Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

Зоя
Ты с ума сошла... Ножи я и сама куплю, ты мне лучше хлебного чегось отправь

ЛьвицаЧего тебе хлебного надо? Заказывай.

Зоя
Мне бы специй каких-нибудь пряничных или хлебных
Те, что ты прислала на прошлой неделе мы почти уже съели (с)

Львица

Настя, вот тебе wебсайт, скажи каких.

Зоя
Пряничных смесей не нашла, зато нашла ВОТ ЭТО и соль на твой вкус... Я люблю сверху фокаччу или лепешки солью посыпать. Или вот что-то ТАКОЕ Мне Лорик для мяса такую баночку присылала, вкуснААА

Настя, поняла. А если в смеси прованских трав будет лаванда и чесночный порошок? У меня есть любимый бренд, очень их смесь нра. А вот Ларке не понравилась она. Я с ней помидорки запекаю и картошку.... ммм

Зоя
О, мне как раз. Я тоже люблю помидоры, картошку и с мягким сыром смешивать

Зоя
Неличка!Ну зачем я зашла посмотреть на багеты,я оторваться не могу от этой темы,у меня взрыв мозга .Я всё хочу попробовать печь!Я вырастила новую ржаную закваску и теперь не могу с ней разобраться,какая она,100% или не 100.Что мне с ней теперь делать если я не пеку часто,но думаю я могу найти подходящее место,но ведь надо печь.Вобщем я в смятении.Но что я хочу первое,это ржаной с инжиром.А там как пойдёт.

irusja

Ира, у меня ссылка есть про гидрацию закваски. Коротко: если при освежении добавляешь муку и воду в пропорции 1:1, то 100%. Если воды меньше, а муки больше (1:2), то 50% и т.д. Логика довольно простая.

Зоя
Нель,а для ржаного с инжиром мне её загустить,как ты делала?

Ира, я делаю его на пшеничной закваске. Вернее, пшеничную перевожу в ржаную.
Тебе советую сделать ржаную закваску чуть погуще, возьми муки немного больше, чем воды.

Зоя
Понял.Буду пробовать.Завтра привезут нашараб.Другого ничего нет.

Ира, Настя с нашарабом пекла. Говорила, что ей понравилось.

irusja
Я тоже брала наршараб.Цвета он не дал,но не помешал

Яна, прислать вам с Ларкой патоку из граната что ли? У нас её полно у иранцев.
Я всё мясо с ней собираюсь приготовить.

Зоя
Спасибо,Нель!Я сначала здесь посмотрю,у нас тоже есть их магазины.Просто ноги туда не дошли ещё

Зоя
Нелля!Я испекла его!Ржаной с инжиром,на закваске!Могу только пока про аромат сказать,аромат волшебный!Если муж утром сфоткает,отчитаюсь.Я сегодня ещё пекла Нормандский отбивной,он на дрожжах.И когда я его разрезала не дождавшись полного остывания,я сказала себе,нет! На дрожжах больше печь не буду,был у меня печальный опыт.Но когда он остыл,вот тогда он мне понравился.Тоже хлебушек хороший.Посмотрим ещё какой он через день будет.Но от заквасочного запах,одуреть можно .

Зоя
ну вот Нель,сегодня попробовали хлебушек,понравился,особенно когда попадается инжир .Он у меня правда получился немного не такой как надо,судя по твоей фото.Корочки достаточно жёсткие,мякиш с лёгкой кислинкой и мне показалось что чего-то не хватает.У тебя в рецепте есть строчка,где написано что сироп в котором мариновался инжир, развести водой до 250мл,а что делать не написано,и только потом я подумала что эту жидкость надо бухнуть в опару,да?Вот её наверно мне и недоставало в тесте .Формы для расстойки у меня нет,я застелила полотенцем ёмкость для мытья фруктов и видимо много туда муки насыпала,верх хлеба получился беловатый.Все эти детали ерунда вобщем-то.Хлеб нам понравися.Спасибо!

irusja

Ира, отличный хлеб получился!!! Я рада что понравился. На здоровье!
Корочка и будет чуть жёсткой, т-ра же выпекания высокая.
Мякиш чуть кисловат из-за гранатового соуса, я поетому сироп, в котором инжир замачиваю, и добавляю.

