Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

JouJou

Алена, Pain au Levain это ж обобщенное название. У меня есть базовый рецепт
такого хлеба.

Базовый рецепт французского хлеба на закваске

Я по Рейнхарту делала как-то хлеб с клюквой и орехами, он был ОК. А потом я купила книгу Лидера и мне она понравилась больше. Как-то по ней хлеб лучше удавался. Но Рейнхарт выращивает закваску как-то чуть по-другому, называет ее barn, a я делала со своей обычной.

nnsvz
Наташа, я так и подумала, что проблема c переводом. А отруби это bran, я их сейчас активно добавляю в хлеб.
Если активно печь из ц/з муки, то в холодильник в холодном климате, может и не надо ставить. У Алёны только подпортилась мука, хранившаяся на кухне.
Видать, тёплый климат.

Зоя

Ну вот я пока Рейнхарта осваиваю. Но на Лидера тоже засматриваюсь
А закваску я использую ту, что вырастила по методу что брала у Карины на форуме. Вроде все с ней тоже хорошо выходит. Другуя даже и не хочу растить Усе, пошла пристроивать мою закваску

PS: вот кстати не знала что Pain au Levain это базовое название. Почему-то думала что это такое название у спец хлеба.

Аха, жара и бананы растут прям как в Африке

А если честно, то у нас так топят сейчас, что мне приходится все окна настеж открывать чтоб хоть дышать было можно. Правда это только последние 3 дня так. Надеюсь они образумятся и нормально топить будут.

Это сообщение отредактировал JouJou - 2.12.2009 - 02:11

ага, это я знаю! И тоже активно на них налегаю. И не только в хлеб

Внимание! Всем желающим вырастить закваску и отчаявшимся это сделать!
Недавно обсуждала у Карины в форуме эту проблему с Юлей gatta. По непонятным причинам не получалось у неё вырастить закваску. Тогда я погуглила немного и нашла один необычный способ: закваску выращивают с помощью ананасового или апельсинового сока.
Я написала об этом Юле, она рискнула и всё получилось!!!
Так что всем рекомендую такой способ.

Закваска на соке ананаса

Day 1: mix... - смешать

2 tablespoons whole grain flour* (wheat or rye) - 2 ст.ложки ц/з или ржаной муки

2 tablespoons pineapple juice, orange juice, or apple cider - 2 ст. ложки ананасного сока, апельсинового или яблочного сидра



Day 2: add...- день 2 добавить

2 tablespoons whole grain flour* - 2 ст.ложки ц/з или ржаной муки

2 tablespoons juice or cider -2 ст. ложки сока или сидра



Day 3: add...- день 3 добавить

2 tablespoons whole grain flour*- 2 ст.ложки ц/з или ржаной муки

2 tablespoons juice or cider - 2 ст. ложки сока или сидра


Day 4: (and once daily until it starts to expand and smell yeasty), mix . . . день 4 и далее один раз в день до тех пор, пока не начнёт увеличиваться в размере и пахнуть дрожжами

2 oz. of the starter (1/4 cup after stirring down-discard the rest) - 60г закваски ( размешать смесь, отмерить 1/4 чашки (взвесить), остальное выбросить

1 oz. flour** (scant 1/4 cup) -29г муки

1 oz. water (2 tablespoons)- 2 ст. ложки воды



* Organic is not a requirement, nor does it need to be freshly ground - органическая или свежепомолотая не обязательны.


Каждый день надо перекладывать в чистую посуду, наблюдать и освежать.
В целом, дрожжи начинают развиваться на четвёртый день. Автор утверждает, что как только дрожжи начнут развиваться, то можно подкармливать бОльшими порциями и чаще.
Только когда будет стабильный рост, только тогда можно говорить, что вы вырастили культуру. После этого уже приступать к закваске, выбирать процент её гидрации и схему подкормки, которая вас устраивает.
Источник рецепта,
а здесь Юля делится тем, как она выращивала её и что у неё вышло подробно.
Рекомендую!

Зоя
Нель, раз уж мы про хлеб тут... может заодно и про хлебные формы?
У нас их вообщем-то не продают почему-то... ну или я еще не нашла. Но по инету уже пошарилась, там вроде много разных и деревянные и пластиковые. На какие лучше обращать внимание?

JouJou

У меня пластиковых нет и не будет, я натуральные больше люблю.
Есть из прессованного картона и есть из лозы, мне последние больше нравятся.


Они сохнут лучше, в уходе менее прихотливы и полоски у хлеба выглядят красиво после них.

Зоя
Я вот на такие как раз и смотрю, которые из лозы, вроде еще из бамбука продают (могу ошибаться, не помню точно)
Из картона я в инете еще не видела...

Я просто как раз и хочу такие чтоб с полосками было мне полосочки эти ну так нравятся

JouJou

Мне из Германии присылали. Но мне вообще все из Германии присылали.
Не имей 100 рублей, а имей 100 друзей.

Ыа такую в понедельник заказала,tyt,уже терпения нету ждать

Зоя

ыыы... счастливая

Зоя
Нель, а у тебя с тряпочкой формы или без? По Яниной ссылке разные: с тряпочкой и без

Львица
Тряпочки отдельно продаются,но мне жалко платить 8 рябчиков за неё-попробую так сначала.Сейчас я застилаю льняным полотенцем дрюшлаг и посыпаю мукой.

