Мир Арабской Кухни - 5

Пока я он-лайн буду строчить пока есть силы

Fedosya

Во-первых, вопрос не глупый, А познавательный, это разные веСЧи

А во-вторых, у нас в семье принято подавать на подносе, большом.
Если мы с мужем - то кушаем прямо из подноса,
если есть народ, то частенько тоже с подноса (он ОООчень большой) , но для детей или по желанию других можно положить в отдельные тарелки, порциями, а позже добавлять.
Обычно порциями раскладывают, когда все не могут поместиться у стола
А так очень даже удобно с подноса - посыды мыть только поднос да ложки и тарелочки из-под салата и лябан.
Класс!

Это сообщение отредактировал SeraFima - 15.01.2006 - 23:51

Когда большой семьей кушаем, то у каждого своя тарелка. А если я и муж, то с подноса.Детям в тарелки кладу отдельно, так как хочу видеть сколько они поели, чтоб не остались голодными.

Лина
Линочка, огромнейшее тебе спасибо за очень вкусный и замечательный рецепт! А также большущее спасибо за пошаговые фото - очень наглядно и понятно всё. Не знаю кто-как, но я это буду готовить - у нас Мафтуль любят.
Жена брата моего мужа - алжирка, в алжирской кухне очень много блюд из кускуса. Её мама катает кускус дома, причём разного размера, т.к. для каждого блюда нужен кускус определённого размера. Они готовят немного похожее блюдо - ну очень вкусно!
Спасибо тебе ещё раз! Ждём новых рецептов от тебя и твоей свекрови - у нас из Ливана никого не было, поэтому рецепты очень даже нужны.
Всё, понесла твой рецепт в Путеводитель.
SeraFima,
Вика, ты там про сладости в Иордании узнавай и давай рецепты, не отлынивай!

SeraFima,crimchanca
Спасибо, девочки, что оценили. Я очень старалась, чтоб все было понятно.
Вера, у меня свекры палестинцы, так что свекровь готовит в основном палестинские блюда, хотя большого отличия от ливанской кухни не наблюдаю.

А Горчинка? Она ведь тоже их Ливана.

Маша недавно появилась, поэтому рецептов ливанских пока не так много.
А у меня муж палестинец, но мы никогда не жили в типично арабской стране, да и в арабской семье я никогда не жила. Поэтому я некоторых тонкостей может и не знаю - училась готовить набегами у его сестры, у соседок. Mне очень интересны рецепты из первых рук, так сказать. Вы там живёте среди местного населения, общаетесь, т.е. у вас больше воможностей проникнуть во всякого рода кухонные тайны и секреты. Так что, Линочка, вы для меня как разведчики на передовом крае - я от вас много нового узнаю.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 16.01.2006 - 09:31

Судя по твоим рецептам и фотографиям, эти набеги очень удачные.

Лина
Ну вот, называется "напросилась на комплимент".
Спасибо, Лина!

crimchanca
Спасибо тебе за рецепт салатика Лисий хвост. Точно помню , что рецепт давала ты , это который с курочкой, но сейчас что-то не могу найти. Готовила его 3 раза и все эти три раза он производил фурор! Очень он нам всем понравился и все кто пробовал просили рецепт! Только я свежую морковь заменила на морковку по-корейски. На этот раз без фото, заматалась я с этими праздниками, ничего не успевала сфотографировать.

Kristia
Кристинка, привет! На здоровье! Этот салат "Лисий хвост" давала olsen, по-моему. Только он у неё был с селёдкой, я заменила на курицу. Потом ещё что-то на что-то заменила - получилаь "Лисья радость". А ты продолжила славное дело замены одного на другое - в общем, салатику от нас досталось!

http://forum.good-cook.ru/index.php?sh...ndpost&p=195284

http://forum.good-cook.ru/index.php?sh...ndpost&p=220001

Это сообщение отредактировал crimchanca - 16.01.2006 - 10:56

Девочки, милые, здравствуйте все! Очень рада снова быть с вами! Возвращаюсь в свою любимую арабскую тему! Сколько новых рецептов, новых кулинаров! И, как всегда, здесь царит добрая и гостеприимная атмосфера. Вобщем, снова присоединяюсь к вашей компании, хорошо?

