Блюда азербайджанской кухни-2

Гюля
Ой, что ты, что ты? У меня так и остались не отоваренными талоны на мясо и масло за год, по-моему! Жаль, не сохранила!

Танюш, они сейчас уже антиквар. Зачем ты их не сохранила! У нас ничего не оставалось. Мясо талоны мы давали нашим соседям, а масло нам оооочень было нужно. Приходилось покупать и по-черному. Все же хорошее было время, люди больше заботились друг о друге.

Гюлечка , я хоть не каждый день пишу, но каждый день заглядываю к тебе в темку Поджарка обалденная, а рулет вообще, прелесть! Представляешь, купила продукты для кюфтя, а самое главное забыла - фарш не купила, на днях уже доберусь, купила для начинки кюфтушек чернослив, обажаю сочетание сливы с мясом, правда, в азербайджанские блюда все больше кислая сливка подходит, ну ничего, нет здесь такой, возьму чернослив. Моя мама даже в борщ добавляет зеленую алычу, специально покупает стакан на базаре для борща, вкуснота получается! Гюлечка, спасибо тебе за такие замечательные рецепты!

Здравствуйте все![б] Гюля[/б], я живу в Голландии.Я уже с прошлого рождества постоянный гость в Вашей теме, готовила по Вашим рецептам плов, лявянги, только не нашла ни алычи, ни лаваша, пришлось положить чернослив с .. лимонным соком. Получилось очены даже ничего (скромно так:щуб: ), почти настоящий лявянги. Я искала здесь кислую сливу, в турецких магазинах спрашивала алычу, объясняла, что мне нужно что-то вроде чернослива, только кислый. Ничего не нашла. А сегодня в турецком магазине увидела свежую зеленую алычу .Так у меня к Вам вопрос,если можно: Можно ли её засушить, чтобы потом использовать в “наших” блюдах? Если спросила глупость, извините

Девочки, спасибо большое. Оксаночка, иншаллах ты сделаешь кюфтю! Кюфтя одно из легких обедов нашей кухни.

Sveti глупых вопросов не бывает, так что не стестняйся и не извиняйся. На счет алчи, то ее можно высушить, но зато она будет той, которую нужно использовать во внутрь кюфтя. А те, о которых я говорю - это большие желтые кислые сливы. Их высушивают и получается турши. А лавашана - это смесь кислых слив, из них делают тонкий пласт и высушивают. Если у вас есть иранские или афганские магазины, то спросите у них,я иногда покупаю здесь у афганов, но все же предпочитаю наш, азербайджанский. Удачи! И обязательно спрашивай, если есть вопросы.

Гюля
Гюлечка, вопрос на засыпку, что называется. Принтовала твои рецепты и в Парча дёшямя и Плове с курицей есть Казмах - лаваш. Ты давала где-нибудь его рецепт? И в каком виде его ложить в блюда - в готовом или сыром? На одном фото(Парча) я видела маленькие лепёшки как оладьи. В общем, пожалуйста, расскажи поподробнее о казмахе.

gljuk

Верочка, на страничке про плов (кажется предыдущая) должен быть рецепт Газмаха. Но на всякий случай напишу его здесь. В мисочку сыпешь немного муки (наверное пол-стакана, я все на глаз делаю). 3-4 ст. л. топлённого масла на газ, чтобы масло стало в жидком виде. В муку выливаешь это масло и добавляешь немного воды, чтобы получилось тесто из него. Совершенно не твердое, но и не совсем мягкое. Надо учесть и то, что масло остаётся и застывает, поэтому консистенция теста будет крепче после приготовления. Газмах надо делать заранее. Т.е. с утра. Как сделаешь тесто, скатать его в шар и отложить в сторону на часик (можешь накрыть полотенцем). Затем на бумагу для выпечки надо раскатать этот шарик в лепёшку не тонкую, но мм в 5. Размер лепёшки должен быть в размер с дном твоей кастрюльки. Я обычно беру крышку кастрюльки и накладываю ее на тесто. Лепёшку теперь надо отложить так, чтобы она "зачерствела". Когда уже приготовишь рис (сваришь его в воде и отольёшь в сито), на дно кастрюли выливаешь масло, потом кладёшь лепёшку "головой вниз" (т.е. зачерствевшей стороной вниз). Засыпь сверху рис и готовь его дальше. Газмах будет случить "защитой" для риса, чтобы тот не подгорел. И в то же время лепёшечка получается как пирог, вкуснющий (конечно, если не пригорел). Газмах можно предварительно разрезать, перед тем, как высыпать рис на него. Например стаканчиком кружечки или ножиком ромбики, или по-вкусу. После того, как рис приготовится, его тогда и удобнее снять. Надеюсь я объяснила нормально, если будут вопросы, задавай, Верочка.

