La Dolce Vita-3

Бефстроганов. Вот что нашла на сайте 1001рецепт.com рецепт об этом блюде:
Слово это появилось у нас во второй половине XIX века. Оно соединило французское слово, означающее «говядина», и фамилию русского графа, известного гастронома. Злые языки поговаривали, что к старости он потерял все зубы и не мог разжевывать мясо. Рубленого же мяса терпеть не мог. Тогда повар приготовил ему блюдо из скобленого мяса. Так это или нет, трудно сказать. Но вот имя повара, придумавшего это блюдо, осталось неизвестным, зато в историю кулинарии вошло имя сиятельного гурмана.
Там же приводится и их версия этого блюда, количество которых безумно, у каждой хозяйки свой рецепт, мне кажется, говjрить какой правильный или неправильный смысла нет: каждый готовит тот, что нравится больше. Я много лет готовила, как меня научила мама, а потом немного отошла от ее варианта и перестала делать с томатным соусом, нам так нравится больше.
Итак, на ваш суд моя версия.


Бефстроганов
Ингредиенты:
700 г филе говядины (filet mignon или london broil в Америке)
1-2 луковицы средних размеров
3 столовые ложки топленого сливочного масла
1 ст.ложка муки
бульон (или горячая вода) для тушения-чтобы покрывала мясо соль и перец по вкусу
150г-200г сметаны или жирных сливок с 1 чайной ложкой лимонного сока измельченная зелень(петрушка, тимьян, розмарин*)

Приготовление:
1. Нарезать мясо полосками длиной 5 см и толщиной 0,5 см поперек волокон. Некоторые рекомендуют отбить, я этого никогда не делаю, филе и так очень нежное.


Поджарить мясо в течение 5 минут до золотисто-коричневой корочки на половине сливочного масла, часто переворачивая. Посолить, поперчить. Если мяса много, то лучше его разделить и обжарить в несколько приёмов.

2. Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на оставшейся половине сливочного масла до светло - золотистого цвета. Добавить муку и обжарить до золотистого цвета муку. Влить бульон(горячую воду), все размешать до однородного состояния, довести до кипения.

3. Добавить к мясу соус, добавить травы и тушить. Время тушения зависит от качества мяса, если мясо хорошее, то оно станет мягким уже в момент жарки и тогда потушить его надо будет минут 20-25. Если через это время мясо все еще жесткое, то надо тушить до готовности (40минут или 50, рекомендую пробовать). Перед тем, как снять с огня, надо добавить сметану (сливки), лимонный сок и прогреть все вместе минуты три.
Рекомендуют подавать бефстроганов с картофельным пюре, гречневой кашей или жареным картофелем.


Примечание:
* я люблю в бефстроганов добавлять сухой розмарин. Хотя это, конечно, не правильно.
**можно вместо сметаны добавлять крем-фреш.
*** можно добавлять грибы и томаты.


Это сообщение отредактировал Зоя - 10.11.2010 - 06:28

Fish Pie (Рыбный пирог)

Ингредиенты:
450г рыбы (можно смесь, можно одного вида, я готовила с тилапией)
цедра 1 лимона
500г картофеля
1 ст.ложки сливочного масла для пюре
соль, перец по вкусу

Для соуса
15г сливочного масла
1ст.ложка муки
150 мл молока (можно обезжиренного)
3 ст. ложки петрушки

Приготовление:
1. Сварить картофель, приготовить пюре.
2. Рыбу вымыть, порезать на кусочки,добавить цедру лимона, посолить и выложить в жаропрочную форму. Духовку нагреть до 220С(425F)
3. Приготовить соус: в сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку и готовить, помешивая, 2-3 минуты. Постепенно добавить молоко, постоянно помешивая, пока смесь не закипит и не загустеет и не образуется однородный белый соус. Добавить петрушку, посолить, поперчить по вкусу, вылить сверху на рыбу и острожно перемешать.
4. Выложить сверху на рыбу пюре (можно красиво с помощью кондитерского мешка, а можно просто ложкой разровнять). Можно смазать взбитым яйцом, я этого не делаю.
Выпекать 45 минут или пока картофель не станет золотисто-коричневого цвета.


