Блюда азербайджанской кухни

Я сделала сегодня халву и не знала, куда пришпандорить ее рецепт. Поэтому открыла новую тему. Итак, добро пожаловать к нам в Азербайджан. ( хоть и виртуально)
В Азербайджане есть пословица - Халва-халва демякля агыз ширин олмаз. По русски она звучит так: Сколько халва-халва не говори, во рту сладко не станет. Поэтому, чтобы у вас во рту всегда было сладко, когда вы говорите халва, я помещу рецепт азербайджанской халвы здесь.
Хочу сказать, что халву у нас не делают по-праздникам, может быть только на праздник Рамазан. В общем халву у нас готовят на поминки. Когда умирает человек у нас, каждый четверг до 40 дней у нас делают ему поминки,где обязательным атрибутом является халва с лавашем и сыром брынза. Ну и конечно же обед - плов и приложения к нему.
Халву у нас не хотят просто так, хотя халва очень вкусная. Примета есть - если захотел халву, то надо ее обязательно сделать. Иначе будет доме несчастье. У меня подружка лезгинка. В отличаеот нас, халву там делают по праздникам, на свадьбу. Так что у всех по-разному.
У нас существуют разные разновидности халвы. Я знаю только одну, хотя пробовала многие. Принцип приготовления - один и тот же. Мой отец наполовину карабахец. В Карабахе халву делают особенным образом, называется она умадж халва. Она "хрустит" между зубами. Вкус - неповторимый. Я к сожалению не знаю рецепта, поэтому не могу ни сделать ее, ни вам сказать, как ее делают.

Халва

Сегодня же я представляю вам рецепт бакинской халвы. Вам понадобятся:



10 столовых ложек пшеничной муки
150 гр. топленного сливочного масла
1 ст. воды
1 ст. сахарного песка
1,5 чайной ложки меда
шафран
щепотка соли

Вначале готовится сироп. В касстрюлю высыпьте сахар и вылейте воду. Доведите до кипения. Добавьте мед и 3-4 стебелька шафрана и постоянно перемешивайте. Силу плиты уменьшьте до минимума. Пусть сиропчик покипывает себе на плите.



Отдельно на сковородке растопите масло. Добавьте в него 10 полных столовых ложек муки и щепотку соли и перемешайте как следует, чтобы вся мука смешалась с маслом. Если вы еще видите, что масла в сравнении с мукой больше (есть жидкие места), добавьте немного муки.



Это сообщение отредактировал light225 - 21.01.2009 - 16:15

Учтите, что в дальнейшем мука недолжна добавлятся, несмотря на то, что смесь будет становится более жидкой, чем вначале. При постояном помешивании прожарьте муку на масле. Плита должна быть на среднем огне. Как я уже писала, мучная смесь по мере жарки будет жиже. Не беспокойтес, так должно быть.



Жарьте, пока масса не станет золотой (не очень темной). Возьмите мучную смесь и сироп с плиты.



Сейчас будет самое опасное для здоровья. Постепенно добавляйте порциями сироп в мучную смесь. Смесь будет шипеть. Не пугайтесь.

Размешивайте все это как следует, чтобы сироп хорошо впитался в муку и получилась однородная масса..



Разлейте халву по тарелкам и оставьте на часок, чтобы халва "окрепла". Можно халву оформить. У хорошей халвы цвет не должен быть бледным, и на края должно выходить масло. Халва не должна быть твердой, если она твердая, то муки положили много. Она не должна быть жидкой, как вода, значит сиропа много, она должна соответствовать мучной массе. Учтите,что чем дольше халва стоит и "окрепает", тем больше она твердеет. Но затерденная халва не должна быть как камень.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

Это сообщение отредактировал light225 - 21.01.2009 - 16:19

Здорово! Вот так хоть узнаешь, что такое халва Так жила и не думала, что она готовиться из этогго состава продуктов!