П.С. Если Газмах не охота делать, подложи обыкновенный лаваш. Так во-всяком случае иранцы делают.

Гюля
Гюлечка, спасибо. Поняла, значит тесто делается только из муки, масла и воды не очень крутое, и заранее. Раскатываем по размеру дна кастрюли толщиной не меньше 5мм. Дать ему "заветриться" и ложить в кастрюлю заветренной стороной вниз. Его заранее можно порезать кружками или ромбиками, потом выкладываем на него продукты по рецепту. Представляю какая это вкуснятинка! Гюлечка, спасибо ещё раз. Это я собираю твои вкусняшки к следующему Рамадану.

Гюля
Кишмиш и изюм - 2 большие разницы? Чем отличается кишмиш от изюма. Можно ли в Кишмишли-гозлу пироге использовать обычный коричневый изюм. Хочу завтра к пятнице испечь Кишмишли-гозлу пирог.

DENI
Кишмиш - это изюм без косточек.

crimchanca а как называется крупный черный изюм с 3 косточками. Очень вкусный, почему-то сейчас нет в продаже, а в советские времена частенько был. Хочу на рынке спрашивать у торговцев, но не знаю, как их зовут.

DENI
Ой, я не знаю. Я не большой знаток изюма. То, что кишмиш - это изюм без косточек, я знаю, поскольку у нас в Крыму есть такой виноград - он некрупный и золотистый.

crimchanca я таким и пользуюсь, спасибо.

Верочка, все правильно. Вырезать тесто уже нужно в кастрюле, как уложишь тесто.

DENI , Верочка правильно все написала. Просто изюм в Азербайджане называется кишмиш. В Азербайджане кишмиш - это также разновидность белого/черного винограда без косточек. В пирог я клала 50/50 черного и белого изюма (т.к. у меня оставалось немного белого).

Танечка, кстати, я думала-думала и наконец-то придумала (енто потому что ты не любишь кишмиш). Может ты в этот пирог вместо кишмиша положишь курагу? Просто ее надо мелко порезать.

Гюля
Гюля, точно, получится очень вкусно. Я заменяю изюм на курагу в торте "Татьяна", лёгкая кислинка придаёт более насыщенный вкус торту.

Гюля
Гюльчик! Золотой мой, спасибо за заботу! Идею твою беру на заметку!

Гюлечка, я опять с вопросом, теперь по булочкам Шоргогалы. Вот когда тесто раскатала, намазала, порезала на квадраты, дальше ты пишешь - "берете квадратик в руку, закручиваете его, потом из закрутки делаете "мешечек", кладете внутрь начинку, собираете края "мешечка" вместе, "запаковываете", делаете из запаковки лепешку и кладете запакованной частью вниз." Что значит - закручиваете его, т.е. надо скрутить в рулетик, чтобы внутри рулета образовался мешочек и туда начинку? Короче говоря, здесь мне не понятно. Пожалуйста, расскажи подробней этот процесс.

Ох, Верочка, это так трудно объяснить, лучше показать. Щас попробую объяснить.

Квадратик берешь и держишсья за концы двумя руками. Затем руками же заворачиваешь квадратик так чтобы правая рука шла "вперед" а левая "назад". В противоположные стороны. У тебя получится как бы веревка, только толстая. Потом с обоих концов приплющиваешь эту "веревку". Получается малюсенькая бочка (лепешка). Потом поворачиваешь или правую или левую сторону лицом к себе и пальцами рук делаешь углубление в этой бочке, при этом крутя эту бочку в руках. Должен получится мешёчек. А потом уже начинку кладешь и т.д.

Вер, ты мне пиши, если не поймёшь. Я попробую тебе каким-то образом объяснить/показать/продемонстрировать (отсюда из Дании. )

Гюлечка, терпи - буду спрашивать, т.к. это важно. Я должна взять квадрат руками за противоположные стороны и эти стороны смещать-тянуть одну к себе, а другую от себя?

