Арабская кухня - 18

Маня
Таня, спасибо!
я стала делать по рецепту мужа моей подруги, он в Узбекистане пол-жизни провел, но отпечатала и кук-токовский. Они оказались похожими, только у него без соды. Я решила соды добавить, так как американская мука очень сильная. Получилось легко и просто, единственно надо бы места побольше на кухне для этого дела (и котов держать взаперти , а то мой принимался гонятся за веревочкой из теста пока я ее крутила.) И не стоит торопиться вытягивать, а то ленточки начинают рваться. Вытяни немного, отложи, вернись к первой и т.д. Но вкус домашней лапши--это сказка. Между прочим, из этого кол-ва по рецепту получается 4 большие порции лапши. Наташа-Фиалка посоветовала накрутить, сварить, разделить на порции и отложить в холодильник то что не будешь подавать на стол в тот же день. На след. день просто брось в кипящую воду на пару минут чтобы прогреть. Я так и сделала и получилось здорово.
Делай, не пожалеешь.

А сам рецепт лагмана у меня опять же от моего друга. В нем нет картошки, только из овощей лук, морковка, редька, джусай (китайский листовой чеснок), красный перец, помидоры. Вроде бы все.

Sofya
Вика так рецепт лагмана у Наташи-Фиалки стоит в теме?! или где?!

alisia
Алисик, рецепт самой подливки это тоже моего друга, я его еще не ставила, он у меня в тетрадке записан, на компьютере нет. Я домой приду и тогда гляну. Он делается легко, просто там у меня последовательно добавления овощей записана.

Sofya
хочу лагман по-узбекски
у меня как раз сегодня домашняя лапша образовалась на лагман (варила куриный суп с домашней лапшой)

Иpena
Ради такого случая, лагман по-узбески будет очень кстати! А мне можно супчика с курой тем временем? Обожаю это блюдо, исхожу слюной думая о нем.

Sofya
пожалуйста, пожалуйста, полкастрюли еще есть, подставляй кясе побольше под половник

Sofya
Иpena
Ой девочки, и меня так зацепилo этим лагманом , у меня он на ужин будет, лапши нет поэтому заменю спагетти,
а соус готовлю по по-уйгурски мне этот вариант нравится с баранинкой,потом покажу что вышло.
Вика жду твой вариант и лапшу я бы хотела, если несложно.

Иpena

Щас еще мою большую ложку притащу.

alisia
Вот ссылка на вытяжную лапшу. Рецепт сюда не переношу, так как фишка в фотографиях.

Это сообщение отредактировал Sofya - 5.01.2009 - 22:29

Sofya
интересный способ, надо и такую лапшу попробовать вытянуть
у меня-то наша, простецкая, на яйцах без воды, я еще к муке семолину подмесила

Sofya,
ну просто умничка, слов нет!! Сама очень люблю мамину домашнюю лапшу, но сама - чем меня не заманивайте - ни за что готовить не хочу, хлеб, выпечку всякую - это пожалуйста, а вот на лапшичку у меня просто усидчивости не хватит, чуть-чуть покручу, и заброшу в дальний угол холодильника. Но домашних, конечно нужно баловать, как это делаешь ты, а не леньтяйничать, как это делаю я .

А вам вот принесла угоститься Мандариновым кексиком. Он у меня получился невысоким, так как форма для выпечки большая, а норму я взяла половинчастую. Сейчас опишу рецепт. Нам понадобиться 1 стакан сахара, 200 гр. сливочного маселка, 2 стакана муки(но нужно на глаз смотреть - сколько тесто возьмет), 5 яиц(по отдельности), мандаринка, лимончик, разрыхлитель, ванильная эссенция, топленое молоко.
Итак, яичные желточки взобьем с небольшим количеством сазара, добавим туда мягенькое сливочное масло, потрем цедру мандаринки(у меня была небольшая) и половинки лимончика, еще по чуть-чуть их сока добавим, ванилин, разрыхлитель, часть муки, хорошо вымешаем, затем где-то 3/4 стакана молочка и остальную муку. Тем временем взобьем в крутую пену наши белки ссахаром и очень аккуратно подмешаем к нашему тесту.
Духовка у нас на 180 градусов минут на 10, затем убавляем до 110 и печем до готовности еще минут 40. Чтобы тесто уж точно не подгорало (это хорошо помогает при выпечке бисквитного теста, которое ну очень уж прихотливо), в самый низ духовки ставим протвень в водой.
Можно обсыпать сахарной пудрой, а я залила глазурью.
Приятного аппетита, дамы!!

