Версия для печати темы Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате

Кулинарный форум Хорошей кухни > Блюда из мяса > Плов ... способы и методики приготовления

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:38

Учитывая, что я тут новичок, но прочитав все предыдущее о плове, решил вставить и свои пять копеек в тему … Итак плов …. Существует множество рецептов, способов и методик приготовления этого замечательного блюда. Вначале расскажу о приготовлении плова на открытом огне и наиболее традиционном, так сказать – классическом способе. Я буду рассказывать по этапам. И попробую, чтобы не повторяться несколько раз сделать некий собирательный рассказ. Плов меня учили готовить, огромное им спасибо, люди, прожившие в Узбекистане или очень долго, или практически всю жизнь. Так что делать будем все, не спеша, как это принято на Востоке … Итак, классический способ приготовления плова. С использованием избранных фотографий разных периодов. Смысл то процесса один, но несколько иное представление предмета. Сначала приготовим основу для зирвака. Использовать будем бараний курдючный жир. Можно и на масле растительном. Но об этом потом. Разводим, а как же без этого? Огонь. И накаляем казан. <a href='http://www.good-cook.ru/i/big/d/3/d3da0eb556e007c69f9fd68e8f577b72.jpg' target='_blank'></a> Имеет смысл чуть освежить казан. Бросим в него пару кусочков курдюка и немного его потопим. Так, чтобы умаслить стенки казана. <a href='http://www.good-cook.ru/i/big/8/8/88ed40f158ca2b3b42ee89e3c8b737f2.jpg' target='_blank'></a> Это, так сказать, техническая процедура и кусочки эти потом, хоть и грешно, просто выбросим.

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:39

А тем временем, берём бараний курдюк. И режем его. Примерно в две трети спичечного коробка. Можно чуть больше. Можно чуть меньше. Лучше всего чтобы курдюк был с кусочками мяска. Зачем? Потом поймёте. Но просто послушайтесь. Плохому не учим, хорошее сами ищем … Так как казан уже раскалён и даже умаслен, то закладываем в него курдюк. Не забывайте постоянно перемешивать. Чтобы ни в коем случае не подгорело. А то всё надо будет выбросить, а казан промывать и проветривать. Потому что такой жир для плова негоден. Как потом ни будете стараться – все будет испорчено. НАСОВСЕМ!!! Огонь держим сильный. Но без фанатизма …

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:41

И постоянно помешивая (я это слово ещё не раз повторю…, оно в процессе приготовления зирвака не последнюю роль играет) продолжаем вытапливать курдюк. Курдюк шкворчит и брызжется – будьте осторожнее ... вытапливаем … Вот примерно до такого состояния То, что вы видите – это шкварки.

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:43

Следующие фотографии … это без комментариев. Пока жир, который получился (НО!!! Это очень недолго) прокаливается, … вообщем посмотрите и не пытайтесь повторить, если рядом нет надёжного друга, шкварок, достаточной тренировки и ….

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:49

Немаловажно учесть такой нюанс. Бараний жир это весьма тяжелая субстанция. Плов получается безумно вкусный и ароматный, но довольно тяжёлый. Это раз. необходимо помнить, что все охлаждённые напитки надо употребить до того как вы начнёте вкушать Плов. Крайнее – рюмка перед пловом. В процессе и после только горячий зелёный чай. Для того, чтобы смягчить плов можно взять меньше курдюка и добавить потом растительного масла. Лучше всего конечно хлопковое или кунжутное. Эти сорта наиболее термоустойчивы и мясо в них действительно поджаривается, а не просто томится. Но вполне ничего себе получается, если использовать масло из виноградных косточек. Или подсолнечное. Даже кукурузное. Но не советую оливковое. На масле плов, безусловно, получается гораздо мягче и легче усваивается. Но, повторюсь, всё обуславливается личным вкусом. А технология проста. Наливаете граммов сто, стописят масла в казан и прокаливаете его. До дымка. А дальше всё без изменений. Но я отдельно об этом расскажу. Потом.

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:51

Но пауза окончена. Продолжаем. Пришла пора ... лук закладывать в казан ... Лук надо брать белый … узбекский. Резать его кольцами, толщиной примерно миллиметра три. Итак, закладываем лук в казан. Немного его приминаем и даем Минутки три просто постоять – пропитаться жиром. А потом перемешиваем. Постоянно.

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:54

Лук постепенно ужаривается. А мы его ворошим постоянно, чтобы он перемешивался с жиром, пропитывался им ... не прилипал к стенкам казана. Чтобы не подгорел, ни в коем случае. Ни одним краешком. И вот когда лук приобретет красивый золотистый цвет и размягчится, то подходит очередь закладывать мясо. Да, Если вы хотите, чтобы плов был потемнее, пожарьте лук подольше ...

