Узбекская Кухня

Я хотела бы поделиться своим рецептом приготовления лагмана.
Мясо порезать на маленькие кусочки.Обжарить его в небольшом количестве растительного масла.Когда мясо обжариться ,добавить мелко порезанный лук.Жарить вместе с мясом примерно 5-10 минут.Затем добавить порезанный на кубики болгарский перец,слегка обжарить,добавить редьку,чеснок,томатную пасту или очищенные и порезанные помидоры.Всё обжарить в течение 5-10 минут.В самом конце положить картошку ,тоже порезанную на кубики и залить кипящей водой.
Отдельно сварить спагетти.Когда лагман уже набран в касушки посыпать свежей зеленью.Я люблю с киндзой.Попробуйте ,это вкусно.

Taika
Я жила на 16-ом квартале.
А ты?

shani
Сервиз очень красивый ! Чай из него пить, наверное, в два раза вкуснее.

Я жила на Новом Ташми, а вот родилась совсем в другом конце города (даже не знаю как называется тот район, но примерно в 15 минутах ходьбы был памятник и библиотека имени Горького). (Помню не очень хорошо, когда мы уехали из Ташкента мне было 11).
Но вот без чая прожить не могу, и только из пиалушек, в чашках у чая и вкус другой . А пиалушек становится все меньше и меньше , а где купить новые не знаю. Видела здесь в магазине продавались китайские, но они и размером намного меньше, и не тонкие, грубые, совсем не похожи на те что мы привезли с собой.

Девочки,здравствуйте! Это наверное мистика какая-то,только что выключила плиту -готовила лагман,включаю комп.а тут новая тема и тоже лагман,так мало того- я тоже жила в Ташкенте на Юнус-Абаде и зовут меня тоже Лена,сейчас я живу в Израиле.

О !!!Нашего полку прибыло!!!!Тоже Лена , тоже из Ташкента!!!!О как !!!А я ещё жаловалась , что одна - одинешенька!!!! Вот сколько тут землячек оказалось!!!Очень рада!Неси скорей сюда свои лагман!!!

"Казан кебаб"

Сначало то что написано в книге:
Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посолить. Лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. В казан положить слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т.д.
Казан плотоно закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне в течение 2 часов.

700 гр мяса, 500 гр лука, 1 стакан зелени, соль, перец.

(Несмотря на то что моя семья прожила в Ташкенте 50 лет, это блюдо не было им знакомо, поэтому делала я его в первый раз вычитав рецепт в книге "Самые популярные блюда мира")

Я брала 2 упаковки говяжьего мяса (но нашего прокашеренного), а так как по причине сильной кашерности, мясо сильно промывают, и потому что это не баранина жирным оно не было. Но у меня был кусок бараньего жира. Этот кусок жира я нарезала тонкими пластинами и обложила ими все дно казана, на них положила слой мяса, а сверху слой лука с зеленью и т.д. Зелень брала и ту и другую. Из специй использовала камун (молотую зиру), перец, соль.
Последним слоем я положила лук и сверху налила каплю раст.масла (чего можно было не делать, просто испугалась а вдруг пригорит ). Я думаю у меня так много жидкости, именно из-за того что мясо прокашеренное (пока они его промывают, оно впитывает какое то количество воды). Да, забыла сказать что на две упаковки мясо я брала 4 луковицы, а надо было взять больше, в последних слоях я клала уже совсем мало (нехватило).

Такая вкуснятина получается, по вкусу как манты только без теста.
Лук нарезанный кольцами исчезает вообще.

light225
Да , казан кебаб , это очень вкусная вещь!!!

))

А я сегодня несу вам Саилык катлама. Вот такие вот лепешечки... Это в моем исполнении сегодня. А первый раз попробовала я их в Узбекистане в горном поселке Сайлык. Мы часто ходили в многодневные походы по горам , по дороге иногда заканчивался хлеб , и мы заходили в какой нибудь поселок и интересовались"Нон борми"?Местные жители в основном спускались с гор только за продуктами. Закупали мешками , рис , муку , спички , сахар , соль ... Хлеб в каждом доме пекли сами . в каждом дворе стоял тандыр. Несколько раз мы заходили покупать хлеб у одной бабушки. Звали её Ойдын-буви.(Буви по узбекски значит бабушка.... )Лепешки мы у нее купили , а кислого молока подсоленного с укропоми райханом и вот такие вот лепешки она дала нам , напоила зеленым чаем с навватом и сушеным урюком. Добрая была старушка. когда мы ехали в их края из города , я всегда везла ей подарок - платок , конфеты... Она всегда очень радовалась нам и сетовала , что редко бываем. Я попросила научить меня делать такие лепешечки... Вот , это и есть катламушки ... их можно делать с луком , поджаренным на сале , с зеленью .Вот эти у меня сегодня с зеленью базилика и зеленым луком.

