Украшение тортов-16

Диана

трудно на словах обьяснить.
ведь взбивалки у всех разные.... и т.д.

Очень важно ,
1.чтоб посуда, в которой взбиваются белки ,
была абсолютно чистая и не содержала не малейших следов жира .
и что не мало важно сухая!!
2.белки не содержали желтка.
3.Белки обязательно охлажденные ,
еще слышала нельзя брать свежие яйца для этого крема ,
т.е лучше брать яйца ,которые недельку другую полежали в холодильнике.

Короче ...
мы эту тему "белковый заварной крем "
горячо и бурно обсуждали в прошлом году.
Я тогда девочкам пыталась помочь,советами.
Зайди в справочную "украшение тортов" и читай все подряд ,
где попадется "белковый заварной крем "
Думаю что полезно будет.
Жаль фото не все сохранились .
вот здесь
еще фото сохранилось.

Это сообщение отредактировал marina5 - 19.10.2005 - 00:57

marina5
а я взавтра посмотрю как делают белковый крем в кондитермкой русской...вооооттт

Nadeya

во дела!!!
Скрытой камерой запаслась???

Надь, на работу пошла устраиваться?
Буду ждать тебя завтра здесь,с докладом.
ох и любопытно ,я мышкой с тобой хочу!

А вот у меня не получилось из обычного шоколада мастику сделать. Когда я посмотрела на Вильтон, там у них было написано, что нужно брать специальный шоколад для моделирования. Я помню читала, что это шоколад, к которому добавлен пищевой парафин. Я подобный видела один раз - он был слишком дорогой. У Вильтона тоже дорого заказывать. А интересно, можно ли самим такой сделать?

marina5
спасбо. Мариш, я так и делпю, а он течёт

marina5
я уже всё что возможно на эту тему проштудировала. за фотку спасибо, но у меня не такой "стоячий" получается.
Ездили летом в Россию, так я там решила свою родственницу попытать, которая 20 лет в кондитерском цеху отпахала. Говорю, вот термометром меряю.... а она - а мы без термомера, всё на глаз и ничё не течёт....
эх, видать руки кривые просто...

Natalieke
пардон, лишнюю букву прилепила schwartau
вот тут посмотри

Diana
Спасибо за инфу, попробую покопаться. Вот только у меня родной язык английский, а немецкий в таком зачаточном состоянии, что лазанье по сайту сравнимо с тяжелой физической работой
Подсмотрела там Neue Produkte. Девочки из Германии, как же вам повезло... У нас такое и не отыщещь...

Nadeya
Если позволите, пару фраз о белках: для того чтобы белки хорошо взбивались, мне много лет назад дали совет -1. венчики протереть лимонным соком (я просто перед взбиванием протираю их кусочком лимона); 2. взбивать белки в стеклянной посуде. Не знаю в чем тут фокус, но в стеклянной посуде белки взбиваются намного лучше и крепче, чем в любой другой.

Marusia
По поводу шоколадной мастики: я в растопленный шоколад вливаю равное кличество кленового сиропа, перемешиваю, даю вылежаться нескольео часов, а затем массу вымешиваю, постепено добавляя какао (как муку в тесто), до получения нужной консистенции. Масса получается пластичная и не липнет к рукам.

Marusja
Я брала самый обычный шоколад, только черный и с содержанием 55 проц. какаопродуктов, обычный искусственный мед - у нас его много разновидностей, не знаю, как у вас. А что именно не получилось?

А про Вилтоновские штучки -

это мы полный ППКС

Maniusha, что такое ППКС? Сорри за офф-топик....

Интересная мысль, хмм... кленовый сироп.

А равное количество - это по весу или по объёму? А не слишком жидко будет?

Я делала с мёдом (где-то ложка на 100гр. шоколада - точно не помню). А потом тоже пробовала добавлять какао, чисто по наитию, пока не перестало липнуть к рукам. Получилось что-то типа шоколадной пасты. НО: 1) тонко из неё не лепилось; 2) на лепестках появлялись трещины.

Natalieke
ППКС - Подписываюсь Под Каждым Словом

Marusja
трещинки появились именно из-за какао, когда хорощо вымесишь шоколадную массу, то она становится пластичной, никакого какао не надо (я говорю о том способе, которым делала я - 500 г шоколада и 200 меда смешать, оставить, потом вымесить и лепить.)

Вот коврики не дорогие нашла, если кого интересует. Там еще интересные прибамбасы на сайте!
http://www.chefrubber.com/Shopping/shopdis...try+Relief+Mats

Ну как получше объяснить? Получилось по консистенциии не паста, из которой можно лепить (типа мастики или марципана), а скорее ганаш. В охлаждённом состоянии он был твёрдым, но когда его берёшь в руки и начинаешь лепить, то он прогревается и плавится. Не было у него пластичости. Я потому и подумала, что дело в парафине.

