Сны О Грузии..

АДЖИКА АБХАЗСКАЯ

по рецепту Мзии, нашей дальней родственницы, мегрелки, беженки из Сухуми.

Я сама делала эту аджику два раза, но предупреждаю - ее лучше делать в маске или респираторе каком нибудь, а на руки - обязательно перчатки, иначе настрадаетесь! Перец щиплет и горло, и глаза, и нос - это вообще ужас какой-то! А руки начинают гореть как в огне

Итак - одна связка красного жгучего перца. Я думаю, что в связке примерно 1 килограмм перца (плюс минус 100-200 грамм - это не суть важно).

Эту связку надо прокрутить в машинке с МЕЛКОЙ СЕТКОЙ! Если перчик сухой (а у нас он чаще так и продается), то тогда его следует ненадолго положить в кипяток и уже потом прокручивать. В любом случае перед прокручиванием следует отрезать хвостики и разломав перец, удалить семечки.

После этого берем 500 грамм зеленой киндзы (лучше свежей и цветущей, но если делаете зимой - то берите сухие семена и потолките) и 500 грамм чеснока. Все это также прокручивается в мясорубке через МЕЛКУЮ СЕТКУ. После этого все смешать и добавить соль, которой уйдет довольно большое колитчество. Аджика будет как паста, обещаю.

Комментарии

- при использовании сухой киндзы (кориандра) лечше не покупать молотый, а купить семена и потолочь в ступке. Тогда вкус будет совершенной иной. И количество конечно уже не будет 500 грамм, а примерно один стакан, наверное. Смотрите по вкусу!

- мне больше нравится аджика с зеленой киндзой - у нее вкус свежее и она сама более нежной консистенции получается. В таку аджику можно добавить пропущенные через ту же сеточку грецкие орехи. Получится светский вариант аджики, которую особенно уважают мегрелы и абхазы.

- зеленая аджика делается примерно тем же способом, просто из зеленого перчика. Но сохраняется она гораздо хуже - ее надо держать в холодильнике и то - не очень долго. Вообще, аджика с сухой киндзой более живучая - ее можно держать целый год и если засохнет - просто чуть разбавить кипяченой водичкой.

- имея в наличии томат-пасту и готовую аджику, можно сделать острую подливку. Смешиваем томат-пасту с некоторым количеством аджики (количество целиком зависит от вашей устойчивости к острым блюдам ). Потом эту смесь размешиваем кипяченой холодной водой то той степени густоты, которая вам симпатична. Хорошо подходит к мясным блюдам, картошке. Некоторые едят просто с хлебом (это я о себе в молодости )

Это сообщение отредактировал milena66 - 3.09.2005 - 17:23

milena66
Миленочка, спасибо большое! Как мне "светский" вариант твоей аджики понравился - сделаю на пробу обязательно!

milena66
Милена, солнышко, спасибо, что открыла эту тему! Прошлась по твоим фоткам и по рецептам, как говорится, на одном дыхании.
Я тоже, как и многие девочки была в Грузии (Тбилиси, Рустави), но это было так давноооо! С удовольствием съездила бы еще, но увы, боюсь, что не удастся , далековато и дороговато... эээххх!

Ты, только не бросай, рассказывай побольше! И если мы не всегда высказываемся, то не потому, что не захаживаем, а потому, что нет времени писать - успеть бы прочитать. Это касается и других тем: индийской темы, канадской, итальянской, казахстанской и тд. Чесслово, девочки!

И еще, думаю, что девочки меня поддержат: может открыть отдельную тему с твоими рецептами (грузинской кухни, потому, как ты живешь там и близка к этой кухне), плиииз! Такой темы нет (если только в гостях у Masya), а ведь грузинскую кухню любят почти все форумчане (за исключением немногих). Или, если тебе трудно/нет времени, то попросить модераторов собрать твои рецепты в одну тему?

Миленчик! Пожалуйста!

Это сообщение отредактировал Ljubasik - 4.09.2005 - 22:41

Ljubasik - Любочка, спасибо за поддержку и такой стимул Прямо слов нет - до того приятно. Насчет съездить - ну что тебе сказать? Дороговато, далековато, но в жизни все случается. Может ты еще съездишь сюда? (Или я еще раз в Эстонию, которую помню, как чудесный сон!)

Люб, я просто не решаюсь на отдельную темку с рецептами из-за того, что нет фотографий (нет у меня цифровика, ну хоть плачь... и в ближайшее время не намечается )!

