Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Блюда из мяса > Плов ... способы и методики приготовления


Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:38
Учитывая, что я тут новичок, но прочитав все предыдущее о плове, решил вставить и свои пять копеек в тему …
Итак плов ….
Существует множество рецептов, способов и методик приготовления этого замечательного блюда.
Вначале расскажу о приготовлении плова на открытом огне и наиболее традиционном, так сказать – классическом способе.
Я буду рассказывать по этапам. И попробую, чтобы не повторяться несколько раз сделать некий собирательный рассказ. Плов меня учили готовить, огромное им спасибо, люди, прожившие в Узбекистане или очень долго, или практически всю жизнь. Так что делать будем все, не спеша, как это принято на Востоке …
Итак, классический способ приготовления плова. С использованием избранных фотографий разных периодов. Смысл то процесса один, но несколько иное представление предмета.
Сначала приготовим основу для зирвака. Использовать будем бараний курдючный жир. Можно и на масле растительном. Но об этом потом.

Разводим, а как же без этого? Огонь. И накаляем казан.

<a href='http://www.good-cook.ru/i/big/d/3/d3da0eb556e007c69f9fd68e8f577b72.jpg' target='_blank'>Учитывая, что я тут новичок, но прочитав все предыдущее о плове, решил вставить и свои пять копеек...</a>

Имеет смысл чуть освежить казан. Бросим в него пару кусочков курдюка и немного его потопим. Так, чтобы умаслить стенки казана.

<a href='http://www.good-cook.ru/i/big/8/8/88ed40f158ca2b3b42ee89e3c8b737f2.jpg' target='_blank'>Учитывая, что я тут новичок, но прочитав все предыдущее о плове, решил вставить и свои пять копеек... - 2</a>

Это, так сказать, техническая процедура и кусочки эти потом, хоть и грешно, просто выбросим.

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:39
А тем временем, берём бараний курдюк.

А тем временем, берём бараний курдюк

И режем его. Примерно в две трети спичечного коробка. Можно чуть больше. Можно чуть меньше.

А тем временем, берём бараний курдюк - 2

Лучше всего чтобы курдюк был с кусочками мяска. Зачем? Потом поймёте. Но просто послушайтесь. Плохому не учим, хорошее сами ищем …
Так как казан уже раскалён и даже умаслен, то закладываем в него курдюк.

А тем временем, берём бараний курдюк - 3

А тем временем, берём бараний курдюк - 4

Не забывайте постоянно перемешивать. Чтобы ни в коем случае не подгорело. А то всё надо будет выбросить, а казан промывать и проветривать. Потому что такой жир для плова негоден. Как потом ни будете стараться – все будет испорчено. НАСОВСЕМ!!!

А тем временем, берём бараний курдюк - 5

А тем временем, берём бараний курдюк - 6

Огонь держим сильный. Но без фанатизма …

А тем временем, берём бараний курдюк - 7

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:41
И постоянно помешивая (я это слово ещё не раз повторю…, оно в процессе приготовления зирвака не последнюю роль играет) продолжаем вытапливать курдюк. Курдюк шкворчит и брызжется – будьте осторожнее ... вытапливаем …

И постоянно помешивая (я это слово ещё не раз повторю…, оно в процессе приготовления зирвака не пос...

И постоянно помешивая (я это слово ещё не раз повторю…, оно в процессе приготовления зирвака не пос... - 2

Вот примерно до такого состояния

И постоянно помешивая (я это слово ещё не раз повторю…, оно в процессе приготовления зирвака не пос... - 3

То, что вы видите – это шкварки.

И постоянно помешивая (я это слово ещё не раз повторю…, оно в процессе приготовления зирвака не пос... - 4

И постоянно помешивая (я это слово ещё не раз повторю…, оно в процессе приготовления зирвака не пос... - 5

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:43
Следующие фотографии … это без комментариев. Пока жир, который получился (НО!!! Это очень недолго) прокаливается, … вообщем посмотрите и не пытайтесь повторить, если рядом нет надёжного друга, шкварок, достаточной тренировки и ….

Следующие фотографии … это без комментариев

Следующие фотографии … это без комментариев - 2

Следующие фотографии … это без комментариев - 3

Следующие фотографии … это без комментариев - 4

Следующие фотографии … это без комментариев - 5

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:49
Немаловажно учесть такой нюанс. Бараний жир это
весьма тяжелая субстанция. Плов получается безумно
вкусный и ароматный, но довольно тяжёлый. Это раз.
необходимо помнить, что все охлаждённые напитки
надо употребить до того как вы начнёте вкушать
Плов. Крайнее – рюмка перед пловом. В процессе и после
только горячий зелёный чай.
Для того, чтобы смягчить плов можно взять меньше
курдюка и добавить потом растительного масла.
Лучше всего конечно хлопковое или кунжутное. Эти
сорта наиболее термоустойчивы и мясо в них действительно
поджаривается, а не просто томится. Но вполне ничего себе
получается, если использовать масло из виноградных
косточек. Или подсолнечное. Даже кукурузное. Но не советую
оливковое.
На масле плов, безусловно, получается гораздо мягче и легче
усваивается. Но, повторюсь, всё обуславливается личным вкусом.
А технология проста. Наливаете граммов сто, стописят масла в казан
и прокаливаете его. До дымка. А дальше всё без изменений.
Но я отдельно об этом расскажу. Потом.