Для приготовления понадобится :
Кислое молоко (кефир)-200гр.(чем кислей тем лучше.)
Яйцо-1
Курдючный жир-100гр.(можно заменить на нутряной)
Зеленый лук
Трава базилика
СОль-1 ч.л.
Сахар-1 ст. л.
Сода гашеная или разрыхлитель-1 ч. л.
Мука.
______________________
Курдючный жир нарезается мелко кубиками , ставится на медленный огонь и вытапливается до получения шкварок золотистого цвета. в процессе слегка подсаливается.
Лук и листья базилика мелко режутся.Кефир смешивается с яйцом , добавляется разрыхлитель или гашенная сода, туда же соль , сахар, все хорошо смешивается, выыливается жир вместе со шкварками и постепенно всыпается мука . Постепенно подсыпаем муку до тех пор , пока не получится мягкое тесто. Липнуть оно немного все равно будет.
На плиту ставим сковороду с разогретым маслом , стол посыпается мукой , тесто делится на шарики размером со среднее яблоко , обваливается в муке и катаются лепешки толщиной 0,5 см.Лепшки жарятся в масле. (Жители поселка Сайлык иногда жарили их на топленом бараньем сале ) Подают с зеленым чаем и кислым молоком смешанным с зеленью укропа и базилика слегка подсоленным.
Очень сытно , но вкусно.

Это сообщение отредактировал Taika - 2.07.2006 - 15:07

Леночка молодчина! Поздравляю тебя с открытием.

Никогда не ела узбекскии блюда, но уже заинтерисовалась твоими рецептами, буду готовить

Это сообщение отредактировал Ирина1807 - 2.07.2006 - 15:39

Taika
Лен, здорово темка продвигается. Рецепты у тебя классные. И девочки помогают....КЛАССНО!
Я 17 лет прожила в городе Алмалык.Слышала про такой?

А я сегодня манты готовила принесла фотку сюда. Надеюсь не против ты?

Ириша-спасибо большое!!!Какой чудесный старичек в тюбетейке!!!

Почему против???Наоборот!!!М-м.... мантышки!!!!М-м-мммм.... Тоже хочу!!!Мням!

Taika
леночка!темка только открылась а уже столько вкуснятины!молодец!!!
девочки так рада что наших здесь много.прям как будто мы все вместе в чой-хоне сидим и чай с разной вкуснятиной распиваем!
ой как хорошо!
Ладочка
а мантышки то какие!ой обьеденье!!!
alenkii
лагманчик супер!!
Taika
видела твою фотку в гульчитайках.какая улыбка у тебя хорошая!и глазки так сияют!

Это сообщение отредактировал shani - 2.07.2006 - 22:26

ЛАГМАН
400 гр.мяса
2-3 картофеля
1 редька (я не ложила)
2 моркови
100 гр.капусты
1 средняя свекла
3-4 луковицы
1 болгарский перец
3-4 помидора
6-7 зубчиков чеснока
200 гр.масла (можно меньше)
соль,перец,зра,кинза.
Мясо,картофель и редька режутся кубиками,
морковь,свекла и капуста-соломкой,
лук и болгарский перец-кольцами,
помидоры и чеснок-мелко.
В казан налить масло,прокалить,закинуть мясо и жарить,затем добавить лук и продолжать жарить примерно 10 минут,добавить помидоры и чеснок и продолжать тушить,затем закинуть остальные овощи,налить воды примерно половину казана,добавить соль,перец,специи и тушить на слабом огне примерно 40 минут.А тем временем сварить лапшу.Подавать в кассушках-сначала лапшу и затем полить ее подливкой.Все,приятного аппетита.

поздравляю с открытием темки!!!!!!незнаю как открытку вставить)))

Вот вам рецептик самого настоящего , самого , что ни на есть Среднеазиатского плова!!!!!

Плов ферганский.

Ингредиенты:

Мясо, морковь и рис – в пропорции 1:1:1

Мясо – нежирная баранина или говядина (птица или свинина не годятся), желательно с косточкой
Морковь – постарайтесь найти морковь желтого цвета, хотя красная тоже ничего страшного.
Рис за неимением специальных пловных сортов желательно взять крупный, шлифованный, без сломанных рисинок, жесткий и ровно обламывающийся пополам при надкусе сухой рисинки (крошащийся при надкусе разварится в итоге в кашу)

Пропорция 1:1:1, при этом морковь с учетом выхода мусора при чистке.

