С Миру По Нитке - В Кулинары2

Торт ореховый


Идею этого торта взяла из журнала, но переделала под другие продукты, там был масляной крем а я его не люблю ни делать ни кушать…

Итак делаем шоколадный бисквит по любимому рецепту в моем случае это:
6яиц взбить с сахаром(100г) на большой скорости 6-8 минут, осторожно ввести просеяную муку (150г), часть муки я заменила на какао, а можно было и шоколадку растопить…
выпекла два коржа, дала остыть и разрезала пополам.

Для крема:
150г ореховой нуги (бывает у нас в магазинах не всегда, чаще под новый год)
500мл сливок, 30% жирности
предосторожности ради я растопила нугу в половине подогретых сливок, дала остыть, потом взбила отдельно обе части сливок и смешала, но по идее можно было сливки все с нугой смешивать. Но у меня был не мой миксер а мамин и им сливки не всегда сбиваются, первую пачку я перебила в масло, пришлось для других целей их использовать, так что была рада что разделила сливки на части…

Собрать торт, обмазывая каждый корж кремом, в том числе верхний.

Теперь приготовим ук рашение:
200г орехов фундук обжарить в сухой сковородке, но не сильно, дать чуть остыть и протираю орехи между руками очистить их от кожицы (кто знает другой метод чистки фундука? У меня не весь очистился, взяла для самые красивые зерна а остальные и такрасхватали сбежавшиеся на запах жареных орешков родные, еле смогла для торта их отвоевать!).
Полстакана сахара карамелизировать в сковородке(без добавления воды) до золотистого цвета, высыпать туда орешки, перемешать и высыпать на смазанный маслом протвень остывать (у меня они естественно склеились и не хотели раставаться друг с другом, пришлось дать остыть и разломать на отдельные орешки руками)
Расзожить ореки на торт. Растопить шоколад (в моем случае горький), положить пару ложек его в пакетик, отрезать уголок и нарисовать решеточку.
По бокам сделать шоколадную ленту: отрезать по высоте и отружности торта плотную пленку (в данном случае пленки не нашла, взяла фольгу сложенную в 4 раза), горохи нарисовать можно более светлым шоколадом (молочным например), а у меня – ореховая глазурь для тортов – растопить, в пакетик положить, уголок срезать, нарисовать желаемый узор, дать немного застыть. Сверху осторожно нанести растопленный шоколад (который служит фоном), дать немного застыть, чтобы шоколад не тек. И обернуть лентой торт.

Лучше всего лента ложится если торт собран в кольце и стеночки у него гладкие, у меня кольца под ругой не было, стеночки были соответствующие потому и лента волнистая… но вкусно было!

Готовила сие еще перед новым годом, сечас даю рецепт

Овощи с курочкой по эфиопским мотивам.



Точнее как готовить овощи – это эфиопский рецепт, позаимствованный где-то в интернете, а курочку я сама придумала.

Понадобится приправа Berbere, в Германии она бывает в био-супермаркетах Basic. Как делать ее самому опишу ниже. У меня готовая из магазина.
Итак для курочки смешать стаканчик несладкого йогурта с чайной ложкой приправы Berbere, обмазать этим куриные крылышки(или окорочка), дать немного помариноваться и запеч в духовке.
Для гарнира нужны:
Луковица(я пропускаю, потому как порей у нас большой)
лук порей
2 зубчика чеснока
2-3 помидора
3 морковки
5 картофельн
1 цукини (маленький такой)
Лук порезать кольцами, чеснок пропустить через чеснокодавку. Обжарить на сливочном масле. Добавить 1чл Berbere, порезанные кубиками помидоры, потушить. Добавить оставшиеся овощи, залить водой(немного, чтобы овощи были не полностью покрыты, они еще пустят сок) и тушить до готовности.

