следует нашинкуйте (можно и в блендере до однородной массы, но кто захочет использовать блендер из-запол-помидора, мне например - лень). Алычу промойте.



В кастрюлю налейте 1 литр воды и поставьте ее на огонь. Пока вода закипает, разделите мясной фарш на 3 части и сделайте из каждий части маленький колобок. Сделайте внутри углубление и положите туда одну алычу. Колобок закройте и как следует руками вымесите из него шарик, размером в ладошку.



Так сделайте 3 колобка.



Это сообщение отредактировал light225 - 26.12.2009 - 17:13

Как вода закипит, бросайте по-одному колобки в него. Добавьте очищенный картофель, если вы используете более, чем 3 алычи, то добавьте и алычу тоже. Уменьшьте огонь до среднего. Дайте покипеть чуток, если собралась пенка, то соберите ее ложечкий, супчик должен быть ясненьким. Доваьте 1/4 ч.л. желтого имбиря, горох (нохут), накройте крушкой и варите 30-45 минут. Я использовала горох в консервах, уже сваренный. Его я кладу после 30-45 минут, перед тем, как положить помидорку.



Проверьте картошку на готовность через 30 минут, если картошка мягкая, то добавьте 1/2 чайной ложки том.пасты и мелконарезанный помидорчик. Дайте сварится еще 15 минут.



Кюфтя готова. Подавайте ее на стол. Если у вас есть сушеная мята, то кюфтю обязательно надо посыпать сушеной мятой. У нас в доме она очень не популярна, поэтому я никогда не пользуюсь мятой. С кюфтой очень хорошо идет лаваш и соленья. Рецепт солений я приведу позже.

Нуш олсун! Приятного аппетита!



Это сообщение отредактировал light225 - 26.12.2009 - 17:14

Кутабы с зеленью.

Для теста вам потребуются дрожжи (разница с кутабами из мяса), мука, вода, соль. Делаете опару из дрожжей, воды и муки, поставьте ее поднятся на пол-часа в теплое место. Не забудьте положить под опару тарелку, не то опара протечёт и вам потом придется долго и нудно убирать на кухне. Как опара поднимется, добавьте ее в остаток муки и замьсте гладкое, не очень твердое тесто. Сделайте из нее маленькие колобки (не как в мясных кутабах). В отличае от мясных кутабов, вы в кутабах с зеленью не используете форму для вырезания. Кутабы с зеленью должны быть большими, диаментром в 20-25 см. Поэтому вы делаете колобки для одного кутаба. Отложите их на полотенце, накройте целофаном, чтобы тесто не затвердело.

До того, как вы приметесь за тесто, сделайте начинку. В начинку используется много кинзы, неного поменьше укропа, петрушки, щавеля (если используете шпинат, то используйте его мало,т.к. он дает жидкость, и добавьте тогда немного лимонной кислоты, перемешанной в небольшем количестве кипятка), порей,немного эстрагона, если есть.

Зелень промойте, нашинкуйте как следует, посолите, поперчите, добавьте 1-2 столовые ложки простокваши (или турецкого/греческого йогурта) и одно сырое яйцо (не спрашивайте почему, незнаю, так научилась у бабушки). Перемешайте все как следует. Потом приступайте к тесту.

Через 5 минут, как вы сделали колобки, приступайте к раскатке теста. Раскатайте его тонюсенько. Диаметром 20-25 см. Положите на половину начинку из зелени и жарьте на сковородке без масла (!!!!). При подаче подайте вместе с кутабами на стол сливочное масло и простоквашу (сметану, йогурт). Когда кушаете намажьте кутабы сливочным маслом и обмакивайте в простоквашу. Ой, захотела кутабов... а мама только в декабре приезжает. может состряпаю я только из кинзы, укропа и шпината кутабы на следующей неделе.

Кутабы можно заморозить. Отмараживать в микроволновке сразу же, как вытащили из морозильника.

П.С. Я всегда изпользую свежие дрожжи, не сухие.

Азербайджанские cоленья - Турши

Я делаю за один раз сразу несколько солений, поэтому покупаю массу овощей и 2 дня резервирую на соленья. Для наших солений я использую

маленькие баклажаны
большие баклажаны
зеленые оимидоры
полузеленые помидоры
чили
чеснок
кинза
укроп
мята
базиликум
эстрагон
капуста
бурак
морковь
болгарский перец
красный репчатый лук
уксус
соль



Зелень промыть и нашинковать. Чеснок прошинковать, добавить к зелени,то же самое сделать с чили. Добавить соль по-вкусу.



Маленькие баклажаны почистить, ножиком сделать разрез на "животе" баклажана, насолить в разрезе и отложить на пол-часа -час, чтобы баклажаны выпустили желчь. Промыть баклажаны. Вскипятить воду с добавлением соли. Как вода закипит, положить в нее баклажаны. Если баклажаны очень маленькие (как у меня на снимке), то кипятить их 2-3 минуты. Баклажаны не должны быть совсем твердыми, как свежие, но и не мягкими. Взять из воды, положить между полотенцем и поставить под гнет на 3 часа. Заметьте, что баклажаны выдают сок, поэтому полотенце испачкается, и цвет не проходит. Так что используйте полотенце, которое старое.

Начините баклажаны зеленой начинкой, уложите на дно банки.



