Если у вас не осталось зеленой начинки, то сделайте такую. Большие баклажаны порежьте на маленькие кубики, посолите как следует и дайте горечи стечь.
Промойте кубики и бросьте их в кипящую соленую воду. Прокипятите 4-5 минут, вылейте все в друшлаг и дайте воде стечь. Положите кубики между полотенцем и под гнет. Дайте отстоять полчаса. Добавьте баклажаны к зеленой начинке. Добавьте туда же измельченные свежие морковь, бурак и красный лук. Посолите, перемешайте как следует, положите все в банки, но на 3/4 банки и залейте уксусом. Длиным предметом (я обычно пользуюсь моей любимой деревянной ложкой) проколите все в нескольких местах так, чтобы уксус попал везде. Объем тогда тоже увеличится. Если надо, добавьте уксус опять. Закройте банку и положите в холодное место. Все овощи и чеснок я провожу через машинку для измельчения (шинковочную машинку, не мясорубка). Иначе надо будет сидеть и шинковать овощи очень долго.
Конечный результат таков.
Кроме этого я порезала капусту кубиками 3х3 см. Морковку и бурк порезала кольцами. Уложила все в банки. Одну банку залила уксусом, а другую рассолом. Отложила на холод. Надеюсь это тоже станет скоро готово.
Кушайте наздоровье!