Это сообщение отредактировал shirin - 7.01.2009 - 13:22

shirin

Анечка, да, что ты, какое лентяйничать? Ты такие блюда выготавливаешь, просто чудо. Я вообще с тестом возиться люблю, это для меня просто одно удовольствие. Делала бы чаще, просто надо и о фигуре думать (хоть иногда.)

Мандариновый кекс--это здорово. Я очень люблю выпечку с цитрусовыми. Как раз купила коробку мандаринов. Обязательно попробую твой рецепт, может быть даже на этих выходных (нас в гости пригласили, хороший повод сделать.) А какого размера была твоя форма?

П.С. Мне так нравится твой ник, Ширин. Сразу же вспоминаю поэзию Низами.

SeraFima
Sofya
Девочки,как вкусно у вас здесь! Настоящий лагман,да тем уксусом,с каким надо уксусом!
И еще очень мне нравится маклюбе и макдус,ну и все остальное!Все очень аппетитно!

Девочки, я ставила Ширин Плов здесь в темке, но только наконец нашла время написать рецепт в Азербайжанской Куxне. Вот ссылка, если кому интересно.

Ширин Плов (бакинский плов с сухофруктами)

Тунечка
Танюш, спасибо тебе за приятные слова. И конечно, спасибо Наташеньке за советы, рецепты и подсказки как все лучше сделать. Ее уксус дал лагману особый вкус.

Sofya
и хде? хде рецепт лагмана? и уксуса?
у мене лапша в холодильне заждалася уже

Иpena

Ирена (это твое имя или просто ник?), ой-ой, бегу вставлять! Он уже в транслите.

А рецепт уксуса на предыдущей странице под фото. Я только забыла его выделить. Ты пока его можешь сделать, ведь уксус должен настояться.

Sofya
ушла изучать уксус

ага, вижу...надо докупить кинзы и поставить, пусть настаивается

Это сообщение отредактировал Иpena - 7.01.2009 - 19:12

Хотя лагман часто считается типично узбекским блюдом, это в принципе национальное блюдо уйгуров и дунган, уйгурско и китаеязычных народностей исповедающих Ислам и живущих в разных областях Средней Азии. Думаю что поэтому поставить в Арабской Кухне будет к месту, но если кто против, то я перенесу в другое место.

Видов лагмана много и готовят его по-разному, в книге Карима Махмудова по узбекской Кухне лагманов десяток. Я готовлю как рассказал мой друг из Узбекистана, он жил и работал там большую часть жизни.



Лагман
Для лагмана на 4-5 порций нужно:
500г мяса с косточкой, баранина это традиционно, но говядина подходит тоже
3 большие луковицы порезанные на тонкие кружочки
2 морковки порезанные на толстую соломку
2 помидора без шкурки и семян (можно взять 1 стакан помидоров в собственном соку)
1 стебель сельдерея крупной соломкой
1 стакан редьки порезанной на средние кубики, 3 см х 3 см примерно(длинная белая китайская, но и обычная красная редиска тоже подойдет)
пучок джусая, китайского листового чеснока (традиционно, но если нет, то что уж делать, заменить на лук порей, шнитт-лук)
1 красный перец порезанный на кружочки или кубики
Дополнительно, по желанию: китайская капуста или кабачки или баклажаны. Сочетаний возможно много, мне больше нравится когда в лагмане не так уж много разных овощей, а то их отдельный вкус смывается, не звучит четко.

Пряности: черная зира, красный острый перец, черный перец, лавровый лист, анис-звездочка, соль.
Зелень: кинза.

Ваджа (поджарка) делается так: нагревается масло в казане, обжаривается лук до золотистого цвета, добавляется мясо (величиной с лесной орешек или как на фото) и косточки и хорошо обжаривается. Добавить красного острого перца, черной зиру (это один из видом коммуна, коммун называют белой зирой, он тоже подойдет.) Теперь добавить морковку и обжарить до того момента когда она начинает смягчаться. Влить воду как на очень густой суп и добавить один анис-звездочку, лавровый лист. Варить минут 40. Затем добавить редьку и сельдерей, соль. Через минут 10 перец. Когда редька станет мягкой, то можно добавить капусту или кабачок или баклажан (если они используются.) В самом конце добавить джусай и раздавленный чеснок, много мелко нарезанной зелени (кинза или петрушка, я порой и то и другое добавляю.) Добавить пряности по вкусу (острый перец, черный перец, зира, если не достаточно в мясо добавили.)

