Немецкая кухня 3

maxima
спасибо за рецептик... Как нибудь надо попробовать!

БРЕЦЕЛЬ



Brezel(врецель, крендель), Brezelstange(палочки) und Brezelsemmel(булочки) относятся к Laugengebäck - изделия из простого дрожжевого теста, которые перед выпечкой окунаются в Лауге, щелочная смесь, что придаёт изделиям специфический вкус и тёмно-коричневый цвет. Перед выпечкой они традиционно посыпаются крупной солью, но можно делать с сыром, кумином, ветчиной с сыром, салом с сыром, маком и др. зернами. Также в тесто можно вмешивать кусочки сала, ветчины, кислую капусту. Брецели подаются к жаркому с кислой капустой, к белым колбаскам и конечно с пивом. Очень вкусно свежие и ещё тёплые брецель с маслом на завтрак(и не только).
Самое главное - это Лауге. Для настоящей лауге надо покупать в аптеке специальную жидкость и разводить её очень сильно водой. Ещё есть какие-то специальные "печеньки", которые тоже надо растворять в воде. Это надо делать только с холодной водой.
Но, как говорится:"Голь на выдумку хитра", народ придумал замену этому в домашних условиях и использует для этого Natron(натрон, есть такое в России или нет, я не знаю) или пищевую соду. Я делала с натроном, но с содой пищевой тоже можно, стоит по-крайней мере на сайтах, где я смотрела. Натрон используют так же как и соду в выпечке и в домашнем хозяйстве.
4 столовые ложки без горки на 1 литр воды вскипятить. Эту лауге нужно использовать горячей. Лучше одеть перчатки, хотя на столько это тоже не опасно, но изделия горячие и в них лучше.

Кроме теста нам понадобятся перчатки резиновые, натрон или сода пищевая и крупная соль.



Тесто:
500 г муки, тип 550(я брала простую муку тип 405)
2 ч.л. без горки соли
1 ч.л. сахара
250 мл теплой воды
1 пачка свежих дрожжей(42 грамма, думаю, что 40 грамм хватит тоже )
40 г маргарина или масла

Муку просеять, смешать с солью. Сделать в муке углубление. В лунку насыпать сахар и налить размешанные с водой дрожжи, накрыть полотенцем и оставить на 15мин.. По краю выложить мягкое масло(я разогрела в микроволновке почти до жидкого состояния) и хорошо вымесить тесто. Поставить на 30мин. в тёплое место подходить. Теперь его ещё раз очень хорошо вымесить и разделить на 10-12 частей и делаем шарики. Теперь можно формовать что вы желаете: брецель, палочки, булочки.
Для брецелей раскатываем полоску 40-50 см, которая в середине должна быть потолще, а к концам все время тоньше. Делаем крендель. ВОТ ТУТ ПОКАЗАНЫ РАЗНЫЕ СПОСОБЫ, но они больше для профессионалов, я пробывала по Hausfrauenmetode langsam, сперва с верёвкой, но с тестом не очень получалось, так что скрутила по простому.
Для палочек раскатываем шарик немного и скручиваем его рулетиком. Если хотите просто с солью, то можно раскатать побольше и потоньше и потом скрутить рулетиком. Они получаются тоньше и длиньше. А если с сыром, то раскатать чуть-чуть и сделать толстенький рулетик.
Для булочек оставляем просто круглый шарик.
Сформированые изделия ставим на 1 час в холодильник. Это делается для того, чтобы они покрылись тонкой корочкой, к которой потом лучше пристаёт лауге. (У меня они поместились на один лист)



