Страницы: (2) [1] 2  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Светлый ржаной хлеб

()

Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Рецепт родился в результате экспериментов с закваской. Мне хотелось не очень светлого, но и не чисто пшеничного хлеба. Так, чтобы можно было легко замешивать руками. Чтобы не очень долго подходил. Чтобы был мягкий и чтобы с ним можно было делать бутерброды.
Вот что вышло (но это не последний вариант, если будут изменения, то допишу).
Фотографии делала в разное время и с разным тестом, поэтому они чуть по-разному выглядят.



Светлый ржаной хлеб
Рецепт родился в результате экспериментов с закваской
Опара
60г готовой пшеничной закваски*
50г воды комнатной температуры
95г хлебной муки
5г цельнозерновой муки

Приготовление опары
1. Для приготовления опары нужно готовую закваску достать из холодильника, взвесить 60г и поместить её в широкую миску, сверху залив водой. Размешать хорошо смесь, чтобы вода стала молочного цвета, могут пойти пузыри по поверхности. Добавить хлебную муку и ц/з и размешать очень хорошо. Должно получится точень сухое плотное тесто. Можно размешивать все время лопаткой, а можно помогать себе одной рукой, отскребая от стенок тесто и стараясь, чтобы вся мука вмешалась. Тесто должно получится довольно твердое и плотное. Скатать шарик.
2. Поместить шарик из теста в контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который опара достигнет, увеличиваясь вдвое. Оставить опару подходить при комнатной температуре часов 8-12 пока она не поднимется шапкой вдвое.
Будут видны пузыри воздуха на стенках контейнера.

Тесто
вся опара
200г воды комнатной температуры
230г белой хлебной (или обычной муки+1 ст. ложка глютена)
30г ржаной муки
10г морской соли
факультативно:
1 ст. ложка овсяных отрубей (пшеничных)
1 ст. ложка семян кунжута
1 ст.ложка семян подсолнечника
1ч.ложка сухих дрожжей**

Приготовление хлеба:
1. В большую миску или миску миксера вылить воду. Добавить хлебную муку и ржаную и хорошо размешать. Прикрыть пищевой пленкой и оставить на 20 минут.

2. Добавить это количество опару к тесту. Если используете семена и отруби, то добавьте их. При помощи ложки все хорошенько размешать. Добавить соль и вымесить тесто:
Руками 10 минут или пока полностью не вымесите.
Миксером на низкой скорости (2-Kitchen Aid) 1 минуту. Затем скорость надо увеличить до средней ( 4) и вымешивать 8-9 минут пока тесто не станет однородным и упругим.
Внимание: Тесто получается очень мягкое, слегка липкое, очень хорошо и быстро вымешивается руками.

3. Переложить тесто слегка смазанную маслом большую емкость или контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который тесто достигнет, увеличиваясь вдвое. Закрыть крышкой (пленкой) и оставить на 1 час.
Рецепт родился в результате экспериментов с закваской - 2
За это время тесто слегка увеличится в размере.

4. Через час надо посыпать руки мукой, приподнять края теста с двух сторон и сложить пополам, повернуть и убрать снова в контейнер швом вниз.
Закрыть контейнер и дать тесту постоять 2-3 часа или до увелечения вдвое**. Тесто будет однородным и мягким.
Здесь можно тесто убрать на ночь в холодильник. Утром достать, дать нагреться час, а затем дать подойти.

5. Сформировать круглую или овальную буханку, выложить в присыпанную мукой форму для расстойки, присыпать сверху мукой, закрыть плёнкой и дать подойти вдвое. Если без дрожжей, то часа два-три. С дрожжами около полутора часов.

Рецепт родился в результате экспериментов с закваской - 3
6. За час до выпечки поместить в духовку камень для выпечки и разогреть её до 230Ц(450Ф).

