![]() | Белый хлеб на закваске от Бертине() |
|
|
![]() ![]() ![]() |
Здравствуйте Гость ( Вход | Регистрация ) | Выслать повторно письмо для активации |
|
![]() |
Страницы: (2) [1] 2 ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) | ![]() ![]() ![]() |
![]() | Белый хлеб на закваске от Бертине() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 11.01.2010 - 09:06
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Autolyse Method или Аутолиз был разаработан знаменитым французским профессором Реймондом Калвелем. Он обнаружил, что если смешать муку и воду до добавления остальныех ингредиентов и дать этой смесь постоять как минимум 20минут (до часа), тесто слегка перемешивается само по себе и позволяет в дальнейшем ускорить замес. Клетчатка не разовьётся, нет, но оно станет мягче и будет легче замешиваться. Да и от нас особых трудовых затрат никаких не требуется, главное, смешать и оставить в покое. Вроде бы нетрудно?
Поехали, Белый хлеб на закваске от Бертинета ![]() Ингредиенты для 10 небольших багетов плюс 1 большая буханка или 2 маленькие 950г белой хлебной муки 50г тёмной ржаной муки 720г воды 300г пшеничной закваски*, 50% гидрации 10г свежих дрожжей (4г активных сухих)** 20г соли немного муки для посыпки стола и расстоечных форм Приготовление: 1. Смешать муку и воду в миске. Закрыть плотно плёнкой и оставить на 30 минут. 2. Добавить к этой смеси закваску и дрожжи и смешать всё вместе. Когда тесто начнёт собираться вместе в комок, перенести его на разделочную поверхность и замесить до тех пор, пока оно не будет однородным и эластичным. Будет всё ещё слегка липким, но почти вымешанным. 3. Добавить соль и продолжать месить минуты 3 после этого. Присыпaть рабочую поверхность слегка мукой и сформирoвaть шар. Затем выложить его в миску для расстойки, прикрыть полотенцем*** и дать тесту подойти в течение часа. 4. Вынyть тесто, выложить его на разделочную поверхность, прикрыть полотенцем и дайте постоять минут 30. 5. Слегка присыпaть стол мукой и отрезать от теста кусочек 2 кг. Разделить его на 10 равных частей по 200г каждая. Прикрыть полотенцем и дать постоять опять 15 минут. (Я же просто разделила примерно на 2 равные части, не хотелось багетов в этот раз). Оставшееся тесто сформировать либо в круглую буханку, либо овальную. 6. Сформировать багеты. Выложить их в куш, прикрыть полотенцем и дать подойти в течение 1-1.5 часа. В это время разогреть духовку до 250Ц/500Ф. Или же можно убрать тесто в холодильник на ночь для более медленного подхода. 7. Посыпать лопатку семолиной или кукурузной мукой, выложить на неё багеты швом вниз, сделать на них надрезы и поместить в духовку с паром. Выпекать 12-15 минут или пока багеты не станут золотистого цвета. Теперь пишу как делала я: Опять с п.5 Тесто сформировала в виде овальной буханки и круглой. ![]() ![]() Поставила расстаиваться на ночь в холодильник, закрыв формы плёнкой. Утром тесто выглядело так ![]() ![]() Пока нагревалась плита с камнем, нагревалось и подходило тесто. Выложила на лопатку, тесто упругое, форму не потеряло, не осело, значит, не перестояло ![]() Сделала надрезы ![]() Поближе видно какая сетка под корочкой уже есть, значит дыркам быть! ![]() ![]() Выпекала с паром каждый по отдельности. Один 35 минут при 500Ф, другой 30 минут при 480Ц, а то в первом корочка треснула местами, очень высокая температура была. Второй хлеб получился менее загорелым, но тоже с трещинками. ![]() И дырки.... ![]() ![]() Примечания: *я делала пол-порции, делила пополам кол-во муки и воды. Закваски использовала 300г (столько освежила, жаль было выбрасывать, некуда было девать) Итого: 475г белой хлебной муки 25г тёмной ржаной муки 360г воды 300г пшеничной закваски*, 10г соли **дрожжи я забыла добавить ![]() ![]() *** прикрываю плёнкой |
Иpena |
Показать ссылку этой темы 11.01.2010 - 11:16
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Активисты Сообщений: 10 899 Спасибок: 2 Пользователь №: 13 282 Регистрация: 4.07.2007 Откуда: Неизвестно ![]() |
хлеб вкусный, особенно корочка
![]() единственный минус - мякиш быстро сохнет |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 11.01.2010 - 22:48
Распечатать
|
||||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Иpena
покa не поняла - сегодня еще не ела, только вечером попробую.
