Энциклопедия Сладкой Жизни

В этой теме буду продолжать делиться маленькими хитростями, показывать новые кулинарные приспособления.


Вы можете задавать вопросы о старых рецептах и о технологиях, описанных раньше.

Маленькие хитрости

Жарка баклажанов
Реанимация зеленого салата
Запекание свеклы
Чистка мелкого лука
Жюльен со вкусом трюфелей
Плавка белого шоколада
Совет о том, как всегда в доме иметь рыбный бульон
Как сохранить зелёный цвет у отварных овощей
Как утилизовать белки, разные способы и рецепты


Наши помощники на кухне

Лопатка для тортов/кексов/чизкейков
Ножичек для нарезки цедры цитрусовых
Ложка для вырезания сердцевин у яблок, груш и томатов
Про микроплановские терки
Форма для формирования гамбургеров
Emulstir™
Дозатор для специй
Спрэй для выпечки
Различные эссенции для выпечки в Германии (где купить)

Обсуждения
Hoжи
форм для выпечки
Пиццоккери - паста из гречневой муки
разныe виды масла растительного
трюфельное масло
Как лучше перевозить чизкейки?

Нель! Мне уже неделю не дает покоя твое ПАРФЕ ИЗ УТИНОЙ ПЕЧЕНИ С ЖЕЛЕ ИЗ ПОРТВЕЙНА . Можно я тебя вопросами помучаю?
1. Есть куриная печень и печень индейки, какая будет лучше?
2. Ты написала, что брала печени в два раза больше, а остальное по рецепту или тоже увеличивала (кроме масла)? И какого у тебя объема форма?
3. Если я печень в блендере прокручу нормально будет или надо через сито?
4. Какой жирности сливки?
5. И как ты это подавала? В форме в которой делала или вынимала на блюдо?
Вот теперь читаю и думаю, какая я бестолковая

Nadi
1. Надя, я не помню вкуса печени индейки.
Я бы с куриной делала.
2.

раз остальное по рецепту, значит ничего не меняла. Форма у меня большая, в ней кекс можно испечь.
Тебе на сколько народа? Я вообще всегда на глаз делаю паштеты, но в среднем беру 450г печени. Одну луковицу среднюю, ложку мёда, грамм 50 коньяка или марсалы. Чернослив обязательно(штук 12), предварительно в чае замачиваю, одно яйцо, сливки(примерно 2-3 стюложки). Чесслово, просто добавляешь и смотришь консистенцию, чтобы как на оладьи было тесто. А потом в форму и на водяную баню. Я их в последнее время в формах для крем-брюле делаю, потом на водяной бане они у меня готовятся. На стол удобно две ставить-в разных концах стола.

3.

а это как вы любите. Через сито будет более однородно, в блендере будут маленькие кусочки. Мне они не мешают, но есть очень рпидирчивые экземпляры, им однородность нужна.

4. Сливки у нас только одной жирности бывают. 30% по-вашему.
5.Когда делала тогда в металлической форме, то подавала, выложив на блюдо.
сейчас так и подаю в кермике, щалив сверху желе и насыпав ягод брусничных.

Нелли! Спасибо за такие подробные ответы! четыре человека будет, но это я хочу на них "потренироваться" Они не "придирчивые экземпляры", так что попробую блендером обойтись. Сливки у нас от 10% до 38% вот я путаюсь К следующим выходным хочу сделать, потом расскажу!

Nadi

Надя, только ты не нервничай, всё получится. Там особо делать нечего.

Нелль! Спасибо! Я когда у тебя рецепты беру, то всегда чувствую что получится

Это сообщение отредактировал Nadi - 22.10.2010 - 07:35

Нель! Я сделала, вон то темненькое, овальное блюдо

Только я не поняла, у меня не получилось "3. Растопить масло и сливки до пюреобразного состояния." , было все жидкое, но я смешала с печенью, только запекалось долго, и украшений не видно, желе темное получилось, в следующий раз возьму белый портвейн, может светлее будет ,а вообщем получилось вкусно, спасибо! Спасибо еще за рулет с копченым лососем, очень понравилось, ну, и если разглядишь - грибы в горчичном маринаде (горчицу кладу твою яблочную), и конечно рататуй крысенка Реми, еще были медальоны с черносливом, но это позже - за все огромное спасибо, нам очень понравилось!

Это сообщение отредактировал Nadi - 1.11.2010 - 09:52

Nadi
Надюша, ого-го! Шикарный стол!
За всё-на здоровье! Я рада что понравилось!

может надо в мЕньшей форме готовить?

