Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

Зоя
Львица
Докладываю по обстановке! Закваска, увеличилась в два раза, та которую отложила и подкормила пшеничной мукой увеличелась на 1 см и очень сильно пузерит! Что теперь, откладывать ржаную про запас а из остального хлеб печь или еще покормить?

sweetkotik
Катюш, ты одну в пшеничную превращаешь? Пшеничная она не такая резвая сначала... Зато потом кааааак разойдется.
На ржаной можешь начинать печь, а остаток корми дальше У тебя уже сколько от начала прошло? Если дней 5-6 есть, то уже пеки.

Львица
Зоя
Докладаю по обстановке, закваски выросли, намесила тестов, пшеничный подходит, а ржаной в стороны плывет. Ждю..

Катя!!!
Куды плывет ржаной? Почему? Не давай плыть...
Ты какой делала? Каринин?

Зоя
нелли, за основу взяла твой Французкий деревенский, но у меня нет цельнозерновой муки и я заменила на пшеничную и добавила овсяных хлопьев и ржаной побольше, расчитала как смогла, после того как в форму для расстойки (дуршлаг) переложила он пошел вверх и поднялся а трое наверное. Но когда я его, башка садовая, переложила на лопату он поплыл в стороны а после надрезов еще и треснул весь. Белый я делала как в форуме у Карины Марина давала рецепт, когда вы закваску там ростили , молочного для тостов, он хорошо поднялся но по низу корки вокруг тож треснул. Я фотки сделала, принесу для разбора полетов!

А вообще хочу Нелли, тебя и Настю Львицу поблагодарить , за вашу помощь и терпение! Я получила огромное удовольствие, когда у тебя в доме пахнет свежим хлебом чувствуешь себя абсолютно нужным и самодостаточным человеком, настоящей хозяйкой, мамой и женой! Хорошее настроение поселяется в доме надолго! Сколько же впереди у меня неизведанных вершин и способов самоутверждения!

ПЫ.СЫ: Дрожжи я вообще не добовляла.

sweetkotik

Катя, тесто у тебя перестояло. Лучше, когда оно поднимается вдвое.
Хорошо ещё его в это время надавливать пальцем. Если тесто упругое и выпрямлятся почти сразу, то оно нормально подошло.

А так оно перестояло и поэтому осело.

Ага, полный кайф!!!

Давай, неси фотки, будем полёты разбирать.
И огромное пожалуйста за всё.

sweetkotik
Кааааать, это только начало Скоро будешь сама искать рецепты и ваять!
ЗЫ: Ты почту смотрела

Львица

А чего там глядеть то?
Пришел список от уважаемых менеджеров компании ПЕки Сам!

sweetkotik
Катя, ты Фулиганка

Зоя
Львица
Разбор полетов!
Хлеб черный (смешанный с пшеничной мукой)


треснул во все стороны и осел


Очень вкусный получился, уже нету его!

Белый, не осел, но из формы еле вытащила, очень прилип

треснул по всей корке, очень плотный и тяжелый



наверное надо было на две формы разделить тесто.

sweetkotik

треснул красиво, рустикально, так ржаной хлеб и трескается, внешне очень красив. А осел я уже написала почему: перестоял.

А из чего форма? Может надо было смазать маслом?

То что верх отделился от хлеба может быть причиной того, что форма не смазана была или cмазана недостаточно. Еще:
-перестоял,
-неправильно сформирована буханка.

слишком много муки или недостаточно хорошо вымешан.

Опять же, Катя, ето всё тольkо мои предположения.

Зоя
Неллик, я за умным словом пришла. Мне привезли камни для духовки, сегодня проводила испытание. У меня вопросы:
1.Время выпечки надо немного увеличить? (у меня при обычном режиме и времени хлеб чуть влажноват получился)
2. Надо ли делать больше/меньше температуру при выпечке на камне?
3.Корочка получилась...тонковата и мягкая (но это я на изменения грешу, потому как ржаной не было и я взяла пшеничную и ЦЗ) Наверное надо было еще минут 10 подержать.. Ты же знаешь как мы корочку любим

Львица

Нет. Камень надо разогревать заранее. Какая ширина у него? Если >3 см, то минут 45 как минимум.

Нет.

Может в начале надо было чуть сильнее нагреть духовку? А потом уменьшить т-ру?
Попробуй в другой раз, поекспериментируй, Настя .

Зоя
Духовку нагрела сильно, потом сделала потише. Про остальное поняла, надо будет без всяких замен испечь и тогда все уже пойму. СПАСИБО!

Настя! Извини, что обращаюсь к тебе у Зои. Что такое ПАНАФАРИН? Рецепты и советы твои ценные занесла к себе. Как зарегестрироваться у тебя не знаю. Хозяин компа сын. Бывает редко.
Нелли! Рецепт ФИНСКОГО РЖАНОГО ХЛЕБА списала.
Отойду от проблем, займусь закваской. Для этого нужно душевное спокойствие. Хлеб, багеты без закваски пекла. Получилось.

мора
Валя, мне выпечка помогает успокоиться и расслабиться.
Удачи тебе.