По традиции к этому блюду подается иньера, эфиопский хлеб, это такие так сказать серые блины из дрожжевого пресного теста которое долго ходит и жарятся на сухой сковородке пока не пойдут пузырями и не прихватятся, но ни в коем случае не дать зарумяниться, короче такие мокрые, рыхлые, кисловатые на вкус тряпочки получаются, короче на любителя… плюс делаются из специальной муки которую очень тяжело найти. Я пробовала из более менее близкой к этому муки делать, получилось неплохо, но повторяюсь что на вкус оно – ну не всем понравится, потому я больше сей подвиг не повторяла а искала рецепты более близкие нам по вкусу, в данном случае я наделала питы по рецепту crimchanca, рецепт здесь, они у меня правда бледноватые, но это духовка у меня такая, но получились с первого раза и были вкусные!



Вerbere - эфиорская паста - приправа

2 зеленые капсулы кардамона
1/4 чл семян фенхеля
1/2 чл черного перца
1/4 чл семян кориандра
60 g сушеного красного чили-перца, замочить на час в горячец воде
1/8 чл корицы
1 чл соли
1 сл свежего натертого имбиря
2 сл рубленного чеснока
2 сл рубелного лука
1/2 чашка воды
1/2 чашка листьев базилика
1/2 чашка листьев мяты

Семена поджарить в сухой сковородке, постоянно помешивая(они тогда более ароматные), растолочь в ступке. Замоченный и чили спюрировать в миксере, добавить сухие специи. Имбирь, лук, чеснок и воду вскипятить и поварить минут пять. Добавить в пасту, спюрировать еще раз. Добавить зелень и еще раз спюрировать.
Положить в стеклянную банку. Или выложить на протвень тонким слоем и сушить в духовке до полного высыхания порошка, периодически помешивая.

Рагу из оленятинки

Этот рецепт из моей любимой австрийской книги, как всегда результат был просто восхитительный!
Итак на полкило оленины:
Луковица (лучше красная, у меня была обычная)
Одна морковка
Кусочек сельдерея
Зубчик чеснока
По маленькой веточке тимьяна и розмарина
По 5-6 зерен черного перца, ягод можевельника и душистого перца
Лавровый листик
½ ст.л. томатной пасты
стакан красного вина
стакан бульена или воды
Мясо порезать на кусочки, обжарить на большом огне в оливковом масле, добавить порезанные кубиками морковку, сельдерей и лук, все немного обжарить, добавить чеснок, травы, приправы и томатную пасту, посолить и залить жидкостью. Тушить часа два.
Вынуть мясо, соус откинуть на друшлак. Овощи протереть через сито и добавить в соус. Вскипятить и положить в него мясо.
Подавать с картофельными клецками и красной капустой

Мои примечания: в рецепте еще упоминались грибы, которые я пропустила, но в колличестве два-три гриба на два кило мяса так что думаю что я много не потеряла… И соус надо было в конце загустить мучным маслом (мягкое масло смешивается с мукой и застывает, по мере надобности отрезать кусочек и использовать для загустения соусов – просто ложить в горячий соус в конце варки и дать соусу закипеть), но соус получился и так очень густой и вкуснющий!

Итак, как я уже чуть выше упоминала – проравло меня на арабскую кухню и вот чего я моим гостям вчера наготовила:
В качестве закуски были:

Хумус по рецепту Вики-Серафимы

- стакан вареного хуммуса
- 3 ст.л. тахины (паста из сезама)
- сок половины лимона
- 2 зубчика чеснока
- соль, вода возможно
- полстручка зеленого острого перца
- 2 ст.л. уксуса
все спюрировать в комбайне, по надобности добавлять воду, в которой варился горох, чтобы получилась кремовая консинстенция…
Зеленый перец и уксус я пропустила…

Авокадо Хумус от Иришки-джаза

Слова автора(оригинальное колличество продуктов стоит вне скобок, в скобках Иришины пропорции, я делала из вареного нута, пропорции как в скобках):
2 х 425 гр банки гороха нут(1 банка)
3 зубка чеснока (2)
3-4 ст.л. лимонного сока(2-3 ст.л.)
3 ст.л. пасты тахини/tahini paste(1 1/2 ст.л.)
1/4-1/2 ч.л. соли (1/4 ч.л.)
1/2 ч.л. измельченого кумина(1/4 ч.л)
1/8 ч.л. гарам масалы(по желанию)(1/8)
1/2 чашки простого й гурта (1/4 чашки)
1 спелый авокадо,очищеный (1/2)

Слить воду с гороха, откинуть на дуршлак и промыть до чистой воды.
В блендере или процессоре пюрировать горох с чесноком.Добавить остальные ингридиенты и смешивать пока масса не получится однородной и густой.Добавить больше соли и лимонного сока по желанию.Выложить в миску и убрать вхолодильник пока не готовы подавать.