Подавать с Пикантным Уксусом по рецепту Наташи-Fialka2 (уксус настаивается с чесноком, кинзой, острым перцем, смесью перцев в горошке, зира, кориандр) и лапшей.

Это сообщение отредактировал Sofya - 8.01.2009 - 05:28

Sofya
класс, спасибо большое

shirin
Замечательный кексик представляю какой аромат у него.
Sofya
Вика спасибо за ссылку, обязательно попробую такая интересная техника. Так ты готовила уксус Наташин и куда ты его добавляла, я что-то пропустила этот момент .
Какой замечательный твой плов с сухофруктами я очень люблю, это такая прелесть , а у тебя от тарелочки глаз трудно оторвать аж этот аромат чувствую.
Иpena
Sofya
Девочки вопрос такой к лапше, если ее приготовить то выходит много, как ее лучше хранить и потом использовать на следующий раз?!

Я уже лагман приготовила, мои родные пищали от восторга, нужно еще в теме поставить рецепт. Родные требуют повтор и непременно с натуральной лапшой как у Вики, я и сама хочу повторения уже в полном виде, хотя и со спагетти было очень вкусно.
Поставлю позже рецепт, добавлю ссылку соуса " Лагман по-уйгурски "

alisia
я свою в холодильник пока положила, пересыпав чуток мукой
но вытяжную советуют отварить предварительно, а потом уже отправить в холодильник

alisia

Алисик, посмотри на пред. странице описание уксуса (под его картинкой) и куда его добавлять. Уксус добавляет каждый себе в тарелку по вкусу. Я просто рецепт туда и вписала. Это Наташа мне дала.

А про лапшу, я Мане-Тане ответила в самом верху этой страницы. Ирена права, лучше отварить, облить холодной водой, маслом полить, разделить на порции (важно, все вместе не складывай, а то слепится комом.)

Ух ты, красивая подливка какая! Мням-мням.... Вообще, я бы каждый день лагман ела, такое прекрасное блюдо!

Это сообщение отредактировал Sofya - 7.01.2009 - 21:49

Иpena
Ирена, я старалась как можно подробнее описать, ваджу для лагмана легче делать чем описывать. Там еще важно овощи нарезать одинаковыми кусочками (то есть одинаковыми для каждого вида--морковь, скажем, соломкой, редьку--кубиками или треугольниками как у меня) так вкуснее получается. Каждый овощь и кусочек мяса на один укус, не более.

Sofya
Спасибо Вика все просмотрела и прочла, это я невнимательная сегодня.
Будем тянуть лапшу и готовить уксус.
Уксус конечно в лагмане идет как ароматизатор и поглотитель жирности, баранина ведь жирная. Я когда готовлю подливу, на последних стадиях приготовления шумовкой собираю весь жир и выкидываю, тогда остается только соус, вкусный и совершенно без жира.

alisia

Я жир не удаляю, так как все ароматические вещества в овощах и специях растворяются именно в жирах (или в алкоголе,) поэтому выкинув часть жира, выбрасывается большая часть ароматов. Я просто беру какую-нибудь менее жирную баранью вырезку, обычно ногу--срезаю с нее весь жир и пленки. Мясо разделяю на нужные мне куски и рублю косточки на кусочки (это может сделать и сам мясник.) Часть жира я все же использую в лагмане, но большую часть просто замораживаю и храню на плов, кебаб, т.д.

Уксус придает приятную кислую нотку (и так как он настоен на травах и пряностях--аромат.) В сочетании с острыми специями и ароматным мясом--это то что надо!

Sofya
Вик, про зависимость вкуса от правильной нарезки овощей я знаю, все же в Средней Азии родилась....просто у нас лагман совсем другой, а мне хочется именно такого, как у тебя
будем делать

Sofya
Да я тоже беру мясо менее жирное,тем не менее все равно бараний жир есть и поэтому большую часть все таки удаляю, его какой то процент все таки остается, у меня по другому кушать не могут.

Иpena

Ира, ну тогда, твой лагман будет еще лучше чем у меня!
А теперь и к тебе встречный вопрос--а как у вас готовят лагман? Опиши, пожалуйста, если не трудно.