мора
Я в ЛС напишу сейчас
Зоя
Неллик, докладываю про камень. Чтобы получилось как всегда мне пришлось чуть увеличить время выпечки, минут на 5-7, иначе нижняя часть хлеба совсем светлая и мне кажется чуть не допекалось... Зато трещин по низу нет совсем и корочка тоже по-другому печется...

Привет, тетьки!!!
Львица
Солнце, ты пеки, пеки!
А я потом по проторе ной тропке-то пробираться буду, а то что, самой торить чоль?
Хотела к тебе выбраться, но плохо мине было вчера, сегодня отхожу , да и снега по пояс, из нашего райончика попробуй выберись . Не судьба...

anna100

Ань, ты с Настей здоровалась или со мной тоже?
Если и со мнoй, то здорова! Выздоравливай и не болей!
Я во флудильной тeме про закваску спрашивала, большинством решили что я всё скопом поставлю когда выращу свою.

Зоя
Я со всеми здоровалась, но не в той теме, в которой нужно. Заметила только что, прости меня, тетенька....
Можешь удалить сообщения спокойно.
Нель, буду ждать закваску тоже, сама не отважусь заводить, не зная, что должно получиться в конечном результате.

anna100
Анют, да ладно, чего ты прощения просишь? Нет проблем.

мудро. Я сама пока не знаю, чего ждать.

Зоя

Ух ты! А я думала, что ты уже имела с ней дело .
Но зато у тебя есть право на ошибку, в случае фиаско можно начать сначала, а у нас нет тут таких "чудес" как сухая закваска.
Вот я хитрая?!

anna100

Не хитрая, а умная, Анечка.
Короче, хорошо, что я первая начала с ней играться. Было пару моментов непонятных, я даже послала е-маил в компанию которая её делает. Не ответили, есс-но. Но они недалеко от меня, я к ним подьехать хочу.
А еще пока поекспериментирую, посмотрю как она себя в жизни ведет.
Она жидкая получается, я до етого работала только с густой, у меня все рецепты на густой, вот я и ищу пути как с етим бороться. Заодно пишу подробные мысли (веду журнал закваски ), потом всё скопом выложу для вас.
Ну и рецепты тоже. Мне одно не очень нравится пока: не хочу её в холодильник убирать. Пока думаю о покупке винного, бо раз в 3 дня я печь хлеб не могу, у меня его есть некому.

Зоя

это дело
сегодня Бертинета изучала, мне понравилось как он описывает свои фантазии на тему "многие возят закваски в отпуск, дабы они не пропали" и представляет себе как на стойке регистрации в отеле господин представляет свою семью, примерно так: " это я, моя жена, сын и закваска" .

Ну вам это точно нужно! Я тоже присматриваюсь к маленькому, только мы довольно редко пьем вино, а для одной закваски накладно выходит .

Не пекла еще на ней?

Анечка!
Пожалуй в отпуск закваску брать не буду. А то таможенники на границе не поймут...

Да нет, мы не в той економической ситуации когда покупают вино и дают ему состариться. Мы покаем то, что пить надо прямо сейчас, молодое. Иногда муж покупает что-то для хранения, но даже домой не привозит: у приятеля винный погреб, хранит там. А если случается какой повод, то забирает у него.
Но всё равно, хорошо когда вино правильно хранится. Поетому я хочу купить маленький холодильничек, бытылок на 12, и сбоку где-нибудь свою баночку пристроить, а то я последние две недели только и делаю, что закваску освежаю и пеку...
Я на ней уже пекла хлеб, половину отнесла на работу. Сотрудники даже e-mails присылали...
"OMG...that bread is fantastic!"

Вкусный вышел хлеб.


внутри

Зоя
Нель, не выдержала и испекла ТОРТАНО... Поняла, что ужасно по нему соскучилась СПАСИБО!!! Как всегда - ВКУСНООООО!

На здоровье, Настя!
Ага, я недавно его тоже пекла.

В етот выходной опять с Бертинетовским хлебом возилась. Вкусный ц.з. испекла.

Зоя! привет! позвонила сегодня подруге в Питер- а она меня напугала Панифарином! что это- страшная штука! как быть? лучше по-старинке? не изощеряться? орешка

ОРЕШКА
Не знаю, как тебя зовут.
Знаешь, конечно, в панифарине нет особо много полезного. Я тоже слышала краем уха "ужастики", не вникала. Аллергии на глютен у меня в доме нет ни у кого.
Я его использую, добавляя 1 ст.ложку в ржаной хлеб. Хлеба мы едим не так много, не считаю, что это опасно.
Можно и не использовать, если боязно.
Но надо почитать всё же о чём там пишут. У врачей поспрашивать.
А "подруга моей подруги сказала кому-то" это не очень научный подход.

ЗДРАСТВУЙ, ЗОЯ! СПАСИБО ЗА ИНФРМАЦИЮ! ЕСТЬ НАД ЧЕМ ПОДУМАТЬ! Я ДУМАЮ- ЧТО ТЕПЕРЬ У ВАС ЗАСТРЯЛА НАДОЛГО! ТОЛЬКО КОГДА ВЫ ЭТО УСПЕВАЕТЕ ГОТОВИТЬ? ВЕДЬ И ДЕТКИ,И РАБОТА, И МУЖЬЯ...... МЕНЯ ЗОВУТ МАРИНА.