Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

Дрожжевой хлеб

Хлеб с сушенными помидорами
Деревенский хлеб на закваске
Ирландский cодовый цельнозерновой хлеб и еще немного о нем
Хлеб на оливковом масле из Мантуи
White Bread 101- Пшеничный хлеб
Пшеничный хлеб для тостов с цельнозерновой мукой
Апульский хлеб с уксусом
Tortano
Шведский хлеб с укропом
Ciabatta
Чабатта от Richard Bertinet
Чабатта с семолиной от Карины
Сoccodrillo - Хлеб "Крокодил"
Чабатта - Daniel's Leader Ciabatta
100% цельнозерновой хлеб для сэндвичей


Фокаччи и булочки

КАРТОФЕЛЬНАЯ ФОКАЧЧА
Булочки с трюфельным маслом
English Muffins и история возникновения
Булочки с кунжутом
Картофельная фокачча с луком и сыром
Фокачча с сухими травами


Багеты

Épi de Blé
Pain à l'ancienne plus более подробно фото
Французский багет на яичных белках
Итальянский хлеб с сыром
"Флейты" Ганашо
Парижские багеты
Багеты на опаре


Ржаной и смешанный хлеб

Каштановый хлеб с орехами
Памперникель oт Sima1
Ruispala- Ржаные горбушки
Пересчет количества закваски для ржаных горбушек


Сухарики и хлебные крошки
Сroutons -Сухарики
Хлебные крошки и сухарики


Пицца и открытые пироги
Flamiche - Tarte Flambe- Фламмкухен из Эльзаса, тесто по Ричарду Бертинету
Начинка с козьим сыром для пиццы
Пицца с итальянскими колбасками и фенхелем

Хлеб на закваске

O французском хлебe
Закваска
Густая закваска
Густая закваска-продолжение
Густая закваска-окончание
Закваска на винограде от Ayn
Закваски и всё-всё-всё о них -Summary
Густая закваска на пшеничной муке
Закваска на ржаной муке
Закваска на соке ананаса
Как рассчитать сколько закваски нужно в рецепт вместо дрожжей?
Как один вид закваски трансформировать в другой
window test
Натуральная закваска из Сан Франциско


Хлеб из пшеничной муки и багеты

Новый Тортано (на закваске)
Сourronne-Корона из Оверни
Багеты на закваске
Ciabatta от Ayn
Pugliese - Апульский хлеб от Айн
Genzano Country Bread - Деревенский хлеб из провинции Дженцано
Английский хлеб на закваске с картофелем и элем от Насти + мои изменения
Белый хлеб на закваске от Бертинета
БЫСТРЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
Классический французский хлеб, Сан Франциско стиль
Ржаной хлеб, Сан Франциско стиль
Хлеб на закваске, Сан Франциско стиль


Цельнозерновой и смешанный хлеб

Базовый рецепт французского хлеба на закваске
Французский деревенский хлеб Тома Леонард
Пшеничный хлеб на закваске
Хлеб с грецкими орехами на закваске
Хлеб на закваске с печёным картофелем и прованскими травами
Багеты с цельнозерновой мукой на закваске
Poilâne-Style Miche от Питера Рейнхарта



Ржаной и смешанный хлеб


Ржаной хлеб с тмином на закваске из кваса
Ржаной хлеб на закваске от Ayn
Пшенично-медовый хлеб с овсяными хлопьями
Пшенично-ржаной хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске с грецкими орехами и сушеной клюквой
Хлеб на закваске с ассорти из семян и крупы
Ржаные багеты с беконом в стиле провинции Овернь-Baguette aux lardons
Каштановый хлеб с грецкими орехами на закваске
Памперникель хлеб
Альпийские багеты с злаковыми добавками на ржаной закваске
Ржаной хлеб на закваске от Ayn с моими изменениями
Финский ржаной хлеб от Карины
Ржаные хмелевые булочки от Ларисы-Lola
Финский ржаной хлеб на закваске Reikaleipa - хлеб с дыркой
Булочки с сушенной красной смородиной и семечками
Ржаные горбушки на закваске
Светлый ржаной хлеб
Хлеб на закваске с грецкими орехами и сушеной клюквой
Хлеб с каштанами, грецкими орехами и изюмом

Ингредиенты для хлеба.
Собственно, ингредиентов всего четыре: мука, вода, соль и дрожжи.