Нель! Спасибо, я старалась Я взяла как и ты 450г печени и у меня в эту форму все не влезло . А желе там тонкий слой, просто правда очень цвет получился темный Кстати, я еще подумала, если брать 250г печени, то вообще получается одни сливки и масло(в смысле печени меньше чем сливок и масла), а так как уменя из них пюре не получилось, то масса еще более жидкая будет - как ее запекать то? Может я растапливала не правильно - я в сотейник положила масло и налила сливки, поставила нагревать, ну "растапливать", так ни чего в пюре не превратилось, может надо холодными перемешивать? Кстати, хочу спросить, ты когда запекала, фольгой закрывала или нет? Хочу еще попробовать. Забыла сказать, делала тесто, которое у тебя к яблочному тарту, очень понравилось, спасибо!

Это сообщение отредактировал Nadi - 2.11.2010 - 09:06

Nadi

Конечно. Про пюре: не бери в голову, я не знаю, что эта фраза означает. Если разогреть сливки и масло, то получится жидкость. А вот если имелось в виду взбить, тогда понятно.
Я масла гораздо меньше брала. Надя, честно, уже не помню, но и сливок что-то многовато на такое количество печени. У Карины на форуме этого рецепта уже нет, она все удалила с уходом Инны. Можно у неё спросить самой, я ей напишу, она же сейчас в ЖЖ активно тусуется.
Как-то его Таня Маня делала, надо её записи найти, она меняла пропорции тоже.
Или я как-нибудь переделаю, но ближе к декабрю только: у меня сейчас это есть некому будет. Гостей не планирую, я на диету собираюсь, Кира почти не ест такое.
Фольгой лучше прикрывать. А ещё лучше форму для терринов использовать: она с крышкой, в ней запекать хорошо.
Тёмный слой получился из=за портвейна. У меня портвейн светлее был.

к которому из них? На здоровье ещё раз!

Вот к этому: Tart aux Pommes Мénagère Яблочный Тарт
http://forum.good-cook.ru/topic2712s510.html#entry286501
Очень вкусно!
Про парфе пойду искать - столо уже просто интересно!

Nadi

Надя, вот и я так всегда: как начну что-то делать, пока до совершенства не доведу, готовлю. Самый правильный подход на мой взгляд.

Зоя
Нелли просмотрела всю тему, бываю редко, так что уперлась и за один вечер осилила. Вопросов много, но основных 2:
1. вот я про пасту... ты говорила, что из обычной муки она не удалась, и я сразу с грустью подумала о домашней лапше, которую я режу из любой муки, которая мне попадается. Это что, значит, я совсем вкус утратила или к пасте требования особые?
2. задумлась я о курице с лимоном и розмарином. Там у тебя используется уксус для обмазки и лимон внутрь кладется - это, во-первых, не кисло?, а, во-вторых, я с уксусом не дружу, даже если делаю точно по рецепту, получается кислая дрянь, поэтому кругом заменяю его лимончиком, но в этой куре лимон уже присутствует, как быть? и, в-третьих, подозреваю, что смысл бальзамического уксуса не в кислоте, а в чем-то ином, если у нас в городе он на полках и есть, то я прохожу мимо зажмурившись - это не по моей зарплате. Обойтись можно?

homyak
Мила

паста изготавливается из муки твердых сортов пшеницы. От неё, кстати, поетому и не поправляются. Она чуть плотнее, чем домашняя лапша.
И потом, ето ж я писала 5 лет назад. Сейчас и у меня из обычной муки получится паста.

Ну, во-первых, понятие кисло у всех разное. Но ты же не лимонный сок кладёшь внутрь, а половинки лимона, они больше дадут запах. Нам - нет, не кисло, потому что бальзамический уксус сладкий. По крайней мере тот, что я использую.

Можно, конечно. Можешь внутру соусом каким-нибудь типа наршараб (гранантовый соус), вкус будет другой, но будет ароматно.

Зоя
Наршараб как раз есть, можно попробовать. Да и к уксусу присмотрелась, в принципе нормально, не сильно и дорого.

Люда, вообще-то нормальный уксус довольно дорогой. 100мл-150 долларов у нас.
Я такой не покупаю, в среднем 500мл за 20 долларов.

Зоя
Ужас, Нелли! Я вот нашла у нас: бутылка размером со стакан - 3,5 бакса - должно быть тот еще бальзамик!.. Лучше тогда наршараб.

Зоя

Ну ты скромно однако Это уже не "нормальный" уксус а самый хороший У нас кстати оригинальные бальзамико 12-ти летний от 50, 25-летний от сотни за сто мл... Но я их тоже не имею...

homyak
Мил, тут немного сложная система. "традиционный бальзамический" на самом деле от 12 лет настаивается и больше, оттого и цены такие. Обычные бальзамические уксусы по реальным ценам, типа того что ты видела - чаще всего это смеси красного винного с небольшими добавками настоящего бальзамико, или же не такие выдержанные(тут ценник повыше будет чем три доляра). Тут реально чем цена выше на этот уксус - тем менее он уксусный и более сиропный сладкий. Как вариант можно дешевый купить и уварить немного(Неллик в рецепте лепешки с луком и козьим сыром рассказывала об этом), кислота улетучится, сладость останется...