Я решила про себя, что начну потихонечку писать рецепты в эту тему, а потом, когда их наберется достаточное количество (и когда я сделаю хоть немного фотографий) - то перенесу их в рецепты! Так что наведывайся сюда - я обещаю, что рецепты - подробные! - обязательно будут добавляться.

И вообще - вы можете мне заказывать, что вам хочется. что вы помните, или пробовали и хотите теперь приготовить... Я не поручусь, что умею делать все блюда грузинской кухни, но то, что умею (их немало) - все будут в вашем распоряжении.

crimchanca
Верочка, вот тебе пропорции еще одного варианта смешанной аджики (моя мама предпочитала готовить ее так)

1 связка красного жгучего перца
1 кофейный стакан зерен киндзы (сухой, ессессно)
1 большой пучок зеленой киндзы
1 неполный стакан соли грубого помола
5 головок (а не долек!) чеснока

Это сообщение отредактировал milena66 - 4.09.2005 - 15:37

milena66
Миленочка, спасибо тебе за рецепты аджики, я их отпринтовала, как и все остальные твои рецепты. Ты не переживай, что нет фото - у тебя такие подробные обьяснения, что всё понятно. А если есть вопросы, то ведь ты всегда ответишь!
Милена, я вот помню, что ещё была аджика сухая, мы ей натирали курицу, мясо перед готовкой - получалось очнеь вкусно и ароматно. Я так понимаю, что это та же самая аджика, только без зелёной кинзы, или нет?

milena66
Миленушка, ласточка, не знаю, как благодарить тебя за твоё внимание, за такое глубокое понимание. Это замечательно.
Помнишь, как в "Доживём до понедельника" - счатье -это, когда тебя понимают, - вот и перекликнулись, даже на таком расстоянии, наши души. Прекрасно! Необъятное спасибо тебе за это.
Пусть истинная радость никогда не покидает твой дом и твою страну.

milena66
Забыла написать.
Может, это только у меня музыкальные ссылки не открываются. Компик хворает. А я в технике - нолик. Так что не расстраивайся.
Спасибо за всё.

crimchanca - Верочка, натирать курицу (или поросенка) перед жаркой можно любой из этих аджик. Я обычно смешиваю такую аджику с небольшим количеством майонеза и потом уже смазываю курицу. Получается очень вкусно. А если недолго помариновать в этой смеси и потом поджарить в духовке с картошкой.......мммммммммм.....


Но есть еще сухая аджика - я точно не знаю, как они ее делают такой сухой, но почти уверена, что они не замачивают сухой перец, а просто толкут его в ступке (или прокручивают всухую). Но эта сухая смесь обычно содержит кое-какие специи еще - кроме киндзы там есть желтый цветок ("запран" по грузински), и еще уцхо сунели (ето такая грузинская пряность, я даже не знаю ее перевода ). Эту смесь обычно используют для заправки различных блюд - ее кладут в ореховое харчо, например, а также во многое другое (это чисто мегрело-абхазская заправка, так как она очень острая!).

Но еще раз говорю - для курицы и для жарки аджика-паста - самое то.

Иннеса
Спасибо Иннесочка, еще раз, БОЛЬШОЕ! Мне всегда было очень интересно и очень приятно читать твои слова - где бы они не звучали и кому бы они не были адресованы. Спасибо, что одариваешь нас всех теплотой и любовью. Нам всем это ОЧЕНЬ нужно и ОЧЕНЬ помогает жить.

milena66, Милен, у нас девочка была из Зугдиди, так вот она привозила всегда с каникул запечёного молочного поросёнка(о котором ты в скобках упомянула), ткемали(мы туда резали зелёную кинзу и макали мясом в эту приправку), разные вкусности, короче говоря, ну и, конечно, вино домашнее и "термоядерную" чачу. Вот так мы в студенчестве питались!

milena66 Спасибо тебе огромное за темку.Как же я скучаю по горам,я жила в Грузии 7 лет,в Казрети,потом это переименовали кажется в Маднеули или Марнеули(?).До сих пор помню,как мы за лавашами бегали,нам их ещё горячими с камня продавали,бывало домой с пустыми руками приходили,всё сьедали попути. Вообще очень много хороших воспоминаний осталось.Тбилиси к сожалению не помню,только цирк в который ездили.Болниси помню больше, у меня и бабушка там похоронена,боже ,как мы давно там не были,интересно могилка её сохранилась ещё?

crimchanca
отлично питались! Зугдиди- колыбель кулинарии (это столица Менгрелии). Я всега говорю, что менгрелы - самые искусные кулинары в ГРузии. Не потому что я сама оттуда - просто это объективная реальность.