Духовку разогреваем на 200 град.
Одеваем перчатки и удаляем детей из кухни. 1 литр воды разводим с 4 без горки столовыми ложками натрона или пищ. соды, даём вскипеть и оставляем медленно кипеть. Это получается немного фальшивая, но вполне приемлемая для домашнего применения Лауге. Готовые изделия достаём из холодильника, ложим в кипящую лауге и даём полежать 30 секунд, вытаскиваем шумовкой(алюминевыми не пользоваться!) и выкладываем на лист. Теперь у брецелей надрезаем острым ножом в толстой части. Палочки надрезаем по длине, а на булочках делаем можом или острыми ножницами крестообразный надрез. Посыпаем: брецели в основном делаются с солью или сыром; булочки с солью или кумином; палочки с чем душе угодно: соль, мак, сало, ветвина, кунжут(сезам), тыквенные или подсолн. семечки, сыр и т.д. и т.п..
Примечания: -Если делаете палочки с сыром, то делайте разрез от начала и до конца и доаольно глубокий, думаю, до середины толщины изделия, тогда сыра можно насыпать побольше и он держится лучше. (Я разрезала маловато).
-Сыром посыпать не сразу, а когда изделия уже коричневые, т.к. сыр очень быстро плавится и жарится.
Выпекать 15-20 мин. при 200 град.

Это сообщение отредактировал jalo - 3.10.2006 - 16:13

спасибо тебе , Jalo, за инфос и рецепты, я столько лет живу в Германии, а не знала про Брецелли и лауге. Рецептиками неприменно воспользуюсь. Спасибо тебе огромное!

jalo

Ol;.............kak vkisno!kakie rezeptiky vkusnie!

тоже не знала что можно бретцелли дома испечь,обязательно попробую,спасибо за руцепт.

Делюсь рецептом торта очень вкусненького,моя подруга пекла.
ТЕСТО 4 желтка взбитьс 60гр сахара в крепкую пену.
2ст.л.масла подсолнечного
100гр сметанки
ложечку какао смешать с мукой и разрыхлителем,ввести в желтки.
выпечь бисквит,разрезать.
БЕЗЕ взбить 3 белка со стаканом сахара,выпечь коржик и розетки для украшения.
безе должно быть полностью пропеченным.!!

СБОРКА корж,крем масло сгущкенка,орехигрецкие измельченные,безе,орехи,крем,корж.




Через часик можно кушать.ОООчень вкусно.

maxima Какой тортик...мнямка

SCHWARZE RIWELSUPPE.

Это суп с зажаркой. Нарезаем картошку как на суп и варим. В это время делаем зажарку: сало нарезаем мелкими кусочками, обжариваем с мелко нарезанным луком. Суп посолить. Когда картошка сварится, звкидываем Ривель, когда всплывут, засыпаем зажарку, лавровый лист, пару горошин душистого перца, чёрный перец и выключаем. Даём минут 10 настояться.
Я далала с колбасой вместо сала.



Как делать РИВЕЛЬ : из 1 яйца, щеп. соли и муки замешиваем очень крутое тесто. Теперь отщипываем от комка теста большим и указательным пальцем маленькие кусочки и прокручиваем этот кусочек между пальцами один раз вниз и вверх. Складываем в чашку и пересыпаем мукой, чтобы они не склеивались. Перед засыпкой в суп просеить их через сито, чтобы лишняя мука ушла.
С Ривель очень вкусно варить молочный суп.

jalo Оля, ой, как все вкусно! а Обацда- ммммммм, какой цвет красивый! И кусочки камамбера... мне из Вальмарта нравится, но этот магазин существует только до Рождества((( Из Нетто похуже. Теперь тоже сама попробую сделать.
А супчик- как раз во время, холодает... а осенью хочется жиденького погорячее.

кенга а куда ты в вальмарт ездиешь? Мы очень часто в Мюльдорф ездили в нём закупаться, мне он очень нравился, но он уже с пол года закрыт.
А камембер я брала в Кауфланде, так что-то он горчил так, шкурка вроде не толстая была. Ты наверное в вальмарте с совсем-совсем тонкой шкуркой брала? Мне он тоже нравился.

http://g.foto.radikal.ru/0610/4ba036740089.jpg

Meine Mitternachtssuppe

jalo
кенга
а я думала вальмакт только переименуют, а закрывать не будут... хожу вот уже 4 года в один и тот же магазин в котором ничего не меняется кроме названия! сперва был ХЛ, потом минималь теперь реве - но на полках то же самое как и полки сами! и цены!
по мне пусть как хотят так и называются главное чтобы не закрывались!