На первый раз лучше взять эти три продукта по грамм 600, или по килограмму. Больше или меньше требуют большего мастерства повара.

Выход плова – из 1 кг риса получается плов на 5-6 голодных едоков.

Курдючное сало баранье – из расчета 350 грамм на 1 кг риса.

Можно масло (желательно хлопковое, но пойдет и подсолнечное, не пойдет сливочное или маргарин) – в случае с маслом расчет 300 грамм на 1 кг риса.

Из специй – зира. Есть такая пряность – не найдете – делайте без нее.

Лук – две средние луковицы (грамм по 50) или одна большая – на килограмм риса.

Процесс:

Подготовим продукты: курдюк нарезаем кубиками 1.5х1.5х1.5 см, мясо примерно такими же кусочками. Морковь крошим мелкой соломкой квадратным сечением 4х4 (примерно) миллиметра. Очень мелко не стоит, и не надо тереть на крупной терке, просто нарежьте полоски толщиной 4-5 мм и затем вырежьте из них продольную соломку.

Лук режем кольцами толщиной 3-4 мм.

Рис перебрать.

Разогреть казан на среднем огне. Закинуть нарезанное курдючное сало и вытапливать на огне ниже среднего до тех пор, пока будет нечего вытапливать. Аккуратно удалить шумовкой шкварки, не оставив ни одной.

Если делаете на масле, просто налейте масло в разогретый казан.

Растопленный жир (или масло) сильно нагреть на самом высоком огне, пока от него не пойдет белый дымок.

Бросаем в раскаленное масло одну только косточку и обжариваем десяток секунд. Это немного охладит масло, куда теперь закидываем нарезанный кольцами лук. Немедленно после того, как бросите лук, начинайте его перемешивать шумовкой, а не то первыми попавшие в масло кольца будут пережарены.

Лук обжаривается до золотистого, на грани коричневого, цвета. Держите мясо наготове. С момента, когда лук обжарится, до того времени, когда он начнет обугливаться, у вас есть секунд пять максимум. Как только лук обжарился до нужной кондиции, кидаем в казан мясо. Это быстро остудит снова успевшее раскалиться в процессе жарки лука масло и предотвратит дальнейшее пережаривание лука. Перемешивая, жарим мясо минуту-другу. После чего добавляем нарезанную соломкой морковь. Морковь жарится на большом огне до тех пор, пока соломка не станет совсем мягкой. На хорошем огне длится это минут 5-7. Хорошо прожаренная морковь должна легко перерубаться напополам без усилия тупым ребром шумовки.

Заливаем все это дело водой так, чтобы вода на 1-2 см покрыла морковь. Доведя до кипения, сразу же убавляем огонь до самого-самого минимума. Так чтобы вода кипела совсем слабо. Добавляем соль. Бульон должен быть довольно-таки пересолен (учитывая, что рис утроит объем конечного продукта).

Кидаем в бульон щепотку зиры для запаха. Оставляем бульон томиться на слабом огне с открытой крышкой.

Промываем рис. Мыть рис нужно наливая в посуду с рисом воду, горстями помешивая рис и выливая грязную воду. Проделывается до тех пор пока сливаемая вода не станет почти прозрачной. Обычно хватает 7-8 раз. Не рекомендуется оставлять рис минут на 5 под проточной струей холодной воды, как некоторые любят делать. Результат – чистая сливаемая вода – достигается, но... «вода камень точит» - очень много риса будет этой самой струей раздроблено.

Заливаем промытый рис горячей кипяченой водой (не кипятком!) и оставляем минут на 15

Поставьте на плиту кипятиться воду в чайнике – она нам понадобится.

Бульон пусть кипит – ему не навредит, хоть два часа, главное чтобы огонь не выпарил всю воду из него.

После того, как рис набухал минут пятнадцать, сливаем всю воду, в которой он был. (осторожнее, рис стал ломким и крошащимся).

Теперь из бульона убираем в сторону косточку (не то на том месте, где она лежит, в дальнейшем процессе варки вода будет кипеть неравномерно)

Осторожно выкладываем рис горстями в казан на варящийся в нем густой продукт (морковь, мясо, лука вы уже не увидите, а вода почти вся уже выкипела). Рис не должен смешаться с морковью. Разравниваем поверхность риса шумовкой и медленной струей наливаем на рис кипяток (слабой струйкой, иначе рис смешается с остальным продуктом. я делаю так – держу шумовку низко над рисом и лью воду на нее, а с нее он уже стекает в казан).

Вода наливается до тех пор, пока она не покроет рис на миллиметров 7-8 (сколько именно – рецепта не существует, по наитию).

