Страницы: (20) « Первая ... 11 12 [13] 14 15 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Закрытая темаСоздание новой темы

>

Украшение тортов-16

marina5
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 898
Спасибок: 7
Пользователь №: 177
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Germany





Диана
Цитата
А как понять, когда взбито хорошо?

трудно на словах обьяснить. sad.gif
ведь взбивалки у всех разные.... и т.д.

Очень важно ,
1.чтоб посуда, в которой взбиваются белки ,
была абсолютно чистая и не содержала не малейших следов жира .
и что не мало важно сухая!!
2.белки не содержали желтка.
3.Белки обязательно охлажденные ,
еще слышала нельзя брать свежие яйца для этого крема ,
т.е лучше брать яйца ,которые недельку другую полежали в холодильнике.

Короче ...
мы эту тему "белковый заварной крем "
горячо и бурно обсуждали в прошлом году.
Я тогда девочкам пыталась помочь,советами.
Зайди в справочную "украшение тортов" и читай все подряд ,
где попадется "белковый заварной крем "
Думаю что полезно будет. smile.gif
Жаль фото не все сохранились . sad.gif
вот здесь
еще фото сохранилось.

Это сообщение отредактировал marina5 - 19.10.2005 - 00:57
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Nadeya
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 591
Спасибок: 0
Пользователь №: 401
Регистрация: 9.07.2004
Откуда: Львов-Германия





marina5
а я взавтра посмотрю как делают белковый крем в кондитермкой русской...вооооттт rolleyes.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
marina5
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 898
Спасибок: 7
Пользователь №: 177
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Germany





Nadeya
Цитата
кондитермкой русской...вооооттт

во дела!!!
Скрытой камерой запаслась??? biggrin.gif

PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
marina5
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 898
Спасибок: 7
Пользователь №: 177
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Germany





Надь, на работу пошла устраиваться?
Буду ждать тебя завтра здесь,с докладом.
ох и любопытно ,я мышкой с тобой хочу! smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Marusja
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 194
Спасибок: 0
Пользователь №: 1 039
Регистрация: 8.10.2004
Откуда: Неизвестно





Цитата (Nadeya @ 15.10.2005 - 21:49)
Maniusha
ага, спасибки...я уже твои подробности нашла в другом укромном местечке biggrin.gif ...осталось только узнать как по немецки искусственный мёд обзывается.... rolleyes.gif ...так надо шоколад растопить и в него мёд бухнуть, правильно?...или есть тонкости?... biggrin.gif

А вот у меня не получилось из обычного шоколада мастику сделать. sad.gif Когда я посмотрела на Вильтон, там у них было написано, что нужно брать специальный шоколад для моделирования. Я помню читала, что это шоколад, к которому добавлен пищевой парафин. Я подобный видела один раз - он был слишком дорогой. У Вильтона тоже дорого заказывать. А интересно, можно ли самим такой сделать?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Диана
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 67
Спасибок: 0
Пользователь №: 1 090
Регистрация: 15.10.2004
Откуда: Германия, NRW





marina5
спасбо. Мариш, я так и делпю, а он течёт
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Диана
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 67
Спасибок: 0
Пользователь №: 1 090
Регистрация: 15.10.2004
Откуда: Германия, NRW





marina5
я уже всё что возможно на эту тему проштудировала. за фотку спасибо, но у меня не такой "стоячий" получается.
Ездили летом в Россию, так я там решила свою родственницу попытать, которая 20 лет в кондитерском цеху отпахала. Говорю, вот термометром меряю.... а она - а мы без термомера, всё на глаз и ничё не течёт....
эх, видать руки кривые просто...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Диана
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 67
Спасибок: 0
Пользователь №: 1 090
Регистрация: 15.10.2004
Откуда: Германия, NRW





Natalieke
пардон, лишнюю букву прилепила huh.gif schwartau
вот тут посмотри
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Natalieke
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 289
Спасибок: 0
Пользователь №: 4 321
Регистрация: 16.09.2005
Откуда: Belgium





Diana
Спасибо за инфу, попробую покопаться. Вот только у меня родной язык английский, а немецкий в таком зачаточном состоянии, что лазанье по сайту сравнимо с тяжелой физической работой biggrin.gif
Подсмотрела там Neue Produkte. Девочки из Германии, как же вам повезло... У нас такое и не отыщещь... unsure.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Влад
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 157
Спасибок: 0
Пользователь №: 3 382
Регистрация: 3.06.2005
Откуда: Натанья-Израиль





Nadeya
Если позволите, пару фраз о белках: для того чтобы белки хорошо взбивались, мне много лет назад дали совет -1. венчики протереть лимонным соком (я просто перед взбиванием протираю их кусочком лимона); 2. взбивать белки в стеклянной посуде. Не знаю в чем тут фокус, но в стеклянной посуде белки взбиваются намного лучше и крепче, чем в любой другой.