7. Снять пленку. Подошедшее тесто выглядит уже так
Рецепт родился в результате экспериментов с закваской - 4
и чуть поближе (чтобы была видна структура теста)

Рецепт родился в результате экспериментов с закваской - 5
Выложить его налопатку для хлеба (если у вас нет, то прямо на камень), сделать надрезы и перенести на камень.
На дно духовки поместить емкость с чашкой ледяной воды или льда. Выпекать 30 -35 минут до красивого золотисто-коричневого цвета.
Вынуть из духовки, дать остыть на решетке.
Приятного аппетита!


Примечания:
* закваску можно использовать и ржаную.
** дрожжи я добавляю для ускорения процесса. Можно и без них готовить, только тесто будет подходить дольше.
-мы любим хлеб с добавками: дополнительная клетчатка, очень полезно с утра. wink.gif Если готвоить с ними, то муки можно взять на 30г меньше или чуть больше воды.
пекла и на обычной и на хлебной муке. Если на обычной, то добавляю глютен.
-ну очень мягкий и вкусный хлеб.
Рецепт родился в результате экспериментов с закваской - 6
PM
Top
parisienne
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 268
Спасибок: 0
Пользователь №: 20 254
Регистрация: 18.06.2008
Откуда: Неизвестно





Зоя
Нель, не хочешь исправить: "выложить в присыпанную сукой форму для расстойки" laugh.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Активисты
Сообщений: 10 899
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





parisienne
ну, может она Неле там помогала rolleyes.gif
PM
Top
Klyukva
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Существо гнусное, но священное
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 9 552
Спасибок: 27
Пользователь №: 20 425
Регистрация: 27.06.2008
Откуда: Волгоград





Зоя
Нелька! Гони её оттеда! Ишь, чего вздумала - наши формы присыпать! laugh.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Klyukva
parisienne
Иpena
Ну вот, начинается! В кои-то веки рецепт написала. Хорошо так, с огоньком... laugh.gif laugh.gif
И тут же "Исправь", "Исправь".... sad.gif laugh.gif
PM
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Активисты
Сообщений: 10 899
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
заметь, я исправлять не просила cool.gif
PM
Top
Ляська
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 693
Спасибок: 0
Пользователь №: 11 431
Регистрация: 27.02.2007
Откуда: деревня им. Д. Вашингтона, USA





Зоя
Нелльк, спасибище за хлебушек! Испекла я его вчера, испекла я его сегодня, и в среду опять печь буду. Или не буду. В общем, хлеб вкусный, ароматный, до одури напоминающий что-то из детства, но маленький. Потому и пекла его 2 дня подряд. А теперь - вопрос!
Если я хочу испечь двойную норму (чтобы не вопили некоторые о том, что вкусного хлеба им мало) то мне и опару тоже в двойной мере делать? Или опару в той же пропорции, только время расстойки увеличить?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Ляська
цитата::
В общем, хлеб вкусный, ароматный, до одури напоминающий что-то из детства, но маленький.

Правильно, я же его для нас придумывала, раз в неделю свежий пеку. smile.gif
Лара, опару не увеличивай, увеличь вдвое все ингредиенты для теста.
А ты не на дрожжах пекла? Только на закваске? Если увеличишь ингредиенты, добавь хоть 1ч.ложкy сухих дрожжей, иначе может долго подниматься.
На здоровье!!! smile.gif wub.gif
PM
Top
Ляська
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 693
Спасибок: 0
Пользователь №: 11 431
Регистрация: 27.02.2007
Откуда: деревня им. Д. Вашингтона, USA





Зоя
Спасибо, все поняла. Не-а, дрожжи не добавляла. В следующий раз, когда спешить никуда не буду все равно попробую без них. У меня какая-то закваска зверская - поднимает все ph34r.gif wub.gif довольно быстро.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Ляська
цитата::
У меня какая-то закваска зверская - поднимает все  довольно быстро.

Лара, тогда, конечно, делай без дрожжей, время подхода будет дольше.