Сильно поднимаете огонь под казаном и доводите воду до кипения. Как только вода закипит и пока еще присутствует над рисом, проверьте соленость бульона в месте кипения. При необходимости добавьте соли. В течение минут 10-12 вода закипает, варит рис и выпаривается полностью. Вмешательство повара ограничивается проделыванием перевернутой ложкой отверстий до дна посуды в тех местах, где вода кипит неравномерно. Важно выпарить всю воду. Исчезновение ее над поверхностью риса еще не означает результат. На дне и внутри ее еще очень много. В проделанных местами ручкой ложки отверстиях видно, что она еще есть. Когда вся вода выкипит, слышно характерное шипение – означающее что осталось одно только масло. Не переборщите – продукт не должен пригореть. После выпаривания воды немедленно убавьте огонь до самого минимума – еще ниже чем когда вы варили бульон. Соберите сварившийся рис горкой в середину казана. Засыпьте его парой щепоток зиры (если растереть ее сильно меж ладоней – запах усилится в несколько раз) и накройте подручной посудой, которая будет касаться риса, но не закупорит посуду герметично – по бокам должно остаться по полсантиметра для выпаривания остаточной жидкости. Крышка от посуды, в которой варится рис, следовательно, для этой цели не годится. Оставьте закрытый таким образом почти уже плов минут на 20 на самом медленном огне.

Все, плов готов. Откройте нашу импровизированную крышку. Тщательно перемешайте рис с остальным пловом шумовкой. Подавать на широких тарелках или блюде.


Это сообщение отредактировал Taika - 5.07.2006 - 12:39

это мой лагман

Taika
Очень точное и правильное описание приготовления плова!

а, кто знает как готовится нарын или нарым, очень люблю это блюдо и давно не ела, а хочится....

Норын- национальное узбекское блюдо. Одно из немногих блюд , которое требует затраты времени на его приготовление , поэтому норын готовится как правило не на каждый день , а в основном по праздникам , на свадьбы и другие мероприятия. На торжества норын режут всей семьей . Женщины соседки как правило помогают. Завтра напишу рецептик , сегодня очень устала на работе.

НАРЫН ( СУП )
Сварить бульон из баранины, копченой грудинки и сала курдючного. Вареные грудинку и баранину нарезать дольками.
Приготовить пресное крутое тесто, тонко его раскатать, нарезать на куски по 100x50 мм, сварить в подсоленной воде и нарезать в виде лапши.
Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать. При подаче подготовленные продукты смешать, посыпать молотым перцем и залить бульоном.

Леначка так можно "Курдючное сало баранье" заменить рас.маслом или чем другим ?
Очень хочу попробывать твои рецепты, но хочется все по рецепту сделать , что бы получилось все вкусно как у тебя.( фоток достаточно , видно ОБЬЕДЕНЬЕ)

Это сообщение отредактировал Ирина1807 - 4.07.2006 - 00:50

Ирина1807
Даже не знаю , чем можно заменить курдючное баранье сало. Ну если нет курдючного , то мохно заменить внутренним.Курдюк ничем не заменить, потому , что этот жир особо полезен и имеет свойство не застывать , как застывает другой жир.

НОРЫН> Баранина варится с добавлением в бульон лаврового листика , перца-горошка и одной луковицы. луковицу потом выбрасывают. В самом конце бросают измельченную зиру. Мясо достать из бульона и сложить в отдельную миску.
Замесить тесто на яйцах с солью (без воды).Раскатать тонкими пластами , смазать растопленным наским и сложить в несколько раз. Приготовленные платы складывать в котел с кипящим бульоном , отваривать и вынимать плоской шумовкой на блюдо. когда остынет, надо нарезать тесто очень - очень мелко и тонко , как очень мелкую лапшу. нарезанную складывать в тазик, мясо нарезается тоже очень - очень мелко и тоже складывается вместе с тестом , перемешивается. тонкими прозрачными полуколечками режется лук и мелко зеленый лук. Норын подается на лягане , отдельно в пиалах к нему - бульон, уложенный на блюдо норын посыпается луком сверху.

Класс, сам бывал в Ташкенте, отец у меня родом из Намангана, так как татарская кухня имеет много общего с узбекской, дома готовим и узбекские блюда. Так держать.

Taika
Привет, землячка!!!
Молодец, что открыла эту темку, я читаю тебя, особенно где ты пишешь о наших совместных с соседями вечерах и о запахе прибитой пыли- не выдержала и расплакалась. До чего же родное все!!! Я нашу кухню тоже очень люблю, считаю её самой вкусной и богатой. Спасибо и успехов тебе в темке! А мы придем к тебе чаёк попить!

Taika

УУУУуууууууу........... как вкусно! Хто б угостил.......?