Как там у них это бывает:

Приехала ты, допустим, абсолютно неожиданно в гости к зугдидцам или кому-то еще в какой-то глухомани менгрельской - неважно. Все сразу начинают бегать вокруг тебя и шумно радоваться твоему появлению. После этого тебя с большими почестями препровождают в прохладное место - либо под талавер, либо в подвальчик марани - посидеть и отдохнуть; ставя перед тобой бутылочку или кувшин с прохладной родниковой водой, фрукты, а сами убегают с извинениями. В этот же момент раздаются отчаянный визг поросят и куриный гомон, но на короткое время, после чего все стихает.

Сидишь, слушаешь шум какой-нибудь речки (там их уйма - горных рек). Через час, ну максимум через полтора такого приятного сидения и отдыха тебя зовут к столу. На столе уже красуется запеченный поросеночек - (маленький, молочный, аж жалко его, бедного), жареный же цыпленок, вареная курочка, дымится ароматная вареная кукуруза, поблескивают масляными боками хачапури и, конечно же уже разлито по порционным тарелкам гоми с огромными кусками сулгуни внутри. На столе обязательно присутствуют всякие виды аджики и томатный соус. А еще - мегрельское ткемали, оно называется квацарахи. И конечно же - надуги с мятой, это обязательное блюдо к гоми. Надуги - это молочный продукт, типа мягкого и нежного творога с нейтральным вкусом.

Да, кстати - Вер, на вареную кукурузу они мажут именно зеленую аджику и так ее едят.


Вот... а если они еще успели приготовить, скажем, зеленое лобио с орехами или баклажаны с орехами - то это уже смерть желудку называется. Ешь, ешь и
не можешь остановиться. Ужас просто. И все такое острое, пряное - но гоми для того и присутствует на столе, чтобы все это нейтрализовать.

Ну что мне тебе сказать??? Это ни с чем не сравнить. Курица и поросенок есть везде, но клянусь тебе - у мегрельской живности вкус абсолютно отличается от таковых из другмх краев Грузии. Как мне говорили, все дело в кукурузе. Они кормят поросят и курочек исключительно кукурузой, а она в мегрелии особая - там очень влажно и кукуруза у них вырастает как лес. В кукурузных зарослях можно запросто заблудиться (я сама не раз терялась в своей деревне -ходишь, ходишь, пока наконец не набредешь на выход!)

А еще, если залезть в сад к кому-то и тихо сорвать совсем молодой початок кукурузы, когда он еще масенький внутри - то его можно есть сырым! И он такой сладенький, из него прям молочко течет...

детство вспомнила.

а еще мы как-то раз шли в поход в горы и решили прихватить себе обед. Мальчишки кинули камнем в курицу в каком-то дворе (там их столько бродит везде, что держу пари, хозяйка ее далеко не сразу заметила бы пропажу - если вообще заметила), девчонки ее быстренько ошпарили и очистили. Так потом в горах мы ее на деревянный вертел насадили и над угольками пожарили. КЛянусь всеми святыми, я тот вкус буду помнить всегда. Это было нечто...Она была такая жирненькая курочка, упитанная. Ой, как она пахла дымочком.. а какое мясо было у ней нежное - пренежное...

ну все, хватит, а то мазохизм какой-то получается

Julchen
как здорово! а когда же ты жила в ГРузии? Сколько тогда тебе было? С рождения и до семи лет или попозже?

Марнеули есть у нас, это город, районный центр, кстати, недалеко от Болниси. Но по-моему есть и Казрети - село.

Вообще-то, в Казрети находится Маднеульский горно-обогатительный комбинат, так что может быть, село уже и переименовали в Маднеули. Хотя у нас новые названия сложо приживаются Люди все называют прежними именами...

Горячий лаваш - это классика. Его просто невозможно донести домой целым и невредимым. Это даже невежливо - не отломить от него кусочек! Особенно если едешь домой на машине, кладешь хлеб в салон и ТАКОЙ аромат по всему салону - руки сами тянутся отламывать!

milena66
молодец, что открыла свою темку, красивой стране ты живёшь, так интересно и легко пишешь, читать приятно. Только названия городов или названия месности не для моего языка

Ну всё ,значит посёлок Казрети должен был стать Маднеули .Это было как раз после нашего отьезда.А жили мы там с 1978-1985,мне было 3-10 лет.Я благодарю судьбу,что она мне дала провести детство в этих краях,это было очень счастливое время.А что у тебя в подписи написано?Мне удалось только 1 год грузинский в школе учить,потом мы уехали.Я даже отличница была(по грузинскому) .А теперь,кроме гамарчоба ничего не помню и буквы все забыла.

milena66

Уже заказываю!
Милен, я помню вкус настоящего грузинского лобио! Хочу! Очень хочу еще раз откушать! Жаль, в Эстонии с киндзой напряг, если муж поедет в Москву, то буду его просить привезти мою любимую травку!
Миленочка, напиши в подробностях про лобио и зеленое тоже! Ой, я тебя еще помучаю с рецептами!