Маня А в Мюльдорфе Вальмарт совсем закрыли, теперь там железки дешевые(((( Мы в Еггенфельден часто ездим, там отец мужа, вот там и заходим.
Что -то у меня фотки сюда не вставляются... хотела Kürbissuppe вставить, такой вкусненький, для разнообразия осенью хорошо. ладно, в след раз.

ШТРУДЕЛИ



Для этого вкусного блюда не нужно ничего особенного: Мясо, кислая капуста и дрожжевое тесто.
Делаем простое дрожевое тесто и даём ему подойти, лучше два раза обмять(я обминала 1 раз).
На мой вкус самое вкусное получается с рёбрышками, но и др. мясо подходит, я брала гусиную грудинку. Если мясо жирное, то выжариваем жир на медленном огне. Излишки жира сливаем. Мясо солим чуть, перчим и доводим почти до готовности, долив совсем немного воды, оно должно тушиться. Добавляем лук, кислую капусту, лавр. лист, пару горошин душистого перца, чёрн. перец и тушим мин. 10 -15.
Тесто раскатываем толщиной 5-7 мм, смазываем растительным маслом и скручиваем рулетом. Нарезаем рулет на небольшие брусочки.
Теперь их надо уложить на мясо с капустой, но так, чтобы они не соприкасались с водой, они должны вариться на пару, т.е. воды должно быть совсем не много. Иначе они будут снизу скользкие, что портит их вкус. На капусту под тесто можно положить картошку. Плотно накрыть крышкой и варить на медленном огне буквально мин. 15 не открывая. У меня была гусятница со стеклянной крышкой и можно было сквозь неё видеть, когда они готовы.
Ещё один очень хороший вариант, это мясо тушить с капустой отдельно, а тесто (штрудели) сварить в мантнице на пару. Это хорошо, когда на борльшую семью готовишь. Кто делает в круглой кастрюле, может поставить на капусту с мясом лист от мантницы, только верхом-вниз и на них сложить штруделя, так даже удобней, т.к. можно тогда побольше жидкости сделать.Объяснила немного сумбурно, но делается всё очень просто.

Это сообщение отредактировал jalo - 3.11.2006 - 21:58

jalo
Оля,а какими внутри получаются штрудели-вареное тесто?

Lvitsa Да, Жан, варёное тесто. Хотя не варёное, а скорее паренное, оно пористое такое.

DAMPFNUDELN MIT MOONFÜLLUNG - БУЛОЧКИ НА ПАРУ С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ
Это на любителя: мне они очень понравились, а мужу нет.



Тесто:
125 мл молока
50 г сахара
0,5 пачки дрожей(20г)
250 г муки
50 г масла слив.
щеп. соли
1 яйцо

Начинка:
80 г молотого мака
10 г сахара
20 г масла слив.
1 желток

Плотно закрывающаяся сковорода или жаровня
10 г сахара
30 г масла слив.
щеп. соли
вода

Ванильный крем или любой др., который вам нравится.

Для опары: тёплое молоко смешать с 1 ч.л. сахара, 1 ст. л. муки и дрожжами и поставить в тёплое место подходить(пока объём увеличится и сверху образуется "пенная" шапка, где-то 15-20 мин.).
Мой совет: не добавляйте всё молоко, т.к. в зависимости от муки, может понадобиться меньше или больше молока, при замесе теста лучше добавить.Остальную муку просеять, перемешать с солью и сахаром, вмешать опару, добавить масло и яйцо и вымешать гладкое тесто. Чашку накрыть и поставить в тёплое место на 20 мин..
Мак хорошо перемешать с сахаром, маслом и желтком.
Тесто обмять, разделить на 8 частей, сделать шарики, расплюшить их, положить начинку, края соединить и сформовать шарик. Накрыть шарики и поставить 20 мин подходить.
Сковороду или жаровню наполнить 1 см водой, смешать с сахаром, маслом и солью. Дать закипеть. Подошедшие булочки сложить в сковороду и плотно закрыть крышкой. На среднем огне 15 мин. варить-парить. Когда услышите бурчащие звуки - у булочек образовалась снизу коричневая корочка и они готовы. Вытащить и по желанию посыпать сах. пудрой.
Сварить ваш любимый соус и подавать тёплыми.
Я сварила пол пачки пудинга, только добавила больше молока и получила соус.