Маня
Тань, я уже все про бальзамик прочитала в инете, знаю откуда у него ноги растут цена такая, наверное, все же обойдусь в конкретном рецепте наршараба, благо у меня 2 бутылки, он мне очень понравился, а в других рецептах буду решать по ситуации.

homyak

Или так, и тебе забот меньше да еще он тебе по вкусу... А про бальзамико - знаеш, по крупному счету практически все за редкими исключениями используют самый простой дешевый бальзамико если оно в рецепте стоит, уж поверь что никто куру для духовки этим за 100 евро смазывать не будет Ну только если совсем гурманы и милионеры... Я в готовку, варку там, духовку дешевый использую, относительно дорогие у меня тоже есть, но это только в салат...

Маня

не, такой бальзамико только в десерты пускать надо.

Неллик

Несу тебе сразу несколько спасибо
1) Суп со шпинатом
На удивление простой и вкусный суп! Я за неделю уже 2 раза его приготовила, так понравился

2)Gratin dauphinois
Я наконец-то его приготовила. Вкуснотища!

3)Мангольд тушеный с овощами
Я в последнее время очень подружилась с этим растением. Спасибо, теперь хочу попробовать остальные блюда, в которых ты использовала мангольд.
Фотографию ставить не буду, ибо страшненькая получилась...

4)ФЛАММКУХЕН ИЗ ЭЛЬЗАСА
С этим фламмкухэном вообще анекдот получился. Готовила у подруги, мы так сезон Федервайсера (Federweißer) закрыть решили. Противень у нее затерялся, поэтому выпекали на решетке, покрытой бумагой для выпечки. И все бы хорошо, но в тот самый момент, когда я фламмкухен из духовки доставала, подруга решила мне помочь....да так удачно, что все вверх тормашками приземлилось на плиту. Смеялись мы долго, плиту потом тоже долго отскребали. Но тем не менее половину спасти удалось, так что можно сказать, что вечер удался Отличный рецепт, спасибо что ты им поделилась!

Алёна, на здоровье, на здоровье, на здоровье, на здоровье!!!
Вы там аккуратно, переворачивая тесто, не обожгитесь!
Мангольд вкусно, да! И диетично.

Нелллик

Спасибо огромное за рецепт чизкейка с маскарпоне. Я добавила варенья из чернои смородины чтобы навести красоту. Подавала с ягодным соусом. Вышел красавец - не треснул, вообщем без проблем.Не было ни одного равнодушного. Всем очень понравилось. Обязательно повторю на работу на Christmas lunch. Еще раз огромное спасибо.
Вика

vickus

Вика, на здоровье вам! Я очень рада, что всё получилось как надо.

Зоя
Неллик, я думаю тебе ТАКОЕ интересно будет

Львица
Настя, интересно-то стало, спасибо.
Но где ту утку взять? У нас они совсем пропали, а те что есть стоят как самолёт... На ети деньги мяса на неделю на сЕмью можно купить.

Зоя
Шо уток нема? Да у нас тоже по непонятным ценам эти Хруди Я просто подумала что можно наверное мясо дикое с лавандой или даже рыбу какую, если с цитрусовым соусом У тебя вот дальше голова луЧЧе работает, чем у меня. Я тока предположить могу, а ты додумать

Зоя
Я тоже удивилась и огорчилась не найдя утиных ног и грудок там где обычно покупала.Даже позвонила в компанию -ругаться.Они мне порекомендовали заказывать on-line.Там у них цены дешевле чем в магазинах.Вот тутMaple leaf .И если ты их like on Facebook, то будет дополнительная скидка 10%.Сегодня буду заказывать,чтоб к празднику пришли.Я еще и cотрудников моих сагитировала,чтобы на пересылке сэкономить.

Львица
Настя, задание понял! Надо подумать.

UkrainkaNJ
Яна, а шиппинг видела? Мне 2nd Day 30 долларов. Ну так за 50 баксов я утку и в WHole Foods куплю.
У них интересные предложения на конфи есть, вот над этим я подумаю.
Сашка просит кассуле у меня, после того, как его во Франции отведала. Может я сподоблюсь на какой-нибудь праздник.

Зоя

Ни фига себе! Ко мне Ground всего 13 дол.,мы на троих соображаем-совсем копейки получаются.

Это сообщение отредактировал UkrainkaNJ - 21.11.2010 - 21:12