Закручивать скорее всего, а не тянуть. Прально, от себя и к себе в противоположных концах. У мине терпение многуууу!!!

Гюля
Понятно, теперь дальше. Ну вот , растянула-закрутила, теперь сплющила с 2 сторон - получилось, что я сплющиваю поперёк слоёв с тестом, т.е. когда делаю отверстие в бочонке, то как-будто попадаю между слоями, т.е. как-бы раздвигаю их. Так?

Не, не так. Ты расплющила эту веревку ладошками, как бы хлопаешь в ладошки. Потом оставляешь лепёшку на одной ладонь и уже на верхнем слое делаешь дырку. Щас попытаюсь показать на графике.



Вер, я иду за детьми, буду позже в нете, задавай вопросы, отвечу ну как могууууу!

Гюля
Это я поняла. Ты мне скажи - это важно как будут слои теста располагаться - вертикально или горизотально, или как попало? Меня именно этот момент волнует - расположение слоёв теста.
Специи анис и тмин в начинку ты кладёшь молотые? А то здесь я видела выпечку с целыми семенами.
Гюлечка, спасибо!

Верочка, они располагаются вертикально, кажется. Но из-за того, что ты из них выкручиваешь, то немножко сложно ответить на вопрос. Я тут сижу и как придурок руками стараюсь из воздуха сделать мешечек для шоргогала. Смешно смотреть на меня!

Семена целыми надо класть. Не знаю, почему... Кстати,моя бабушка семена кладет и в начинку тоже. Но я не очень-то люблю эти семена, поэтому стараюсь обходиться без.

Верочка, шоргогалы очень спецефичные. Не все их могут кушать. Я бы посоветовала тебе сделать небольшую порцию вначале, а потом если понравутся уже пойдут дела. Они жирные (ну масса масла) и очень солёные! Их лучше пить со сладким чаем. Его так и употребляют в Азербайджане.

Верочка, незачто! Спрашивай, когда надо. Я уже дома.

Гюля
Гюлечка, спасибо за разьяснения. Я всё поняла. Я примерно представляю какие это будут булочки, сейчас я их печь не буду, т.к. жара ужасная и не хочется такой сытной еды. А вот к зиме поближе сделаю. Это я сейчас твои рецепты распечатываю и сразу смотрю, что не ясно - спрашиваю. А то не люблю когда делаю что-нибудь и что-то не ясно. Ещё раз - спасибо!

Верочка, я тебя очень хорошо понимаю. Я сама такая. Ты если что, свисти, я постараюсь ответить на вопросы.

Кстати, я подумала над твоим вопросом на счет слоёв вертикально и горизонтально. Если честно, то значения не имеет. Самое главное сделать мешечек и заполнить его начинкой. Я всегда делаю для себя нешечек и потом просто заклапываю его. Я не люблю начинку шор-гогала, и желательно обхожусь без нее.

Гюля
Гюлечка, спасибо за ответ, как раз ты написала то, что я и хотела узнать - имеет ли значение, как располагаются слои, т.е. надо ли соблюдать их строгое расположение как, например, в Пахлаве. Поняла теперь, что не надо. Спасибо большущее. А на счёт начинки, ты не волнуйся - я мастер всё переделывать. Просто мне очень понравился принцип приготовления булочек - выглядят они на фото просто изумительно, видно, что мягкие, воздушные и ароматные, а солёную выпечку я люблю. А как и с чем их ещё делать, можно подумать.

Гюля! Спасибо Вам за быстрый и подробный ответ! Извините,что сразу не ответила,я не всегда в инете.Спасибо за Вашу отзывчивость! Попытаюсь поискать иранские или афганские магазины.Или придется подождать пару месяцев,пока моя сестра поедет в Баку и привезет мне то что нужно
А можно я еще спрошу? А сушить алчу и сливу нужно просто разложив на столе,т.е. на солнышке или как-то по-другому? Заранее спасибо за ответ!!!

А, понятно. А то я бепокоилась уже. На счет пышности и мягкости. Вер, они конечно же на следующий день уже будут потверже из-за того, что масло застывает. Но ты их положи в микроволновку или прям в печку, они становятся как будто только выпеченные.