Даже на мой вкус твердовата вышла. Ира, а ты так и пекла при етой бешенной температуре? 250Ц? ![]() У меня корочка даже потрескалась из-за етого, я вторую буханку при меньшей температуре пекла. |
||||
Иpena |
Показать ссылку этой темы 11.01.2010 - 22:59
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Активисты Сообщений: 10 899 Спасибок: 2 Пользователь №: 13 282 Регистрация: 4.07.2007 Откуда: Неизвестно ![]() |
Зоя
Нель, пекла на 250, да нормально вышло и корочка не более твердая, чем обычно...на некоторых бывает у меня значительно тверже может, разница в продуктах себя дает таким макаром знать, а? у меня на удивление удачно вся выпечка его выходит с первого же захода и на вид такая же, как у него на фотографиях |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 11.01.2010 - 23:37
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Иpena
Тарт фламбе тоже вчера вышел сразу. ![]() ![]() Ну a про вид мне сложно судить, он 10 багетов пек в моей книге, мне проще было хлебом сделать. ![]() |
||
Львица |
Показать ссылку этой темы 12.01.2010 - 00:27
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 10 241 Спасибок: 139 Пользователь №: 5 968 Регистрация: 1.03.2006 Откуда: Москва ![]() |
Зоя
Вот чего я хочу! Ты знала ![]() |
Ляська |
Показать ссылку этой темы 12.01.2010 - 00:30
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 693 Спасибок: 0 Пользователь №: 11 431 Регистрация: 27.02.2007 Откуда: деревня им. Д. Вашингтона, USA ![]() |
Львица
Насть, ты не одна. Я тоже хочу. ![]() ![]() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 12.01.2010 - 01:30
Распечатать
|
||||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Львица
Ага, ты же ж признавалась что хочешь вкусного хлеба. ![]() Ляська
Лар, вечером только... Тут дурдом, не дают сосредоточиться на рeцeпте, работать заставляют. ![]() |
||||
Иpena |
Показать ссылку этой темы 12.01.2010 - 02:15
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Активисты Сообщений: 10 899 Спасибок: 2 Пользователь №: 13 282 Регистрация: 4.07.2007 Откуда: Неизвестно ![]() |
Зоя
не, у меня гора багетов на другом тесте сфотографирована )))) этот идет продолговатыми буханками с острыми концами, тут такой в почете наряду с багетом тарт буду завтра делать, тесто в холодильник поставила подходить (не на дрожжах, а тоже из его рекомендаций на тему "куда деть остаток от ферментированного теста") |
Ляська |
Показать ссылку этой темы 12.01.2010 - 06:08
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 693 Спасибок: 0 Пользователь №: 11 431 Регистрация: 27.02.2007 Откуда: деревня им. Д. Вашингтона, USA ![]() |
Зоя
Ур-роды! Ладно, я подожду. Я человек терпеливый, особенно когда хлеба касается. |
||
Зоя |
Показать ссылку этой темы 12.01.2010 - 08:27
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Иpena
Ириш, а у него по-английски они тоже багетами обозваны. Надо будет их попробовать сделать. Я вообще собиралась хлеб в тот же день печь. Но в момент разделения теста на части позвонили друганы и позвали на пельмени... ![]() ![]() Ляська Ларчик, усё!!! ![]() |
||
Иpena |
Показать ссылку этой темы 12.01.2010 - 09:12
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Активисты Сообщений: 10 899 Спасибок: 2 Пользователь №: 13 282 Регистрация: 4.07.2007 Откуда: Неизвестно ![]() |