Баклажановый мус(из книги)

2 средних баклажана запеч в духовке(ок 40 мин при 180градусах )
добавить 2сл пасты тахини, соль, перец, лимонный сок, оливковое масло и чеснок по вкусу. Спюрировать. При подаче посыпать паприкой.

Баклажанная икра от Вики-Серафимы

Слова автора:
- баклажан большой или 2 средних
- 3-4 крупной моркови
- 1 перец сладкий болгарский
- 1 большая луковица
- 4-5 зубчиков чеснока (по вкусу, добавляй по одному, смотри как оно)
- соль
- 2-3 ст.л сахара - обязательно!!!
- подсолнечное или оливковое масло ( я много некладу, исполльзую только для обжарки).

Баклажан и перец испечь на огне (духовке). С перцем у меня постоянно проблема - прогорает. Пошла другим путем. Я его кидаю целиком в кипящую воду минут на 5, быстренько достаю, и в ледяную воду. Тогда легко очищается кожа.
Итак, баклажаны испекли до мягкости (как для мтаббаля, баба-гануш), вилочкой помяли, потискали. ДОлжна получится однородная масса. Сильно не усердствуем!
Перцик очищенный мелко-мелко режем. Кладем к баклажану.
В то время пока печется баклажан, обжариваем на сковороде мелко накрошеную головку репчатого лука, до золотистого цвета. Затем кладем туда натертую на овощной терке морковь. Добавляем сахар, обжариваем минут 5. Подливаем водички и тушим до мягкости моркови и испарения жидкости.
Соединяем баклажан, перчик с тушеной морковью. Перемешиваем, добавляем соль. Подливаем пару ложек оливкового масла и тушим на малом огне минут 15.
Зубчики чеснока пропускаю через пресс в кастрюльку с баклажановой икрой.
Тушу ещё минут 7.
Все , готово.
Я храню в стерелизованной стеклянной банке в холодильнике.
Но икра не задерживается.
Она быстренько употребляется по назначению внутрь, мажется на хлебушек, кушается ложкой!

От меня: у меня паприка в духовке не прогорает, режу ее пополам и пеку пока кожа пузырями не пойдет. И я все-таки добавила помидорок(ошпарила кипятком, сняла кожицу и порубила), мне без них кислинки не хватало. Очень вкусно!



Хлеб подавала к сему готовый купленный (тонкие лепешки, Fladenbrot, типо армянского лаваша я так понимаю, потому как этих видов хлеба очень много, я сама в них иногда путаюсь), без фото…

В качестве горячего были Фаршированные виноградные листья с тремя разными начинками:

Соус не фотографировала, но он тот же что и на фото выше – йогурт с петрушкой и мятой, солью и перцем

Мясная начинка от Вики-Серафимы


Слова автора (я только удалила ту часть, в которой кабачки фаршируются)
- виноградные листья
- мясной фарш (я использую телятину или телятина+баранина)
Из расчета 200-250 гр фарша на стакан (200 мл) замоченного риса (не басмати!)
- оливковое масло
- черный перец,
- соль,
- 2 ч.л порошка карри
- 2 ч.л любимых приправ для мяса
- 2 сочных помидора

Рис промыть 4-5 раз и залить горячей водой минимум на 20-30 минут В дальшейшем он быстрее сварится). Я же замачиваю рис с ночи.
Свежие виноградные листья перебрать, обрезать хвостики, сложить стопочками и обварить поочердено в кипятке по 2-3 минуты. Заморожденные листья просто кидаем в кипяток и провариваем 3-4 минуты. Обдаем кипятком.