Это сообщение отредактировал light225 - 19.12.2009 - 23:25

Болгарский перец надрезать шапочку, не доконца, чтобы шапочка сидела на перце. Очистить от семечек. Вросить в кипящую соленую воду и побаланшировать минут 5. Вытащить, дать воде стечь, остудить, наполнить начинкой и уложить в банку. Я уложила и баклажаны и перец в одну банку. Но желательно по-отдельности. Баклажаны заливать уксусом. Перцы можно залить или уксусом, или рассолом (3 чашки воды, 1/2 чашки уксуса, 3 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли, специи, кипятите и заливаете сверху).



Полукрасные помидоры промойте, надрежьте крышку, но не до конца, чтобы крышка держалась на помодире. Вырежьте внутренность помодоров, сделайте как бы мешёчек из помидора. Внутренность не выбрасывайте, отложите в тарелку. Начините помидоры зеленой начинкой и уложите в банку и закройте банку. В эту банку ненужно добавлять ничего. Помидоры испускают свой сок и соленья "готовятся" в собственном соку.



Все банки отложите в холодное место. Соленья готовы через минимум месяц. Баклажаны могут дотянутся и до 2-х месяцев.

Это сообщение отредактировал light225 - 19.12.2009 - 23:26

А теперь перейдем к хяфтя-беджяр. Это соленье готово уже через неделю. Я уже попробовала, и скажу вам, как всегда, очень вкусно!

Если у вас не осталось зеленой начинки, то сделайте такую. Большие баклажаны порежьте на маленькие кубики, посолите как следует и дайте горечи стечь.



Промойте кубики и бросьте их в кипящую соленую воду. Прокипятите 4-5 минут, вылейте все в друшлаг и дайте воде стечь. Положите кубики между полотенцем и под гнет. Дайте отстоять полчаса. Добавьте баклажаны к зеленой начинке. Добавьте туда же измельченные свежие морковь, бурак и красный лук. Посолите, перемешайте как следует, положите все в банки, но на 3/4 банки и залейте уксусом. Длиным предметом (я обычно пользуюсь моей любимой деревянной ложкой) проколите все в нескольких местах так, чтобы уксус попал везде. Объем тогда тоже увеличится. Если надо, добавьте уксус опять. Закройте банку и положите в холодное место. Все овощи и чеснок я провожу через машинку для измельчения (шинковочную машинку, не мясорубка). Иначе надо будет сидеть и шинковать овощи очень долго.

Конечный результат таков.



Кроме этого я порезала капусту кубиками 3х3 см. Морковку и бурк порезала кольцами. Уложила все в банки. Одну банку залила уксусом, а другую рассолом. Отложила на холод. Надеюсь это тоже станет скоро готово.

Кушайте наздоровье!

Это сообщение отредактировал light225 - 19.12.2009 - 23:26

Гюля, а сушеная алыча действительно такая маленькая? Она на фотке по размеру похожа на изюм. Кюфтя-бозбаш выглядит очень аппетитно. Похоже на суп и второе блюдо сразу. А про соленья я вообще молчу. Турши - это что-то! Хочу-хочу-хочу! Но солить я вообще ничего не умею, да и со временем беда...

Наташа, сушеная алча маленькая, но не как изюм. Может потому, что издалека всяла.

Кюфтя, как ты правильно заметила, и 1-ое и 2-е блюдо в одном. Мой дедушка всегда рвал лаваш на маленькие части, клал их в суп, ел это, а потом разминал кюфтю с картошкой и ел это как 2-ое блюо, как раз с теми туршу, о которых я сегодня писала. Иногда я тоже делаю себе так, но я буваю такая голодная, что у меня нехватает терпения делать "пюре". Все кушаю как попало.

А соленья... да... у меня дети у отца были, поэтому у меня времени было предостаточно. А они на самом деле вкусные. Если будет возможность сдела хяфтя-беджяр, не пожалеешь! Или приезжай в Данию! Угощу! По почте же посылать нельзя.

Гюля
А можно я тоже!! Я так люблю баклажаны!! И такие вкусные соленья у тебя!!!

Гюля спасибо за рецептик, я по нему в следующий раз сделаю, мои домочадцы(муж с детьми) устроили воскресную уборку и к обеду были очень голодны
Гюля снимаю шляпу, так ты еще и соленья делаешь, а мне казалось за рубежом это нереально, банки нужны и крышки, я так поняла, что если хорошенько простерилизовать, то пойдут и здешние, да?

Лайла, конечно же можно! Ты только приезжай, бум угощать всякими вкусностями. Вот, я жду все, когда Лена (Ада) ко мне приедет.

Maya. я никогда не стерелизовала банки для солений. Моя бабушка тоже никогда не стерелизовала их. Так что их можно и в обыкновенную баночку от томатной пасты, и в спец. банки для варений и т.д. делать. На фотографии кажется видно,какую банку я использовала. Может и у вас там такие есть?

Гюля у нас много таких баночек, но мне казалось что если в них на месяц что-то класть, то испортиться

Вот, у меня как раз фотография такой баночки есть.



Я держала долго, целый год, ничего не испортилось. Так что пробуй без страхУ.

Гюля у меня есть такая только поменьше и пластмассовая, так дочка по незнанию в посудомойку и она потрескалась. Обожаю баклажаны в любом виде, я уже по Ирининому рецепту делала, у нее там с морковкой, неделю может простоять в холодильнике

Гюля
Спасибо тебе за отличные рецепты
Девочки из Израиля!
У нас в магазинах продаётся сушёная алча,привезёная из Турций,я её постоянно покупаю.