PM
Top
buenavista
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 983
Спасибок: 35
Пользователь №: 14 586
Регистрация: 28.09.2007
Откуда: Latvija





Зоя

Нелечка, спасибо большое за этот хлебушек!
Я его испекла! Готовить по твоему рецепту было не трудно!
Вот только камня у меня нет! Пекла на противне! Получилось очень вкусно! Корочка хрустящая, а мякиш мяконький!
Напишу тебе благодарность также в спасибах! smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюMSN
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





buenavista
Оля, ты же только начинаешь хлеб домашний осваивать, поэтому это хороший рецепт для этого: очень простой.
А камень потом купишь, поймёшь что тебе он нужен и приобретёшь. smile.gif
Спасибо за спасибо и на здоровье!
PM
Top
buenavista
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 983
Спасибок: 35
Пользователь №: 14 586
Регистрация: 28.09.2007
Откуда: Latvija





Зоя
Неля, я стала втягиваться в этот процесс! Об одном жалею- почему я не сделала этого раньше, когда только пришла на форум!
Твои рекомендации и советы по выпечке хлеба- очень ценные!
Буду осваивать это исскуство хлебопечения шаг за шагом! rolleyes.gif smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюMSN
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





buenavista

цитата::
Об одном жалею- почему я не сделала этого раньше, когда только пришла на форум!

Оля, всему свое время. Значит для тебя только сейчас оно пришло.
Где-то даже завидую тебе: столько нового и интересного впереди. Сколько новых вкусных хлебов. Удачи!
PM
Top
Kateika
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 64
Спасибок: 0
Пользователь №: 32 187
Регистрация: 12.11.2009
Откуда: Московия





О-очень хочу научиться печь хлебы. Пока в процессе разбирательства в ингридиентах... wacko.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Катя, к счастью, в хлебе их не так много. wink.gif

Немного об етом у меня написано
здесь
и
здесь.

И еще в хлебной теме.
PM
Top
Kateika
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 64
Спасибок: 0
Пользователь №: 32 187
Регистрация: 12.11.2009
Откуда: Московия





Нель, их и правда немного, но ведь хочется max изучить вопрос, а Ваши рекомендации обширны... Спасибо за ответ и ссылочки, я в них хожу, читаю, примериваюсь. Ищу ЦЗ муку, чтоб не очень дорого... Пробовала с отрубями - не очень. Пока получались плоские лепешки ohmy.gif . Выпеку хороший хлеб - отпишу обязательно. На днях поставлю заквасочку и тада-а... blink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Kateika
Катя
цитата::
но ведь хочется маx изучить вопрос, а Ваши рекомендации обширны...

Надо параллельно: читать что-то и печь.
Начинать спростого: фокачча, чабатта, н-р. Потом уже хлеб на дрожжах. А дальше видно будет.

цитата::
На днях поставлю заквасочку и тада-а...

я бы посоветовала сначала с дрожжевым хлебом освоиться. После етого и с закваской будет легко работать.

Про купить муку смотри здесь.
PM
Top
Kateika
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 64
Спасибок: 0
Пользователь №: 32 187
Регистрация: 12.11.2009
Откуда: Московия





Пекла в свое время что-то типа Вашего Ирландского содового (на кефире), ничего не вышло, надолго забросила хлебные эксперименты, а дрожжевую выпечку (пироги, кулебяки, плюшки) раньше готовила много, разные виды теста (правда, все белое), сейчас неактуально стало... А если начать с Ржаных горбушек RUISPALA - они вроде дрожжевые? rolleyes.gif . Буду пробовать. Спасибо за советы и поддержку smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Kateika
цитата::
А если начать с Ржаных горбушек RUISPALA - они вроде дрожжевые?