Marusia
По поводу шоколадной мастики: я в растопленный шоколад вливаю равное кличество кленового сиропа, перемешиваю, даю вылежаться нескольео часов, а затем массу вымешиваю, постепено добавляя какао (как муку в тесто), до получения нужной консистенции. Масса получается пластичная и не липнет к рукам.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Maniusha
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 814
Спасибок: 0
Пользователь №: 624
Регистрация: 12.08.2004
Откуда: Неизвестно





Marusja
Я брала самый обычный шоколад, только черный и с содержанием 55 проц. какаопродуктов, обычный искусственный мед - у нас его много разновидностей, не знаю, как у вас. А что именно не получилось?

А про Вилтоновские штучки -
Цитата
Ездили летом в Россию, так я там решила свою родственницу попытать, которая 20 лет в кондитерском цеху отпахала. Говорю, вот термометром меряю.... а она - а мы без термомера, всё на глаз и ничё не течёт....

это мы полный ППКС laugh.gif laugh.gif laugh.gif
PM
Top
Natalieke
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 289
Спасибок: 0
Пользователь №: 4 321
Регистрация: 16.09.2005
Откуда: Belgium





Maniusha, что такое ППКС? Сорри за офф-топик.... ph34r.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Marusja
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 194
Спасибок: 0
Пользователь №: 1 039
Регистрация: 8.10.2004
Откуда: Неизвестно





Цитата (Влад @ 19.10.2005 - 09:38)
Marusia
По поводу шоколадной мастики: я в растопленный шоколад вливаю равное кличество кленового сиропа, перемешиваю, даю вылежаться нескольео часов, а затем массу вымешиваю, постепено добавляя какао (как муку в тесто), до получения нужной консистенции. Масса получается пластичная и не липнет к рукам.

Интересная мысль, хмм... кленовый сироп.

А равное количество - это по весу или по объёму? А не слишком жидко будет?

Я делала с мёдом (где-то ложка на 100гр. шоколада - точно не помню). А потом тоже пробовала добавлять какао, чисто по наитию, пока не перестало липнуть к рукам. Получилось что-то типа шоколадной пасты. НО: 1) тонко из неё не лепилось; 2) на лепестках появлялись трещины.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Maniusha
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 814
Спасибок: 0
Пользователь №: 624
Регистрация: 12.08.2004
Откуда: Неизвестно





Natalieke
ППКС - Подписываюсь Под Каждым Словом
smile.gif

Marusja
трещинки появились именно из-за какао, когда хорощо вымесишь шоколадную массу, то она становится пластичной, никакого какао не надо (я говорю о том способе, которым делала я - 500 г шоколада и 200 меда смешать, оставить, потом вымесить и лепить.)
PM
Top
Ylka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 77
Спасибок: 0
Пользователь №: 846
Регистрация: 12.09.2004
Откуда: Ireland





Вот коврики не дорогие нашла, если кого интересует. Там еще интересные прибамбасы на сайте!
http://www.chefrubber.com/Shopping/shopdis...try+Relief+Mats
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Marusja
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 194
Спасибок: 0
Пользователь №: 1 039
Регистрация: 8.10.2004
Откуда: Неизвестно





Цитата (Maniusha @ 19.10.2005 - 09:43)
Marusja
Я брала самый обычный шоколад, только черный и с содержанием 55 проц. какаопродуктов, обычный искусственный мед - у нас его много разновидностей, не знаю, как у вас. А что именно не получилось?

