Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

Зоя
Пойду почитаю, спасибо
Столик или миксер...дилемма однако

Зоя
Неллик, испекла я ЦЗ. Половину съели сразу, еще теплым Мука конечно для меня необычная... Хлеб вкусный, с тонкой коркой. Расстойку делала в форме и потом пекла на поду. СПАСИБО! Надо сделать какой-нибудь на закваске или я все крокодила собираюсь испечь, но про пиво забываю в магазе

Львица

да уж, решили стол купить, теперь надо время найти.
И не развестись с мужем из-за дизайна... У нас так всегда в покупках мебели, поэтому её практически нет.

На здоровье, Настя. Пеки деревенский Тома Леонарда. Или традиционный французский. Или миш(ну тот, который Саша держит в руках). У Миши ещё глянь, у него хорошие есть разные хлеба.
Я вчера тоже пивом разжилась, буду твой следующим печь.

Зоя
Неличка,как же я сегодня пролетела с Тортано .Хлеб не пекла месяца 4 ,сегодня муж попросил тортано.Накануне я оживила ржаную закваску живущую в холодильнике,не притрагивалась к ней всё время что не пекла хлеб,она зафурычила.Ну Тортана так Тортано,поставила опару на ....ржаной муке.Ну и конечно получился НЕ Тортано.А я так радовалась,такое тесто у меня получилось мягкое,так хорошо складовалось.Ну да ладно,испеку ещё,тем более что я опять без работы,и соскучилась по выпечке.Кисловат хлеб получился и дырок таких нет,хотя пузырился хорошо.А вот в духовке совсем не поднялся.ЦЗ муки негде взять,а так хочется хлебушки с ней попробовать.

irusja
ЦЗ можно взять ТУТ Уж который день реклама висит

Зоя
Неллик, ЦЗ берет больше воды, чем обычная? Как по твоим наблюдениям....

Львица
Настя спасибо что ткнула ,я чёт даже и не смотрела на эту рекламу .
Буду заказывать.

Львица
надо объявление про эту рекламу где повесить, наверное
а то и правда, не все внимание обращают

Это сообщение отредактировал Иpena - 3.01.2010 - 15:53

Львица

Да, конечно, ето факт, я где-то даже писала почему.
Но осторожно добавляй. Да ты сама поймешь.


Иpena

В хлебных темах надо дать. Кстати, Настя, ты у Карины и на ФЕРе прорeкламируй. Хочешь я у Алекса спрошу разрешения?

Зоя
Нель, у Карины я поставила ссылку в теме и потом еще надо будет кнопками махнуться. А у Алекса при случае спроси Я в хлебную там и так могу кинуть, но она же потонет потом.

Львица

Я про хлебную тему и имела в виду. Потонет, можно будет освежить. Настя, а иначе как? Я у него баннеров не идела.

Нелли! Здравстуйте! Хочу научиться печь хлеб. Первые попытки были неудачными. Посмотрела у тебя багеты. Тесто получилось классное. Вчера я решила испечь белый хлеб (не твой), опару делала так же, наутро сделала замес теста. Мука то разная, я это понимаю. Но в рецепте пишется мягкое тесто - я понимаю, что муки больше не надо класть. Мешу 30 минут. Тесто вроде к рукам не присиает и упругое. Через 40 минут - 60 минут начинаю обминать - оно уже липнет. А когда стала разделывать на шарики, то это было что то. С трудом отрывала от рук. Все -таки поставила в духовку. С паром. Поднялось. 30 минут - корочки нет. Вода выкепела. Долила. Корочки так и нет. Вынула без корочки - сухари. Вот такой у меня процесс хлебопечения вышел. За счет чего образуется корочка. В пирогах мы смазываем поверхность, а здесь нет.

мора

Валя, 30 минут руками месила?
Ну ты герой. Я больше 10 не могу.

ну у нормально, пусть себе чуть липнет. Ты руки мукой посыпь перeд етим. А еще я иногда их маслом растительным смазываю. Ничего не липнет к ним, но муку лучше не пересыпать.

Ты хлеб делала или булочки? В любом случае, надо было руки маслом смазать.
Хотя странно, что так сильно липло тесто...

В проcтой домашней духовке трудно создать нормальный пар, который нужен для правильного подьема хлеба в духовке и для карамелизации крахмала и образования блестящей корочки.
Обычно надо в начале сильно брызгать духовку или делать такую штуку, как я описывала в багетах. Добавлять пар в середине выпечки бесполезно и даже вредно: открываешь духовку, тепло уходит.

Корочка формируется при попадании хлеба в горячую духовку, пар помогает ей не затвердеть слишком сильно и дает возможность хлебу еще расти в духовке.
Если хочешь блестящую, как в пирожках, корочку попробуй перед выпечкой смазывать хлеб водой.
Ну и практика опять же. Будешь больше печь все будт легче.

Спасибо! Нелли, поздравдяю тебя с Рождеством Христовым. № дня комп глючил. Не могла дождаться загрузки. терпение лопало и я выходила. Сегодня, вроде, ничего.

1)Для некоторых видов теста рекомендуют делать растяжку и сложение.
Это позволяет почувствовать консистенцию теста и манипулировать процессом его развития:
Нелли, объясни, пожалуйста, что это значит. Добавить муки (воды), или месить?
2)щепотка дрожжей
Это сколько в ч.л.?