Ада
Леночка, привет и добро пожаловать! Хорошо, что ты пришла - мы тебе всегда рады! У нас как раз и рецепты новые появились! Я вот глаз положила на Мугрибие - тот же Мафтуль почти, только крупный, из бургуля. Как только соберусь с духом, так и приготовлю - у нас в семье Мафтуль любят.

crimchanca
Верочка, привет. Спасибо, дорогая!
Я уже некоторые рецептики записала. А мафтуль я так и не сделала, представляешь? Главное, кастрюлю-кускусницу ради него специально купила, а все не соберусь. Ну, сейчас я набралась дома новых сил, так что буду готовить с удвоенной энергией .

crimchanca
Верунь, ты у нас самый большой специалист: хозяюшка с большим опытом и объсняешь всегда великолепно.
Профессор ВУЗа отдыхает.
Спасибо тебе за твою щедрость.

Я к тебе вот по какому вопросу.
Ты выше писала, что мама жены брата твоего мужа, сама дома катает кукскус.
У тебя есть точный рецепт и на чём она его катает? На столе или в специальном приспособлении.
Я обожаю кускус, но покупаю его в магазине, уже готовый. Есть разный по величине. КАК ПРАВИЛО, Я ПОКУПАЮ ТОТ, ЧТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Рядом с нами долгое время жила семья из Морроко. Мы очень подружились с ними. А с хощяйкой так вообще стали закадычными подружками. Потом разъехались. Жизнь. ОНИ ВЫСТРОИЛИ БОЛЬШОЙ ДОМ, В ДРУГОМ РАЙОНЕ.
Да, так она тоже сама делала кускус, такой вкусный, объедение. Но я не успела обзавестись рецептиком.

И в отношения бургуля тоже у меня есть вопросик.
Однажды, совршенно случайно я приобрела пачечку бургуля, -было указано на упаковке, что его не надо варить. Ну в общем, я выполнила все указания. Он оказался очень вкусным.
А второй раз я купила другой, того не было. Так я его варила, наверное час и он всё равно оказался недоваренным, жёстким и совсем другого вкуса.
Ты не могла бы объяснить в чём там разница?

Иннеса
Инна, рецепта у меня нет - это очень муторное дело, как мне Мариам обьяснила. Нужно иметь большое плоское деревянное(желательно)блюдо, сита с разными ячейками. Кускус они катают из семолины(самой мелкой манки), брызгают водой слегка, посыпают мукой и круговыми движениями рук катают кускус ладонями. Надо чтобы мука облепила манные крупинки, затем опять вода - мука, периодически они отсеивают уже готовые крупинки через сито определённого размера. Затем опять мука - вода, катают -сеют. И так до тех пор пока не пересеют всё. Кускус в результате просеивания через разные сита сразу сортируется по размеру. Вот сегодня Лина дала рецепт Мугрибии - это не совсем кускус, но есть такой же кускус большого размера - как горошек. Сколько хозяек, столько и рецептов, в общем.
Света-нура давала рецепт палестинского Мафтуля, там она показывала как она катает кускус дома, если интересно, посмотри здесь

http://forum.good-cook.ru/index.php?sh...ndpost&p=240941

А чтобы покупной кускус был вкусным, его надо готовить чуть по-другому, не как в инструкции. Посмотри как я готовлю кускус здесь

http://forum.good-cook.ru/index.php?sh...ndpost&p=151093

На счёт бургуля - настоящий бургуль варится очень быстро, особенно если ты его замочила в воде на час предварительно. Я в салат замачиваю на полтора-два часа и он становится мягким без всякой варки. А раз у тебя крупа осталась твёрдой даже после часовой варки, значит это была обычная пшеничная крупа, а не бургуль, что-то они напутали с названиями.

crimchanca
Верунь, огромное спасибо.
Как всегда подробное и предельно ясно. Большущее спасибо тебе.
Сейчас посмотрю ссылочки.
А бургуль был мазазинным в закрытой пачке. На вид похожий на тот-хороший.
Но я не спец.
Может и другой, только на упаковке писался -бургуль, вот я и купила.
Ладно.

Веруня, посмотрела, ну очень вкусно. Я облизнулась с большим удовольствием.
Да, ты права это кропотливая работа, но разочек надо будет попробовать, просто интересно.
Когда с диетой расстанусь, можно будет и наметить.
Посмотрим.
Огромное спасибо.
А с мясом в тарелке у тебя выглядит просто потрясающе, очень красиво, аппетитно и заманчиво так.
Спасибо большое, я впечатлилась.

Верочка, который раз готовлю, твой салатик!!!
Спасибо, принесла!!!!!!!

edlen, спасибо за вкусные рецепты. У нас в Казахстане тоже готовят мясной бульон с кефиром, а здесь в Марокко нет ничего похожего на Шакрие, хотя нет есть намёк на нечто подобное. Иногда, это не везде, поливают готовый кус-кус лабаном(кислым молоком).

