Хлеб на закваске с орехами и клюквой

Один из моих самых любимых хлебов, я его очень люблю на завтрак с сыром и кофе.
Основа рецепта взята из той же книги, что и Тортано: Maggie Glezer, Artisan Baking. Но я немного изменила количество муки и состав.

Хлеб на закваске с грецкими орехами и сушеной клюквой


Для этого хлеба нам понадобится 15г рабочей закваски.

Рабочая закваска:
Ту закваску, что храните в холодильнике надо освежить как минимум один раз перед выпечкой этого хлеба. Отобрать и взвесить 15 г и использовать в рецепте. Остальную закваску убрать в холодильник.
В последнее время этот хлеб пеку на густой пшеничной закваске.

Следующий этап это опара:
Опара
15г рабочей густой пшеничной закваски
45г теплой воды
75г белой хлебной муки

Развести закваску в теплой воде, добавить муку, размешать и замесить тесто. Тесто сначала довольно плотное, по мере вымешивания станет эластичным. Закрыть крышкой или пленкой и оставить подходить на 8-12 часов или пока не увеличится в размере .

Тесто
опара
150г белой хлебной муки
150г обычной муки
25г цельнозерновой муки
25г светлой ржаной муки
225г теплой воды
15г соли

75г грецких орехов
75г сушеной клюквы или изюма

Приготовление теста:
1. Отмерить и просеять муку в одну большую емкость, можно добавить при желании 2 ст.ложки глютена (не обязательно, но я добавляла). Добавить воду, хорошо размешать, прикрыть пленкой и дать постять минут 20-30.

2. Добавить к тесту опару и соль, размешать. Замесить в течение минут 10 тесто. Тесто должно получиться плотным, суховатым и однородным.
Добавить орехи и клюкву и все вместе еще немного вымесить, чтобы орехии ягоды хорошо перемешались в тесте.

3. Выложить тесто в большую емкость, плотно накрыть пищевой пленкой и дать ему хорошо подойти в течение 4-5 часов, не обязательно вдвое, но чтобы оно хорошо выросло и покрылось пузырьками воздуха. В середине (примерно через 2 часа), перевернуть тесто один раз.
Переворот теста:
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, потом сверху к центру, затем завернуть слева к центру и снизу к центру. Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.

4. Хорошо подошедшее тесто вынуть из емкости, перенести на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар, прикрыть пленкой и дать постоять минут 15. В это время присыпать корзинку, в которой тесто будет подходить, мукой. если такой корзинки нет, можно взять большой дуршлаг, застелить его льняным полотенцем и присыпать мукой.

5. Сформировать из теста ровный шар. Хорошо прикрыть пленкой и поставить подходить в теплое место до увеличеня вдвое, примерно часа на 3.

6. Минут за 45 до начала выпечки, нагрейте плиту до 425Ф(220Ц). Не забудьте положить камень для выпечки, если у вас есть. Если нет, то можно использовать противень.

7. Подошедшее тесто переверните на лопатку для выпечки или на пергаментную бумагу. Сделайте надрезы. Дизайн может быть любой (решетка, квадрат, буква и т.д.), глубина надрезов должна быть около 7мм.
Перед началом выпечки быстро (чтобы духовка не остывала) обрызгайте духовку из пульверизатора водой и поместите в нее хлеб.

8. Выпекайте хлеб 40-45 минут или пока хлеб на станет коричневого цвета. При постукивании должен издавать глухой звук. В середине можно хлеб повернуть в духовке, чтобы пропекался равномернее.
Остудить на решетке.




Примечания:
-если у вас нет хлебной муки, то можно приготовить хлеб и из обычной.
-сушеную клюкву можно заменить изюмом или вообще ничего не использовать.
-такой хлеб особенно хорош для бутербродов к завтраку, с маслом или с сыром.
-старая версия этого хлеба здесь

Ох, у меня этот тоже самый любимый пока что.
Вот перевожу ржаную закваску в пшеничную, чтоб тортано сделать. А после снова этот хлебушек испеку. Уж очень он нам понравился, хоть и не особенно получился в первый раз.

JouJou
Алена, а ты попробуй вместо опары prosto взять ту закваску, что у тебя сейчас есть. И испеки етот хлеб.