Мука
Я ранее рассказывала много раз о муке. В последний раз большой пост был про пшеничную муку.
По мере возможности, расскажу о ржаной.


Вода
Во многих странах мира хлебопеки пользуются обычной водой из-под крана.
Если вы знаете, что у вас такая вода не очень хорошего качества, то можно использовать очищенную бутылочную воду.

Очень часто я использую минеральную воду ( с газом или без), обычно это итальянская или французская вода.
Если у меня остаётся сыворотка после приготовления творога, то она идёт в хлеб. Количество её равно количеству воды в рецепте. Сыворотка придаёт лёгкую кислинку тесту.

Дрожжи
Чуть позже...

Соль
Несмотря на то, что соль используется в очень маленьком количестве при приготовлении хлеба, она играет очень большую роль. Соль не только придаёт вкус хлебу, хотя она это успешно делает. Соль играет важную роль в процессе ферментации. А именно, она его контролирует, предохраняя дрожжи от сверхферментации. По-простому, соль помогает замедлить потребление сахара в процессе роста. В свою очередь, тот сахар, что не использовался дрожжами карамелизуется и именно он даёт золотисто-коричневую корочку хлебу. Многие, кто жалуется, что ваш хлеб получился с не достаточно коричневой корочкой, подумайте: достаточно ли вы её положили?
Если вы когда -нибудь забывали добавить соль в рецепт, то вы должны помнить как ужасно бледно и невыразительно выглядит буханка такого хлеба.
Ещё один важный момент: часто я указываю соль в граммах, в основном. Но могу по привычке и в ложках написать. Проблема в том, что соль имеет кристаллы разного размера, поэтому отношение объема к весу разное. Только взвешивание гарантирует, что вы используете правильное количество соли.
Соль может иметь кристаллы разного размера. Подходит любая при условии, что она хорошо растворятся в тесте. Если соль очень крупная, имеет смысл предварительно её растворить в небольшом количестве воды (н-р, 10г соли в 1 ст.ложке воды).
Я предпочитаю морскую соль. Обычную, мелкую столовую нахожу слишком кислой.


К остальным (факультативным) ингредиентам относятся солод, патока, мёд.

Солод
В Америке солод изготавливают, в основном, из ячменя. Он продаётся двух видов: жидкий и сухой в порошке.
Сироп из солода


Порошковый солод

Солод изготавливают из пророщенных сухих семян, которые содержат натуральные энзимы.
Когда солод используют в приготовлении хлеба, эти энзимы помогают процессу распада крахмала и выделению сахара. Сахар является побочным продуктом и выполянет две роли. Во-первых, он служит необходимой пищей для роста дрожжей в процессе ферметации. Чем лучше протекает процесс ферметации, тем лучше подъём теста и вкус хлеба.
Во-вторых, сахар карамелизуется в процессе выпечки и помогает созданию хрустящей и красивой золотисто-коричневой корочки.
Солод не только придаёт хлебу более эстетичный внешний вид, он также улучшует структуру мякиша и способствует сохранению свежести у хлеба и помогает ему оставаться свежим дольше.
С другой стороны, это не самый необходимый ингредиент, тем более что в Америке солод и так добавлен в муку многих видов.
Добавление его в хлеб это ваш личный выбор, можно обойтись и без него.

Нель, а ты с сухой закваской никогда не сталкивалась?
мне бы разобраться с пересчетом, сколько мерить в граммах/ложках/чашках

Иpena
Ира, насколько я знаю, сухую же надо в мокрую трансформировать? У нас продаётся высушенная закваска для знаменитого Сан-Франциского хлеба. Сначала её пару дней надо оживлять. Тебе эта схема нужна?