Лина, Да,это точно у каждого свой рецепт Мафтуля. И так интересно наблюдать, как блюдо с магрибийскими корнями преобразовалась на Ближнем востоке. Хоть специи и техника отличаются, но вкус наших арабских блюд по своему уникален, в этом и заключается сходство наших кухонь .
У нас тоже так склеивают кастрюльки, чтобы пар не выходил. На фотографии наверное это твоя свекровь готовит? Такое аппетитное блюдо, а бульон, аж слюнки потекли .

SeraFima, трудно без фотографий, это как предлагать людям кота в мешке, по-себе знаю . Хотя твои рецепты ещё те, такие оригинальные. Я вот из-за птичьего гриппа, хотя Альхамдулилла он до нас не дошёл, не могу приготовить "Кабсе", кур в продаже стало мало, почти исчезли. Вот недавно купила в супермаркете, так что думаю может завтра приготовить .

Это сообщение отредактировал Aliya - 19.01.2006 - 15:08

Лина,
Лина, большое спасибо за рецепт Муграбие! Благодаря тебе я сегодня постигла технику катания кускуса. Конечно, это не совсем кускус, но я катала из очень мелкого бургуля - почти как манка(burgul fine), за крупным было лень идти, так что, пока получила нужный размер, наловчилась это делать.
Только суп я сварила по-своему, как у нас в семье любят. Твой суп тоже очень вкусный, я это точно знаю, но я очень люблю тыкву и не могла упустить случай сварить суп с ней, т.к. Мафтуль готовим не каждый день. А твой супчик я сварю просто так - у нас очень любят хоммус. Ещё раз спасибо за науку и за вкусный рецепт!

crimchanca Вот это Да ........Красота.........!!! Слов нет, одни слюни.........

eshba
Лаура, у меня тоже этот Верочкин салатик - дежурное дополнение ко всем блюдам.
crimchanca
Верочка, какая красота получилась! А кускусинки - одна к одной! Ты - мастерица!
Aliya
Алийчик, подружка, ты ведь как-нибудь поделишься марокканскими подливками к кус-кусу? В Марокко так вкусно кус-кус делают!

Леньчик, делать его проще простого, лови .





Я готовлю сразу два бульона, один мясной, а другой овощной. Мясo нужно порезать крупно, примерно с кулак, eго можно заменить курицeй.

В кастрюлю с мясом добавим специи - ч.перец, имбирь, шафран, заливаем это стаканом воды, добавим одну крупную луковицу, немного кинзы и петрушки связанные в пучок и полстакана оливкового масла(если готовить для большого количества людей, то можно и 2/3-1 стакан), тушить минут 10, потом
добавив побольше воды, как у Лины на фото, варить до готовности мяса. Ещё сюда можно добавить 1-2 стакана заранее замоченного хоммуса.

А в кастрюлю из под кус-кусницы я также кладу порезанную луковицу, ч.перец, имбирь, шафран, также связанную зелень, 1/2 стакана оливкового масла, стакан воды и тушишь минут 10. Туда добавить крупно порезанную капусту и влить пару-три половника мясного бульона, тушить ещё минут 10. Потом закидываем овощи, порезанные на две части вдоль, в таком порядке морковь с белой длиной редькой, через 5-10 минут кабачки с картошкой, ещё через минут 5 крупно порезанную тыкву и помидоры, последние кладём целыми.

А сам кус-кус я готовлю в 2 приёма, не мою его. В тазик или миску выкладываю кус-кус туда лью оливковое масло 2-3 горсти и немного воды, только чтобы он в ней не плавал. Пусть постоит и впитает в себя жидкость, потом перекладываю на решётку и ставлю поверх касртюли. Он там парится на среднем огне минут 10-20, потом высыпаю его в тазик и опять наливаю немного воды и добавляю соль. Bыкладываю на решётку париться 2-ой раз, ориентируясь на готовность овощей. В готовую крупу добавим 2 ст.ложки сливочного масла, можно ещё одну топленного(смын). Мешайте крупу не ложкой, а руками.

Выложить в тарелку кус-кус, сделав посередине углубление для мяса, а по-краям разложите овощи, и полейте мясным и овощным бульонами, только немного.

Приятного аппетита.

Это сообщение отредактировал Aliya - 27.01.2006 - 15:45

Aliya вау какая красота.....................

Aliya: Как красиво выглядит кус-кус по-мароккански! И такое сочетание неожиданное: морковь, кабачки и капуста!