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:54

Пару слов о мясе. В нашем варианте используем, конечно баранину. Закладываем его в казан. Прямо в раскаленное масло и к обжаренному луку. И постоянно перемешивая, жарим. Именно жарим!!! Опять же … чем сильнее зажарить мясо, тем насыщеннее получается цвет у плова.

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:55

Когда мясо готово, приходит очередь морковки. Конечно, и бесспорно морковка лучше всего жёлтая. Но, как говорится, за неимением гербовой …. Режем морковку на брусочки. Длиной во всю морковину, А толщиной … примерно три на три миллиметра. Примерно вот так: Итак, засыпаем морковь. Прежде чем начать её перемешивать, надо дать немного времени, чтобы она полежала поверх мяса. Минутки три. Пусть немного прогреется. А потом уже начинайте перемешивать ….

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:56

Ждите, пока морковь пропитается жиром, усядется. Протомится, как следует …. В этот момент можно добавить помидор. Это придаст Плову определённую пикантность. Но т.к. это действительно На любителя, то … Помидор надо взять спелый и вкусный. Очистить и слегка пошинковать, скорее даже помять. И снова перемешиваем. Постоянно … А вот теперь добавим воды ... так, чтобы она покрыла содержимое казана на полтора-два пальца. Вода должна быть кипячённая и вполне можно использовать и горячую.

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:58

Пришла очередь специй ... Это смесь для плова. Там шафран, и ещё какие то корешки и травки ... Теперь зира ... Барбарис ... Вот такая картина ... и снова перемешиваем ... постоянно ... В этот момент солим ... до насыщенного, чуть пересолённого вкуса.

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:59

Очищаем чеснок от верхнего слоя грязной шелухи и счищаем снизу ... оттуда, откуда корни растут ... …. А зирвак уже кипит … и источает такой аромат …. и закладываем чеснок в казан, вот так ... потом головочки притапливаем, чтобы они полностью сидели в содержимом казана ...

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:59

Пробуем на соль ... тюда - сюда ... Учтите, что ещё рис впереди. Поэтому соль ... надо учитывать ... и даём ... на не очень сильном огне, кипеть. Минут двадцать - двадцать пять. при этом не забываем шумовкой проводить по стенкам казана. Не даём пригорать... И через вот эти вышеуказаные минуты ... вынимаем чеснок ... Ни кушать его, ни закусывать им пока не надо ... он ещё не готов. Пусть лежит ... ждёт минуты ...

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:59

Всё хорошо перемешиваем и добавляем немного воды. И снова перемешиваем. А потом приступаем к самой ответственной части – Закладываем рис. Но сначала следует сказать вот что. Рис надо брать только круглый. Я готовлю из краснодарского. Если конечно не удается достать настоящий … Но это … Никакого длиннозёрного или пропаренного. Только твёрдых сортов. Пока вода, стекающая с риса, не станет сапсэм, слюшай прозрачным. Это значит, что весь крахмал смыт, и рис слипаться не будет. После этого ставлю его стекать и даже немного просушиваю. Никогда не замачиваю. Очень аккуратно, равномерно, не перемешивая, шумовочкой выкладываем рис в казан. Примерно вот так:

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 03:01

Вот такая картинка образовалась .... Выравниваете, немного вороша, рис. Но оглаживая рис только поверху. Ни в коем случае не перемешивайте его с нижним слоем, а то всё испортите. Жидкость должна покрывать рис на высоту первой фаланги мизинца ...

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 03:02

Огонь держим выше среднего, практически сильный. Рис проваривается ... впитывает в себя воду. Охаживайте рис шумовочкой ... давайте ему равномерно пропитаться зирваком

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 03:02

От стеночек не забывайте весь состав отодвигать, чтобы не пригорало. Деревянной палочкой прокалываёте весь пирог. До дна. Чтобы рис пропитывался чудесным ароматом и соком .... По мере насыщения риса волшебной влагой и ароматом, вы продолжаете его перемешивать, оглаживать, ворошить и снова оглаживать ... Но ТОЛЬКО ВЕРХНИЙ СЛОЙ!!!!

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 03:02

Вот когда практически вся жидкость впиталась, но рис ещё влажный... Снова вкладываем чеснок ... головки целиком. Выравниваем ... и .... накрываем крышкой. Плотно. и практически убираем огонь ... только угли ... т.е. нагрев минимальный ... Редечку кстати можно заготовить. Наломать на куски и залить холодной подсолённой водой. За часик - два до того как....

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 03:03

Сидим предвкушаем ... Открываем!!!!!!!! ДАЙТЕ ЛОЖКУ!!!!!! Но!!! Вынимаем чеснок Перемешиваем … Выкладываем на блюдо … И вот … Приятного аппетита ….

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 03:04

Вот. Потом расскажу о других способах приготовления на открытом огне и на плите. А пока ... если есть вопросы или ... давайте обсудим.

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)