Готовим начинку.
С риса сливаем воду (проще откинуть на дрюшляк). Кладем мясной фарш, 3-4 ст.л оливкового масла, соль, перец, приправы, карри....Все перемешиваем рукой до однородности.
Помидор трем на мелкой терке (кожица остается, просто ее выбрасываем), а мякоть кладем к фаршу. НЕ страшно если жидковато –будет сочней!

Если соль в порядке, то берем виноградный листочек "лицом" на тарелку, кладем немного фараш, подворачиваем, потом подгибаем края вовнутрь, заворачиваем до конца.

В кастрюлю кладем пару листочков винограда, затем режем один помидор,
затем плотненько друг к дружке кладем фаршированные листья.

Вскипятить воду, развести в ней 2-3 кубика куринного бульона...
Кладем сверху виноградных листьев тарелку (она предотвратит разворачивание при кипении) и по-немногу выливаем кипящий бульон. Он должен покрыть тарелку на половину.
Дать закипеть....1-2 мин покипеть, а зетем наркываем крышкой и на малом огне доволим до готовности. Примерно 35-60 мин В зависимости от того какие листья вам попадутся. Берем для пробы 1 верхний листочек, разламывем ложкой или вилкой. Если рис мягкий, а листочек разламывается легко, то все готово. Огонь выключить. Слить жидкость (если осталась) и перевернуть кастрюлю на поднос.
Если же листочек или рис не готов, а воды мало, то подлить немного бульна и дать дойти.
Подавать с лимоном (хотя для свежих новых молодых листьев лимон не нужен, сами листочки дадут кислинку), с йогуртом или сметаной.
Приятного аппетита.

От меня:
У меня листья были засоленные (продаются в банках или как у меня – запаянные в пакетике), их надо было только промыть водой. Елси листья сильно соленые на вкус – то вымочить в воде, но мне этого делать не пришлось. Жесткие на ощупь листья не использовала…
Рис заливала кипятком и настаивала пару часов, пока с остальным возилась.
В качестве приправ добавила в этот раз лиш кумин и заменитель шафрана, в прошлый раз накидала всякого разного –тоже вкусно было, но вкус мяса все равно самый выраженный, на мой взгляд…

Вегетарианская начинка от Yasmin

Лук(я взяла Frühlingszwibeln, типо порея, но намного меньше и тоньше)
Рис (тоже замоченный в кипятке)
Петрушка
Мята свежая
Помидоры
Лимонный сок
Масло оливковое
Соль, перец
Приправы – честно признаюсь – забыла положить! И тоже ничего получилось

И еще одна вегетарианская, я так понимаю самая распространенная у нас в германии, правда в качестве закуски, которую едят теплой но не горячей –Долмадес с изюмом и кедровыми орешками:

Рис(замоченный)
Лук(Frühlingszwibeln)
Мята свежая
Петрушка(по рецепту был укроп, но мне эта идея не очень понравилась…)
Лимонный сок
Масло оливковое
Изюм(пару ложек)
Кедровые орешки(пару ложек)
Изюм и орешки я немного порубила, а то они по сравнению с рисом такие огромные были…
И дальше по сценарию – все смешать, нафаршировать листики, уложить их плотненько в кастрюлю (дно выложив листьями винограда), сверху положить тарелку.
Вегетарианские я готовила в одной кастрюльке, в подсоленной воде с небольшим колличеством лимонного сока.

Мой фаворит – с мясом! Они же само легко крутились, потому как начинка держалась комочком и не рассыпалась как другие. С изюмом – было интересно, чуть сладковато.

На десерт была выпечка с чаем из свежей мяты, делала в первый раз(выпечку, не чай), получилось вкусно но не фотогенично (мне предложенный рецепт теста не понравился, уж очень рассыпается, надо внести изменения…), на днях повторю – тогда и покажу…

Девочки, а вот реклама интересной мексиканской закуске Кейсадия . по крупному счету это просто хлебные лепешки (тортилы) с начинкой, обжаренные на сухой сковородке.

