Плов ... способы и методики приготовления

Учитывая, что я тут новичок, но прочитав все предыдущее о плове, решил вставить и свои пять копеек в тему …
Итак плов ….
Существует множество рецептов, способов и методик приготовления этого замечательного блюда.
Вначале расскажу о приготовлении плова на открытом огне и наиболее традиционном, так сказать – классическом способе.
Я буду рассказывать по этапам. И попробую, чтобы не повторяться несколько раз сделать некий собирательный рассказ. Плов меня учили готовить, огромное им спасибо, люди, прожившие в Узбекистане или очень долго, или практически всю жизнь. Так что делать будем все, не спеша, как это принято на Востоке …
Итак, классический способ приготовления плова. С использованием избранных фотографий разных периодов. Смысл то процесса один, но несколько иное представление предмета.
Сначала приготовим основу для зирвака. Использовать будем бараний курдючный жир. Можно и на масле растительном. Но об этом потом.

Разводим, а как же без этого? Огонь. И накаляем казан.

<a href='http://www.good-cook.ru/i/big/d/3/d3da0eb556e007c69f9fd68e8f577b72.jpg' target='_blank'></a>

Имеет смысл чуть освежить казан. Бросим в него пару кусочков курдюка и немного его потопим. Так, чтобы умаслить стенки казана.

<a href='http://www.good-cook.ru/i/big/8/8/88ed40f158ca2b3b42ee89e3c8b737f2.jpg' target='_blank'></a>

Это, так сказать, техническая процедура и кусочки эти потом, хоть и грешно, просто выбросим.

А тем временем, берём бараний курдюк.



И режем его. Примерно в две трети спичечного коробка. Можно чуть больше. Можно чуть меньше.



Лучше всего чтобы курдюк был с кусочками мяска. Зачем? Потом поймёте. Но просто послушайтесь. Плохому не учим, хорошее сами ищем …
Так как казан уже раскалён и даже умаслен, то закладываем в него курдюк.





Не забывайте постоянно перемешивать. Чтобы ни в коем случае не подгорело. А то всё надо будет выбросить, а казан промывать и проветривать. Потому что такой жир для плова негоден. Как потом ни будете стараться – все будет испорчено. НАСОВСЕМ!!!





Огонь держим сильный. Но без фанатизма …

И постоянно помешивая (я это слово ещё не раз повторю…, оно в процессе приготовления зирвака не последнюю роль играет) продолжаем вытапливать курдюк. Курдюк шкворчит и брызжется – будьте осторожнее ... вытапливаем …





Вот примерно до такого состояния



То, что вы видите – это шкварки.

Следующие фотографии … это без комментариев. Пока жир, который получился (НО!!! Это очень недолго) прокаливается, … вообщем посмотрите и не пытайтесь повторить, если рядом нет надёжного друга, шкварок, достаточной тренировки и ….

Немаловажно учесть такой нюанс. Бараний жир это
весьма тяжелая субстанция. Плов получается безумно
вкусный и ароматный, но довольно тяжёлый. Это раз.
необходимо помнить, что все охлаждённые напитки
надо употребить до того как вы начнёте вкушать
Плов. Крайнее – рюмка перед пловом. В процессе и после
только горячий зелёный чай.
Для того, чтобы смягчить плов можно взять меньше
курдюка и добавить потом растительного масла.
Лучше всего конечно хлопковое или кунжутное. Эти
сорта наиболее термоустойчивы и мясо в них действительно
поджаривается, а не просто томится. Но вполне ничего себе
получается, если использовать масло из виноградных
косточек. Или подсолнечное. Даже кукурузное. Но не советую
оливковое.
На масле плов, безусловно, получается гораздо мягче и легче
усваивается. Но, повторюсь, всё обуславливается личным вкусом.
А технология проста. Наливаете граммов сто, стописят масла в казан
и прокаливаете его. До дымка. А дальше всё без изменений.
Но я отдельно об этом расскажу. Потом.

Но пауза окончена. Продолжаем.
Пришла пора ... лук закладывать в казан ...
Лук надо брать белый … узбекский.



Резать его кольцами, толщиной примерно миллиметра три.



Итак, закладываем лук в казан. Немного его приминаем и даем
Минутки три просто постоять – пропитаться жиром.



А потом перемешиваем. Постоянно.

Лук постепенно ужаривается. А мы его ворошим постоянно,
чтобы он перемешивался с жиром, пропитывался им ... не
прилипал к стенкам казана. Чтобы не подгорел, ни в коем
случае. Ни одним краешком.



И вот когда лук приобретет красивый золотистый цвет



и размягчится, то подходит очередь закладывать мясо.
Да, Если вы хотите, чтобы плов был потемнее, пожарьте лук
подольше ...

Пару слов о мясе. В нашем варианте используем, конечно
баранину.