Зоя
давай эту схему
но тут она какая-то активная очень, оживает быстро

Зоя
Нель ты фоты смотрела?
понимаешь у меня все происходит как в рецепте написано-тесто липкое у меня тоже липкое ну и т.д. по крайней мере как я понимаю что тоже может быть не совсем правильно
я пеку 3 почти года в этой духовке-время совпадает со временем в рецептах указанное,но я уже поняла что режим выпечки у меня не правильный был -я ставила с циркуляцией а нужно верх/низ для выпечки хлеба ,но такой у меня при нем низ не печется-так как внизу стоит посуда с водой
в общем решила температуру уменьшать градусов на 20 от указанной в рецепте,завтра у меня закваска будет готова...буду печь

ой я же мысль свою не закончила все получается по рецепту за исключением конечного результата-твердая очень корочка,сразу после выпечки я укутываю хлеб-так мне кажется мягже получается вот поэтому я думаю что именно температуру нужно уменьшать...

Нель, замечательно что теперь будет все про хлеб вместе, намного упрощает жизнь.

Ты только не ругайся, а то я наверное задаю вопрос который уже много много раз звучал... если я не пеку, но освежаю закваску (процесс освежения знаю), то делать это можно на 6-7 день?

JouJou

Алена
тут написано

И ещё, я иногда подкармливаю и раз в две недели, но она становится от этого хуже (кислее, хуже запах), не рекомендую так делать.

Зоя
а я со своей сухой опару поставила, потом расскажу как она себя поведет в процессе, пока вот стоит и пузыри пускает

Иpena
Ириша, вечером напишу, забыла бумажку с собой, а в сети не нашла. Авторские права, что ли.

Вalерия

Да, поетому и задала тебе вопросы. Таня, я понимаю тебя, тебе хочется разобраться, ты задаешь вопросы, хочешь узнать причину. Я пытаюсь, как могу, ее понять вместе с тобой. Извини, что не зашла к тебе в тему, видишь ли, нет времени на все. Мда, ну да ето я так, отклонилась.
К сожалению, ничего не знаю о духовках с обдувом, у меня обычная еликтрическая плита. Все рецепты даны для нее. Eсли у тебя плита 3 года и ты знаешь ее особенности, то подкорректируй температуру.
Можно еше у Ани спросить из какой марки муки он печет, ето важно.
Просто ты все делаешь правильно, но результат тебя не радует. Значит что-то не то.
Если не выйдет еше раз, то просто брось печь етот рецепт. Ну не твой ето хлеб.
Так бывает, у меня тоже есть парочка, прямо камни преткновения.


PS Таня, а ещё я подумала, что у этого хлеба корочка действительно толстовата. Может тебе не нравится такой хлеб совсем? Я знаю людей, которые такую корочку не любят. Бывает, у всех вкусы разные.

Зоя
я на всякий случай отвечу здесь,чтобы тебе не бегать по темам-никаких недоразумений и не что извинятся я спрашивала абсолютно без претензий...
буду набираться опыта
а у меня ссылка работает
тут
если надо тебе конечно

Вalерия
Танечка, я знаю, что у тебя как раз претензий и не было.
За ссылку спасибо, я попробую этот хлеб обязательно.

Иpena
Ира, про то, как наш порошок заквасочный освежается.
Оказалось, что очень просто.
Порошок смешивается с равным количеством воды и муки и в тёплом месте дают ему побродить 24 часа. Всё! Закваска готова! Далее отбирать и печь.
Я себе купила месяца три назад, но всё никак не испробую.
А у вас какая?

rachely

barberry26

Немного есть информации там, где написано про муку. Ссылки выше.
Но коротко могу описать куда и какую я использую или я знаю как можно использовать. Но что не знаю, не скажу.
В таком случае, рекомендую google.

Овсяная мука
Я добавляю примерно по 100г в хлеб. На ряду с пшеничной мукой.
Можно добавлять по-немногу в тесто для кишей, в оладьи, блинчики и вафли.
У меня есть рецепты, я завтра на работе добавлю ссылки.

Гречневая мука
-галетты, оладушки
-паста из гречневой муки
-хлеб, но я не полюбила. При всей моей любви к блинам и оладушкам, к хлебу я осталась равнодушна. Вполне вероятно, что своего рецепта не нашла, но тем не менее...

Мука из гороха нут
-существует самое знаменитое блюдо из этого продукта. Называется Socca, а попросту: блины из такой муки.
Блюдо очень популярно в Ницце, считается местной особенностью, люди ездят покушать сока в Ниццу. Жарят их на огромных (диаметр больше чем пол-метра сковородах в дровяных печах). Едят горячими, посолив и поперчив.
Честно скажу: ничего особенного. Если бы его полить соусом, то может и ничего было, а так... Не поняла я их вкуса.


