Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

Зоя
Я мешаю в хлебопечке первый раз на низкой скорости 7-8 минут, потом даю постоять 20 минут, и после снова на той же скорости мешаю столько же времени. Попробую вымешивать дольше и во второй раз скорость побольше поставлю.
И муку попробую другую добавить, т.к. я использую цельнозерновую хлебную (whole wheat bread four). может лучше какую-то спельту или камут использовать?

Нет, не уверена... Муке пару месяцев (может быть и больше, но точнее не скажу, потому как не помню точно когда купила этот пакет), храниться на полке (не в хол-ке) закрытая в Зиплок (наверное совсем не правильно я храню муку, потому как понятия не имею как ее хранить )

Алёна, тогда знаю ответ.
Дело в том, что за счёт того, что в ц/з есть кусочки внешней оболочки зерна, у неё срок годности ограничен и хранить её надо обязательно в холодильнике, иначе она прогоркает. Вот у тебя хлеб и горчил. Это твоя мука.
Я храню пакет в холлдильнике на нажней полке, над овощами. Если собираюсь печь, достаю и просеиваю, чтобы мука нагрелась.

Зоя
О... Вот начит где собака порылась. Нель, а так всю муку надо хранить: цз, спельту, камут, гречневую?

JouJou

Камут я не покупала никогда еше, а остальное рекомендую в холодильнике держать. Или активно печь. Кстати, я спельту больше, чем ц/з люблю, по мне она вкуснее.

Зоя
Аха, Нель, все поняла.
Сегодня уберу все дела в хол-к. А камут мне понравился, приятный такой вкус. Пекла сейчас с ним хлеб с картофелем и травами.
Правда у меня корочка ого-го какая поджарая получилась, а внутри все таки немного недопеклось. Видать надо мне немного регулировать температуру.

Да, вот я еще тебя спрошу кое что.
Для пара, мы в низ ставим сковороду и добавляем в нее воду или просто бросаем лед на низ духовки, мы это делаем только 1 раз, и когда уже все выкипело, то мы не добавляем воду или лед еще раз... так?

Это как-то влияет на влажность хлеба внутри?
Эт я пытаюсь понять что я не так сделала и корочка вышла подгорелая, а мякиш влажный.

А пеку я и так часто Во всяком случае стараюсь. Пока выходит каждую неделю. Чаще не успеваю, потому как мы быстрее не съедаем.

Доклад хлебного маньяка -итог воскресного дня за любимым занятием-Тортано(попробовала заменить чашку хлебной муки на белую ц/з-получился кремовый оттенок,на вкусе не отразилось),багеты на закваске и Мишин Хлеб с клюквой и пеканами.

JouJou

да.

не знаю

Может быть из-за слишком высокой температура или много воды было.
Корочка горит, а хлеб не пропекается.


UkrainkaNJ
Яна, ударница хлебного труда!!! Красота! И за ссылки спасибо, я там у Миши про Тома Леонарда почитала.
А у меня новые хлеба есть, но некогда написать...

Я как-то раз забыла хлебную муку положить, пекла на обычной, у меня цвет хлеба всегда чуть хуже, чем на хлебной. Но оно и понятно, в хлебной уже солод добавлен.

Зоя


Нель!Наконец-то я добралась до рецепта фокаччи картофельной.Давно его облюбовала.И вот свершилось!



Вымешивала руками.Тесто очень приятное,эластичное,прямо приятно в руках держать.ПРавда муки положила чуть меньше,примерно 400-450 грамм.
Получилось очень вкусно и пушисто.Спасибо тебе за рецепт.

Natalia5656
Наташа, какая красота!
На здоровье!

Зоя
Нель, а может к первому сообщению темы (которое оглавление) добавить еще и книжки хорошие про хлеб?

Я вот купила себе Питера Рейнхарта Artisan Breads every day сегодня пробую Pain au Levain посмотрим как выйдет.

Неллик, спасибо тебе огромное за булочки с чесноком и розмарином. Испекла вечером, утром хотела довести дело до гамбургеров, а тех булок осталось одна целая и еще маааахонький кусочек, который я, бессовестно сожрамши, пишу табе письмо... Это очень вкусно даже без ничего... Без супа и без гамбургера! Спасибо!
Вот. И вопрос еще такой: их там было шесть, как в рецепте. Всё делала строго по рецепту. Пекла, соответственно, одновременно, четыре вышли идеально, а у двух крышу порвало. Как такое смогло произойти? И отчего еще, кроме времени расстойки, это зависит?

Зоя

Нелльк, обьясни, пожалуйста, тупому хлебопеку - я могу цельнозерновую на спельту заменить, и если да, то в каких пропорциях? А-то я спельту зачем-то купила (дурум, понимаешь-ли, искала), и теперь ее нужно куда-то определить.

JouJou
Ага, Алёна, хорошая идея. Добавлю ссылки на хлебные книжки.

Klyukva
Ольчик, на здоровье!

Оля, а ты их все одинаково формировала? Иногда разрывает тесто, если неправильно сформировано изделие. Но, вообще, странно.


Ляська
Лара, я примерно в тех же пропорциях заменяю, если написано 1 чашка ц/з я такое кол-во спельты беру.
Всё равно ориентируйся по консистенции теста. Это главный фактор, если надо, воду добавляй. Кстати, деревенский Тома Леонард я много раз со спельтой делала.

Зоя

Ну да, все одинаково... Вечно у мну всё со странностями...
Вот еще мне кажется, что у меня один край духовки греет сильнее, и эти булки как раз с того краю лежали. Температура может повлиять?