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:51
Но пауза окончена. Продолжаем.
Пришла пора ... лук закладывать в казан ...
Лук надо брать белый … узбекский.

Но пауза окончена

Резать его кольцами, толщиной примерно миллиметра три.

Но пауза окончена - 2

Итак, закладываем лук в казан. Немного его приминаем и даем
Минутки три просто постоять – пропитаться жиром.

Но пауза окончена - 3

А потом перемешиваем. Постоянно.

Но пауза окончена - 4

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:54
Лук постепенно ужаривается. А мы его ворошим постоянно,
чтобы он перемешивался с жиром, пропитывался им ... не
прилипал к стенкам казана. Чтобы не подгорел, ни в коем
случае. Ни одним краешком.

Лук постепенно ужаривается

И вот когда лук приобретет красивый золотистый цвет

Лук постепенно ужаривается - 2

и размягчится, то подходит очередь закладывать мясо.
Да, Если вы хотите, чтобы плов был потемнее, пожарьте лук
подольше ...

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:54
Пару слов о мясе. В нашем варианте используем, конечно
баранину.

Пару слов о мясе

Закладываем его в казан. Прямо в раскаленное масло и к
обжаренному луку.

Пару слов о мясе - 2

Пару слов о мясе - 3

Пару слов о мясе - 4

И постоянно перемешивая, жарим. Именно жарим!!!

Пару слов о мясе - 5

Опять же … чем сильнее зажарить мясо, тем насыщеннее
получается цвет у плова.

Пару слов о мясе - 6

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:55
Когда мясо готово, приходит очередь морковки.
Конечно, и бесспорно морковка лучше всего жёлтая.
Но, как говорится, за неимением гербовой ….
Режем морковку на брусочки. Длиной во всю морковину,
А толщиной … примерно три на три миллиметра.
Примерно вот так:

Когда мясо готово, приходит очередь морковки

Итак, засыпаем морковь.

Когда мясо готово, приходит очередь морковки - 2

Прежде чем начать её перемешивать, надо дать немного
времени, чтобы она полежала поверх мяса. Минутки три.
Пусть немного прогреется. А потом уже начинайте
перемешивать ….

Когда мясо готово, приходит очередь морковки - 3

Когда мясо готово, приходит очередь морковки - 4

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:56
Ждите, пока морковь пропитается жиром, усядется.
Протомится, как следует ….

Ждите, пока морковь пропитается жиром, усядется

Ждите, пока морковь пропитается жиром, усядется - 2

В этот момент можно добавить помидор. Это придаст
Плову определённую пикантность. Но т.к. это действительно
На любителя, то … Помидор надо взять спелый и вкусный.
Очистить и слегка пошинковать, скорее даже помять.

Ждите, пока морковь пропитается жиром, усядется - 3

Ждите, пока морковь пропитается жиром, усядется - 4

Ждите, пока морковь пропитается жиром, усядется - 5

И снова перемешиваем. Постоянно …

Ждите, пока морковь пропитается жиром, усядется - 6

А вот теперь добавим воды ... так, чтобы она покрыла содержимое казана на полтора-два пальца. Вода должна быть кипячённая и вполне можно использовать и горячую.

Ждите, пока морковь пропитается жиром, усядется - 7

Ждите, пока морковь пропитается жиром, усядется - 8

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:58
Пришла очередь специй ... Это смесь для плова. Там шафран,
и ещё какие то корешки и травки ...

Пришла очередь специй

Теперь зира ...

Пришла очередь специй - 2

Барбарис ...

Пришла очередь специй - 3

Вот такая картина ... и снова перемешиваем ...
постоянно ...

Пришла очередь специй - 4

В этот момент солим ... до насыщенного, чуть пересолённого вкуса.

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:59
Очищаем чеснок от верхнего слоя грязной шелухи и
счищаем снизу ... оттуда, откуда корни растут ...

Очищаем чеснок от верхнего слоя грязной шелухи и счищаем снизу

Очищаем чеснок от верхнего слоя грязной шелухи и счищаем снизу - 2

…. А зирвак уже кипит … и источает такой аромат ….

Очищаем чеснок от верхнего слоя грязной шелухи и счищаем снизу - 3

и закладываем чеснок в казан, вот так ...

Очищаем чеснок от верхнего слоя грязной шелухи и счищаем снизу - 4

потом головочки притапливаем, чтобы они
полностью сидели в содержимом казана ...