Ну как получше объяснить? Получилось по консистенциии не паста, из которой можно лепить (типа мастики или марципана), а скорее ганаш. В охлаждённом состоянии он был твёрдым, но когда его берёшь в руки и начинаешь лепить, то он прогревается и плавится. Не было у него пластичости. Я потому и подумала, что дело в парафине.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Marusja
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 194
Спасибок: 0
Пользователь №: 1 039
Регистрация: 8.10.2004
Откуда: Неизвестно





Цитата (Maniusha @ 19.10.2005 - 19:54)
Marusja
трещинки появились именно из-за какао, когда хорощо вымесишь шоколадную массу, то она становится пластичной, никакого какао не надо (я говорю о том способе, которым делала я - 500 г шоколада и 200 меда смешать, оставить, потом вымесить и лепить.)

Я пробовала разные комбинации - не хотела сдаваться - в том числе и без какао-пудры, а только шоколад плюс мёд. Отмеряла по объёму, а не по весу. Ей богу, мне трудно себе представить. huh.gif Шоколад с мёдом у меня плавился в руках, когда я пыталась из него что-то слепить. sad.gif Т.е. ты хочешь сказать, что если несмотря на то, что он плавится, его месить и месить, то он плавиться перестанет и превратится в некое подобие шоколадной мастики? Нет, я конечно могу попробовать ещё раз по твоему рецепту 500 на 200 гр. Я девушка неленивая. А насколько принципиально именно искусственный мёд? Я такой у нас не видела. unsure.gif

Это сообщение отредактировал Marusja - 19.10.2005 - 23:42
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Maniusha
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 814
Спасибок: 0
Пользователь №: 624
Регистрация: 12.08.2004
Откуда: Неизвестно





Marusja
У меня была сначала достаточно твердая масса. Я отламывала от нее по кусочку, небольшому, из него даже одна роза не всегда получалась (но у меня они были большие). затем разминала (делала все в резиновых перчатках, чтобы не давать дополнительного тепла) ну и конечно все надо делать очень быстро....
PM
Top
marina5
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 898
Спасибок: 7
Пользователь №: 177
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Germany





Диана
Цитата
я так и делпю, а он течёт

когда я самый первый раз делала без термометра -не доварила крем ,
он у меня минут через 20-30 и потек (поменял консистенцию)
Ты меришь сахар. термометром ? варишь до 120°C? !
можешь орентироваться по моему сиропу (фотки в архиве) ,
так ли выглядел твой?

тяжело сказать ,но я думаю не добиваешь белки??!! sad.gif
У меня машина 600 ватт,я на самой большой скорости
(начиная с маленькой взбивала примерно 20 минут
писала даже там где то 17 минут(
не знаю какая машина у тебя??
могу только посоветовать попробуй еще раз, следую всем советам-
возможно в этот раз получится??!!
Удачи!! smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Marusja
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 194
Спасибок: 0
Пользователь №: 1 039
Регистрация: 8.10.2004
Откуда: Неизвестно





Цитата (Maniusha @ 19.10.2005 - 20:47)
(делала все в резиновых перчатках, чтобы не давать дополнительного тепла) ну и конечно все надо делать очень быстро....

Может в этом загвоздка? unsure.gif Я делала без перчаток и медленно. cool.gif tongue.gif laugh.gif

Но как же в перчатках наловчиться лепить тонкие детали? dry.gif Хм...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
belochka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 667
Спасибок: 3
Пользователь №: 1 280
Регистрация: 19.11.2004
Откуда: Неизвестно





Marusja
Шоколадной мастике необходимо дать вылежаться, по меньшей мере день- 24 часа в холодильнике, какао добавлять не стоит, зачем? у шоколадной мастики другой принцип-отличается от сахарной, которую нужно вымешивать в сахарной пудре.
Когда в растопленный шоколад добавила кукурузный сироп или искусственный мед, причем всю норму сразу, надо размешать, пока масса начнет отставать от стенок кастрюльки, примерно, как заварное тесто. Затем массу надо вылить, она может даже тяжело литься, на пищевую пленку, завернуить и в холодильник минимум на 24 часа.
Выбрать из холодильника дать полежат 30 минут при комнатной температуре , разрезать на части, и вымесить, лепить ничего не надо , можно просто раскатать пальцем кусочек,на столе, между слоями плотной пищевой пленки-так намного легче добиться тонкости. Верхний слой снять . а нижний слой пленки с лепестком подхватить и приложить к бутону, так до лепестка совершенно не надо дотрагиваться, и не будет отпечатков пальцев.