Зоя
Нель, ну я вот уже поставила тот самый sourdough от Бертинета... проглядела твое сообщение про опару.

А этот хлеб обязательно на ржаной закваске или можно на пшеничной?

JouJou

Алёна, я пеку, как и написано в рецепте, на пшеничной.

Зоя
Ну вот я растяпа, все проморгала.
Помню что делала этот хлеб с ржаной (у тебя он и на ржаной закваске был) закваской, поэтому и спросила.
Ну усе, теперь будет мне счастье. Спасибо дорогая!

Зоя
Очередное спасибо за хлеб. Я его сегодня на работе вместо конфет ела. Вку-усно (представляешь, какая у меня с утра сегодня дилемма была - кекс или хлеб с кофе?). Единственное, он у меня подымался мучительно долго, часов 10 в общей сложности, и все равно у меня было ощущение что мог бы и побольше подойти. Может я сама свою закваску сглазила? Но, несмотря ни на что - буду печь еще.

JouJou
Алёна, ну как sourdough? Что получилось?

Ляська

да, всё правильно, он очень долго поднимается, часов 9 точно, и даже не в два раза, просто весь немного пышнее становится и мягче. В духовке ещё немного растёт.

Come on!
Там же всего 15 г закваски, зато какой результат!
На здоровье!

Зоя
Нель, вот только сегодня буду кушать на завтрак. Он у меня так хорошо поднялся за это время. НО! все таки мало муки... у меня закваска пшеничная густая, я еще при замесе углядела что недостаточно муки, добавила 75 гр... и все равно тесто было очень ползучее. В итоге вышло что-то похожее на круглый хлеб высотой чуть больше чабатты
Но пахнет хорошо. Надо будет повторить еще как-то, и муки добавить... там бы еще дополнительные 75-100 гр не помешали.

JouJou
Алёна, а я еготоже сделала и меня он не впечатлил совсем. Хлеб как хлеб, я гораздо лучше едала.
Твои слова про муку я помнила, добавила 100г, солод ещё. Соли было мало, корочка не очень потемнела, перестоял...
Мне кажется, что 200г закваски очень много на то кол-во муки и на время подохода, что в рецепте. Тесто подходило в гараже с 4 дня вчера и до утра, всего 17 часов, там сейчас +7 примерно и то оно явно перестояло. Сначала я выложила тесто на лопатку, оно было вроде бы ничего, пружинило, но потом стало быстро опадать. В духовке немного поднялось, но не сильно.

Вот такой блин вышел


Мякиш влажный, но корочка довольно вкусная, мужу понравилось, он сказал, что такой хлеб любит...

Да, сегодня у Карины на форуме мы обсуждали этот хлеб и я занялась вопросом изучения рецепта. Погуглила. Оказывается, хлеб у меня вышел такой как надо, мякиш такой и должен быть: упругий и резиновый. Да и мы его распробовали, он вроде бы мне уже и вкусный. В общем, надо точно освежить закваску, с правильным процентом гидрации, и попробовать ещё раз. Не может же у Ричарда быть невкусный хлеб.
Потом выделю его отдельным рецептом, а то не в той теме начала обсуждение.

Зоя
О! И ты друг! Да, соглашусь что мало соли и хлеб как хлеб. Но признаюсь мужу тоже понравилось все, за исключением корочки. Т.к. у меня было недостаточно муки и снова зараза духовка мне корочку подпалила. Наверное все ж буду пробовать поменьше Т использовать. А то иначе получается какая-то ерунда

Ну, а теперь о главном!
Обновила закваску пшеничную, хочу делать хлеб с клюквой. Вопрос в том, что хочу печь ДО выходных. Если я тесто сделаю вечером, оставлю до утра на столе (у нас холодно дома), с утра уберу до вечера в холодильник и после буду печь, так можно?
Я помню что этот хлебушек долго подходит, поэтому думаю что ничего с ним не случится. а?

JouJou
Алёна, вообще, для этого хлеба 24 часа подхода много. Я так никогда не делала как ты пишешь. Не знаю, что получится.

Зоя

Неллик, эта буханка в форме для расстойки была? А какой объем у формы?
ЗЫ: А я ЦЗ муку нашла и дальше сама знаешь что будет МногА хлеба!!!