Закладываем его в казан. Прямо в раскаленное масло и к
обжаренному луку.







И постоянно перемешивая, жарим. Именно жарим!!!



Опять же … чем сильнее зажарить мясо, тем насыщеннее
получается цвет у плова.

Когда мясо готово, приходит очередь морковки.
Конечно, и бесспорно морковка лучше всего жёлтая.
Но, как говорится, за неимением гербовой ….
Режем морковку на брусочки. Длиной во всю морковину,
А толщиной … примерно три на три миллиметра.
Примерно вот так:



Итак, засыпаем морковь.



Прежде чем начать её перемешивать, надо дать немного
времени, чтобы она полежала поверх мяса. Минутки три.
Пусть немного прогреется. А потом уже начинайте
перемешивать ….

Ждите, пока морковь пропитается жиром, усядется.
Протомится, как следует ….





В этот момент можно добавить помидор. Это придаст
Плову определённую пикантность. Но т.к. это действительно
На любителя, то … Помидор надо взять спелый и вкусный.
Очистить и слегка пошинковать, скорее даже помять.







И снова перемешиваем. Постоянно …



А вот теперь добавим воды ... так, чтобы она покрыла содержимое казана на полтора-два пальца. Вода должна быть кипячённая и вполне можно использовать и горячую.

Пришла очередь специй ... Это смесь для плова. Там шафран,
и ещё какие то корешки и травки ...



Теперь зира ...



Барбарис ...



Вот такая картина ... и снова перемешиваем ...
постоянно ...



В этот момент солим ... до насыщенного, чуть пересолённого вкуса.

Очищаем чеснок от верхнего слоя грязной шелухи и
счищаем снизу ... оттуда, откуда корни растут ...





…. А зирвак уже кипит … и источает такой аромат ….



и закладываем чеснок в казан, вот так ...



потом головочки притапливаем, чтобы они
полностью сидели в содержимом казана ...

Пробуем на соль ... тюда - сюда ... Учтите, что ещё
рис впереди. Поэтому соль ... надо учитывать ...



и даём ... на не очень сильном огне, кипеть.
Минут двадцать - двадцать пять.



при этом не забываем шумовкой проводить по
стенкам казана. Не даём пригорать...



И через вот эти вышеуказаные минуты ...
вынимаем чеснок ...



Ни кушать его, ни закусывать им пока не надо ...
он ещё не готов. Пусть лежит ... ждёт минуты ...

Всё хорошо перемешиваем и добавляем немного воды.
И снова перемешиваем.
А потом приступаем к самой ответственной части –
Закладываем рис.
Но сначала следует сказать вот что.
Рис надо брать только круглый. Я готовлю из краснодарского.
Если конечно не удается достать настоящий … Но это …
Никакого длиннозёрного или пропаренного. Только
твёрдых сортов. Пока вода, стекающая с риса, не станет
сапсэм, слюшай прозрачным. Это значит, что весь крахмал
смыт, и рис слипаться не будет.
После этого ставлю его стекать и даже немного
просушиваю. Никогда не замачиваю.
Очень аккуратно, равномерно, не перемешивая, шумовочкой
выкладываем рис в казан. Примерно вот так:

Вот такая картинка образовалась ....
Выравниваете, немного вороша, рис. Но оглаживая рис только
поверху. Ни в коем случае не перемешивайте его
с нижним слоем, а то всё испортите.
Жидкость должна покрывать рис на высоту первой фаланги мизинца ...

Огонь держим выше среднего, практически сильный.
Рис проваривается ... впитывает в себя воду. Охаживайте
рис шумовочкой ... давайте ему равномерно пропитаться
зирваком

От стеночек не забывайте весь состав отодвигать,
чтобы не пригорало.
Деревянной палочкой прокалываёте весь пирог.
До дна. Чтобы рис пропитывался чудесным ароматом
и соком ....







По мере насыщения риса волшебной влагой и
ароматом, вы продолжаете его перемешивать,
оглаживать, ворошить и снова оглаживать ...
Но ТОЛЬКО ВЕРХНИЙ СЛОЙ!!!!

Вот когда практически вся жидкость впиталась,
но рис ещё влажный...
Снова вкладываем чеснок ... головки целиком.
Выравниваем ... и .... накрываем крышкой. Плотно.



и практически убираем огонь ... только угли ... т.е.
нагрев минимальный ...



Редечку кстати можно заготовить. Наломать на
куски и залить холодной подсолённой водой. За
часик - два до того как....

Сидим предвкушаем ...



Открываем!!!!!!!!



ДАЙТЕ ЛОЖКУ!!!!!!
Но!!! Вынимаем чеснок



Перемешиваем …



Выкладываем на блюдо …



И вот …



Приятного аппетита ….

Вот. Потом расскажу о других способах приготовления на открытом огне и на плите.
А пока ... если есть вопросы или ... давайте обсудим.