Гюля Очень интересно. Может, в "Шаг за шагом" перенести?
Гюля, большая просьба - редактируй фотографии в смысле размера, ладно? А то 1000х670 - великовато будет.
В ширину, если не трудно, чтобы 500 пикселей было. Если что - пиши, я тебе всегда рада буду помочь "отъесть" кусочек фотографии.
Спасибо.
А вот та халва, которая продаётся - она твёрдая. Значит, муки много, и она вся неправильная? Мне никогда не встречалась такая халва, как у тебя на фото.

Еще одна авторская тема?
Было бы здорово!
халву распечатала и жду еще рецептов!

Гюля
а можно вопросик, когда ешь халва рассыпчатая или тягучая, так досконально все объяснила и показала,спасибо

Гюля
Халва просто замечательная,аж слюнки потекли
Моя мама тоже делает мучную халву,только она не добовляет шафран и мёд,но по твоему рецепту обязательно попробую,я обожаю азербайджанскую кулинарию и часто готовлю ваши блюда.

Maya
Я не Гюля но можно я отвечу,халва получается расыпчатой и тает во рту,сливочное масло придаёт халве расыпчатость и нежный неповторимый вкус.

Гюля Гюлечка, с открытием авторской темки! Я все ждала, когда ты создашь ее и дождалась. Халву просто обажаю, у меня подружка в Баку часто приносила на работу, мы с ней чай пили. Спасибо за рецепт!

Гюля
Гюлечка, с новой темкой тебя! Какой интересный рецептик. В моём понимании халва должна быть подсолнечная , а тут никакого намёка на это нет. Значится, по вкусу она должна быть совсем не такой как я себе её представляю, да? Или это просто одна из разновидностей халвы (или халв )? Ой, какая же я тёмнаяяяяя...

Гюля Вопрос по халве - нельзя ли заменить топленок масло на сливочное, или все-таки перетопить? Знаю, что халву делают именно на топленом, но может можно заменить?

eva спасибо за ответ, я в последний раз пробовала лет ....надцать назад и то покупная была, надо попробовать

Девочки, спасибо всем за отклики. Даже не ожидала. Приятно-то как! Так вот, к вопросам. Топленное масло можно заменить на сливочное. Но я точно не могу сказать, сколько надо взять сливочного масла вместо топленного. Оксаночка, попробуй и потом скажи. Я когда-то (когда училась делать халву) использовала обыкновенное сливочное масло. Но это было так давно,что я уже непомню. Помню только, что брала пол-пачки (125 гр) сливочного масла. Но сколько муки надо было - не помню.

Мая, впрочем Ева ответила на твой вопрос, но моя халва получается что-то между рассыпчатой и тягучей. Чтобы халва получилась рассыпчатой, не надо добавлять много сиропа, а в сироп соответственно меда. А я добавляю по бабушкиному совету мед. И она бывает несовсем рассыпчатой, но в тоже время и не тягучей, как ириска. Но как Ева написала, она во рту тает. Дети обожают халву, но я ее часто не делаю. Во-первых верю примете (ну такая да я - темная как Дина ), а во-вторых фигуру берегу. Как вы поняли, халва не для талии.

Диночка, та, подсолнечная халва у нас продавалась в магазине. почему-то ее называли болгарской. Она мне никогда не нравилась, но дома от нее все были в восторге. Но халва имеет разные разновидности.

Девочки, честно говоря я не хотела переводить свои рецепты с голубого форума сюда, но если вы хотите продолжения темы, то начну постепенно переносить. Теперь и тетя моя уехала, буду сама готовить обеды. Буду делать новые рецепты и помещать сюда. Правда вот времени с работой и детьми не так уж много. Но постараемся.

Гюля
Спасибо, перенеси их пожалуйста!

Maya, Eva

Девочки, меня не устроил ответ, который я дала на счет, какой получается халва. поэтому сейчас сфотографировала ее (1-одневная давность, впрочем она уже через 2-3часа становится такой).



