Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

День-два подкормить подходит. Получается, это будет больше, чем 3 подкормки. А если она у меня будет жидкая как вода - не важно? просто взвесить сколько надо по рецепту и сделать тесто? С дрожжами проблема - у меня и у сына обнаружилась аллергия на дрожжи, так что цель как раз в том и состоит, чтобы избавится от дрожжей. но в первый хлеб , видимо, все равно придется их положить.. Ух, волнительный процесс-то какой.
А вот еще вопрос возник- сегодня подкормлю, завтра подкормлю. потом сразу после подкормки часть в холодильник , а часть замесить в тесто? или после последней подкормки нужно подождать несколько часов? И если я не сразу после подкормки буду печь - можно замесить тесто или опару и поставить в холодильник? Спасибо за внимание, Настя. Это очень важно, когда знающий человек может дать совет

keshanat
Закваску надо добавлять в тесто когда она НА ПИКЕ. Т.е. ты например ее с вечера кормишь и утром печешь (обычно 8-9 часов надо на полный подъем).
В хол-к я не ставлю, мне запах не НРА. Я храню в банке на столе (хотя у вас сильно жарко конечно). Подкармливаю и когда надо печь откладываю сколько надо. У тебя ржаная или пшеничная? Можно сделать с ней на ночь типа опары и утром замешать тесто. Пшеничную лучше хранить в жидком виде, а перед выпечкой откладывать замешивать густой колобок, он постоит ночь и будет тебе хорошая сильная опара. Нелли писала у себя ВОТ ТУТ

У меня ржаная. Как знать,ч то она на пике,если она не поднимается. а разжижается? Пузырьки есть, пахнет хорошо. не расслаивается. вобщем, я ее с утра подкормила. к вечеру замесила опару и поставила до утра в холодильник. Утром ее надо на несколько часов оставить прогреться? а потом тесто замешивать? Чувтсвую, ох, чувствую, как рождается первый блин комом. Оставшуюся часть я поставила вотдельной баночке вхолодильник. Если я ею воспользуюсь через день-два - ее по какому принципу подкармливать - 2-3 раза перед использование в течение 12-24 часов? Информации много, только она никак , видимо, у меня уложится не может.

keshanat
Как не поднимается? Видимо она у тебя перекисает быстро. ВОТ ТАК должно быть. Может ты мало кормишь? Сколько у тебя закваски и сколько ты туда муки+воды добавляешь? Или густоту надо отрегулировать.
Если убрала в хол-к, то надо греть, потом мешать тесто. А для новой порции откладываешь немного и кормишь пару раз предварительно.

Так, кажется придется третий раз ставить. поставить 100 + 100? а потом каждый день добавлять по столько же? И если жидкая, добавлять больше муки? кормить чаще, чем раз в сутки? раз в 12 часов? Та, которая не поднялась - она не годная? выкинуть ее?

keshanat
Я начинала 50/50 и потом кормила 50/50. Иначе много ее сильно. Кормить надо не по времени, а по ощущениям. Она может день стоять, потом вдруг как пузырей выдаст Как только поднялась или в твоем случае стала жидкой попробуй покормить покруче и посмотреть поднимется или нет.
Ты погоди не выкидывай... Дай ей отойти и часть покорми покруче. А мука у тебя ржаная какая? Обдирная? Мука себя тоже по-разному себя ведет.

Поздно, выкинула - правда, потом пожалела. Поставила по новому, покруче. Мука ржаная цельная - другой в продаже никогда не встречала. Это обдирная?

keshanat
Не совсем одинаковые. Обдирная - слегка очищенное от серединки зерно, а цельная - это цельное зерно. Я на цельной не ставила ни разу, но скорее всего вести она себя будет немного по-другому. Жалко что выкинула

Это сообщение отредактировал Львица - 4.08.2011 - 17:42

keshanat
Я делала закваску из цельнозерновой ржаной муки. Вообще-то жидкой она не должна быть, а наоборот, густой. Вообще сколько воды берет мука и от климата и погоды зависит. Так что бери меньше воды. Кстати, есть разные способы выращивания. Я свою в свое время по Джеми Олливера рецепту делала, там ставиш густую смесь воды и цельнозерновой ржаной муки консинстенции мягкого теста и оставляеш на пять дней не трогая, разве что на третий день возможно водички подлить... Так что не отчаивайся, замешивай покруче и жди (Нелли тоже в свое время по другому соотношение воды и муки брала, дабы нужная консинстенция была) В холодильник закваску я бы не ставила, только если она готовая и ты хочеш чтобы она неделю хранилась не работая(иначе перекиснет). Какая у вас температура в квартите? Совсем жарко и совсем холодно она не любит, тепленько чтобы.

Поставила по рецепту Михаила. Она хорошо себя ведет, как описано. Будем надеяться, что получится. Спасибо за помощь

Нель, у меня не открывается ссылка на ржвную закваску. Может есть где повторение.
Я ставила закваску 1 : 1. В течении 4 дней кормила в таком же соотношении. Сейчас не получается - по-моему жидковата и подходит плохо. Где брала рецепт - не помню (не записала).

мора
Ты эту ссылку ищеш?

Таня, эту. Но она у меня не открывается.