Зоя
ха, забавно..не, на франсе всё корректно, багет - это багет, а это просто хлеб считается (и он, соответственно, не в куше печется, а так) ))) потому что круглый хлеб - это буль, но если он с добавками или ржаной, то уже не буль, а как-нибудь по-деревенски или по-бретонски, или на пиве, или с семачками ![]() ![]() ![]() ![]() Это сообщение отредактировал Иpena - 12.01.2010 - 09:17 |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 13.01.2010 - 03:31
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Иpa, ну на франсе, для начала, по закону и ржаной муки там быть не должно. ![]() Так что не багеты, да. Я поетому, наверное, хлеб и пекла. ![]() |
||
UkrainkaNJ |
Показать ссылку этой темы 13.01.2010 - 08:19
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1 440 Спасибок: 0 Пользователь №: 16 079 Регистрация: 13.12.2007 Откуда: Marlboro NJ ![]() |
Зоя
Ой как хочется!А закваски мало ![]() |
innok |
Показать ссылку этой темы 13.01.2010 - 09:14
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 20 018 Спасибок: 19 Пользователь №: 9 477 Регистрация: 15.11.2006 Откуда: CO, USA ![]() |
Девчат, а у меня в книге такие широкие с острыми концами называются
"b(a)tard", врут? |
Иpena |
Показать ссылку этой темы 13.01.2010 - 09:27
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Активисты Сообщений: 10 899 Спасибок: 2 Пользователь №: 13 282 Регистрация: 4.07.2007 Откуда: Неизвестно ![]() |
innok
зайду в булочную и проверю еще раз...только там спокойно не постоишь, они же сразу продавать тебе начинают )))) |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 13.01.2010 - 10:12
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
innok
Иннуль, батард вроде бы такой должен быть ![]() а в книге у него такие мальки ![]() источник фото UkrainkaNJ Яна, надо печь. ![]() Иpena Ира, я же ж чуть не забыла. Сегодня мякиш чуть потвёрже стал уже. Но я такой и люблю, для бутербродов как раз хорошо. Когда слишком мягкий хлеб, то быстро размокает. |
Иpena |
Показать ссылку этой темы 13.01.2010 - 10:22
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Активисты Сообщений: 10 899 Спасибок: 2 Пользователь №: 13 282 Регистрация: 4.07.2007 Откуда: Неизвестно ![]() |
Зоя
завтра еще суше станет но этим он как раз к французскому хлебу ближе некуда )))) я у себя багеты и хлеб с зернами поставила, сейчас их едим, тоже очень вкусные...вообще у него выпечка удачная, вкуснее, чем в наших булочных ![]() |
LEDI |
Показать ссылку этой темы 13.01.2010 - 16:15
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1 401 Спасибок: 5 Пользователь №: 17 371 Регистрация: 5.02.2008 Откуда: Челябинск.обл. ![]() |
вот это хлеб
а дырки какие ![]() ![]() |
innok |
Показать ссылку этой темы 13.01.2010 - 16:40
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 20 018 Спасибок: 19 Пользователь №: 9 477 Регистрация: 15.11.2006 Откуда: CO, USA ![]() |
Нельчик, спасибо, поняла. Действительно разные вещи. Спасибо
![]() |
Ляська |
Показать ссылку этой темы 14.01.2010 - 06:34
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 693 Спасибок: 0 Пользователь №: 11 431 Регистрация: 27.02.2007 Откуда: деревня им. Д. Вашингтона, USA ![]() |
Зоя