Я как-то была на поминках у иранцев, у них делается почти что такая же халва. Они придают ей руками какую-то форму. Как ракушка например. Вот из нашей халы тоже можно делать фигурки.

Гюля Гулечка, спасибо. У меня есть очень хороший мед, вечером к чаю эта халва в самый раз

Удачи Маечка. Потом напиши,как получилось.

А теперь начну копировать мои посты с того форума. Авось кто-то захочет сделать наши обеды.

Довга

Вам понадобятся:

1 литр катыга (простокваши, йогурта)
1 литр воды (вкуснее пол-литра куринного бульона, пол-литра воды)
50 гр. сырого риса
1 сырое яйцо
свежая зелень - кинза (кешниш), укроп (шювид), порей (кявяр), если есть свежий зеленый чеснок.



Зелень промойте, нашинкуйте. Порей отдельно отложите с нашинкованными стеблями другой зелени. Остальное нашинкуйте в другую тарелку. Промойте рис, переложите его в кастрюлю (нужна в объеме побольше кастрюля), добавьте сырое яйцо и взбейте как следует. Добавьте йогурт, потом бульон в перемешку с водой, и как следует перемешайте. Положите на газовую плиты (или электрическую). Если плита газовая, то поставьте на среднем огне. У меня электрическая, поэтому я ее ставлю на полный ход. При постоянном перемешивание (очень важно, т.к. катыг может свернуться) довести смесь до закипания.



Пока кипит, перемешивать 1-2 минуты, потом перестать. Подождать, пока рис не свариться. Потом в первую очередь добавить порей и стебли зелени,которую вы отложили в одной тарелки (зеленый чеснок тоже с ним, если есть). Дать покипеть минуты 2-3. Добавить в конце оставшуюся зелень и выключить плиту.



Это сообщение отредактировал light225 - 21.01.2009 - 16:26

Пусть остается на плите. Почему вначале добавляется одна часть, т.к. порей грубее чем кинза и укроп, и он должен вариться дольше, чем остальная зелень, чтобы она не хрустела во рту.



Если вы заметили, то соли добавлять не надо, т.к. это может свернуть довгу. Соль добавляется позже по-вкусу. На счет пропорции катыга и жидкости хочу заметить что чем гуще катыг, тем больше надо добавить жидкости. Довгу можно делать только на воде, но вкуснее на бульоне. В довгу можно добавить заранее сваренный горох.Я не люблю, поэтому не делаю. Подают довгу в основном в холодном виде, и обязательно после жирного азербайджанского плова. Рецепт плова в теме Плов



Нуш олсун! Приятного аппетита!

Гюля
спасибо за тему.
Так интересно ,я так же как Дина,всегда думала,что халва только подсолнечная бывает!
В теме про плов в твоем рецепте- я все морковку искала -
так как я всегда думала главные составные плова -это рис +морковь!
Не взря говориться век живи и век учись!!!

Гюля
спасибо тебе за тему,прямо бальзам на сердце.
Требую продолжения банкета!

Гюля
Урааа!
Новые рецепты! После плова мне уже ничего не страшно и я на этой неделе обязательно сделаю довгу.

Долмa из баклажанов. Бадымджан долмасы.

Итак, нам понадобятся - (вес, к сожалению не совсем точный)

фарш из говядины (можно 50 на 50 баранину и говядину) 400 гр
измельченный репчатый лук - 200 гр
4 средних баклажана
4 средних, сочных, хорошо спелых помидоров
4 болгарских перца
соль, перец, корица

(у меня не было перца,поэтому снимки без перца)



Баклажаны очистить от плодоножки, сделать разрез в середине (на животике), посолить как следует и отложить на час, 2. За это время смешать мясо с луком, добавить соль и перец по вкусу и чуток корицы (тоже на вкус, необязательно, если кого-то раздражает запах корицы в обеде). На сковородку налить 2-3 столовые ложки воды, вскипятить и выложить мясо. Как начнет закипать, поставить огонь на средний и варить мясо, помешивая (пока мясо варится, оно может стать большими кусками,поэтому важно, чтобы мясо время от времени перемешивалось и изельчалось). После того,как вода испариться полностью, добавить масло и мясо должно уже в этот раз пожариться.

