Собственно, ингредиентов всего четыре: мука, вода, соль и дрожжи.
Мука
Я ранее рассказывала много раз о муке. В последний раз большой пост был про пшеничную муку.
По мере возможности, расскажу о ржаной.
Вода
Во многих странах мира хлебопеки пользуются обычной водой из-под крана.
Если вы знаете, что у вас такая вода не очень хорошего качества, то можно использовать очищенную бутылочную воду.
Очень часто я использую минеральную воду ( с газом или без), обычно это итальянская или французская вода.
Если у меня остаётся сыворотка после приготовления творога, то она идёт в хлеб. Количество её равно количеству воды в рецепте. Сыворотка придаёт лёгкую кислинку тесту.
Дрожжи
Чуть позже...
Соль
Несмотря на то, что соль используется в очень маленьком количестве при приготовлении хлеба, она играет очень большую роль. Соль не только придаёт вкус хлебу, хотя она это успешно делает. Соль играет важную роль в процессе ферментации. А именно, она его контролирует, предохраняя дрожжи от сверхферментации. По-простому, соль помогает замедлить потребление сахара в процессе роста. В свою очередь, тот сахар, что не использовался дрожжами карамелизуется и именно он даёт золотисто-коричневую корочку хлебу. Многие, кто жалуется, что ваш хлеб получился с не достаточно коричневой корочкой, подумайте: достаточно ли вы её положили?
Если вы когда -нибудь забывали добавить соль в рецепт, то вы должны помнить как ужасно бледно и невыразительно выглядит буханка такого хлеба.
Ещё один важный момент: часто я указываю соль в граммах, в основном. Но могу по привычке и в ложках написать. Проблема в том, что соль имеет кристаллы разного размера, поэтому отношение объема к весу разное. Только взвешивание гарантирует, что вы используете правильное количество соли.
Соль может иметь кристаллы разного размера. Подходит любая при условии, что она хорошо растворятся в тесте. Если соль очень крупная, имеет смысл предварительно её растворить в небольшом количестве воды (н-р, 10г соли в 1 ст.ложке воды).
Я предпочитаю морскую соль. Обычную, мелкую столовую нахожу слишком кислой.
К остальным (факультативным) ингредиентам относятся солод, патока, мёд.
Солод
В Америке солод изготавливают, в основном, из ячменя. Он продаётся двух видов: жидкий и сухой в порошке.
Сироп из солода
Порошковый солод
Солод изготавливают из пророщенных сухих семян, которые содержат натуральные энзимы.
Когда солод используют в приготовлении хлеба, эти энзимы помогают процессу распада крахмала и выделению сахара. Сахар является побочным продуктом и выполянет две роли. Во-первых, он служит необходимой пищей для роста дрожжей в процессе ферметации. Чем лучше протекает процесс ферметации, тем лучше подъём теста и вкус хлеба.
Во-вторых, сахар карамелизуется в процессе выпечки и помогает созданию хрустящей и красивой золотисто-коричневой корочки.
Солод не только придаёт хлебу более эстетичный внешний вид, он также улучшует структуру мякиша и способствует сохранению свежести у хлеба и помогает ему оставаться свежим дольше.
С другой стороны, это не самый необходимый ингредиент, тем более что в Америке солод и так добавлен в муку многих видов.
Добавление его в хлеб это ваш личный выбор, можно обойтись и без него.