Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

Нелль, спасибо тебе за замечательные рецепты хлеба. Во-первых, один из наших любимых Genzano Country Bread. Был уничтожен в момент.



И за потрясающе вкусный Хлеб на закваске с грецкими орехами и сушеной клюквой. Его я потребляла сама, выдавая страждующим по кусочку. Ну очень вкусно.



Это сообщение отредактировал light225 - 24.01.2011 - 12:01

Mayo
Наташа, какие они у тебя красавцы.
Просто потрясающий хлеб!
На здоровье и спасибо за такие красивые спасибы!

Я вчера пекла с инжиром и орехами. У меня закончилась гранатовая патока, сделала с гранатовым концентратом. Даже ещё вкуснее получилось.

Нелля, спасибо за рецепт Пшенично-медового хлеба с овсяными хлопьями. Мои дети просят его снова и снова. Для немецкой муки нужно немного меньше воды брать, иначе тесто очень мягкое, но т.к. печётся в форме, оно не убегает! Спасибо!!!

Анима

На здоровье!
И детям на здоровье 1000 раз. Ето очень полезный хлеб, хорошо что им нравится.

Зоя
Неллик, я вот с вопросой. Ты ссылки не ищи, просто скажи умное слово: что дельного из добавок и специй есть на сайте Кинг Артур? Ты же там муку и прочее берешь, поэтому луЧЧе знаешь

Настя, я у них покупаю солод, сухое молоко для хлеба(супер), добавку для пиццы и для ржаного хлеба. Улучшитель теста для тортов, какао, разрыхлитель у них классный. Остальное я в магазинах покупаю, но у них ещё отруби есть и всякие формочки для капкейков.

Зоя
Спасибки

Львица
You are very welcome!

Зоя
Ну это я пришла вопрошать Пекла тостовый хлеб на закваске, он сумашедше вкусный, но чуть крошится... Не могу понять в чем дело Муку правда поменяла, но вроде в этой белка даже больше, чем в обычной. Вообщем, спасибо огромное (мы сразу половину буханки нарезали и съели)

крошится обычно когда или мука слабая или перестояло тесто. Раз мука хорошая может со временем что? У тебя ж закваска мощная, мож. надо меньше подход давать?

И на здоровье.
Ты его в форме пекла с крышкой?
Ты забрала от Ани передачку?

Зоя
Пекла в обычной, у мнУ нет с крышкой Да и не часто я его пеку, только Сашка когда приезжает. Перестоял... Не, не похоже, скорее наоборот. Может мука, потому как написать они могут, а что там на самом деле кто их знает.
Мы с Анютой перед праздниками не встретились, у меня сил уже не было совсем. А 1-го они уехали на машине в отпуск Приедут, будем обмениваться подарками

Зоя
Фиолетовая ты наша Спрошу тебя про закваску... Я тут у Людмилы в ЖЖ читала комменты про закваску по Кальвелю и она пишет, что ее через полгода надо делать заново, типа все...помирает закваска. А наша как? Она вечная? ну типа как мы с тобой

Львица
Настя, у меня тоже форма без крышки, так я накрываю фольгой, края хорошо закручиваю вокруг и ставлю сверху лист духовочный.

jalo
Ага, поняла! Спасибо

Львица
Настя, а как ты думаешь, зачем я тебе новую послала?
Освежай, дорогуша!

jalo
Так тоже можно, Ольчик!

Нель, вопрос к тебе. Когда пеку булки не получаются у меня хрустящие корочки. Да и вообще не получаются они у меня,может потому я и больше фокаччи печь люблю потому что у них корочки и не должны быть хрустящими... Вот сижу и думаю что же я не так делаю. Я пеку правда без пара, но у тебя иногда стоит в рецептах не пар а наоборот чашу со льдом ставить. Так что надо корочке хрустящей, чтобы она не размягчалась и часы после духовки?

Маня

Таня, так она для создания пара и ставится.

Львица
Зоя

jalo
Оль, но ведь если подумать, то горячую воду в духовку ставить - сразу пар будет. А если чашу со льдом - то пар в конце будет и уж тем брлее его выпускать как ты писала(и как я по тобою данному линку вычитала, толковый кстати жж по хлебу, спасиб) нету смысла. Вот и думаю для корочки нужЕн пар в конце или в начале али как?

Таня, так ты когда открываешь, весь пар не выходит, даже если ты кипяток поставишь, только то количество, что мгновенно образовалось, вода вся так быстро не испаряется, она ещё долго стоит. Кстати, мне кажется лёд больше даже пара даёт, чем горячая вода. Я всегда из под крана холодную лью. Попробуй даже на раскалёную сковороду горячую воду налить, она просто дальше кипит, а когда холодную ливанёшь, начинает бурлить и пара, не продохнуть. Тот же еффект даёт лёд. (я так предполагаю, лёд сама ещё не бросала).