а где в Средней Азии, если не секрет,

Это сообщение отредактировал Sofya - 10.01.2009 - 07:10

Sofya
у нас попроще лагманчик, это скорее томатный такой суп с бараниной, луком, картошкой, помидором, остренький в меру
все крупнорезаное и лагман длугой по форме, потолще и не как ленточки, а как...шланги тонкие
а...картошка обжаренная в том лагмане
судорожно вспоминаю еще какие лагманы делают
потому что у нас там а) интернационал, б) каждый творчески подгоняет рецепт под себя и лагман в одном ресторане разительно может отличатся от лагмана в другом ресторане....папа где всегда брал лагман, там овощей не было почти в супе этом, они их вынимали, оставляя только мясо

Это сообщение отредактировал Иpena - 8.01.2009 - 00:25

Sofya
alisia
Иpena
Девы, так вы вкусно разговариваете, я уже слюнками изошлася.... Спасибо, что оценили рецептик уксуса, который я давала Викуше. Я его содрала в одном крохотном татарском ресторанчике на задворках Бахчисарая лет 15 назад. Вот с тех пор всем рекомендую использовать такую пряную настойку уксуса как приправу к лагману или к любой азиатской шорбе.
Мона, я свои 5 копеек вставлю (типа, я тож одним боком к азиатской кухне как-то причастна... ) Девы, лагмана "правильного" нема, потому как уйгуры его подают практически без жидкости: много лагманной лапши и овощей, и только чуточка шурпы, как подливка. Бухарские готовят где-то 50 на 50 лапши и жидкости. Татары - больше жидкого, чем густого. И у всех вкусно!!! А, вот ишшо что: есть обязательная пряность, без которой лагман - не лагман.
Это БАДЬЯН.



В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды в неизменном или молотом виде. Сбор начинается не ранее чем через 15 лет после посадки. Молотый бадьян представляет из себя крупнозернистый порошок с желто-коричневыми и красновато-бордовыми включениями.
В зависимости от региона применения получил несколько синонимичных названий:
* звездчатый анис
* китайский анис
* индийский анис
* сибирский анис
* корабельный анис
Примечание. Некоторые растения очень похожи по внешнему виду на бадьян, но последствия их применения в лучшем случае испортят вкус блюда, а в худшем можно получить ожог.
Примечание. Некоторые растения очень похожи по внешнему виду на бадьян, но последствия их применения в лучшем случае испортят вкус блюда, а в худшем можно получить ожог.
* Бадьян японский, бадьян ядовитый (Illicium anisatum L.) — резко отличается от бадьяна неприятным запахом и горьким вкусом. Имеет отношение к инсектицидам. Распространён на Тайване и в Японии.
* Бадьян дикий, ясенец, ясеяник, волкана (Dictamnus albus L.) травянистое растение из семейства рутовых (Rutaceae). Одно из эфирных масел, содержащихся в нём, - ядовитое с сильным запахом. Вызывает ожоги слизистой, и даже кожи.
* Бадан (Bergenia crassifolia L.) - семейство камнеломковых (Saxifragaceae). Это растение применяют не как пряность, а как местный заменитель чая. В промышленности для получения технического танина.

Свойства:
Вкус бадьяна сладковато-горький. Запах напоминает анис. В отличие от которого лишён приторности и изменяется в процессе тепловой обработки по причине присутствия эфирного масла сафлор.
В редких случаях Бадьян может быть заменён анисом.

Девули, я уже несколько раз сталкивалась с таким случаем: звездочки бадьяна, положенные в лагман (или, что еще хуже - размолотые) - имеют свойство со временем усиливать свой аромат. И люди, которые, например, не приемлют довольно-таки специфический аромат бадьяна и могут его переносить в весьма органиченном количестве, так вот такие люди уже не смогут кушать лагман, который приготовлен вчера (или там позавчера), а подан сегодня, потому как пахнеТЬ... сильно.... Посему рекомендую во время варки лагмана "звездочки" бадьяна не размалывать и не посыпАть этим порошком лагманную шурпу, а заворачивать в кусочек марлечки целиком, опускать в шурпу, а опосля окончания варки эту марлечку со звездочками выбрасывать в мусор. Это будет норма в плане отдачи аромата пряностью и приятно на вкус и запах. Воть.