Надо. Сегодня пол-порции испекла, половины испеченного хлеба уже нет. Ну очень вкусно. Очень-очень вкусно. Нелльчик, спасибо! Кстати, ели мы его с твоими тефтельками в пикантном соусе. Ах, как душевно... Я тя лю! |
||
UkrainkaNJ |
Показать ссылку этой темы 14.01.2010 - 07:11
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1 440 Спасибок: 0 Пользователь №: 16 079 Регистрация: 13.12.2007 Откуда: Marlboro NJ ![]() |
Вопрос:если отрезать "кусочек" в 2кг,останется 45 гр.Что с ним делать? ![]() ![]() Замесила,завтра буду печь утречком.Лар, а ты тоже на ночь оставляла? Это сообщение отредактировал UkrainkaNJ - 14.01.2010 - 07:26 |
||
Ляська |
Показать ссылку этой темы 14.01.2010 - 20:09
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 693 Спасибок: 0 Пользователь №: 11 431 Регистрация: 27.02.2007 Откуда: деревня им. Д. Вашингтона, USA ![]() |
UkrainkaNJ
Янк, я тебя пропустила. Сорри. Ага, оставляла в холодильнике, и еще утром прогрела часа 2.5 до выпечки. Может и не нужно было прогревать, но мне как-то стремно было печь сразу, тем более что я и дрожжи-то не клала. Но вку-усный... И дырков правильных много. |
UkrainkaNJ |
Показать ссылку этой темы 14.01.2010 - 21:50
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1 440 Спасибок: 0 Пользователь №: 16 079 Регистрация: 13.12.2007 Откуда: Marlboro NJ ![]() |
|
Зоя |
Показать ссылку этой темы 15.01.2010 - 04:49
Распечатать
|
||||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Ляська
Я грела где-то больше часа один и на 35 минут больше второй. Вышли одинаковые. И да немного надо прогреть. На здоровье, Ларчик. Я тебя тоже лю. ![]() ![]()
Яна, хороший вопрос я даже не задумалась на ету тему... ![]() ![]() ![]() Ну ты поняла почему. ![]() Отличный хлеб вышел, нечего там морозить, кушайте на здоровье!!! ![]() |
||||
Mayo |
Показать ссылку этой темы 25.01.2010 - 00:49
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 582 Спасибок: 0 Пользователь №: 24 779 Регистрация: 2.01.2009 Откуда: Неизвестно ![]() |
|
Зоя |
Показать ссылку этой темы 25.01.2010 - 01:44
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Mayo
Наташа! Красота!!! Ты про вкус обязательно скажи. Он ещё и вкусный, не только красивый выходит. ![]() |
Mayo |
Показать ссылку этой темы 25.01.2010 - 14:37
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 582 Спасибок: 0 Пользователь №: 24 779 Регистрация: 2.01.2009 Откуда: Неизвестно ![]() |
Зоя
Нелль, теперь о вкусе. Утром за завтраком съела 3 куска с большим удовольствием и, главное, совесть меня после этого не замучала. ![]() ![]() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 25.01.2010 - 21:54
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Mayo
я в последнее время убедилась в том, что сьеденное с удувольствием и без угрызений совести не влияет на вес. Вот когда об етом начинаешь волноваться, значит надо остановиться. ![]() Так что на здоровье, Наташа! Я очень рада что понравилось. ![]() |
||
Ляська |
Показать ссылку этой темы 25.01.2010 - 22:00
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 693 Спасибок: 0 Пользователь №: 11 431 Регистрация: 27.02.2007 Откуда: деревня им. Д. Вашингтона, USA ![]() |
Зоя
Ага. И еще от хлебов на закваске не так поправляются, как от тех, что на дрожжах. Во всяком случае от Неллькиных хлебЕЙ точно не так поправляются. |
||
![]() |
![]() ![]() ![]() |