Дать мясу остыть. После этого промыть баклажаны от горечи и излишней соли, просушить как следует и пожарить на среднем огне, прикрыв на небольшой промежуток времени крышкой, чтобы внутренность баклажанов сварилась. При жарке можно посыпать солью. Жарить их примерно 15-25 минут. Отложить приготовленные баклажаны для остывания. Взять перцы, срезать головку, оставив плодоножку на ней, но не до конца (!!!), чтобы получиласькак бы крышка. Очистить внутренность перца от семян, готовые перцы сбланшировать в кипящей подсоленной воде минут 5 (перцы положите в воду после того, как вода начнет закипать). Остудите перцы. За это время примитесь делать помидоры. Отрежьте головку помидора, но опять не до конца, чтобы получилась крышка для "коробки". Срежьте ножем внутренность и с помощью чайной ложки вытащите внутренность помидоров. Внутренности не выбрасывайте, вам они понадобятся. Посолите внутренность помидоров. Теперь приступите к начинке овощей. Начините баклажаны, помидоры и перцы (на перец идет много начинки), уложите все в сковородку, на которуыу предварительно нальете масло (но не очень много, "баклажановое" масло тоже можно использовать). После этого измельчите внутренности помидоров, которые вы НЕ выбросили и полейте долму сверху.



Поставьте долму на огонь, вначале на большой, как начнет сок помидоров закипать, тут же уберите на средний и накройте крышкой. Варите час-полтора, пока помидоры не станут мягкими. Только не переварите, т.к. если переварите, то пока будете перекладывать на тарелку, и баклажаны и помидоры развалятся. Вдобавок хочу сказать, что если будете делать перцы, то советую увеличить количество мяса на 150-200 гр (на 4 перца). Обычно на человека делают 1 помидор, 1 баклажан, 1 перец. Но кто что любит. Я с удовольствием поем 2 баклажана и никакого перца. Как говорят у нас в Азербайджане - НУШ ОЛСУН! Приятного аппетита.



Это сообщение отредактировал light225 - 21.01.2009 - 16:31

Гюля
Мне кажется, что я созрела для довги. Сейчас пойду на другой конец города в единственный магазин, где можно купить разнообразную свежую зелень. Вот скоро перееду в новый дом, там посажу всякой пряной травки и буду готовить азербайджанские блюда вволю. Я даже уже заучила, как они по-азербайджански называются (видишь, продолжаю сочетать приятное с полезным ).
Ну, ладно, ближе к делу. Сколько приблизительно нужно зелени на такое количество жидкости? Хватит по пучку каждой?

Гюля а без шафрана можно делать халву? или он важный копонент?

Леночка. Пучек много. Я на 1 литр гатыга (йогурта)делаю пол-пучка кинзы (после того, как накрошишь получается одна неполная глубокая тарелка), в 2 раза меньше укропа и пол-пучка порея. ты можешь даже добавить обыкновенный чеснок, отжатый конечно же, 1 зубчик. Чтобы чесночком пахла довга. Ты смотри, скоро по-азери тюркски скоро будешь лепетать. Сможешь с вашими местными османскими турками говорить. (их везде много, наверное у вас тоже).

Оля, можно без шафрана, конечно же. Просто шафран придает цвет, вкус и аромат.

Гюля цвет и аромат понятно, а на вкус как влияет? просто все есть, кроме шафрана, вот я и сомневаюсь: хуже будет вкус или как?

Оля, на вкус он не очень много влияет, просто чуть-чуть вкус меняется. Я же немного кладу, а только 2-3 ниточки шафрана. Если не положишь - ничего не будет. Когда шафрана нет, я и без него делаю. Халва все равно вкусной бывает.

Гюля спасибочки за ответ, завтра утром сделаю

Оля, удачи! Потом напиши, как получилось.