Это сообщение отредактировал jalo - 6.11.2006 - 16:57

jalo Оль, какие булочки!

ну надо же, привереда какой...

Вкусные и быстрые в приготовлении булочки.

SONNTAGSBRÖTCHEN - ВОСКРЕСНЫЕ БУЛОЧКИ



250 г муки
200 г творога (только сейчас заметила, что 200г надо, добавила 250 г)
1 яйцо
3 ст.л. молока
4 ст.л. раст. масла
1 ч.л. баскпульвер(пекарского порошка)
соль(соль в рецепте не стояла, вроде солидная книга, может опечатка, я добавила)
мак, кумин

Муку и бакпульвер просеить через сито, посолить. Добавить все остальные ингредиенты и вымесить хорошо. Сформовать булочки, намочить сверху водой и посыпать маком или кумином(я намочила водой и кумин потом весь обсыпался, надо проверенным способом яйцом мазать)
Выложить на смазанный лист и выпекать при 200 град 15-25 мин. (в зависимости от размера, думаю, я делала побольше и пеклись почти 35 мин.)
Очень вкусные получились, я надломила ещё горячию, она не очень на вид, а когда остыли, стали хорошие пористые.

А это из того же теста сделала детям мини-пиццы(сыр был последний и маловато )

Девушки из Германии! Помогите с переводом и однозначно объясните, что это такое:" Weizenpuder".
И еще может у кого есть рецепты шефа-кондитера Franz Eyerer, cкинте в личку, или где можно посмотреть на немецких сайтах.

Ирис Weizenpuder - это пшеничный крахмал, ты же по нем. понимаешь, посмотри ТУТ,.
1) Вроде как латинское название Amylum Tritici и можно купить в аптеке.
2) Должно быть и в больших магазинах, называется "Weizenin"- Weizenpuder

Можно заказать ВОТ ТУТ, это продукты бывшей ГДР.
3)Weizenpuder ist Mondamin also Weizenstärke

Попробуй посмотреть в интернет-магазинах, где всё для выпечки продают.

Всё что я нашла про Franz Eyerer , там чуть ниже пара его рецептов.

Это сообщение отредактировал jalo - 10.11.2006 - 16:59

jalo
как аппетитно все!
Увидела фото штрудель , самой захотелось ,надо бы сварить

точно ,такой способ можно посмотреть
здесь
с пошаговыми фотографиями.

Это сообщение отредактировал marina5 - 10.11.2006 - 17:09

jalo

Ольчик, ну ты молодчина, не только свою темку ведёшь, но и эту поддерживаешь.
Вот как бы взяться снова, после лета...

jalo,
Огромное спасибо! Конечно на будущее куплю, но вот сейчас чем можно заменить обычный крахмал подойдет?
А кто- нибудь покупает журнал немецкий Genieberkuche? Там неплохие рецепты от кондитера Franz Eyerer, в конце журнала. У меня только один номер 10/11 2006 год.

Это сообщение отредактировал Ирис - 10.11.2006 - 21:27

Ирис


"Weizenpuder". Можно купить в магазине "Каufland" стоит 1,29 .
Точно такой как jalo фото поставила. я сама на той неделе там покупала.

Ina,
Сейчас нет возможности доехать до Германии, так как нам уже очень далеко ехать((мы переехали). Может быть попозже после Нового года, так обязательно куплю, а вот сейчас можно ли заменить на крахмал?

Ирис
я думаю заменить можно - ведь крахмал ,пшеничный,картофельный или кукурузный ..все равно крахмал.
если только в рецепте написано надо брать именно пшеничный ,тогда нельзя а так в принципе можно .

marina5,
В рецепте указан именно пшеничный 50 гр!