Зоя
Нелли! Я сегодня и вчера багеты на закваске делала! Это так вкусно Но фоток нет, они у меня (багеты) такие страшные. Неправельно вформировала багет и он , как ты и писала, треснул вдоль, но это все равно так вкусно! Мы умяли один сразу, а вот Артем (сынулья) слопал еще половину. Куда только влезло! Буду тренироваться. Я когда пирожки из дрожжевого теста осваивала то вся семья каждые выходные пирожки ела! Теперь багеты пусть едят.
Спасибо тебе огромное, твой труд и время , такое ценное, потрачено не в пустую, мне очень пригодились твои рецепты и обьяснения!

Неля! Пекла багеты на закваске опаре. Решила замесить на половину порции. С вечера сделала закваску:100гр.воды немного дрожжей и 100 гр.муки, а утром все забыла и развела дрожжи в 200гр. воды., а муки взяла 200гр. Получилось естественно жидкое тесто. Ну, я и вспомнила, что надо было половину порции. Добавила еще 200гр. муки. Потом еще гр.100. В общем нашей муки надо брать больше, У меня ушло 300гр.воды, а муки 500 и еще гр. 100. Тесто получилось очень хорошее . Багеты не треснули, а вот корочка была толстоватая. В духовку я поставила посуду для воды, на решотку в середине красный кирпич, а уж на кирпич противень с багетами, но без бумаги (не было). Температура была макс. Выпекались 35 минут. Багеты вкусные. Буду учиться дальше. Спасибо!
Да, Нель, а сколько надо класть меда, я положила густого 1 ч.л. и надо после выпечки смазывать водой.

Это сообщение отредактировал мора - 10.01.2010 - 16:43

мора
Валя, а какой мукой ты пользуешся? Я беру все точно по пропорциям Нелли и у меня хорошее тесто, не липкое и не жесткое.

Катюш!
Наша Нижегородская (Нижегородка) или Макфа. На них не написано ни сорт, ни клейковина. Сын (взрослый) почти все один багеты съел. А до батона не дотрагивается. Значит понравились. Буду учиться.

Это сообщение отредактировал мора - 10.01.2010 - 16:21

мора
Посмотри белок на пачке, чем больше, тем лучше Макфа неплохая для выпечки, но если в вашей Нижегородской тоже 10,7 белка, то разницы нет... Наверное только в цене.

Настя, спасибо. Я даже не знала, что надо на белок смотреть. Часто смотрю контрольную закупку, но там говорится только о клейковине.

мора

О, я на ней еще не пробовала не разу печь, а нет, вру, пробовала, что то не понравились мы с ней друг другу. Я на Сокольнической делала, очень хорошо вышло и мякиш багетов белый. А вчера купила нордик, во гадость, туда еще аскорбиновой кислоты наложили зачем то, мякиш серо-синий и вкус какой-то кислый.

Львица

Настя, а мне Инна говорила, что на клейковину смотреть надо, на нашей муке как раз инфо отсутствует. Я же сьездила в Твой дом когда тебе в ЖЖ писала, ничего что хотела не нашла в основоном камень для выпечки, ну зато муки набрала... ооооо, купила одну итальянскую, тип00, не могу понять для чего ее использовать . Так и стоит стоймя! Может там белок посмотреть?

мора
sweetkotik
Клейковину у нас не пишут на муке, смотрите белок... Клейковина от него и развивается.
Аскорбинку можно самим добавлять для лучшего развития клейковины, Нордиком я не пользовалась и сказать ничего не могу.
Итальянская ОО используется для кондитерских изделий: кексов, маффинов и пр. Там помол тонкий.
А муку ЦЗ и все прочее для хлеба можно купить у меня В подписи кликаете и попадаете в магаз

Львица
у меня в бертинетовской книге рекомендация от него: хлебную муку смешать с итальянской 00 в равных пропорциях и использовать для чиабатты

мора

ну добавлять что-либо уже поздно, а означает то, что там написано

Валя, примерно 1/8 чайной ложки. Ну сколько ты кончиками пальцев захватишь дрожжей столько и есть.

может быть, я всегда пишу, смотри на консистенцию теста, но это понимаешь только тогда, каогда уже наработаешь опыт... ВОт такой круг замкнутый. Я по этой причине стараюсь хотя бы промежутожные фото давать, чтобы было понятно чего добиваться.

Я видела её у нас в продаже. Надо попробовать купить и с ней испечь. Мне прост интересно как она себя будет вести.


sweetkotik

и у тебя ссылка на формирование не работает? Жалко, что треснул, но хорошо, что съёли. На здоровье!

Спасибо тебе, Катя. Что не лень было читать и экспериментировать.
А звёздочку на фюзеляж добавлю.

sweetkotik
Львица
Иpena

а я её покупаю для пиццы. Самое вкусная пицца на такой муке.

Зоя
Значит будет пицца Мне своей муки мало, я собралась итальянской для пасты взять ну и эту прихвачу

Львица

У тебя магазин есть или я с ума сошла и не так все поняла?

Катя, кликай на подпись у Насти ВСЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ!
И будет тебе щастье.

Зоя
Нелли, твоя правда! Пойду клюкать, в смысле кликать. не наклюкаться бы от счастья!

sweetkotik

Да уж, русский на уровне меня...
Но смысл ты поняла: y Насти мнoго чего хорошего для тебя есть.

Настя, я подумала про твою закваску, прикинула... Выброси ты ее. На след. неделе будем новую растить. Я тебе ето обещаю. Вот получишь посылку и приступим.