Ира, ету жидкость надо добавить в тесто. В опару идёт та вода, что указана в опаре.

Зоя

Не-а, не надо пока. Ты только скажи как ее зовут по-английски, и я тогда уже буду знать чего смотреть. Кста, кто-то до боли знакомый обещал мне рецепт хлеба из дурум...
Испекла сегодня на ланч пиццу. Поняла, что даже хорошую муку может испортить плохой рецепт. От добра добра не ищут - пора бы уже мне понять, что рецептов может быть только два, один твой, другой - Pissaladiere из журнала. И никаких девиаций!
Львица
Насть, а когда Сашка едет? Шли заказы, я к декабрю точно разгребусь и в магазин заехать смогу, и на почту.

Зоя

Ну да,я это и имела в виду.Только поздно сообразила.След раз будет всё как надо .Но вот на вид твой хлебушек более пшный и лёгкий,хотя тесто у меня было не густое .

Ляська

Лара, каюсь. Забыла. Сделаю во вторник ( я в понедельник не работаю, у меня гости из Колорадо, я гуляю. )

Надо мне ту савёровскую пиццу попробовать, я в список вношу. Ларка, будь другом, скажи в каком номере рецепт?


irusja
Ириша, да, если жидкости больше, то будет пышнее.
Мой сегодняшний.
Инжир не мариновала, просто на воде хлеб делала, добавила столовую ложку мёда.

Ляська
Лорик, а Сашка только пролетом пока будет. Он взял билет Buffalo-NY-Moscow и обратно так же. Билеты конечно дешевле, чем из Торонто.
Зоя
Неллик, вот скажи почему у тебя тогда такой цвет получился у хлеба? Если ты на воде делала Это из-за муки?

Львица
Настя, но опару-то я делала на гранатовой патоке. Это она дала такой цвет.
Я как-нибудб опару сделаю и покажу, она красивого такого шоколадно-кофейного цвета получается.
Мука ржаная серая очень ( из Памперникель делаю его).

Зоя
Аааа, это я с утра видно не сообразила про опару Когда нарашраб добавляешь, то получается такой...ээээээ... бурый цвет Но потом за счет муки и всего остального выравнивается и становится обычным темным хлебом. Хотя наша ржаная мука не такая уж темная.

Зоя

March 2010. Los Angeles issue (?).
Но я не по саверовскому готовила. По журналу, маленькому такому, Cook's illustrated. Случайно пришел, и очень понравился, и Pizza Provencal style очень удачная.
Я тебе здесь скажу "спасибо" от Леньки. Он сегодня хвосты твои бычьи готовил. Ум отъешь! Было так вкусно, что он вдохновился на говядину по-бургундски и на луковый суп. Короче, я ему завтра твою тему под нос суну - пусть сам выбирает что ему хочется есть и готовить. На меня сейчас расчитывать не приходится - я работаю, а есть хочется, и время у него свободное есть.

О, давай, будет здорово. Я в след пятницу хочу соседей-приятелей позвать, вот и испеку новый хлеб.
Львица

А-а-а, жаль, но мы на месте, если что - свистите.
А теперь скажи что ТЕБЕ передать? Я тогда Сашке в Канаду перешлю.

Ларка,
Вамм 100 раз на здоровье! Лёнчику привет.
Ты подожди пару дней, я новый рецепт мяса по-бургундски поставлю. В принципе, всё тоже самое, но ест; кое-какиемелочи,которые его даже лучше делают. Я за последние 2 недели 3 раза его Кире готовила.

Рецепта нет, так как тесто в хлебе было совершенно обычное, я бы его не стала повторять.

Что понравилось - добавки. Рекомендую!
Хлеб пшенично-ржаной. Добавить сушёную вишню, размоченную в ликёре или соке, 2 ч.ложки сухих семян аниса и семена подсолнуха.

Сплошная клетчатка, а не хлеб.

Зоя
Неллик, как у тебя такой "разлом" красивый получился? Ну прям отломила бы сверху

Настя, отламывай, тебе можно.