Очищаем чеснок от верхнего слоя грязной шелухи и счищаем снизу - 5

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:59
Пробуем на соль ... тюда - сюда ... Учтите, что ещё
рис впереди. Поэтому соль ... надо учитывать ...

Пробуем на соль

и даём ... на не очень сильном огне, кипеть.
Минут двадцать - двадцать пять.

Пробуем на соль - 2

при этом не забываем шумовкой проводить по
стенкам казана. Не даём пригорать...

Пробуем на соль - 3

И через вот эти вышеуказаные минуты ...
вынимаем чеснок ...

Пробуем на соль - 4

Ни кушать его, ни закусывать им пока не надо ...
он ещё не готов. Пусть лежит ... ждёт минуты ...

Пробуем на соль - 5

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 02:59
Всё хорошо перемешиваем и добавляем немного воды.
И снова перемешиваем.
А потом приступаем к самой ответственной части –
Закладываем рис.
Но сначала следует сказать вот что.
Рис надо брать только круглый. Я готовлю из краснодарского.
Если конечно не удается достать настоящий … Но это …
Никакого длиннозёрного или пропаренного. Только
твёрдых сортов. Пока вода, стекающая с риса, не станет
сапсэм, слюшай прозрачным. Это значит, что весь крахмал
смыт, и рис слипаться не будет.
После этого ставлю его стекать и даже немного
просушиваю. Никогда не замачиваю.
Очень аккуратно, равномерно, не перемешивая, шумовочкой
выкладываем рис в казан. Примерно вот так:

Всё хорошо перемешиваем и добавляем немного воды

Всё хорошо перемешиваем и добавляем немного воды - 2

Всё хорошо перемешиваем и добавляем немного воды - 3

Всё хорошо перемешиваем и добавляем немного воды - 4

Всё хорошо перемешиваем и добавляем немного воды - 5

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 03:01
Вот такая картинка образовалась ....
Выравниваете, немного вороша, рис. Но оглаживая рис только
поверху. Ни в коем случае не перемешивайте его
с нижним слоем, а то всё испортите.
Жидкость должна покрывать рис на высоту первой фаланги мизинца ...

Вот такая картинка образовалась

Вот такая картинка образовалась - 2

Вот такая картинка образовалась - 3

Вот такая картинка образовалась - 4

Вот такая картинка образовалась - 5

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 03:02
Огонь держим выше среднего, практически сильный.
Рис проваривается ... впитывает в себя воду. Охаживайте
рис шумовочкой ... давайте ему равномерно пропитаться
зирваком

Огонь держим выше среднего, практически сильный

Огонь держим выше среднего, практически сильный - 2

Огонь держим выше среднего, практически сильный - 3

Огонь держим выше среднего, практически сильный - 4

Огонь держим выше среднего, практически сильный - 5

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 03:02
От стеночек не забывайте весь состав отодвигать,
чтобы не пригорало.
Деревянной палочкой прокалываёте весь пирог.
До дна. Чтобы рис пропитывался чудесным ароматом
и соком ....

От стеночек не забывайте весь состав отодвигать, чтобы не пригорало

От стеночек не забывайте весь состав отодвигать, чтобы не пригорало - 2

От стеночек не забывайте весь состав отодвигать, чтобы не пригорало - 3

По мере насыщения риса волшебной влагой и
ароматом, вы продолжаете его перемешивать,
оглаживать, ворошить и снова оглаживать ...
Но ТОЛЬКО ВЕРХНИЙ СЛОЙ!!!!

От стеночек не забывайте весь состав отодвигать, чтобы не пригорало - 4

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 03:02
Вот когда практически вся жидкость впиталась,
но рис ещё влажный...
Снова вкладываем чеснок ... головки целиком.
Выравниваем ... и .... накрываем крышкой. Плотно.

Вот когда практически вся жидкость впиталась, но рис ещё влажный

и практически убираем огонь ... только угли ... т.е.
нагрев минимальный ...

Вот когда практически вся жидкость впиталась, но рис ещё влажный - 2

Редечку кстати можно заготовить. Наломать на
куски и залить холодной подсолённой водой. За
часик - два до того как....

Вот когда практически вся жидкость впиталась, но рис ещё влажный - 3

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 03:03
Сидим предвкушаем ...

Сидим предвкушаем

Открываем!!!!!!!!

Сидим предвкушаем - 2

ДАЙТЕ ЛОЖКУ!!!!!!
Но!!! Вынимаем чеснок

Сидим предвкушаем - 3

Перемешиваем …

Сидим предвкушаем - 4

Выкладываем на блюдо …

Сидим предвкушаем - 5

И вот …

Сидим предвкушаем - 6

Приятного аппетита ….

Автор: ИВАНЫЧ 11.11.2009 - 03:04
Вот. Потом расскажу о других способах приготовления на открытом огне и на плите.
А пока ... если есть вопросы или ... давайте обсудим.

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)