мора
На каринин форум не открывается? Попробуй так:http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=7639.0
Или вот тебе копия основного рецепта, там дальше коментарии:
KAK КУЛЬТИВИРОВАТЬ ЗАКВАСКУ
- смешать в глубокой миске 100 мл муки + 100 мл воды, закрыть пленкой, держать 48 часов в теплом светлом месте;
- подкормить: добавить 100 мл муки + 100 мл воды, тщательно пeремешать, поставить в теплое светлое место на 24 часа;
- подкормить: 200 мл муки + 200 мл воды, тщательно перемешать, поставить на 12-24 час. в теплое светлое место

В результате должна получиться слегка пенящаяся или пузыристая кисло пахнущая (и на вкус кислая) масса густоты сметаны.

От этой массы (закваски) отложить 50-80 г в чистую баночку с плотной крышкой, поставить в холодильник для использования в след. раз.


А вообще от многих факторов зависит. У тебя какая мука? Вот что Карина пишет:

Сложнее всего культивировать закваску из белой пшеничной муки.
Из муки из цельного зерна получается лучше.
И проще всего - из ржаной.
В других рецептах стоит неделю не трогать и не подкармливать, и это с ржаной мукой. Главное в этом процессе - "разбудить" натуральные дрожжи муки, заставить их работать...

Маня
Таня, спасибо! Переписала и в блокнот взяла. У меня ржаная мука. Я всегда ее беру. И раза 4 делала закваску, а сейчас что то не получилось. Может быть какую-нибудь фразу пропустила и делала не так. Она получилась жидкая и не растет, а только киснет. Что с ней делать. Может испечь хлеб, добавив дрожжей? Я люблю кислый хлеб.

мора
Что жидкая - это не хорошо, подсыпь муки(Цитата от Карины: "Оно" не жидкое, консистенция густой манной каши.) и подожди что будет, выкинуть всегда успееш...

Я Нелли позвала, может она что подскажет.

Спасибо Таня!

мора

выбросить и завести новую закваску. Лучше из другой муки. Есть у меня подозрение, что эта не годится.

Маня
Спасибо, Таня.

Спасибо Зоя!!!

мора
да не за что. Ещё вопрос: в доме тепло? А то если холодно, может плохо развиваться. Я сейчас на грелке свою обновляю. Чуть подогреваю её, банку с закваской под одеяло. И так лучше растёт.

Здравствуйте! Хочу попроситься в ряды хлебопеков и попросить у вас советов.
Я пытаюсь в который раз вырастить ржаную закваску. Пыталась 2 раза по этому рецептуhttp://forum.good-cook.ru/topic6969s600.ht...ndpost&p=734792, не получалось (но один раз хлеб все- таки пекла)...решила сделать погуще (100 гр-муки и 100мл воды) и использовала цельнозерновую муку ржаную....Так она у меня к концу первого дня увеличилась в 2 раза (пахнет не очень приятно, прелым сеном что ли, но не кислятиной, как первые две закваски), убрала половину, подкормила тем же кол-вом муки и воды...сегодня утром (прошло 9-10 часов, она увеличилась в 2 раза, выглядит как на этом фотоhttp://www.good-cook.ru/i/thbn/3/3/33b856f...g)...Подскажите, пожалуйста, как ее кормить, чтобы она не перекисала, и сколько дней при таком активном росте? И еще вопрос такой: Есть ли необходимость добавлять белую муку и если да, то какую (высшего сорта или цельнозерновую)?

Suni

ещё через 9-10 часов подкормить. Видимо у вас она сильная, растёт довольно быстро. Если в 2 раза выросла, то уже надо подкармливать, а то перекиснет.

я бы ещё пару раз подкормила как минимум, а потом пробовала с ней испечь что-нибудь.

А я не знаю. Если вы хотите белый хлеб печь, то надо на пшеничной муке закваска. Для ржаного не надо муку белую в закваску добавлять.
В принципе, цельнозерновая мука считается более сильной и для выращивания закваски добавяляется к белой муке. Но для хранения и выпечки я использовала только хлебную муку.

Спасибо огромное! Зоя, т.е. для хранения закваски используете только пшеничную из пшеничной муки высшего сорта? Не совсем понимаю,что такое хлебная мука (знаю пшеничную, ржаную и др. типа нутовой, гречишной)
К сожалению, утром не стала подкармливать, ушла на работу. Таким образом, простоит она 12 часов с последней кормежки...скиснет скорее всего...

Это сообщение отредактировал Suni - 4.12.2013 - 10:30

Хочу отчитаться: через 12 часов закваска начала немного опускаться, пахнет немного кисловато, я ее подкормила, реакция уже не такая сильная...Т.е. сегодня утром (спустя 10 часов после последней подкормки) поднялась где-то на 1,5 см.
Выкидывать не стала, решила поэкспериментировать

Suni
Таня, как эксперименты?

Эксперимент продолжаю. Кормлю 1 раз в сутки. Вчера, поднялась всего в 1,5 раза максимум, но по консистенции была вся ноздрястая, как на этом фотоhttp://img-fotki.yandex.ru/get/5805/moyugo...28993b61_XL.jpg
Вчера еще подкормила, пахнет уже дрожжами с отгослосками кислинки...пока боюсь на ней печь. Зоя, как Вы посоветуете, когда она уже может быть готова и можно печь будет?

Suni
Таня, я думаю, что уже можно пробовать печь.

Спасибо, Зоя. Уже два раза пробовала. Первый раз- крышу у хлеба немного сорвало, немного разорвался, второй уже лучше. Спасибо огромное за советы

Suni

возможно, разрезы были маленькие, пар не мог выходить из хлеба.
Или формовка неправильная.

Daily updated super sexy photo gallerieshttp://fake.boops-6.full.download-soho.bestsexyblog.com/?denisse

download hardcore gay porn all porn tbes in one celebritie porn pics free porn 2 watch hot adult porn