Это блюдо и называется Муграбие, от слова Магреб

Да, на фото рука свекрови , я фотографировала в тот момент . Но я готовлю это блюдо всегда с ней вместе: у свекрови свой тазик, у меня-свой.Представляешь, ее дочки и другие невестки не умеют обкатывать бургуль, подозреваю, что и не хотят Они всегда готовый покупают. Вспомнила, есть только одна умеющая дочка, но из Швеции ее не позовешь на обкатку бургуля. Так что свекровь только и зовет меня ей на подмогу.
crimchanca: Вера, у тебя всегда все так шикарно получается, Машаалла!И бургуль классный: горошинка к горошинке!А тыква какой вкус придает, сладкий?В Ливане вообще не видела, чтоб тыкву клали, в ресторанах тоже без тыквы делают.

Небось долго катала-то? Из крупного не очень быстро получается, а как же ты мелкий катала?! Герой!У меня от этой процедуры на второй день руки побаливают.

Мы вообще редко делаем, раза два в год.
crimchanca

Вот почему мне этот форум очень нравится : много фоток-все наглядно. Некоторые блюда я бы смогла испортить, если бы не было фоток.Я недавно готовила Лябан имму, есть фото. Но девочки уже давали рецепты, как делать супчик из лябана.Если хотите, могу поставить рецепт здесь.

Aliya
Каааакооооой шикарный кус кус по- мароккански!!!!!

Лина
Линочка, спасибо! Катала долго, но зато я тебе так благодарна, что я научилась это делать. Главное, чтобы понять как это всё катается. Я потом во вкус вошла, так мне понравилось это занятие - руки работают, а голова отдыхает - мечтай о чём хочешь. Лина, тыква придаёт слегка сладковатый вкус, но ведь я ещё кладу помидоры и в самом конце добавляю лимонный сок. Поэтому у супа получается очень интересный и насыщенный вкус. Вообще, мы тоже готовим такие блюда с бараниной - суп получается очень наваристый. Но в этот раз готовила из того, что было дома.
Лина, а рецепт обязательно поставь, у нас много похожих рецептов, но в каждом есть что-то своё, поэтому лучше, когда много вариантов одного и того же блюда присутствует - всегда есть из чего выбрать. Я, например, твой суп от Муграбие взяла на вооружение.

Мася, Лина, eshba спасибо девочки, пробуйте на-здоровье.

Да я тоже научилась некоторым вещам, в которые моя заловка и не старается вникнуть, а мне очень интересно. И мы тоже со свекровью любим готовить вместе, она у меня вообще золотая, я удивляюсь её терпению. Ей очень приятно когда я интересуюсь местными блюдами и всегда подробно объяснит и покажет.
А бургуль, я покупаю готовый, и очень редко кто его здесь обкатывает. А те кто обкатывает обычно делают это летом, собираются несколько родственниц и целый день они этим занимаются, чтобы на целый год хватило и сразу для нескольких семей.

crimchanca
Верочка,какой супчик.... А мяско с кускусом я так люблю.Так все аппетитно!

Лябан имму .
Дословный перевод названия блюда-“лябан его матери”.
Блюдо состоит из риса с шаарие(вермишель) и супа из лябана. Лябан нужно покупать не кислый.
Приготовление супа. Он должен быть не жидким и не слишком густым:
1. В небольшом кол-ве растительного масла поджарить баранину, порезанную на кусочки . Мясо лучше брать “музат”- с ножки баранчика. Оно более нежное и быстрее готовится. Я брала 0,5 кг ,но чем мяса больше, тем лучше.

2.Когда на мясе образуется корочка, кладем лук, нарезанный кольцами( большие луковицы 2 шт.,или мелкие-4шт.). Лук жарим , пока не станет мягче .Не надо,чтобы лук был слишком золотистого цвета.

3.Налить воды, как на фото( чтоб закрыть мясо). Когда вода закипит, добавить лавровый лист, корицу и можно добавить кубик Маggi( я кладу из говядины, ибо кубики из баранины у нас в продаже не видела).

Варим мясо до полной готовности на среднем огне, так как нужно, чтоб кол-во воды при варке уменьшилось.

4.Пока мясо варится, готовим лябан: в лябан( 2 кг) насыпать 4-5 столовых ложек муки, соль, яйцо, поджаренные кедровые орешки и приправу 7 специй(1 ч. ложка).Некоторые яйцо вообще не кладут, или только белок.

Хорошенько перемешать.
Лябан не должен быть слишком жидким, см. фото:

5.Когда воды в кастрюле с мясом станет совсем немного( на уровне где-то 5 см от дна кастрюли), залить в кастрюлю подготовленный лябан, размешать и проверить кол- во соли. Когда жидкость закипит, дать покипеть 2-3 мин и выключить огонь.