Катя, с горбушек можно начинать. Они легкие. Но надо понимать, что ржаная мука себя ведет по-другому, чем пшеничная. И опыт выпечки дрожжзвого хлеба немного отличается от опыта выпечки пшеничного хлеба. Но тоже интересно и вкусно. smile.gif
PM
Top
Kateika
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 64
Спасибок: 0
Пользователь №: 32 187
Регистрация: 12.11.2009
Откуда: Московия





цитата::
выпечки пшеничного хлеба

Пока не могу разобраться с видами пшеничной муки - в продаже нашла только ЦЗ и "Высший сорт". А "хлебная мука"? Другие сорта? А ржаная есть дома wink.gif . Опять же - форма для выпечки blink.gif ... Пока научусь фоткам wacko.gif К Рождеству готовила Вашу Баранину запеченую с луком, яблоками и зернами граната - рецептик забрала и на будущее biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Kateika

цитата::
Пока научусь фоткам

Катя, а ето уже совсем другая история, с выпечкой не связанная. biggrin.gif wink.gif

PM
Top
Kateika
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 64
Спасибок: 0
Пользователь №: 32 187
Регистрация: 12.11.2009
Откуда: Московия





Зоя
Нелличка, добралась я наконец до темки, все некогда. Пекла горбушки уже 3 раза, всегда получалось, моим нравится, вкусно, спасибо smile.gif . Но, мне показалось, что ржаное тесто ведет себя по-другому, чем пшеничное, или я просто чего-то не знаю? Как-то оно тяжелее, что-ли, и подходит дольше... huh.gif И, вообще, какое-то другое ohmy.gif ... Ну, и опыта у меня мало. Буду пробовать что-то еще . Рецепт популяризовала в "Спасибах" wink.gif . Нелличка, добралась я наконец до темки, все некогда
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Kateika
цитата::
Но, мне показалось, что ржаное тесто ведет себя по-другому, чем пшеничное, или я просто чего-то не знаю? Как-то оно тяжелее, что-ли, и подходит дольше...  И, вообще, какое-то другое

ага, все вместе. Все так и есть. В хлебной теме я немного писала об етом.
Горбушки получились шикарные! На здоровье вам!
PM
Top
Кумушка
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 819
Спасибок: 0
Пользователь №: 185
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Германия (Украина)





Неля спасибо большое за рецепт, очень вкусно получилось! Кое какие ошибки надо учесть и повторить опять wink.gif
Неля спасибо большое за рецепт, очень вкусно получилось

Это сообщение отредактировал Кумушка - 7.02.2010 - 17:40
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Кумушка

цитата::
Кое какие ошибки надо учесть и повторить опять

Яна, на ошибках учаться. wink.gif На здоровье!
А ты больше любишь в форме печь, да?
Я почему-то, наоборот, люблю свободной формы буханки.
PM
Top
Кумушка
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 819
Спасибок: 0
Пользователь №: 185
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Германия (Украина)





Зоя
Неля, не то что бы люблю, как то надёжнееsmile.gif) что не расплывётся wub.gif , если муки так не доложила или ещё что...Да и бутерброды всему семйству по утрам удобнее такой формы делать и в прямоугольные же контейнеры пластиковые запаковывать. Хотя наверное круглые буханки у меня ещё впереди wink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Кумушка
цитата::
Хотя наверное круглые буханки у меня ещё впереди 

Конечно, Яна. Никаких "наверное"! Обязательно будет уверенность что не расползется, уверенность c опытом придет. smile.gif
PM
Top
Кумушка
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 819
Спасибок: 0
Пользователь №: 185
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Германия (Украина)





Зоя
про опытsmile.gif) У Кая в саду надумали устроить полдник по новому. Раньше каждый своему дитятке ложил 2 коробочки с бутербродами, завтрак и полдник, обед горячий в саду. Теперь полдник будет по алфавитному списку, 2 недели в году я приношу полдник на всю группу, главное условие: здоровое питание. Хлеб нарезной с семечками, цельнозерновой. Я аж засмеялась сегодня когда прочитала, воспитательница говорит чего ты? Говорю вот уж оторвусь на хлебопечении, будет вам и мне счастье cool.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Яна, так это замечательно, что будешь практиковаться!
В нашем деле практика - самое главное!
PM
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (2) [1] 2  Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0,0107 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Яндекс.Метрика Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>