Это сообщение отредактировал belochka - 20.10.2005 - 01:24
PMПисьмо на e-mail пользователюYahoo
Top
marina5
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 898
Спасибок: 7
Пользователь №: 177
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Germany





Nadeya
Aу...........ау........
тебя в кондитерской заперли??? biggrin.gif
я тут жду . smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Natalieke
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 289
Спасибок: 0
Пользователь №: 4 321
Регистрация: 16.09.2005
Откуда: Belgium





Marusja
Может зависеть от качества шоколада? Я вчера делала листочки, начала как обычно с Cote D'Or, а потом пришлось заканчивать с дешевым. Разница огромна. Cote'вские отделяются легко, не тают в руках, блестящая поверхность. Вторые - всë наоборот mad.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Диана
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 67
Спасибок: 0
Пользователь №: 1 090
Регистрация: 15.10.2004
Откуда: Германия, NRW





marina5
поскольку сах термометр пришёл с небольшим дефектом, то я экспериментировала от 115 гр. до 123, когда проверяла термомер на кипящей воде, то он показывал 97 гр. , поэтому решила, что при 120 гр. будет достаточно. сироп выглядел так же как у тебя.
мне казалось, что белки я взбиваю нормально, потому как они стояли крепко, но теперь когда прочитала про 20 мину - засомневалась... я меньше взбивала. Машина у меня на 1200 ватт, но до максимальной скорости я никогда не доходила, начинала с минимальной и доходила до 7-9 из 12.
Я попобую ещё раз учётом всего smile.gif
а после добавления сиропа ты взбиваешь белки тоже на большой скорости? Начинаешь с минимальной и до какой доходишь? А то мне казалось, что на больших скоростях сироп ещё больше разжижается wink.gif
Спасибо за ответы! (смайлик с букетом tongue.gif )
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
marina5
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 898
Спасибок: 7
Пользователь №: 177
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Germany





Диана
Цитата
Машина у меня на 1200 ватт,

blink.gif
это что у тебя за зверь? как называется?
возможно тогда тебе ни ненадо 20 минут взбивать ,
раз у нее такой мощный мотор.
это надо испытать . smile.gif

у меня 10 скоростей и 11 турбо ,
при 10 скорости взбиваю и после вливания сиропа тоже.

Диана,
если все операции в отдельности с белком и сиропом сделаны правильно,
то после соеденения белок укрепляется сиропом .
Удачи!
и расскажи ,что получилось. smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Диана
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 67
Спасибок: 0
Пользователь №: 1 090
Регистрация: 15.10.2004
Откуда: Германия, NRW





marina5
сейчас посмотрела - у меня тоже 600 ватт Браун Мультиквик (видимо, спутала с чем-то другим huh.gif )
скоро дочке будет годик, вот если всё осилю, то расскажу
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Nadeya
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 591
Спасибок: 0
Пользователь №: 401
Регистрация: 9.07.2004
Откуда: Львов-Германия





marina5
Мариш, может сегодня вечером напишу... biggrin.gif
могу сказать только, что вчера сделала из белкового крема больше 100 штук роз.... smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
marina5
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 898
Спасибок: 7
Пользователь №: 177
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Germany





Nadeya
Цитата
могу сказать только, что вчера сделала из белкового крема больше 100 штук роз....

Браво!! Браво!!!
Жду! smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
marina5
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 898
Спасибок: 7
Пользователь №: 177
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Germany





Диана
Цитата
сейчас посмотрела - у меня тоже 600 ватт Браун Мультиквик

ясно.
Удачи! smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Sarah
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 87
Спасибок: 0
Пользователь №: 4 143
Регистрация: 31.08.2005
Откуда: Germany





[ИМГ]А у меня Браун Мултисистем -900 ватт![/ИМГ]( смаил смеется и язык показывает)Еще не научуилас смайлы вставлят
У кого-нибуд ест термометр в Реамурах?Для сахара варит?У меня такой,если кому надо,могу обяснит как ползоватса
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (20) « Первая ... 11 12 [13] 14 15 ... Последняя » Закрытая темаСоздание новой темы

 


[ page time generated: 0.0505 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>