Тань, не будет в конце, а так же в начале.
Тоже часто читаю, что чашку с горячей водой поставить, но по мне лучше пустую сковородку или старую плоскую посудину для äтого приспособить, чтоб они пустые грелись вместе с духовкой и в них потом воду наливать, чтобы пар был сразу и много. Никогда не задумывалась над äтим, делала по интуиции, так что и написала, как думаю.

Подождём, что Неля скажет, она подкована лучше, много книг читает.

jalo
Маня
Девы, у мнУ по принципу сауны От холодной воды выброс пара больше, поэтому лью холодную или даже ледяную. Лед не пробовала, потому как у меня его почти никогда не бывает в хол-ке

Львица

во, что я всё время и пыталась сказать, только что-то подходящего слова не могла найти. Danke.

Ой, девы, спасибо за доверие, мол я больше читаю. Но знаю тоже не всё.
Тань, я лью воду прямо в духовку, когда пар нужен в начале.
Если рекомендуют печь с паром, то лёд надо использовать, он долго испаряется. Или ставить миску с водой.
Вообще, да, ты сама правильно написала, выпечка с паром позволяет корочке быть мягкой и не дубеть.
Фокаччи обычно пекутся быстрее, они же тонкие, пропекаются. Может поэтому им пар не нужен?
Но я вон сегодня умудрилась и фокаччу зажарить.
Вообще, второй день какой-то bad baking day. Вчера вместо багетов булки получила. Сегодня фокачча тёмно-коричневая...

Зоя

Я так понимаю что как раз наоборот, с паром корочка получается, а без пара мягкие, почему - непонятно...
Нель, дай я вопрос переформулирую: у каких твоих хлебов корочка твердая получается и не мягчеет при остывании? Тогда я посмотрю как ты их печеш - со льдом ли, паром ли и при какой температуре...

Да, еще вопрос. Нашла и купила каштановую муку. Помнила что злеб у тебя с нею был, а теперь глянула - а в хлебе том ты пюре каштановое использовала... А другие рецепты с каштановой мукой у тебя есть? Я видела по телику - макароны можно с этой мукой делать, должно быть вкусно...

Маня

Tань, я тебе постараюсь вечером ответить, всё не так просто. Всё намного сложнее.

Верю Буду ждать когда напишеш!
Я у Оли уже написала, пекла булочки по рецепту из олей даденного адреса на жж, жаль немецкий, тебе было бы интересно. ТАм дядька классные хлеба и булки печет, вот по его описанию и делала - много пара в духовке и в середине времени выпечки его выпускала. Корочка получилась! Хоть я пожалуй чуть не додержала, но для первого раза неплохо! Поставила еще одно тесто с этого же жж, буду завтра печь булки и еще один хлеб: "черный хомяк" - уж больно и название и описание понравилось Потом поделюсь что вышло.

Девочки, помогите, пожалуйста, кто -нибудь, пока Нелли нету. Поставила закваску ржаную вчера утром. Она за сутки поднялась вдвое, внутри все пузырчатое, запах хороший. Сегодня утром я ее подкормила. У нас очень жарко 32-33 градуса. Она за 5-6 часов выросла больше чем вдвое, скоро из банки полезет. Что с ней делать сейчас?

keshanat
Наташ, я конечно поздновато Наверное уже опустилась закваска и корми себе дальше. Если у тебя ее много, то часть просто выкини или добавь в хлеб при выпечке + дрожжи (закваска даст вкус). При такой жаре все быстрее ппоисходит, поэтому: выросла-опустилась (или начала опускаться) - корми. Так несколько дней и можно начинать печь.

Настя, спасибо. Не поздно еще. Оказалось, что жара вчера была 38 градусов. Я все носилась с баночкой, пыталась найи в доме место попрохладнее. Сегодня утром подкормила. Пахнет хорошо. Кое где пузырики. Не стала ничего выбрасывать, просто добавила муки и воды. Но она у меня почему то быстро разжижается, хотя изначально довольно густая. Завтра утром подкормить и через день можно печь?

keshanat
Наташ, разжижается, потому как процесс брожения идет. Можешь еще день-два покормить и начинать печь. Сначала чуть дрожжей добавляй. Я вообще всегда их добавляю примерно 1/4 ч.л, иначе мне мякиш не НРА и кислинка есть. Потом сможешь и без дрожжей печь. У Нелли где-то есть про густую закваску, т.е на ночь замешивается тугой колобок, а утром получаем пушистую опару для хлеба.