Примечание: если используете замороженную рыбу, ее надо предварительно разморозить и излишнюю жидкость удалить

Crème d'Argenteuil au Crabe
Сливочный суп со спаржей и крабом


Ингредиенты для 6-8 человек:
1кг 300г зеленой спаржи (3lbs)
180-200г свежего крабового мяса
6 чашек куриного бульона (примерно 1.5 литра)
1/2 чашки сливок 30% сливок
соль, перец по вкусу
2 ст. ложка сливочного масла

Приготовление:
1. Спаржу вымыть, обрезать твердые кончики, порезать кусочками по 2.5 см.
Обжарить в толстостенной кастрюле на сливочном масле на среднем огне в течение 5-6 минут.
2. Добавить бульон, на сильном огне довести до кипения, снимая образующуюс пену. Затем уменьшить огонь до среднего и варить минут 5 пока спаржа не станет мягкой, но еще будет похрустывать. Отложить 12-16 верхушек спаржи для подачи, посолить, поперчить и продолжать варить суп около 15 минут пока кусочки спаржи не станут совсем мягкие.
3. Если использовать комбайн, то остудить. Если блендер, то можно перелить суп сразу. Все смешать. Перелить обратно в кастрюлю, где готовился суп и поставить на огонь. Влить сливки, разогреть, добавить специи по вкусу.
4. Можно еще загустить крахмалом (на это количество продуктов надо в небольшом количестве холодной воды развести 2 ст.ложки крахмала и ввести в суп). Я обычно этого не делаю.
6. Для подачи суп разлить по тарелкам, в центр выложить готовое крабовое мясо и отложенные верхушки спаржи.
Примечание: у меня на фотографии суп без сливок совсем. Мой муж добавлял себе в тарелку, я ела так.
Очень вкусный и нежный суп. Приятного аппетита!

Блинчики с мясом


Для начинки:
500г говядины
1 луковица среднего размера
соль, перец по вкусу
раст.масло для обжарки

1. Отварить кусочек говядины до готовности. Остудить, пропустить через мясорубку.
2. На сковороде обжарить лук до золотистого цвета, добавить мясо, обжарить все вместе, можно немного налить бульона, в котором мясо варилось, чтобы не был фарш сухим. Посолить, поперчить по вкусу. Можно какие-нибудь еще прянности добавить, я добавляю мускатный орех.
3. Блинчики пригоовить по рецепту кружевных блинчиков. На это количество мяса понадобится 2 порции блинчиков.
4. В каждый блин накладывать мясо и фаршировать блинчик.
5. Перед употребоением разогревать, обжаривая на сковороде, или в микро.
Приятного аппетита!

Это сообщение отредактировал Зоя - 17.02.2006 - 04:51

Нелль
Нарезаю соломкой говядину 1 кг., 500 г. лука полукольцами, заливаю водой,
тушу 1 час на медлен. огне, добавляю соль, перц, 150 г. слив масла , подливаю воды, если надо, тушу еще час.
Иногда наливаю 100 мл. сливок в конце, тушу 15 мин.

Сразу прошу прощения за фотографии к следующему рецепту, какие-то они неудачные, и за то, что расчитаны они на американский buttermilk (пахта). Так русские имигранты в Америке делают привычный нам творог. Способов существует много, мне этот нравится тем, что он наиболее простой, единственное "но"-количество грязной посуды, но и оно не такое уж большое.
Домашний творог

1.Для того, чобы сделать творог, надо взять упаковку 1 кварт(946мл), поставить ее в холодную воду в кастрюлю, так чтобы вода покрывала упаковку на 2/3, и поставить на огонь.



2. От момента закипания воды в кастрюле засечь 15 минут, немного уменьшить огонь, чтобы не сильно кипела вода. Через 15 минут выключить и оставить коробку в кастрюле до полного остывания. (Часа 3-4).
3. Когда все остыло, выливаем содержимое из пакета в марлю ( я обычно еще дуршлаг под низ кладу, чтобы удобнее было) и оставляем стекать. (Можно руками немного отжать).



4. Я оставляю так до утра. Утром смотрю, что получилось и регулирую влажность: если хочется творог более сухой (в выпечку), то еще отжимаю, если хочу более влажный (для еды), то ничего не делаю.
Из одного пакета пахты получается вот столько творога (грамм 200-250, точно не знаю, у меня нет весов)




5. Можно в кастрюле побольше готовить творог из двух пакетов, время варки от момента закипания будет минут 25. Но надо смотреть, чтобы не переварить, а то потом только на пуговицы его можно будет использовать.
В первый раз советую начинать с одной коробочки. В процессе варки я открываю пакет и заглядываю внутрь, когда готово, то поднимаются легкие хлопья на поверхность. Если buttermilk обычный (не обезжиренный), то могут быть желтые вкрапления, собственно, butter.
Использовать его как обычный творог: в запеканки, сырники, оладьи по рецептам Айн, в салаты, просто на завтрак со сметаной.

Это сообщение отредактировал Зоя - 16.02.2006 - 10:51