Зоя
О, спасибо! Я завтра часть ц/з на спельту заменю, посмотрим что получится.

Klyukva
Оля, если в одного края температура была выше, чем с другого, то булки могли быстрее начать подниматься в духовке и лопнуть. Но какая сильная разница должна ж быть в температуре...
Потренируйся на кошках ещё.

Ляська
Лара, жду рассказок.

Нель, наверное глупый вопрос, но все равно задам.

Вот у тебя во многих хлебах написанно, что лучше использовать освеженную закваску, т.е. ту которая у нас в хол-ке 2-3 раза надо подкормить.
В итоге у нас получается что-то ок 250 гр закваски (при учете что в хол-ке у нас было 50гр, и подкормка 2 раза по 50-50 муки и воды). Для опары обычно используем 30-50 гр уже освеженной закваски. Ну часть точно пойдет обратно жить в хол-к (очередные 50 гр).
А куда ж девать остальное, выкидывать что ли?
Или может меньшее кол-во хранить в хол-ке (20-30гр)?

Я себе сейчас ржаную закваску перевела в пшеничную. На руках 345 гр готового продукта. Теперь ломаю голову куда ж девать... Разве что выпекать много всего и замораживать. Но так не интересно, замороженный хлеб совсем другой на вкус.

И еще вопрос про камень... ты хлеба выпекаешь прям на камне, или еще бумагу пергаментную поверх камня?

JouJou

Алена, вопрос как раз не глупый, так и выходит, что закваски много остается...
Поетому я и пекла раньше много. Но я стала раз только освежать, ничего не надо выбрасывать опять же. И зато печь можно раз в неделю. Иногда, если есть много закваски, то пеку такие хлеба где по 200г закваски надо, не все же у меня рецепты по 20 г закваски берут.

Welcome to the club!
ага, знакомо, проходили. Поетому и пекли вафли, блины, чабатты... Смотри, пристраивай ее куда-нибудь. Выбор есть.
Кстати, мороженные вафли не так плохи и очень выручают по утрам.

Зависит. Багеты, чабатту, тортано так и пеку на бумаге.
Хлеб перeкладываю на лопатку и потом на камень его спихиваю.

Зоя

Ну вот я тож такой завтра ваять буду... иначе ну никак не получается

Аха, надо только вафельницу приобрести. Или блины на закваске наверное надо попробовать сделать. Спасибо за подсказки, будем куда-то пристраивать добро и больше так освежать не буду

А я вот пока все пеку на бумаге. Но думаю что хлеба что не ползут буду просто на камне печь.

хм.. Никогда не замечала. Стоит себе и стоит в пластиковой банке с закручивающейся крышкой.
Нель,в магазинах же стоит мука прямо в бумажных пакетах на полках. Сколько она там стоит? Никто не знет.

Я чего хотела спросить... Wheat germ - это по-русски как?

JouJou

можешь попробовать Хлеб на закваске с грецкими орехами со своей закваской сделать, но для разнообразия без орехов, или с оливками. Или с семечками. Ну просто чтобы себя комфортно чувствовать. Отточи мастерство на одном рецепте.

Зоя

Нель, так там же надо всего 15 гр для начала, а у меня вон сколько
Думаешь можно туда 200 гр плотной пшеничной закваски использовать?

Я вообще засматриваюсь на sourdough от Richard Bertinet
Там как раз много закваски надо.

JouJou

Ага, делай его. Он должен быть очень хорош.
Как раз сейчас прохладно. Я его тоже хотела делать, но тепло было. Сейчас можно пробовать в гараже расстаивать, как раз там стало прохладно.

Зоя

Ох, у нас с холодом проблем нет Окно приоткрыл и уже тебе холодина приличная.
Так что завтра буду замешивать.

Нель, а я у тебя вроде видела Pain au Levain или мне показалось? Пекла ж вот сейчас по Рейнхарту, отличный такой вышел хлеб. Муж половину уже умял а я вторую почти приговорила. Вот вторая половина все еще в хол-ке, надо будет тож выпекать Ну вот и как тут худеть?

Это сообщение отредактировал JouJou - 1.12.2009 - 04:48

вопрос снят

nnsvz
Наташа, сорри, у меня окно маленькое открыто, я подпольно пишу на работе, просмотрела твой вопрос.

Отруби ето, вроде бы .

Ан нет, ето зародыш оказался. Наташ, тебе зачем?

Вобще-то eто факт .

Это сообщение отредактировал Зоя - 1.12.2009 - 05:24

JouJou

да у меня их есть несколько. Ты про какой Хлеб на Закваске?

Худеть можно, но сложно.

мы с Инной так же решили. Да я испекла хлеб, туда их добавила, начала писать рецепт, а как по-русски обозвать, не знала

с такой погодой, как у нас, вполне может стоять в кухне. За исключением лета. Хотя летом с кондиционером тоже можно

nnsvz
Зоя
Девочки, я вот сегодня только читала на сайте у нашей квебекской компании чью муку я покупаю. Так пишу что в номерочке ЛОТ указывается дата помола и паковки (в моем случае это первые 5 цифр). Так что хоть можно прикинуть сколько мука на прилавке проторчала...

Нель, да, на закваске.... просто в книжке у меня так и называется Pain au levain... я помнится видела такой заголовок у тебя вроде, искала искала, но не нашла... теперь вот думаю, а может привидилось?

Одна радость, хлеб вкусный, спокойно мужу скармливаю он не возражает, ему поправляться надо