А что это такое? Может и нам, любителям поесть пригодится!

Знаешь, в ресторане нас кормили супчиком, если не ошибаюсь - хаш называется. Он из требухи. Вкусный был, обалдеть!

И еще, помню знаменитые бани в Тбилиси, там очень мягкая вода, если мне не изменяет память, вроде бы это единственные в городе.
А вкус варенья из грецких орехов - умирать буду, не забуду! ПесТня! Дал бы Бог еще раз побывать в Грузии!

milena66

Миленочка, хочу к вам и прямо сейчас!
Как ты здорово всё описала - точно, как Маринка(которая из Зугдиди)рассказывала. У них был свой больший дом и домик для гостей. Её мама только тем и занималась, что разводила кур и поросят - потому как гостей всегда была уйма, папа был на ответственной работе, а мама "отдувалась". Миленочка, если бы ты видела какие посылки передавала её мама нам в Ленинград - это были коробки из-под телевизора, в которых было всё - мандарины, чурчхела, купаты, куры, орехи, ой да разве всё перечислишь! И эти посылки мы получали регулярно - как только машина с Зугдидского целлюлозно-бумажного комбината шла в Ленинград, так в ней обязательно была такая передачка.
Да о вашем гостеприимстве, радушии и умении принимать гостей ходят легенды! Застолья в Грузии - потрясающие, у вас умеют и любят и готовить, и кушать, и кормить! Я, как и Любочка, жду от тебя рецептов, у них даже названия вкусные - квацарахи, надуги с мятой. Напиши, пожалуйста, как у вас делают баклажаны с орехами и лобио.
Молодчинка, что открыла свою темку - сколько девчонок, оказывается, были в Грузии и ты своей темкой вызвала у всех такие приятные воспоминания!
Ljubasik
Любочка, а варенье и компоты из фейхоа! Это что-то потрясающее - вкус, запах изумительный!

Это сообщение отредактировал crimchanca - 5.09.2005 - 06:19

crimchanca
и со мной училась девочка,и именно из Зугдиди,и та же история
с посылками,представляешь?

Nusha
Надо же, какое совпадение интересное! Значит и ты можешь подтвердить мои слова - Грузия гостеприимная и хлебосольная!

crimchanca
на Литейном в Питере,где раньше была Пирожковая,теперь грузинский ресторан "Багратиони"
буквально две недели назад я там была,на банкете...слов нет..
milena66
очень приятно читать твои рассказы,а утебя связи с Зугдиди нет?

Ljubasik
А у нас киндзу на рынке можно купить.
Вырастить ее в горшке не проблема. Семена можно и в Эстонии купить, я думаю, кориандр называются. Если есть балкон, можно на балконе выращивать, как и любую другую зелень.

KLM

Знаешь, сколько не смотрела - нет. Одной продавщице овощей какой-то торгаш привозил (вроде из России), я заказала, да он такую цену заломил (по цене форели/лососи), что я отказалась.
Когда бываем в Москве, привозим, да и свекровь сушила раньше. Немного в морозилке еще есть!
Надо попробовать посадить, балкон имеется!

Девочки, милые - на работе у меня сегодня завал, потому сейчас не могу писать. Но обязательно всем отвечу и все напишу Попозже.... извиняйте, ладно?

milena66
Смущённый смайлик...

Рассказы твои -повторить невозможно, только перчитывать, что я и делаю, зачитываюсь. Как же нам всем повезло. С какой любовью ты даришь нам свой мир. Огромное, преогромное тебе спасибо за это. Одно сплошное наслаждение.
А грузинское гостеприимство уже давненько прославилось на весь мир.
Какие молодцы твои соотечественники! Как красиво и достойно прославяют свою страну.

Миленушка, у меня вопросик. Это у вас делают какой-то целительный настой из перепонок орехов, не помню только молодых или зрелых, но слышала, что этот настой поднимает больных.

milena66 Ну что ты, не извиняйся! Будет свободное время, тогда и напишешь! Мы в любом случае еще заглянем!
Милен, мне тоже интересно про эти перепонки, тоже что-то слышала...


crimchanca

Верунь, прости, что сразу не написала, киндза все мысли заполнила .
Ты знаешь, я к своему сожалению, не еле варенье из фейхоа . А вот, когда жила в Москве, делала заготовки из протертой фейхоа с сахаром. Очень вкусно! И полезно!

milena66 Ждём с нетерпением.