Зоя
Аха, понятно. Тогда буду ближе к выходным начинать.
Просто я у Питера Рейнхарта начиталась, что его тесто можно почти все хранить в хол-ке до 3-4х дней... вот у меня и появилась мысля.

JouJou

Может и можно, Алена, только я не пробовала и не знаю. Поетому и не могу дать утвердительного ответа.
Мое личое мнение, что тасто за ето время в расстоечной форме перестоит и его надо будет формироавать опять и давать подойти. Но есть вероятность того что етого не произойдет. Рисковать и давать положительный ответ мне не хочется, так как я не уверена.

Львица

Настя, объем у формы на 500г муки в рецепте.
А я делила пополам, так как Оксана, которая переводила рецепт, посоветовала так как тесто сильно растет. Она делила Бертинетовский рецепт пополам.
Вообще, мне кажется, что я зря его делила, думаю, надо было взять форму на 750г и сделать одной булкой. Какие-то у меня буханочки вышли хилые. Лучше бы одну хорошую сделала.

Замечательная новость про муку.

Насть, мне тебе надо письмо написать, но некогда...Может к выходным уже пришлю...

Зоя
Ну я тогда просто не буду пробовать, т.к. все равно я еще не сильна в заквасках и хлебе на них. Буду в пятницу заводить это все дело, чтоб в субботу выпекать как раз.

Нель, пеку хлебушек, но только с клюквой... орехи испортились

В этот раз на пшеничной закваске у меня очень хорошее тесто получилось. И ягодки хорошо вмешались, чему я очень порадовалась. Вот сейчас на расстройке, вроде даже подросло немного. Вообщем, жду не дождусь конечного результата!

JouJou
Алёна, ты небось орехи в морозилке не хранишь? Эх ты, детка моя.
В морозилку их. Перед выпечкой накануне доставай и на сковороде обжаривай. Ну а то что без них... Зато цвет красивее будет.

Зоя
Ну вот, мамуля пришла и все тайное сразу стало явным
Конечно же я их не храню в морозилке, храню в шкафчике

Ох, мука у меня уже занимает приличное место в хол-ке, теперь и орехи придется перевозить в морозилку

JouJou
Алёна, да не занимают они много места в холодильнике. В Зиплок положи и убери все. Я обычно покупаю огромные мешки в Костко, все сразу не израсходовать, а в морозилке хранятся по пол-года. От так-то, доця.

JouJou
Ну что,Алён,получилось?А я свою форму для расстойки обновила .Нель,спасибо ещё раз!Не выдержала,сфоткала вечером-уж очень похвастаться хотелось

UkrainkaNJ
Яна, красота!!!
Пеканы вместо грецких брала, скажи честно?

Зоя
Ага А ещё сухую вишню и изюм-фулюганю втихаря КАК он пахнет!!(мне горчит с грецким слегка,у пеканов вкус помягче)

Это сообщение отредактировал UkrainkaNJ - 14.12.2009 - 06:50

UkrainkaNJ
Пеканы ещё и не красятся. Одна проблема, больше 70% жира в них.
Но ятоже на них перейду, утомил фиолетовый хлеб.

Зоя

Ой, я тебя прошу!!!Шоб это была наша единственная проблема

Зоя

Нель, я как мясо-рыбу куплю в Костко, так места в морозилке уже ни для чего не остается Но приткну как-нить на днях.

UkrainkaNJ

А то сегодня фоточки покажу. Вчера не успела на комп слить. Горбушки уже все поотрезали Думаю хлебца нам хватит на 2-3 дня всего...

Это сообщение отредактировал JouJou - 14.12.2009 - 16:26

JouJou
Алёна, одно из двух: или у тебя маленькая морозилка или много мяса/рыбы.
У меня в морозилке и овощи мороженные и паста и тефтели и рыба и бульоны и травы и пюре трёх видов и травы. Ещё даже место Сашиному мороженому осталось.

это долго...
Кушайте, на здоровье!

Зоя

У нас 2 в 1 Холодильник-то не наш, а хозяйский. Но и в Костко ж такие пакеты огромные.

Хм... Дык ты ж знаешь, в нашем случае это ДОЛГО