Видов лагмана много и готовят его по-разному, в книге Карима Махмудова по узбекской Кухне лагманов десяток. Я готовлю как рассказал мой друг из Узбекистана, он жил и работал там большую часть жизни.
Лагман
Для лагмана на 4-5 порций нужно:
500г мяса с косточкой, баранина это традиционно, но говядина подходит тоже
3 большие луковицы порезанные на тонкие кружочки
2 морковки порезанные на толстую соломку
2 помидора без шкурки и семян (можно взять 1 стакан помидоров в собственном соку)
1 стебель сельдерея крупной соломкой
1 стакан редьки порезанной на средние кубики, 3 см х 3 см примерно(длинная белая китайская, но и обычная красная редиска тоже подойдет)
пучок джусая, китайского листового чеснока (традиционно, но если нет, то что уж делать, заменить на лук порей, шнитт-лук)
1 красный перец порезанный на кружочки или кубики
Дополнительно, по желанию: китайская капуста или кабачки или баклажаны. Сочетаний возможно много, мне больше нравится когда в лагмане не так уж много разных овощей, а то их отдельный вкус смывается, не звучит четко.
Пряности: черная зира, красный острый перец, черный перец, лавровый лист, анис-звездочка, соль.
Зелень: кинза.
Ваджа (поджарка) делается так: нагревается масло в казане, обжаривается лук до золотистого цвета, добавляется мясо (величиной с лесной орешек или как на фото) и косточки и хорошо обжаривается. Добавить красного острого перца, черной зиру (это один из видом коммуна, коммун называют белой зирой, он тоже подойдет.) Теперь добавить морковку и обжарить до того момента когда она начинает смягчаться. Влить воду как на очень густой суп и добавить один анис-звездочку, лавровый лист. Варить минут 40. Затем добавить редьку и сельдерей, соль. Через минут 10 перец. Когда редька станет мягкой, то можно добавить капусту или кабачок или баклажан (если они используются.) В самом конце добавить джусай и раздавленный чеснок, много мелко нарезанной зелени (кинза или петрушка, я порой и то и другое добавляю.) Добавить пряности по вкусу (острый перец, черный перец, зира, если не достаточно в мясо добавили.)
Подавать с Пикантным Уксусом по рецепту Наташи-Fialka2 (уксус настаивается с чесноком, кинзой, острым перцем, смесью перцев в горошке, зира, кориандр) и лапшей.