-вообще, использовать как обычно, печь из неё хлеб и лепёшки.
По-моему, у Алисы с нутовой мукой есть хлеб.
Я как-то раз попробовала испечь блины. У меня был обед и я хотела сделать блинчики, в них завернуть кресс-салат и подать к кролику. Хорошо, что решила это сделать заранее и попробовала блинчики...
В общем, всё полетело в мусор, блины пекла со шпинатом на обычной муке.

Рисовая мука
-блинчики можно делать.
Больше не пробовала ничего. Но поделюсь страшной тайной (знаю, что сопрут и выдадут за свои ноу-хау ), но расскажу: рисовой мукой хорошо посыпать хлеб, а особенно багеты перед выпечкой. У неё температура горения ниже, чем у пшеничной, поэтому она остаётся белой.


Действие запрещено и карается законом во Франции, но мы же не торгуем багетами, поэтому нет ничего зазорного в том, чо мы придадим им товарный вид. Правда?

Зоя
Нель, наша сразу добавляется в замес, как дрожжи, и ведет себя словно взбесившаяся
я с ней пару раз опару ставила, мне не понравилось, она за 12 часов "сдувается"...попробую на 24 часа поставить и посмотреть что будет (без экспериментов никуда, а как же)

про разную муку: у нас тут в десерты она еще идет, бывает
когда буду делать что-то, могу рассказать, если нужно

Это сообщение отредактировал Иpena - 9.11.2009 - 09:14

Иpena

это какая?
Я только из разной про каштановую знаю. А ты про какую?
Если знаешь чего, напиши плиз, Ириша.

Я про солод выше написала, не знаю то ли Настя хотела узнать...

Нелли, спасибо за информацию!
Иpena

Нужно!

Зоя
рисовая, кукурузная ака маисовая, маниока, еще что-то на глаза в книге попадалось
по мере того, как будет попадаться на глаза - буду тебе сюда писать
или лучше сразу опробованные рецепты, а к тебе ссылку?

barberry26
ок

ну, вот, как раз на глаза попалось:
Лангедокские кесы из маисовой муки и бисквиты из маисовой крупы

остальное - по мере поступления

Зоя
спасибо за инфу!

а как думаешь, куда можно запихнуть муку из киноа? у меня то руки загребущие... сначала покупаю, потом думаю куда это деть может в блинчики

rachely
Хелька, на тебе печенек из этой муки - тут

Иpena
спасибище!!! классный рецептик я такое делаю из обычной муки, и с миндалем, а не с тхиной. т.е принцип тот же, ингридиенты почти такие же главное вид одинаковый - буду своим скармливать под "старым" видом

rachely
Иpena
barberry26

О! Точно точно! Все ети разные виды муки можно в кексах использовать!

Зоя
Нель, а ты где солод покупаешь? По интернету? Я у нас искала, но ни разу не видела. Хочу купить баночку для пробы (у нас только патоку видела)

Я вот закваску еще раз выращиваю. Мне вчера удружили... раскокали баночку с закваской.

JouJou
Алёна, сухой у Короля Артура на вебсайте. Сироп видела в магазинах, но не покупала.

Сочувствую... Я бы убила...

Нель, я к тебе с вопросом.

Второй раз уже пеку на закваске Пшенично-медовый хлеб с овсяными хлопьями

Оба раза почему-то он внутри остается немного словно не до конца пропеченным... выпекаю в стеклянной форме 40 минут. (в последний раз кстати лучше пропекся, но при этом так высоко не поднялся).

И оба раза у него есть горчинка в послевкусии... Может ли это быть из-за закваски или из-за меда?
Я уж думала даже на соль... незнаю почему.

Может у тебя есть какие-то идеи по этому поводу?

JouJou

может быть несколько причин:
-слишком много жидкости
-недостаточно вымешано
Попробуй чуть больше муки вмешать в след.раз и чуть дольше вымешай.

ты уверена, что это не мука? У тебя ц/з мука свежая? где хранится?
Соль я использую только морскую, обычная мелкая столовая кислит.