UkrainkaNJ
Я тоже на льняном полотенце делаю, а БЕЗ тряпочки можно? Там ведь мука задерживается на стыках...

Можно смотри.Просто потом стряхнуть муку хорошенько или помыть холодной водой без мыла.

Львица
UkrainkaNJ
У меня без тряпочки. Но их же снимать можно и стирать, так что не страшно.
Но мне без тряпочки просто больше нравится. Те, что из картона плотнее, но если тесто долго подходит, то они слегка подмокают, потом их надо сушить и мыть нельзя. Только сушить и стряхивать муку.

JouJou
А то.

JouJou

Алена, мне для тебя Оксана OXV сообщение на КТ прислалa. Копирую. Вообще, имела бы ты ник одинаковый, Оксана тебе могла бы и у Карины отправить. А так она тебя не вычислила.

Зоя

Нель, гранд мерси!!!

А про ник, я тут пыталась с тем же зарегиться, не пустило Поэтому и завела... может я у Карины переназовусь, так наверное проще будет
Я Оксане отвечу... спасибо большое!

Зоя
Нелик, родной мой, хочу хлеб на Рождество...
Хотела Тортано, но там надо его переворачивать постоянно, думаю что не получится (я вплоть до 24го на работе). Поэтому смотрю на багеты. По идее должно быть быстрее.
Посоветуй что можно сделать (Я багеты еще не пекла ни разу)? Думаю колосок сделать на дрожжах, оно вроде и просто и быстро.

Алёна, багеты, вообще-то, не самая простая хлебная выпечка, время и навык нужны.
У меня несколько любимых рецептов, я тебе три покажу, почитай, посмотри что тебе будет удобнее по времени сделать.

"Флейты" Ганашо
Парижские багеты
Багеты на опаре

Зоя
Нель, спасибо!!! Very very much! Пошла читать...
я уже смотрю по времени... если получится, буду печь. Нет, просто куплю багет 1 штук и все.
А то уматывать себя в x-mas как то не хоцца, лучше чего-нить выпить и закусить

Алена, так испеки фокаччу, и хлеб свежий домашний и мороки нет.

Зоя
Неллик, вчера пекла Чабатту! Сделала одну огромную буханку, чтобы глаз радовался Спасибо уже в который раз! Мужики вечером корочки пообрезали с двух сторон...а Саня когда буханку увидел думал на пару дней хватит - наииивный Уже почти и нету...

Львица
Настя, на здоровье!

А я парой постов выше хвасталась своей закваской. Сглазила.
Перед отъездом хлеб пекла, Тома Леонарда, в 101-й раз. Утром замесила, убрала в холодильник. Думала приду, сформирую и к ночи испеку. Пришла, вынимаю, а тесто почти не поднялось. Пришлось утром в 6.30 вставать и печь... Ну разве не маньячка?
Надо завязывать с этим хобби, ещё без миксера и времени много уходит...

Зоя
Нель, я с вопросом про "таммагочи"
Ты если какие-то изменения в рецепте хлеба делаешь, то сичтаешь обязательно гидрацию закваски и прочее?.. А то я как-то не могу разобраться с тем, какой она у меня гидрации... вроде как 50% получается, т.к. когда подкормка, то она как тесто получается.

Вот сижу и думаю, что пора мне наверное с цифрами разбираться, а то я обычно просто так, особо не заботясь

Зоя

Маньячка,как есть маньячка!Да ещё и заразная Я в 4 часа ночи Пшеничный с х-ка доставала,в 8 духовку включила греться,пи-пикалку настроила,шоб в 9 разбудила меня печь.Получилось вот что



На вкус-хорош,но плотноват.Поднялся в х-ке отлично,но ,думается мне,надрез виноват-спросонья рука дрогнула,мелковат вышел.

JouJou

Процент гидрации я более и менее и так знаю. В среднем она у меня 50-65%.
Прочее тоже всегда считаю... Я ж бухгалтер, я точность люблю.

UkrainkaNJ

Яна, зато красота какая получилась!!! Смотри какая замечательная буханка! Может и не убирать рецепт?

Зоя

Ой, Нель, я тоже уже несколько раз промахивалась и приходилось ночью вставать убирать на расстойку или печь Муж не понял, но ел

Для начала хобби надо подобрать на замену... Но я точно знаю, что руки дней через пять уже чешутся

UkrainkaNJ
Яна, красавец какой! Абалдеть!

Львица

а вот уже...

Зоя

Мдя... а как же мы все тут без твоих хлебов
Неллик, у меня про ЦЗ вопрос. Я у тебя читала, что она горчит немного. Т.е. в смешанных хлебах горчинки не будет? У меня все руки не дойдут, но все равно соберусь печь.
Нашла у тебя тостовый из ЦЗ муки, мне тостовый сейчас как раз нужен для бутеров Сане. Там апельсиновый сок... Натуральный ливану? А то мы в пачках не покупаем

Львица
Настя, она горчит, если уже прогоркла, т. е старая. Нормальная свежая мука не горчит.

Ну конечно, ещё и лучше: сахара меньше. Смотри с мукой там. ПОчитай у Карины сколько правильно муки брать. Я всё никак не соберусь его передалать и точнее дать цифры. Блин, надо миксером срочно разживаться. А я вот думаю, что нужнее: миксер или журнальный столик, за которым 90% времени едим?