Milena66спасибо тебе за такую интересную темку!!как интересно читать!!
замечательные рецепты!!! с нетерпением ждём продолжения(конечно когда время будет)!!

Ангел

иногда даже и не для моего

Julchen
у меня в подписи написано мое имя - МИЛЕНА. Буквы - соответственные

Ljubasik чуть ниже я тебе напишу рецептик лобио! И постараюсь также помочь вам соорудить что-то навроде надуги...


crimchanca
Верочка, эти посылки и сейчас такие. У моего папы были как-то две аспирантки из Зугдиди. Так они по сей день на новый год нам посылки шлют (папу все его аспиранты обожают пожизненным образом ).

Это обычно картонная коробка из-под чего-нибудь и там - сулгуни обычный, сулгуни копченый, курица (или индюшка для сациви), поросеночек, аджика (это бывает мой персональный заказ), кукурузная мука (она там особо вкусная, как я уже говорила - из-зи особенно вкусной кукурузы), гергили (это мука для гоми - особый помол кукурузы) и вино. Ну, насчет вина там конечно все же немного не то - в Кахети вино получше будет... но главное - от души! 30 декабря раздается звонок в дверь, окрываешь - а на пороге коробка и смущенно улыбающиеся девочки - они даже в дом никогда не заходят, хоть ты их насильно тащи.... вот так притащат эту коробку и кдавай ноги уносить. Смешные, но необыкновенно милые.

А потом я традиционно начинаю ворчать - мол не хочу каждый раз с индюшками возиться, ну что то такое.... и так каждый год

milena66
Ой, Миленочка, как я хорошо эту картину представила - с посылками-подарками под Новый год! Ворчишь, а самой приятно, конечно! Я так люблю такие "деревенские" гостинцы, чего только там нет! Они от души сделаны, а потому особенно вкусные!

Nusha
ну вот, как видишь - связи есть но у нас еще есть кое-какая родня, правда ооочень далекая. В основном родственники папиного папы - из Поти (это тоже Менгрелия, но Поти - портовый город и немного отличается от традиционно менгрельских городов). А еще у меня есть деревня - недалего от Зугдиди. Она просто очаровательна - расположена она в Лугельской долине, там есть известный источник целебной воды Лугела, с помощью которой все местные лечат все на свете. Делают примочки, пьют, даже купаются в источнике, так как там есть небольшая заводь... а сама долина - просто сказка. По ней течет река Хобис Цкали (что в переводе означает вода из Хоби). Это горная река, она небесно-голубого цвета, а берега у ней - из белого камня. Вы только представьте себе эту красоту - голубая река с белыми скалистыми берегами, а вокруг - буйная зелень....

Я надеюсь, что я смогу попасть в свою деревню (я там не была целую вечность) и сделаю для вас фоторепортаж.. мне даже снится иногда, как я туда приезжаю. Все мое детство и молодость прошли там...

А знаете, какая порода у менгрелов? Они единственные из всех грузин (ну может еще немножечко сваны) голубоглазые или зеленоглазые, светловолосые и веснушчатые... и очень стройные, сухощавые. Я всегда удивлялась в своей деревне - идешь по улице, а вокруг - как не в Грузии, честное слово

В общем, начинаю вроде просто и коротко отвечать на вопросы, а потом меня несет и несет... Вы меня стопаните, если что, ладно?



Это сообщение отредактировал milena66 - 5.09.2005 - 21:20

Иннеса - спасибо Иннесочка, как всегда а про настой я попробую разузнать. Я слышала, что варят какой-то настой из ореховых перепонок, но никогда не вдавалась в подробности (то есть для чего он и т.п.). Надо бы расспросить! Обязательно узнаю и сообщу!

Ljubasik
KLM
Киндзу и правда очень легко выращивать. Она просто не должна промерзнуть, а так растет себе без проблем. Какое свинство так дорого ее продавать - она ж простая травка и все!

А еще вкусное из фейхоа - это компот.... мама моя делала очень просто и вкусно -просто засыпала помыттые и очищенные фрукты в банку, потом сыпала сахар (все это она делала без всяких пропорции - на глазок), заливала кипятком и стерилизовала минут 40-45.

neumar
Спасибо, Мария Надеюсь, тебе здесь не станет скучно!


а теперь перехожу к заказанным вами рецептам!