Я пробовала разные комбинации - не хотела сдаваться - в том числе и без какао-пудры, а только шоколад плюс мёд. Отмеряла по объёму, а не по весу. Ей богу, мне трудно себе представить. Шоколад с мёдом у меня плавился в руках, когда я пыталась из него что-то слепить. Т.е. ты хочешь сказать, что если несмотря на то, что он плавится, его месить и месить, то он плавиться перестанет и превратится в некое подобие шоколадной мастики? Нет, я конечно могу попробовать ещё раз по твоему рецепту 500 на 200 гр. Я девушка неленивая. А насколько принципиально именно искусственный мёд? Я такой у нас не видела.

Это сообщение отредактировал Marusja - 19.10.2005 - 23:42

Marusja
У меня была сначала достаточно твердая масса. Я отламывала от нее по кусочку, небольшому, из него даже одна роза не всегда получалась (но у меня они были большие). затем разминала (делала все в резиновых перчатках, чтобы не давать дополнительного тепла) ну и конечно все надо делать очень быстро....

Диана

когда я самый первый раз делала без термометра -не доварила крем ,
он у меня минут через 20-30 и потек (поменял консистенцию)
Ты меришь сахар. термометром ? варишь до 120°C? !
можешь орентироваться по моему сиропу (фотки в архиве) ,
так ли выглядел твой?

тяжело сказать ,но я думаю не добиваешь белки??!!
У меня машина 600 ватт,я на самой большой скорости
(начиная с маленькой взбивала примерно 20 минут
писала даже там где то 17 минут(
не знаю какая машина у тебя??
могу только посоветовать попробуй еще раз, следую всем советам-
возможно в этот раз получится??!!
Удачи!!

Может в этом загвоздка? Я делала без перчаток и медленно.

Но как же в перчатках наловчиться лепить тонкие детали? Хм...

Marusja
Шоколадной мастике необходимо дать вылежаться, по меньшей мере день- 24 часа в холодильнике, какао добавлять не стоит, зачем? у шоколадной мастики другой принцип-отличается от сахарной, которую нужно вымешивать в сахарной пудре.
Когда в растопленный шоколад добавила кукурузный сироп или искусственный мед, причем всю норму сразу, надо размешать, пока масса начнет отставать от стенок кастрюльки, примерно, как заварное тесто. Затем массу надо вылить, она может даже тяжело литься, на пищевую пленку, завернуить и в холодильник минимум на 24 часа.
Выбрать из холодильника дать полежат 30 минут при комнатной температуре , разрезать на части, и вымесить, лепить ничего не надо , можно просто раскатать пальцем кусочек,на столе, между слоями плотной пищевой пленки-так намного легче добиться тонкости. Верхний слой снять . а нижний слой пленки с лепестком подхватить и приложить к бутону, так до лепестка совершенно не надо дотрагиваться, и не будет отпечатков пальцев.

Это сообщение отредактировал belochka - 20.10.2005 - 01:24

Nadeya
Aу...........ау........
тебя в кондитерской заперли???
я тут жду .

Marusja
Может зависеть от качества шоколада? Я вчера делала листочки, начала как обычно с Cote D'Or, а потом пришлось заканчивать с дешевым. Разница огромна. Cote'вские отделяются легко, не тают в руках, блестящая поверхность. Вторые - всë наоборот

marina5
поскольку сах термометр пришёл с небольшим дефектом, то я экспериментировала от 115 гр. до 123, когда проверяла термомер на кипящей воде, то он показывал 97 гр. , поэтому решила, что при 120 гр. будет достаточно. сироп выглядел так же как у тебя.
мне казалось, что белки я взбиваю нормально, потому как они стояли крепко, но теперь когда прочитала про 20 мину - засомневалась... я меньше взбивала. Машина у меня на 1200 ватт, но до максимальной скорости я никогда не доходила, начинала с минимальной и доходила до 7-9 из 12.
Я попобую ещё раз учётом всего
а после добавления сиропа ты взбиваешь белки тоже на большой скорости? Начинаешь с минимальной и до какой доходишь? А то мне казалось, что на больших скоростях сироп ещё больше разжижается
Спасибо за ответы! (смайлик с букетом )

Диана

это что у тебя за зверь? как называется?
возможно тогда тебе ни ненадо 20 минут взбивать ,
раз у нее такой мощный мотор.
это надо испытать .

у меня 10 скоростей и 11 турбо ,
при 10 скорости взбиваю и после вливания сиропа тоже.

Диана,
если все операции в отдельности с белком и сиропом сделаны правильно,
то после соеденения белок укрепляется сиропом .
Удачи!
и расскажи ,что получилось.

marina5
сейчас посмотрела - у меня тоже 600 ватт Браун Мультиквик (видимо, спутала с чем-то другим )
скоро дочке будет годик, вот если всё осилю, то расскажу

marina5
Мариш, может сегодня вечером напишу...
могу сказать только, что вчера сделала из белкового крема больше 100 штук роз....

Nadeya

Браво!! Браво!!!
Жду!

Диана

ясно.
Удачи!

[ИМГ]А у меня Браун Мултисистем -900 ваттЕще не научуилас смайлы вставлят
У кого-нибуд ест термометр в Реамурах?Для сахара варит?У меня такой,если кому надо,могу обяснит как ползоватса