и в разрезике


Этот рецепт начинки я взяла у Ириши-джаза, в планах - попробовать другие начинки, как доберусь – раскажу…


Тортилы я готовила сама(а можно взять покупные),


это делается очень просто:
300г муки
30-40г масла сливочного (марганина)
вода, соль.
Муку смешать с солью, сделать в ней углубление и влить в него растопленное масло. Добавить воды (на глаз, я добавляла постепенно) и замесить тесто как на пельмени. Дать немного полежать, накрыв пленкой или полотенцем. Сформировать из теста колбаску и порезать на равные кусочки, каждый раскатать в тонкую лепешку(2-3мм). Лепешки удобно складывать в стопочку перекладывая их пергаментной бумагой.
Теперь раскалить сухую сковородку(масло или жир лить на нее не надо) и обжарить лепешки с обоих сторон по пару минут до появления румяных пузырьков. Во время жарки прижимать лепешки лопаткой к сковородке, в месте прижимания они будут пузыриться – это хорошо, чем больше пузырей – тем лучше. Готовые складывать стопочкой, перекладывая их папирусной бумагой. Если вы их сделалали заранее – до дальнейшего использования накройте полотенцем, иначе быстро высохнут. Еще они хорошо хранятся пару дней в пакете в холодильнике, а еще их можно заморозить.

Этот рецепт похож на приготовление индийского хлеба чапати, только там мука цельнозерновая и в оригинале масло топленное. Такие лепешки вкусно подавать к индийским блюдам, только приготовить их надо сразу перед едой и сложить в кастрюльку чтобы они медленнее остывали и не сохли. Гости будуь в восторге!

Жаркое из говядины в римском горшке (или же без него)

Сперва объясню что это за горшок такой, для тех кто не знает. Впринципе со словом горшок я не очень согласна, но лучшего слова не знаю, ну судите сами – вот так он выглядит:

Сделан из глины, причем только нижняя часть изнутри глазирована, все остальное так сказать «дышит». Перед употреблением посуду сию замачивают на некоторое время в воде, чтобы глина ее впитала. Ставится такой горшок в холодную духовку, и все в ней медленно парится-варится, и хлеб в ней печь тоже можно(но мною еще не опробировано). Причем преимущество в приготовлении жаркого следующее – мясо не надо в процессе регулярно поливать для предотвращения засыхания, потому как выкипающая жидкость конденсируется на крышке и сама капает прямо на мясо.
Ну вот, хватит теории, теперь к практике:

На киллограм хорошей говядинки надо:
50г копченой жирной ветчины (типо бекона)
морковка
луковица
соль, перец
травы Прованса (или другие любимые травки, например итальянская смесь трав, или просто немножко тимьяна-розмарина)
полстакана красного вина
полстакана говяжьего бульена(из кубиков, или же что очень хорошо – если есть какие обрезки, кости – сварить бульенчик с кусочком морковки, лучка и веточкой петрушки, отцедить и можно порционно заморозить и брать по надобности)
немного оливкового масла.
Мясо обжарить в раскаленном оливковом масле во всех сторон(оливковое масло нагревается до наиболее высоких температур, потому оптимально для короткой обжарки мяса, чтобы закрыть поры и мясо в процессе готовки остается сочным. Тефлоновые сковородки для такой обжарки не рекомендую использовать, они для такого не предназначены, только укоротите сим их срок службы )
Положить мясо в форму, добавить остальные ингириенты, посолить, поперчить, залить жидкостями и поставить в холодную духовку.

Включить духовку сперва на 200градусов, через час снизить температуру до 160 и готовить еще два часа.

Достать мясо, соус процедить и овощи протереть через сито. Загустить соус сметанкой (пару ложек или чуть больше, по вкусу).

Примечание: мяско получилось очень нежным и прямь таяло во рту, но подозреваю что успех сего блюда и в том, что мяско я брала хорошее, у мясника, у него и вид, и вкус, и запах иной чем мясо из магазина. Медленно прихожу для себя к выводу что лучше я буду готовить мясо реже, но лучшего качества, оно конечно же того стоит!